فهرست مطالب
عنوان صفحه
فصل اول: مقدمه
1-1-1 مباني و تعريف استاندارد. 2
1- 1-2 تعاريف استاندارد و استاندارد كردن.. 2
1-1-3 انواع استاندارد. 5
1-2-1 شرح مختصري دربارهي اداره استاندارد و تحقيقات صنعتي استان قم 5
1-2-2 نمودار سازماني اداره استاندارد. 6
1-2-3 شرح وظايف مربوط به هر بخش.... 6
1-3 آشنايي مختصري با مواد غذايي كنترل كيفيت شده. 10
1-3-1 شیر. 10
1-3-2 بيسكويت... 38
1-3-3 فناوري تهيه پفك.... 40
1-3-4 كلوچه. 41
1-3-5 ماكاروني.. 41
1-3-6 سوسيسها و كالباسها46
1-3-7 آبميوه و نوشابههاي گازدار غيرالكلي.. 51
فصل دوم: شرح عملي آزمايشات
2-1-1 اندازهگيري رطوبت... 59
2-1-2 اندازهگيريPH... 59
2-1-3 خاكستر براساس ماده خشك.... 60
2-1-4 خاكستر نامحلول در اسيد.. 61
2-1-5 اندازهگيري پروتئين بر مبناي ماده خشك.... 62
2-1-6 اندازهگيري چربي.. 65
2-1-7 اندازهگيري پراكسيد چربي استخراجي برحسب ميلياكيوالان بر كيلوگرم 68
2-1-8 اندازهگيري اسيديته چربي استخراجي.. 69
2-1-9 اندازهگيري ماده خشك بدون چربي............................................................................ 71
|
2-1-10 اندازهگيري قند.. 71
2-1-11 تيتر فهلينگ.... 72
2-2 شير پاستوريزه و ماست... 74
2-2-1 اندازه گيري PH... 74
2-2-2 آزمون خشك.... 75
2-2-3 درصد چربي.. 75
2-2-4 اسيديته. 75
2-2-5 وزن مخصوص شير. 76
2-3 غلات... 76
2-3-1 اندازهگيري رطوبت... 76
2-3-2 اندازهگيري PH: (به غير از پفك). 77
2-3-3 اندازهگيري خاكستر. 77
2-3-4 درصد چربي.. 78
2-3-5 آمادهسازي روغن اوليه. 79
2-3-6 اندازهگيري اسيديته. 79
2-3-7 اندازهگيري پراكسيد.. 80
2-3-8 اندازهگيري قند.. 80
2-3-9 اندازهگيري پروتئين.. 81
2-3-10 اندازهگيري نمك : (پفك). 84
تستهاي ماكاروني.. 85
2-4-1 رطوبت... 85
2-4-2 خاكستر. 85
2-4-3 پروتئين.. 85
2-4-4 اندازه گيري PH... 85
2-4-5 نشانهگذاري.. 85
2-4-6 اندازهگيري لعاب... 85
2-5 فراوردههاي گوشتي.. 86
2-5-1 رطوبت... 86
2-5-2 اندازهگيريPH... 86
|
2-5-3 اندازهگيري درصد چربي.. 86
2-5-4 اندازهگيري خاكستر. 87
2-5-5 اندازهگيري پروتئين.. 87
2-5-6 روش ساخت فهلينگA... 88
2-5-7 روش ساخت فهلينگB.. 88
2-5-8 رسوب دهندهA... 89
2-5-9 رسوب دهندهB.. 89
2-6 آبميوه و نوشابه. 89
2-6-1 اندازه گيري PH... 89
2-6-2 درصد مواد جامد محلول در آبميوه و نوشابه. 89
2-6-3 اندازهگيري قند نوشابه و آبميوه. 89
2-6-4 تعيين اسيديته آبميوه. 90
2-6-5 تعيين اسيديته نوشابه. 90
فصل سوم: بحث و بررسي نتايج
3-1-3 نتايج استاندارد شير. 92
3-1-2 نتايج استاندارد ماست... 92
3-1-3 ارزيابي ظاهري ماست... 92
3-2-1 نتايج استاندارد بيسكويت... 93
3-2-2 نتايج استاندارد كلوچه. 93
3-2-3 نتايج استاندارد پفك.... 94
3-3-1 نتايج استاندارد ماكاروني.. 94
3-3-2 ارزيابي ظاهري قبل از پخت... 94
3-3-3 ارزيابي ظاهري بعد از پخت... 95
3-4-1 نتايج استاندارد سوسيس و كالباس... 95
3-4-2 وضيعت ظاهري فراورده. 96
3-4-3 نتايج استاندارد آبميوه. 96
3-4-4 نتايج استاندارد نوشابه. 97
ضمايم.... 98
|
منابع و مواخذ.. 105
1-1-1 مباني و تعريف استاندارد
معني لغوي استاندارد: كلمه استاندارد[1] در اصل كلمهاي است انگليسي و مترادف با پرچم و علم بوده است. شايد اين وجه تسميه از آن جهت بوده است كه پرچم يا علم افراشته در ميان لشكر به عنوان شاخص براي افراد لشكر بوده است و نشان از پيروزمندي يا شكست را به همراه داشته است. اين معني هنوز هم در زبان انگليسي باقي است، چنانچه علمدار لشكر و مجازاً رهبر گروه را حامل استاندارد[2] ميگويند.
اصل كلمه استاندارد به Stand به معني ايستادن مرتبط ميشود و در فرانسه باستاني واژه استاندارد يا استندارد[3] به معني پرچم بوده است. در زبان كنوني فرانسه براي استاندارد به معناي امروزي آن واژه نرم[4] به كار ميرود كه همين كلمه در زبان آلمانيDie Norm وارد شده است.
واژه استاندارد را امروز به معناي مقادير براي اندازهگيري، مدل و نمونه اشياء و چيزي كه داراي مشخصات رسمي باشد به كار ميبرند و مفاهيمي از قبيل قاعده، قانون، معيار، شاخص، نظم و... از آن استنتاج ميگردد.
1- 1-2 تعاريف استاندارد و استاندارد كردن
تاكنون تعاريف مختلفي براي استاندارد و استاندارد كردن بيان شده است و هر يك از تعاريف از ديدگاه خاص كه شايد مربوط به نوع حرفه و تخصص تعريف كننده باشد ارائه شده است. بعضيها استاندارد را فقط از ديدگاه صنعتي و بعضي از دريچه اقتصادي و ... تعريف كردهاند.
در اينجا تعدادي از تعاريف استاندارد از ديدگاههاي مختلف ارائه ميگردد.
استاندارد مبتني بر ايمني و حفظ سلامتي عمومي
استاندارد معيارها و شاخصهايي هستند علمي، فني، تجربي كه به صورت قواعد و مقررات و ضوابط هماهنگ پذيرفته شده و جهت تعيين ميزان ايمني فراوردههاي توليدي براي حفظ سلامتي عمومي و ايجاد نظم و تسهيلات در مبادلات بازرگاني بكار گرفته ميشود.
استاندارد مبتني بر حفظ منافع اجتماعي
استاندارد معيارها و شاخصهاي علمي و فني و تجربي است كه به وسيله متخصصين اجتماعي تعيين ميگردد تا در جهت منافع اجتماعي و جهت استفاده در منافع ملي يا منطقهاي يا بينالمللي به عنوان يك مرجع رسمي به كار گرفته شود.
سازمان بينالمللي استاندارد(ISO)[5] ، استاندارد را چنين تعريف نموده است: «ويژگيهاي فني يا ملاكهاي موردنظر عمومي كه با همكاري و توافق يا تأييد عمومي تمام ذينفعها و ذيربطها تنظيم ميگردد و مبتني بر نتايج استوار علمي و تكنولوژي و تجربي بوده و به منظور پيشبرد اقتصادي و ارتقاء منافع اجتماعي در حد مطلوب به وسيله يك مرجع شناخته شده در سطح ملي يا منطقهاي و يا بينالمللي رسميت پيدا ميكند.»
اما معني استاندارد در ارتباط با مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران (ISIRI)[6] كه مسئوليت قانوني تهيه و تدوين استانداردهاي ملي را عهدهدار ميباشد عبارت است از: «تعيين و تدوين ويژگيهاي لازم در توليد يك فراورده و انجام يك خدمت»
همچنين تعريف جامعي از استاندارد كردن ارائه شده است: «استاندارد كردن عبارت است از فرايند[7]تدوين و تنظيم و اعمال قاعدههايي به منظور ايجاد نظم در زمينه كوششي معين براي منفعت آنهايي كه ذينفع يا ذيعلاقهاند و با همكاري همه آنان و بخصوص به منظور پيشبرد اقتصادي كه از لحاظ نفع عمومي بهتر و جامعتر باشد با در نظر گرفتن شرايط علمي و نيازهاي ايمني.»
اين روال مبتني بر نتايج استوار علوم و فنون و تجربه است و نه تنها پايه گسترش كنوني بلكه مبناي تحول آينده را نيز تعيين ميكند و بايد با پيشرفت زمان همگام باشد.
موارد كاربرد استاندارد به قرار ذيل است:
1. واحدهاي اندازهگيري
2. اصطلاحات و علائم رمزي
3. فراوردهها (تعريف، گزينش، ويژگيهاي فراورده، روشهاي آزمون و اندازهگيري توصيفهاي ويژگيهاي فراوردهها براي تعيين كيفيت يا مرغوبيت، تنوع، قابليت تعويضپذيري و خصوصيات ديگر)
4. ايمني اشخاص و اشياء
اهم فوايدي كه در نتيجهي رعايت استاندارد نصيب توليدكننده ميگردد عبارتند از:
- كاهش تغييرات
- افزايش سطح توليد
- صرفهجويي در مصرف مواد، انرژي و نيروي انساني
- تقليل ضايعات
- بهبود كيفيت فراورده
- تسهيل در امور انبارداري و حمل و نقل
- گسترش بازرگاني داخلي و خارجي
فوايدي كه نصيب مصرفكننده ميشود:
- مرغوبيت فراورده و اطمينان خاطر از دوام ايمني و كارايي آن
- سهولت در سفارش و استفاده از فراورده
- پرداخت هزينه كمتر
- دسترسي آسان به قطعات و وسايل قابل تعويض در صورت نياز
1-1-3 انواع استاندارد
1. استاندارد اجباري: استانداردهايي هستند كه اجراي آنها به موجب قانون، اجباري اعلام ميگردد و توليدكنندگان و عرضهكنندگان موظفند محصولات خود را منطبق با استاندارد ملي ذيربط ارائه نمايند.
2. استاندارد تشويقي: براي محصولي كه با رعايت استاندارد ملي توليد يا عرضه گردد چنانچه اجراي استاندارد ملي مربوط اجباري نباشد، پس از كسب مجوز از مؤسسه ميتوان از علامت استاندارد[8] به صورت تشويقي استفاده نمود.
1-2-1 شرح مختصري دربارهي ادارهي استاندارد و تحقيقات صنعتي استان قم
اداره استاندارد و تحقيقات صنعتي استان قم از سال1376 شروع به فعاليت نموده است. در حال حاضر مجموعاً 25نفر در اين اداره مشغول به كار هستند، كه از اين تعداد 11نفر در بخش كارشناسي (يك نفر كارشناس حقوقي، يك نفر به عنوان مسئول اداره آزمايشگاهها، دو نفر در بخش صنايع شيميايي، دو نفر در بخش صنايع غذايي، دو نفر در صنايع مكانيك و برق و فلزشناسي، دو نفر در آزمايشگاه ميكروبيولوژي، يك نفر در امور صادرات و واردات) و بقيه افراد در امور اداري و مالي و روابط عمومي فعاليت دارند.
1-2-2 نمودار سازماني اداره استاندارد
بخش1-2-2 نمودار
1-2-3 شرح وظايف مربوط به هر بخش
مديركل
مديريت كل مجموعه را از نظر اداري، مالي و ... برعهده دارد.
ادارهي اجراي استاندارد
در اين اداره بخشهاي نمونهبرداري، بازرسي، كنترل كيفيت و صادرات و واردات فعاليت مينمايند.
نمونهبرداري با توجه به دستورالعملهاي موجود توسط كارشناس مربوطه انجام ميگيرد.
در قسمت بازرسي، عدم توليد انبوه محصولات بدون پروانه كاربرد علامت استاندارد، عدم جعل علامت استاندارد و... در واحدهاي توليد انبوه محصولات بدون پروانه كاربرد علامت استاندارد، عدم جعل علامت استاندارد و ... در در واحدهاي توليدي تحت پوشش كنترل ميگردد.
كنترل كيفيت
با توجه به نتايج آزمون محصولات و گزارش بازديدهاي كارشناسي اداره آزمايشگاهها و تحقيقات، اين بخش كنترل كيفيت را اعم از صدور، تمديد، تعليق و ابطال پروانههاي كاربرد علامت استاندارد، تذكر، اخطار و تعيين ضربالعجل براي واحدهاي مختلف و نهايتاً اعلام جرم نسبت به واحدهاي توليدي مختلف به دفتر حقوقي را برعهده دارد.
صادرات و واردات
ورود و خروج كالاها در سطح كشور (غير از امور دارايي، خصوصاً واردات، از نظر كنترل فني و عدم بيماريزايي و ... به مؤسسه استاندارد واگذار شده است.
در اين زمينه ارائه خدمات آزمايشگاهي كنترل ورود و خروج مواد، محصولات و... از گمركات از نظر الزامات فني اساس و استاندارد اجباري بايد مورد تأييد آزمايشگاههاي استاندارد مستقر در گمركات كشور باشد.
اداره آزمايشگاه و تحقيقات
آزمايشگاهها
در اين بخش كارشناسان مربوطه، واحدهاي توليدي تحت پوشش را از نظر كيفيت محصول و استقرار نظام كيفيت مناسب مورد بررسي قرار ميدهند. محصولات از نظر ويژگيهاي مربوطه مطابق با استاندارد ملي تعريف و تدوين شده مورد آزمون قرار ميگيرند و نتيجهي آن به واحد توليدي و اداره اجراي استاندارد منعكس ميگردد. واحدهاي توليدي نيز به صورت ماهانه توسط كارشناسان مرتبط از نظر نظام كيفيت، كه شامل وجود آزمايشگاه، حضور مؤثر مسئول كنترل كيفيت، تجهيزات مناسب جهت آزمون محصولات، فعال بودن آزمايشگاه از نظر كنترل مواد اوليه و محصول، انبارداري مناسب مواد اوليه و محصول، مناسب بودن فرايند توليد و ايمني و بهداشت مناسب، مورد بررسي قرار ميگيرند.
تحقيقات
بخش ديگر فعاليت اين اداره مربوط به تحقيقات است كه با توجه به موضوع تحقيق ارسالي به اين اداره از نظر كاربري بودن، ارتباط آن با صنعت و نهايتاً تحقيقاتي كه منجر به تدوين استانداردهاي شخصي شود مورد بررسي قرار گرفته و به مركز يا ارگانهاي دولتي مرتبط اعلام ميگردد و در صورت تأييد، تحقيقات پيشنهادي به مجري يا كارشناس مربوطه واگذار ميشود.
اداره مالي و امور اداري
واحد اداري و مالي در اداره كل استاندارد و از قسمتهاي مختلفي تشكيل شده است كه هر كدام وظايف خود را مطابق با قانون انجام خواهند داد كه عبارتند از:
1. واحد اداري
واحد اداري خود از قسمتهاي ذيل تشكيل يافته است:
الف) واحد كارگزيني: كه كليه امور پرسنلي مانند احكام كارمندان، استخدام، تشكيل پروندههاي پرسنلي و ساير امور پرسنلي مانند محاسبه مرخصيها، مأموريتها را انجام ميدهد.
ب) واحد نقليه: اين واحد كليه امور مربوط به حمل و نقل و اتومبيلهاي اداره را برعهده دارد.
ج) واحد خدمات: كليه امور خدماتي و تأسيساتي اداره كل را برعهده دارد.
د) واحد دبيرخانه: انجام امور بايگاني، شماره كردن نامهها و تايپ و دريافت و ارسال نامههاي اداري برعهدهي اين واحد ميباشد.
كليه امور هماهنگي و نظارت بر واحدهاي بالا برعهده مسئول امور اداري است.
2. واحد مالي
واحد مالي در اداره كل استاندارد از مجموع ذيل تشكيل گرديده كه هر كدام وظايف جداگانه و مربوط به خود را انجام ميدهند.
الف) حسابداري: كليه امور مربوط به پرداختهاي مالي، تنظيم سند حسابداري، ارسال صورتحساب و پرداخت حقوق و مزاياي پرسنل و هر پرداخت مالي ديگري به موجب هر سندي بر عهدهي اين واحد ميباشد كه ذيحساب بر آن نظارت مستمر دارد.
ب) واحد درآمد: محاسب كارمزد خدماتي و دريافت آن برعهدهي اين واحد ميباشد.
ج) واحد كارپردازي: كه كليه امور مربوط به خريد لوازم و كارهاي مورد نياز اداره كل و قسمتهاي مختلف آن برعهدهي اين واحد ميباشد.
د) حسابداري اموال: كه نظارت بر اموال اداره كل، گرفتن آمار اموال و نصب برچسب اموال اداره به عهدهي اين واحد ميباشد.
به طور خلاصه واحد اداري و مالي در هر مجموعهاي وظيفه سرويسدهي به بدنهي اصلي اداره را برعهده دارد و در رأس آن مسئول اداري و مالي است كه وظيفهاش هماهنگ نمودن كليه قسمتهاي مختلف ميباشد.
روابط عمومي
وظايف روابط عمومي اداره كل استاندارد و تحقيقات صنعتي استان قم شامل موارد زير ميباشند:
الف) وظايف درون سازماني:
جلوگيري از ايجاد زيرگروههاي انساني، هدايت و توسعه بهداشت رواني در محيط كار، ايجاد هماهنگي و احترام متقابل در ميان كاركنان، انتقال مسائل سازمان به مديريت و تلاش براي رفع مشكلات، به وجود آوردن احساس مسئوليت در ميان كاركنان، اطلاعرساني داخلي، كنترل و نظارت بر امور رفاهي، آموزشي، تأميني، ورزشي، برگزاري مراسم مذهبي و ملي و...
ب) وظايف برون سازماني:
- برقراري ارتباط دو سويه بين مردم و سازمان
- نشر و ترويج فرهنگ استاندارد در جامعه
- برگزاري سمينارها و همايشها
- ارتباط با ارگانهاي مختلف
- سنجش و شناخت افكار عمومي
1-3 آشنايي مختصري با مواد غذايي كنترل كيفيت شده
1-3-1 شیر
شیر مخلوط پیچیدهای است که از مواد چربی امولسیونه، پروتئین به حالت سوسپانسیون لکوئیدی و یک قند اختصاصی یا لاکتوز به حالت محلول حقیقی ساخته شده است. و به این مواد که ترکیبات اصلی شیر را تشکیل میدهند باید بعضی از عناصر معدنی، ویتامینها،آنزیمها وترکیبات آلی فرعی مانند اسیدسيتریک و لاکتیک را اضافه نمود. با توجه به موارد بالا شیر تقریباً غذای کاملی است که ميتواند به طور متعادل اکثر احتیاجات غذایی انسان را تامین نماید.
شیر پاستوریزه
شیری که با یکی از روشهای پاستوریزاسیون تهیه شده باشد به طوری که میکروبهای بیماریزای آن معدوم و تعداد میکروبهای غیربیماریزا به حداقل رسیده و حداقل تغییرات در ترکیب آن حاصل شده باشد. عمر شیر پاستوریزه محدود و كوتاه بوده و باید در 3تا 8 درجهی سانتیگراد تا تاریخ مصرف نگهداری شود و نیز شیر پاستوریزه شیرتازهای است که فقط یکبار پاستوریزه شده است.
شیرپاستوریزه بازساخته
شیری که از اختلاط شیرخشک کامل یا چربی گرفته همراه با کره، چربی بدون آب شیر یا خامه وآبی کیفیت شیمیایی و باکتریولوژیک مناسب تهیه شده و بعد از همگن کردن پاستوریزه شده باشد.
ترکیب شیر
ترکیب اصلی شیر را موادی مانندآب، پروتئينها، قندشير یا لاکتوز و موادمعدنی تشکیل میدهند. همچنین شیر حاوی موادی به مقادیر بسیارکم مثل رنگدانهها،آنزیمها، ویتامینها، فسفولیپیدها وگازها نیز می باشد.
اگر آب وگاز موجود در شیرخارج شوند، به مواد باقی مانده ماده خشک{Dry solids(D.S)}یا مواد جامدکل شیر میگویند.
شیر یک ماده غذایی بسیار پیچیده میباشد و مقادیر مواداصلی ترکیب دهنده آن به میزان محسوسی در بین گاوهای نژادهای مختلف و افراد یک نژاد متفاوت است.
حدود تغييرات در جدول زير مشاهده مي گردد:
مقادير
اصطلاح موادخشک غیر از چربی{Solids not fat(SNF)}به مواد جامد شیر غیر از چربی گفته میشود که میانگین آن حدود 1/9درصد است.
چربی شیر
اگر شیر مدتی بدون حرکت قرار گیرد، بر روی سطح آن لایهای از خامه تشکیل ميگردد که در زیر میکروسکوپ ازگویچههای متعددی با اندازههای مختلف تشکیل گردیده که به طورآزاد در شیر غوطهور میباشد. هرگویچه به وسیله یک پوسته یا یک غشای نازک احاطه شده است. ساختمان غشای نازک اطراف گویچه چربی را پروتئین و فسفولیپید تشکیل میدهدکه نقش بسیار مهمی در حفاظت گویچه چربی در مقابل تجزیه آنزیمی (آنزیمهای موجود در شیر) به عهده دارد. گویچههای چربی بزرگترین ذرات موجود در شیر را تشکیل میدهند و قطر آنها از 1/0تا20 میکرومتر (001/0=1میکرومتر) متفاوت است. اندازه متوسط گویچههای چربی 4-3 میکرومتربوده و به تعداد4000-3000 میلیون در هر میلیمتر شیرکامل وجود دارند. اندازه گویچههای چربی تأثیر مشخص و قابل ملاحظهای بر میزان تولید در فرآیندهای مختلف شیر دارد. هر قدر گویچهها بزرگتر باشند، راحتتر از شیر بدون چربی جدا میشوند.
1. ترکیب چربی شیر
کلیه چربیهای شیر را استرهای ناشی از ترکیب الکل و اسیدها تشکیل میدهند و در حقیقت چربی شیر مخلوطی از استرهای مختلف اسیدهای چرب است که به آنها تریگلسیرید میگویند و از ترکیب گليسرل(الکل) و اسیدهای چرب مختلف بوجود آمدهاند. یک ملکول اسیدچرب از یک زنجیره هیدروکربن و یک گروه کربوکسیل(COOH)تشکیل شده است. دراسیدهاي چرب اشباع شده اتمهای کربن به وسیله اتصالات منفرد به هم وصل شدهاند، در حالی که اسیدهای چرب اشباع نشده در زنجيره هیدروکربن خود دارای یک یا تعداد بیشتری اتصالات مضاعف یا دوتایی میباشند.
هرملکول گليسرل با سه ملکول اسیدچرب ترکیب میشود و چون این اسیدهای چرب نباید مانند هم باشند، بدین جهت تعداد گلیسریدهای مختلفی ایجاد میگردد.
جدول2. اسيدهاي چرب اصلي شير
وجه تمایز چربی شیر با چربیهای دیگر وجود مقدار نسبتاً زیاد اسید بوتیريک وکاپروئیک موجود در آن است.
2. نقطه ذوب چربی شیر
باتوجه به جدول شماره 2 مشاهده میگرددکه چهار اسیدمیریستیک، پالمیتیک، استاریک و اولئیک به مقادیر فراوانتری در شیر وجود دارندکه در حرارت اطاق سه اسیدچرب اولی جامد وآخری مایع است. همانطورکه در جدول مشخص است مقادیر نسبی اسیدهای چرب به طور قابل ملاحظهای میتوانند متغییر باشند. روی سختی چربی تأثیر میگذارد. اگرچربی شیر دارای مقادیر زیاد اسیدهای چرب با نقطه ذوب بالا (مثل اسیدپالمیتیک)باشد.کره حاصله از این چربی سخت خواهد بود. در صورتی که اگر چربی شیر دارای مقادیر زیاد اولئیک باشد که دارای نقطه ذوب پایین است،کره نرمتری بدست میآید.
3. اندیس یا عدد ید(Iodine value)
این اندیس مشخص کننده مقدار درصد یدی است که میتواند به چربی متصل شود. ید به وسیله اتصالات مضاعف اسیدهای چرب غیراشباع جذب میگردد و ازآن جایی که اسیداولئیک فراوانترین اسیدچرب غیراشباع شیراست و در حرارت اطاق به حالت مایع میباشد، بنابراین تعیین عدد ید اکثراً به منظور تعیین مقدار اسیداولئیک چربی و در نتیجه نرمی کره بکار میرود.
عدد یدکره بین24و46 متغییر است. این تغییرات تا حدود زیادی تحتثأثیر غذای حیوان است. تعلیف با علوفه سبز در فصل تابستان مقدار اسیداولئیک را بالا میبرد، بنابرین چربی شیر در تابستان نرم است (اندیس ید بالا). بعضی از مواد کنسانتره مشخص مثل کنجاله، آفتابگردان و تخم پنبه، چربی را نرم میکنند، در حالی که سایر مواد کنسانتره مثل کنجاله، روغن خرما وسبزیجات ریشهای باعث سخت شدن کره حاصله از چربی شیر میگردند. بنابرین امکان ایجاد تغییر در چربی شیر از نظر نرمی و سختی آن، با انتخاب جیره غذایی مناسب برای گاو وجود دارد.کرهای که دارای قوام مناسب است، اغلب دارای عدد ید32 تا37 میباشد.
4. ضریب شکست(Refractive index)
نظر به اینکه میزان اسیدهای چرب مختلف موجود در چربی در میزان ضریب شکست نور شیر مؤثر میباشند، از این رو روش تعیین ضریب شکست که روشی سریع میباشد را میتوان برای تعیین سختی چربی شیر به جای محاسبه عدد ید بکاربرد.
پروتئینهای شیر
پروتئینها بخشی ضروری از غذای روزانه را تشکیل میدهند. این مواد در سیستم گوارشی وکبد شکسته وتجزیه شده و به ترکیبات سادهتری تبدیل میگردند و سپس به سلولهای بدن، جایی که به عنوان مواد مورد نیاز برای ساختمان آنها به کار میروند برده میشوند. اکثر واکنشهای شیمیایی ایجاد شده در اعضای مختلف بدن به وسیله پروتئینهای فعال مشخصی صورت میپذیردکه آنزیم نامیده میشوند.
پروتئینها ملکولهای درشتی میباشند که از واحدهای کوچکتری به نام اسیدهای آمینه تشکیل شدهاند. یک ملکول پروتئین شامل یک یا چند زنجیره اسیدآمینه است که در وضعیت و ترتیب خاصی قرارگرفتهاند.
اسیدهای آمینه
اگر چه تعداد اسیدهای آمینه شناخته شده به صدها نوع میرسد ولی فقط 18نوع آنها در پروتئینهای شیر موجود میباشند.
شکل وترتیب اسیدهای آمینه در ملکول یک پروتئین مشخص کننده ماهیت پروتئین است. هر نوع تغییر مربوط به نوع اسید آمینه و محل قرار گرفتن آن در زنجیر ملکولی باعث بروز ویژگیهای مختلفی در پروتئین میگردد.
از آنجا که تعداد ترکیب احتمالی 18 نوع اسید آمینه در یک زنجیر ملکولی که حاوی 200-100 اسید آمینه است تقریباً نامحدود میباشد، بدین جهت تعداد پروتئینهایی که خصوصیات مختلفی دارند نیز تقریباً نامحدود است. ویژگی مشخص اسیدهای آمینه، دارابودن یک گروه بازی آمین (NH2)و یک گروه کربوکسیل اسید (-COOH)میباشد که به یک زنجیره هیدروکربن متصل شدهاند. اگر زنجیره هیدروکربن کوتاه باشد یعنی از1 تا3 اتم کربن تشکیل شده باشد، خاصیت جذب آب گروههای اسید و باز غالب بوده و اسید آمینه آب را جذب وسهولت در آب حل میشود. چنین اسید آمینهای را آب دوستHydrophile))مینامند.
ولی چنانچه زنجیر هیدروکربن طویل باشد یعنی تعداد اتمهای کربن بیشتر از 3 و در نتیجه زنجیره حاوی ترکیب آب دوست نباشد، خواص متعلق به زنجیر هیدروکربن غالب خواهد بود، در نتیجه آب را دفع کرده و اسیدآمینه کمتر در آب حل میگردد. چنین اسیدآمینهای را آبگریز (Hydrophode)یا کمترآبدوست میگویند.
اگر در زنجیره هیدروکربن ترکیبات مشخصی مثل گروه هیدروکسیل(-OH)یاآمین(-NH2) وجود داشته باشد، حالت آبگریز اسیدآمینه تغییرکرده و بیشترآب دوست خواهد شد. اگر در یک قسمت از ملکول پروتئین، اسیدهای آمینه آبگریز بیشتر باشند،آن قسمت از پروتئین ویژگیهای آبگریزی را خواهد داشت. تجمع اسیدهای آمینه آب دوست در قسمت دیگری از ملکول خوصیات آب دوستی به آن بخش از ملکول پروتئین خواهد داد.
بنابراین یک پروتئین ممکن است آب دوست، آبگریز، حد واسط یا به طور موضعی آب دوست یا آبگریز باشد.
برخی از پروتئینهای موجود در شیر در ارتباط با آب اختلاف زیادی را در بین ملکولها نشان میدهند و بعضی از ویژگیهای بسیار مهم پروتئینها به این اختلافات بستگی دارد.گروه هیدروکسیل موجود در زنجیره بعضی از اسیدهای آمینه کازئین شیر ممکن است با اسید فسفریک استریفیه شود. این گروهها باعث میشوند که کازئین با یونهای کلسیم یا کلسیم هیدروکسی فسفات کلوئیدی متصل شده و پلهای قوی مابین یا داخل ملکول ایجاد نماید. از نظر ارزش غذایی در بین 18 اسیدآمینه موجود در پروتئینهای شیر 8 نوع آن نمیتوانند در بدن انسان ساخته شوند و چون وجود آنها برای نگهداری متابولیسم کامل بدن مورد نیاز است، باید از طریق غذا تأمین گردند. به این گروه «اسیدهای آمینه ضروری» گفته میشود.
نقطه ایزوالکتریک پروتئینها
اسیدهای آمینه موجود در پروتئینهای شیر دارای بار الکتریکی میباشند که به وسیله PH شیر مشخص میگردد. در PH خنثی بعضی از اسیدهای آمینه مثل اسیدآسپاراژیک وگلوتامیک دارای بار منفی میباشند. درحالی که لیزین وآرژینین دارای بار مثبت هستند. پس اگر پروتئینی در PH خنثی دارای اسید بیشتری باشد، دارای بار منفی است و برعکس.
زمانی که PH شیر با افزودن یک اسید تغییر نماید، توزیع بار الکتریکی پروتئینها نیز تغییر میکند. در یک PH مشخص، زمانی که بار مثبت و منفی یک پروتئین با هم برابر باشند یعنی تعداد گروههای NH+3 وCOO - مساوی هم بوده و بار الکتریکی پروتئین صفر باشد این PH را نقطه ایزوالکتریک پروتئین گویند.
پروتئینهای شیر و طبقهبندی آنها
شیر حاوی پروتئینهای مختلفی است که اکثر آنها در مقادیر بسیار کم در شیر موجودند. پروتئینهای شیر را برحسب فراوانی، ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و یا عمل بیولوژییکی آنها طبقهبندی مینمایند. به طوری که در جدول شماره(3) مشاهده ميگردد، در این تقسیمبندی پروتئینهایی که به مقادیر بسیارکم در شیر موجودند حذف شدهاند.
جدول3. پروتئينهاي شير و مقادير آنها
پروتئین آب پنیر(whey protein) اصطلاحی است که اغلب در مورد پروتئینهای سرم شیر نیز بکار میرود. اما اطلاق این اصطلاح برای پروتئینهای موجود در آب پنیر حاصل از پنیرسازی مناسبتر میباشد. علاوه بر پروتئینهای سرم شیر، پروتئین آب پنیر حاوی مقادیر کمی از ملکولهای خردشده کازئین نیز میباشد. بعضی مواقع برخی از پروتئینهای سرم به علت تغییر ماهیتی که شیر اولیه درآب پنیر موجودند.
سه گروه اصلی پروتئینهای شیر با عمل خود و در شکلی در شیر وجود دارند مشخص میگردند.کازئینها خیلی زود و به طریق مختلف در شیر رسوب میکنند، در حالی که پروتئینهای سرم معمولاً در محلول باقی میمانند. پروتئینهای موجود در غشای گویچههای چربی متصل به غشای چربی بوده و فقط به روش مکانیکی مثل عمل کرهزنی ازآن جدا میشوند.
[1]. Standard
[2]. Standard bearer
[3]. Estandard
[4]. La Norme
[5]. International Standard Organization
[6].Institute of Standards and Industrial Research of Iran
[7].Process
[8] . واحدهاي دارنده پروانه كاربرد علامت استاندارد ايران از مؤسسه، مجاز خواهند بود از علامت استاندارد ايران براي معرفي محصولات خود استفاده نمايند. عدم رعايت ويژگيهاي استانداردهاي اجباري مشمول پيگرد قانوني و ابطال پروانهي كاربرد علامت استاندارد خواهد بود. كاربرد علامت استاندارد ايران نشانگر تعهد توليدكننده يا ارائه كننده محصول به رعايت ضوابط و موازين و استمرار انطباق مشخصات كالا با استاندارد ملي ميباشد. توليد، تمركز، توزيع و فروش كالاهاي مشمول اجراي اجباري استاندارد با كيفيت پايينتر از استاندارد و يا بدون استاندارد در ايران ممنوع ميباشد.
مبلغ قابل پرداخت 7,128 تومان
برچسب های مهم