فصل اول

کلیات

 

 

 

 

 

 

1- 1 مقدمه :

سس مایونزنوعیسس غلیظ، سفید و کرم مانند است کهسرد سرو می شود. این سس، امولسیونی از روغن نباتی می باشد که درزردهتخم مرغ معلق است وسرکهیاآبلیموو انواعادویه جاتبرای مزه دار کردن این سس مورداستفاده قرار می گیرند.

سس مایونز را بدین طریق تهیه می کنند کهروغن را به تدریج بهمایعات دیگر اضافه می نمایند؛ در عین حال که مواد داخل ظرف را مرتباً هم می زنند تاروغن نباتی به ذرات کوچک تبدیل شود و در تمام سطح سس به طور یکنواخت پخش گردد.

زردهتخم مرغ،لسیتینفراهم می کند که سبب پایداری اینامولسیون می شود. سپس مخلوط حاصله را بانمک و دیگر ادویه جات مزه دارمی کنند.

مایونز را تنها به صورت سرد مصرف می کنند (معمولاً همراه با انواعساندویچ و یا همراه باسیبزمینی سرخ کرده. فرانسوی ها سس مایونز را به همراهمرغ سرد،تخم مرغ سفت سرد و بسیاریغذاهای دیگر به کار می برند.

سس مایونز در تهیه ی بسیاری ازسس های سردبا اضافه نمودن مواد افزودنیمختلف) کاربرد دارد. برای مثال،آیولینوعی سس مایونز است که در تهیه ی آناز پودرسیر استفاده شده است. سستارتار نوع دیگری سس می باشد که از سس مایونز و انواعسبزیجاتتهیه می شود. بسیاری از سس هایسالاد از مایونزتهیه می شوند؛ مثلسس روسیکه از مخلوط سس مایونز وسسگوجه فرنگی به دست می آید. سس هزارجزیرههم نوعی سسسالاد است که ازمخلوط سس سالاد روسی با انواعترشیو سبزی تهیه می شود.

مایونزهایخانگی تقریباً 75 درصدچربی دارند، درحالی کهمایونزهای تهیه شده در کارخانه، 65 تا 70 درصد چربی دارند. در تهیه ی سس های مایونزکارخانه ای، معمولاً به جای بخشی و یا حتی گاهی به جای کل زرده تخم مرغ مصرفی،آب بهکار می برند. البته باید مواد دیگری همچون لسیتین یا دیگر مواد امولسیون کنندههمچونسویابه سس مایونز تهیه شده با آب اضافهگردد. سس مایونز کم چرب را ازنشاسته،ژلسلولز و دیگر موادی که ماده ی حاصله رااز نظر بافت، شبیه مایونز واقعی می کند، تهیه می نمایند.

همچنین سس مایونزرا می توان ازسفیدهتخم مرغ خام که زرده اصلاً با آن مخلوط نشده باشد (مگر اینکه تهیه ی سس درمخلوط کن برقی با سرعت بالا انجام شود)، تهیه نمود. سس مایونزی که با استفاده ازاین مواد تهیه می شود با سس مایونز معمولی هیچ فرقی در ظاهر ندارد. البته اگر نمک،فلفل، آبلیمو، سرکه، سس خردل و مقدار کمیفلفل دلمهبرای طعم دادن به آن اضافهنمایند، این سس مزه سس مایونزی که با زرده تخم مرغ تهیه می شود را پیدا می کند.

از آنجا که در تهیه ی سس مایونز خانگی از زرده تخم مرغ خام استفاده میکنند، خطر مسمومیت بوسیلهسالمونلاوجود دارد. برای تهیه ی سس مایونزکارخانه ای، زرده تخم مرغ را پاستوریزه نموده یا فریز می کنند و به جای مایعات بهکار رفته در تهیه ی سس، از آب یا دیگر مواد امولسیون کننده استفاده می کنند.

برای تهیه ی سس مایونز در خانه، از تازه ترین تخم مرغ ها استفاده نموده وآنها را قبل از مصرف کاملاً تمیز نمایید. برخی سوپر مارکت هاتخم مرغ پاستوریزهعرضه می کنند که این نوعتخم مرغ ها سالم تر بوده و خطر ابتلا به مسمومیت را کاهش می دهند. به علاوه میتوانید تخم مرغ ها را در آب 170 درجه ی فارنهایت قرار داده و آنها را نیم پز نماییدو سپس زرده ی آنها را جدا کنید. زرده ها در این حالت فقط کمی پخته می شوند. سسمایونزی که در خانه تهیه می شود را تنها می توان در یخچال و به مدت سه تا چهار روزنگهداری نمود.

اولین بار در سال 1905مو در شهر منهتن بود که کارخانجاتتولید سس مایونز کار خود را آغاز نمودند. سس های مایونز در شیشه و در اندازه هایمختلف در سوپر مارکت ها و دیگر فروشگاه ها به فروش می رسید.

 

1 – 2 نام کامل طرح و محل اجرای آن :

تولید و بسته بندی سس مایونز

 

محل اجزا :

شهر صنعتی

 

1 – 3 – مشخصات متقاضیان :

نام	نام خانوادگی	مدرک تحصیلی	تلفن

 

1 – 4 – دلایل انتخاب طرح :

دلیل اصلی انتخاب این طرح در وحله اول علاقه به تولیدات مواد غذایی و در وحله دوم سود آورد بودن اقتصادی طرح و اشتغالزایی از موارد و دلایل انتخاب طرح میباشد

 

1 – 5 میزان مفید بودن طرح برای جامعه :

این طرح می تواند با صادرات محصول به کشور های دیگر ارز مورد قبولی را وارد کشور نماید همچنین این طرح می تواند باعث سودآوری و اشتغالزایی گردد و از این لحاض در جامعه به عنوان یک طرح مفید مطرح گردد

 

1 – 6 - وضعیت و میزان اشتغالزایی :

تعداد اشتغالزایی این طرح 18 نفر میباشد .

 

 

 

تاریخچه و سابقه مختصر طرح :

تاریخچه نام سس

اولین بار نام سس مایونز درکتاب آشپزیکشور انگلستان در سال 1841مبه ثبت رسید. گفته می شود که نام اینسس را یکسرآشپزدر سال 1756مابداع نمود. این سرآشپز می خواست کهپیروزی دوک را بر نیروهای انگلیسی که درساحل ماهنپایتخت ماینورکا) با همجنگیده بودند جشن بگیرد. احتمالاً نام این سس از نام این بندر گرفته شده است. البتهاین داستانی که در همه جا آن را نقل می کنند چندان هم کامل نیست.

در سال 1833م، "آنتونی کارم" بیان کرد که نام اینسس از واژه فرانسویمانیر، به معنای احساس کردن، تلاش کردن و همچنین بهم زدنو مخلوط کردن گرفته شده است. معنای آخر این واژه دقیقاً با طرز تهیه ی سس مایونز،جور در می آید و بنابراین ریشه این لغت فرانسوی می باشد. البته جای تعجب دارد که "کارم"، که با اعضای دربار ناپلئون و آشپزهای معروفی در پاریس همنشین بود و هر روزصبح به همراه دیگر سرآشپزها، لیست غذاهایی که باید آن روز تهیه می شد را با تلاشزیاد می نوشتند، نمی دانستند که تاریخچه سس مایونز، به زمانی پیش تر از سال 1756ممی باشد.

در حقیقت، گفته میشود که نام سس مایونز اولین بار از نام "دوک ماین" (حاکم قسمت شمال غرب فرانسهگرفته شده که او در سال 1593م، ریاست نشستی که سران کشور فرانسه درآن حضور داشتند را به عهده داشت. هدف از این نشست، تعیین یک رهبر کاتولیک مذهب برایفرانسه بود.

تاریخ نشان می دهد که تا قبل از جنگ آرکوس در سال 1589م، هنوز نامی برای سس مایونز مشخص نشدهبود. این سس از آنجا مایونز نام گرفت که "دوک ماین"، پیش از شکست در جنگ مقابل "هنری چهارم"، اجازه گرفت تاخوراک مرغبا سس سرد (تقریباً به شکل سسمایونز امروزی) خود را تمام کند.

 

سس تارتار

سس تارتار، نوعیسس سفید غلیظ است که ازسسمایونز وسبزیجاتریز شده (معمولاًترشی خیارو یاپیاز تهیهمی شود. از این نوع سس برای چاشنی انواع خوراک هایماهی، به خصوصماهی وسیبزمینی سرخ کرده استفاده می شود.

این سس را نباید باکرم تارتاراشتباه گرفت. سس تارتار ازخانواده ی سس مایونز می باشد.

سس، مایع غلیظی است که برای طعم و مزه دادن به انواع غذاها یا جذاب‌تر به نظر آمدن آنها به کار می‌رود. اصل واژه سس فرانسوی است که خود ریشه لاتینی دارد. برای مزه‌دارتر کردن غذا چاشنی‌های گوناگونی بکار می‌رود که سس‌ها جزئی از آنها هستند.

سس در تهیه غذاهای فرانسوی

سس‌ها نقش مهمی در تهیه غذاهای فرانسوی دارند. سس‌های فرانسوی را با استفاده از نشاسته یا راکس (آردی که در کره تفت داده شده است) غلیظ می‌کنند. مهم‌ترین انواع سس در دسته‌های زیر طبقه بندی می‌شوند:

سس بشامل که اساس آن را آرد و شیر تشکیل می‌دهد. سس مایونز که در تهیه آن از تخم مرغ به عنوان پیمایه‌ساز (امولسیفایر) استفاده می‌کنند و سپس مواد دیگری همچون روغن و سرکه را بتدریج به آن اضافه می‌نمایند. سس‌های کره‌ای سس گوجه فرنگی که خود، نوعی سس مادر بوده و در تهیه بسیاری از سس‌ها کاربرد دارد.

 

سس در تهیه غذاهای دیگر کشورهای دنیا

سس‌ها در دیگر کشورها هم نقش مهمی دارند:

در کشور انگلستان، سس گوشت نوعی سس سنتی محسوب می‌شود که معمولاً همراه با گوشت کباب شده مصرف می‌شود. مواد تشکیل دهنده آن، سیب زمینی، گوشت و سبزیجات پخته است. سس سیب و سس نعنا هم همراه با گوشت مصرف می‌شوند. کرم سالاد با انواع سالاد سرو می‌شود. سس کچاپ و سس قهوه‌ای، بیشتر با غذاهایی که سریع حاضر می‌شوند به کار می‌رود. خردل، با هر نوع غذایی به عنوان چاشنی استفاده می‌شود. کاسترد هم نوعی سس شیرین است که معمولاً همراه دسرها مصرف می‌شود. مردم آسیا از انواع دیگری سس استفاده می‌کنند: در چین، سس‌ها را از دانه سویا و یا لوبیا سیاه تخمیر شده همراه با انواع روغن‌های تند، تهیه می‌کنند. مردم آسیای جنوب شرقی مثل تایلند و ویتنام، از سس‌هایی استفاده می‌کنند که در تهیه آنها ماهی تخمیر شده به کار رفته است.

معمولاً سس‌های آسیایی غلیظ نیستند؛ چون در تهیه آنها از عوامل غلیظ کننده مثل آرد یا کره استفاده نمی‌شود. تنها زمانی که مواد غلیظ کننده‌ای همچون نشاسته ذرت و یا گیاه نشاسته در آخرین مرحله تهیه سس، به آنها اضافه شود غلیظ می‌شوند.

تنوع سس‌ها

سس‌هایی وجود دارند که ماده اصلی آنها، گوجه فرنگی است (کچاپ، سس گوجه فرنگی) یا از برخی دیگر از انواع سبزیجات به علاوه ادویهجات استفاده می‌شود. البته توجه داشته باشید که سس کچاپ را به غیر از گوجه فرنگی، می‌توان از انواع سبزی و میوه هم تهیه نمود. برخی سس‌ها را هم از میوه پخته تهیه می‌کنند که معمولاً پوست و بافت الیافی میوه را برداشته و میوه را شیرین و یکنواخت می‌کنند. این سس‌ها از جمله سس سیب، با غذاهای خاص و همچنین با انواع دسرها به کار برده می‌شوند.

انواع سس‌ها

سس‌های سفید

• سس قارچ
• سس لطیف
• سس بادام
• سس رابرت
• سس افریقایی
• سس بردلیز
• سس سالاد كه به اشتباه آنرا مايونز مي نامند
• سس کره‌ای سفید (سس بور بلان یا سس بیوربلنک)
• سس برنیز
• سس شکلات
• سس کاسترد
• سس تند
• سس سالسا
• سس کاری
• سمبال
• سس آلو
• سس ماهی
• سس صدف
• سس سویا
• سس ملس (ترش و شیرین)
• سس تنوری
• سس بشامل
• سس ووسترشر
• سس تارتار
• سس بادام زمینی
• سس گوجه فرنگی
• سس کچاپ

سس‌های قهوه‌ای

سس‌هایی که چربی آنها محلول است

سس‌های کره‌ای

سس‌های شیرین

سس‌های تند

سس‌های آسیایی

دیگر انواع سس

پوره سیب را گاهی سس سیب هم نامیده‌اند.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

فصل دوم

روش انجام کار

 

 

 

 

گزارش مختصر بازدید از واحد ها تولیدی با خدماتی مرتبط با موضوع پروژه :

بازدید از کارخانه سس اروم آدا

در بازدید بعمل آمده از این کارخانه به روش های تولید سس و مشاین آلات تولید کننده و نحوه ترکیب مواد اولیه در کارخانه آشنا شدم و به بررسی سیستم های موجود در کارخانه مانند سیستم حفاظت محیطی و سیستم مدیریت تولید و ... پرداختم ، این کارخانه با تولید انواع و اقسام سس در کشور در زمره تولید کنندگان موفق سس در کشور قرار گرفته است و محصولات خود را در بسته بندی های متنوع در کشور عرضه می نماید که برخی از این محصولات را در زیر مشاهده می نمائید

شرکت اروم آدا در كشور ايران، 9 كيلومتري شهر اروميه در جاده سنتو در محيطي بسيار خوش آب و هوا و با مساحت تقريبي 45000 متر مربع تاسيس گرديده است. اين شركت در سال 1370 به منظور تولید انواع محصولات غذایی به بهره برداری رسید تولیدات اروم آدا در ابتدا شامل انواع رب گوجه فرنگی بود که به تدريج و با توجه به نياز مشتریان و نيز سیاستهای توسعه شرکت ،علاوه بر محصول فوق، انواع سس مايونز و كچاپ، شورجات و انواع ترشي ها، بسته بندي عسل، انواع كمپوت و كنسرو، پوره ها و مرباجات، انواع آبميوه و همچنين انواع رب گردید.

 

مدیریت اروم آدا با باور این دو شعار که کیفیت مسیر ماست نه مقصد ما و همواره حق با مشتری است، خط مشی کیفیت و ايمني خود را با اطمینان از جلب رضایت مشتری با برآورده سازی کیفیت مطلوب و تاثیر گذار بر زندگی مشتری قرار داده است.

برای این منظور اهداف زیر مد نظر قرار دارد:

• عرضه محصول قابل رقابت در بازار داخلي و خارجي،
• صادرات محصول به كشور هاي مختلف،
• حضور سالانه در نمايشگاههاي خارجي،
• توليد محصولاتي كه از طرف مشتري پيشنهاد مي گردد، درصورتي كه از نظر اقتصادي به صرفه باشد،
• رعايت نكات بهداشتي وكنترل مداوم در توليد، كاركنان و محصولات توليدي،
• نظر خواهي مستمر از مشتريان و ارزيابي اين نظرات براي بهبود مستمر،
• حفظ كيفيت محصولات مطابق با الزامات قانوني، ملي و مشتري،
• ايجاد بستر مناسب جهت ارائه نقطه نظرات بهداشتي در خطوط توليد توسط مسئولين و اپراتور هاي توليد،
• پیاده سازی و حفظ سیستم مدیریت کیفیت ((Quality Assurance
• حمايت و همكاري با مؤسسات علمي و پرو‍ژه هاي تحقيقاتي

شركت اروم آدا، براي مديريت كيفيت و نيز سلامت و ايمني محصولاتش اقدام به اخذ :

اخذ گواهینامه هاي مربوطه، از سال 1377 آغاز و تا کنون ادامه یافته است به نحوی که شرکت اروم آدا مفتخر است که همینک گواهینامه استاندارد ایزو 9001 نسخه 2000 را از شرکت ((TUV NORD)) که از معتبر ترین مراجع صدور گواهینامه مدیریت کیفیت است را دارا می باشد و پياده سازي سيستم HACCP رانهايي نموده و در حال اخذ گواهي مربوطه از همان شركت مي باشد.

اخذ نشان بين الملليحلال

گواهي نامه بين المللي FDA (Food and Drug Administration)از شركتFDA Registrar Corp

مدیریت شرکت اروم آدا ، با التزام به موارد فوق کلیه کادر شرکت را موظف به پایبندی به موارد و اهداف عالیه فوق نموده است. اهميت به نظرات مشتري جزء مهمترين برنامه هاي اين شركت است به نحوي كه اروم آدا هميشه منتظر پيشنهادات و انتقادات مشتريانش مي باشد.

شرکت اروم آدا در بعد صادرات، با توجه به خط مشی شرکت، رقابت در بازار های خارجی را جزء برنامه های اساسی خود قرار داده، به نحوی که در حال حاضر صادرات به کشور های زیر انجام می پذیرد: کانادا، سوئد، آمریکا، انگلستان، فرانسه، هلند، روسیه، روسیه سفید، آلمان، استرالیا، ژاپن، مالزی، ترکيه، عراق ، کویت، عربستان سعودی، نیجریه، کنیا، تانزانيا، بحرين و كشورهاي بنلوكس...

 

سس مایونز محتویات روغن ، تخم مرغ ، سرکه ، نمک ، خردل شکر، صمغ گرانتان ، بنزوات سدیم صمغ سی ام سی وزن خالص : 210 گرم در هربسته 24 عدد   سس مایونز محتویات روغن ، تخم مرغ ، سرکه ، نمک ، خردل شکر، صمغ گرانتان ، بنزوات سدیم صمغ سی ام سی وزن خالص : 290 گرم در هربسته 24 عدد   سس مایونز محتویات روغن ، تخم مرغ ، سرکه ، نمک ، خردل شکر، صمغ گرانتان ، بنزوات سدیم صمغ سی ام سی وزن خالص : 940 گرم در هربسته 6 عدد   سس مایونز محتویات روغن ، تخم مرغ ، سرکه ، نمک ، خردل شکر، صمغ گرانتان ، بنزوات سدیم صمغ سی ام سی وزن خالص : 1400 گرم در هربسته 6 عدد

 

 

 

جنبه های ابتکاری بودن و خلاقیت به کار رفته شده :

از جنبه های ابتکاری بودن در تولید این محصول می توان به تنوع در بسته بندی مورد نیاز بازار و همچنین تنوع در تولید محصول با طعم های متنوع اشاره نمود ، این محصول از آنجا که به نوع سلیقه و گرایش مردم ارتباط دارد ، در صورت استفاده از انواع و اقسام طعم ها و تنوع طعم ها می تواند دارای موفقیت چشم گیری در تولیدات باشد .

 

فهرست تجهیزات و ماشین آلات مورد نیاز و برآورد قیمت آنها :

 

 

 

فهرست مواد مصرفی مورد نیاز :

 

مشخصات نیروی انسانی مورد نیاز از لحاظ مفید بودن و توانایی کار :

 

توجیه اقتصادی محصول :

 

روشهای بازاریابی و تبلیغات جهت ( جهت فروش کالا )

در زمینه فروش محصولات غذایی می توان از روش های مختلف بازاریابی استفاده نمود ، تبلیغات تلویزیونی ، استفاده از بنر های و تیزر های تبلیغاتی ، استفاده از چاپ پوستر های تبلیغاتی و ارائه روش های تبلیغاتی دیگر برای جذب بازار فروش جزئی و استفاده از روش فرد به فرد برای فروش کلی محصولات در بازار داخلی .

 

 

 

 

 

 

 

 

فصل سوم

امور مالی طرح

 

 

 

 

زمین :

 

 

محوطه سازی :

 

 

 

 

 

ساختمانها :

 

 

میزان سرمایه گذاری :

 

 

 

محاسبه هزینه ها :

 

 

محاسبه سود و زیان ویژه ( ارقام به میلیون ریال )

 

 

 

تاسیسات مورد نیاز :

 

وسایل نقلیه :

 

 

 

 

تاسیسات اداری :

 

هزینه های قبل از بهره برداری :

 

 

 

 

 

تاسیسات و تجهیزات :

 

هزینه های ثابت طرح :

 

حقوق و دستمزد پرسنل:

 

هزینه سوخت و انرژی :

 

 

 

 

استهلاک و تعمیر و نگهداری :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

فصل چهارم

جمع بندی – نتیجه گیری و پیشنهادات

 

 

نتایج حاصله از اجرای طرح :

محاسبه کارمزد وام :

 

جدول بازپرداخت :

نتیجه :

بر اساس برآورد های انجام شده از تولید سس مایونز و با توجه به مصرف بالای روزانه این محصول در کشور و با در نظر گرفتن میزان سوددهی و اشتغالزایی و مدت زمن بازپرداخت بدهی ها می توان نتیجه گرفت که این طرح از جمله طرح های موفق خواهد بود و از نیاز های این طرح می توان به بهره گیری از نیروی انسانی مجرب و دستگاهها و ماشین آلات رده اول جهانی نام برد .