مرکز دانلود خلاصه کتاب و جزوات دانشگاهی

فهرست مطالب

عنوان صفحه

فصل اول: مقدمه

1-1-1 مباني و تعريف استاندارد. 2

1- 1-2 تعاريف استاندارد و استاندارد كردن.. 2

1-1-3 انواع استاندارد. 5

1-2-1 شرح مختصري درباره‌ي اداره‌ي استاندارد و تحقيقات صنعتي استان قم 5

1-2-2 نمودار سازماني اداره استاندارد. 6

1-2-3 شرح وظايف مربوط به هر بخش.... 6

1-3 آشنايي مختصري با مواد غذايي كنترل كيفيت شده. 10

1-3-1 شیر. 10

1-3-2 بيسكويت... 38

1-3-3 فناوري تهيه پفك.... 40

1-3-4 كلوچه. 41

1-3-5 ماكاروني.. 41

1-3-6 سوسيس‌ها و كالباسها46

1-3-7 آب‌ميوه و نوشابه‌هاي گازدار غيرالكلي.. 51

 

فصل دوم: شرح عملي آزمايشات

2-1-1 اندازه‌گيري رطوبت... 59

2-1-2 اندازه‌گيريPH... 59

2-1-3 خاكستر براساس ماده خشك.... 60

2-1-4 خاكستر نامحلول در اسيد.. 61

2-1-5 اندازه‌گيري پروتئين بر مبناي ماده خشك.... 62

2-1-6 اندازه‌گيري چربي.. 65

2-1-7 اندازه‌گيري پراكسيد چربي استخراجي برحسب ميلي‌اكي‌والان بر كيلوگرم 68

2-1-8 اندازه‌گيري اسيديته چربي استخراجي.. 69

2-1-9 اندازه‌گيري ماده خشك بدون چربي............................................................................ 71

الف

2-1-10 اندازه‌گيري قند.. 71

2-1-11 تيتر فهلينگ.... 72

2-2 شير پاستوريزه و ماست... 74

2-2-1 اندازه گيري PH... 74

2-2-2 آزمون خشك.... 75

2-2-3 درصد چربي.. 75

2-2-4 اسيديته. 75

2-2-5 وزن مخصوص شير. 76

2-3 غلات... 76

2-3-1 اندازه‌گيري رطوبت... 76

2-3-2 اندازه‌گيري PH: (به غير از پفك). 77

2-3-3 اندازه‌گيري خاكستر. 77

2-3-4 درصد چربي.. 78

2-3-5 آماده‌سازي روغن اوليه. 79

2-3-6 اندازه‌گيري اسيديته. 79

2-3-7 اندازه‌گيري پراكسيد.. 80

2-3-8 اندازه‌گيري قند.. 80

2-3-9 اندازه‌گيري پروتئين.. 81

2-3-10 اندازه‌گيري نمك : (پفك). 84

تست‌هاي ماكاروني.. 85

2-4-1 رطوبت... 85

2-4-2 خاكستر. 85

2-4-3 پروتئين.. 85

2-4-4 اندازه گيري PH... 85

2-4-5 نشانه‌گذاري.. 85

2-4-6 اندازه‌گيري لعاب... 85

2-5 فراورده‌هاي گوشتي.. 86

2-5-1 رطوبت... 86

2-5-2 اندازه‌گيريPH... 86

ب

2-5-3 اندازه‌گيري درصد چربي.. 86

2-5-4 اندازه‌گيري خاكستر. 87

2-5-5 اندازه‌گيري پروتئين.. 87

2-5-6 روش ساخت فهلينگA... 88

2-5-7 روش ساخت فهلينگB.. 88

2-5-8 رسوب دهندهA... 89

2-5-9 رسوب دهندهB.. 89

2-6 آب‌ميوه و نوشابه. 89

2-6-1 اندازه گيري PH... 89

2-6-2 درصد مواد جامد محلول در آب‌ميوه و نوشابه. 89

2-6-3 اندازه‌گيري قند نوشابه و آب‌ميوه. 89

2-6-4 تعيين اسيديته آب‌ميوه. 90

2-6-5 تعيين اسيديته نوشابه. 90

 

فصل سوم: بحث و بررسي نتايج

3-1-3 نتايج استاندارد شير. 92

3-1-2 نتايج استاندارد ماست... 92

3-1-3 ارزيابي ظاهري ماست... 92

3-2-1 نتايج استاندارد بيسكويت... 93

3-2-2 نتايج استاندارد كلوچه. 93

3-2-3 نتايج استاندارد پفك.... 94

3-3-1 نتايج استاندارد ماكاروني.. 94

3-3-2 ارزيابي ظاهري قبل از پخت... 94

3-3-3 ارزيابي ظاهري بعد از پخت... 95

3-4-1 نتايج استاندارد سوسيس و كالباس... 95

3-4-2 وضيعت ظاهري فراورده. 96

3-4-3 نتايج استاندارد آب‌ميوه. 96

3-4-4 نتايج استاندارد نوشابه. 97

منابع و مواخذ.. 105

 

 

1-1-1 مباني و تعريف استاندارد

معني لغوي استاندارد: كلمه استاندارد[1] در اصل كلمه‌اي است انگليسي و مترادف با پرچم و علم بوده است. شايد اين وجه تسميه از آن جهت بوده است كه پرچم يا علم افراشته در ميان لشكر به عنوان شاخص براي افراد لشكر بوده است و نشان از پيروزمندي يا شكست را به همراه داشته است. اين معني هنوز هم در زبان انگليسي باقي است، چنانچه علمدار لشكر و مجازاً رهبر گروه را حامل استاندارد[2] مي‌گويند.

اصل كلمه استاندارد به Stand به معني ايستادن مرتبط مي‌شود و در فرانسه باستاني واژه استاندارد يا استندارد[3] به معني پرچم بوده است. در زبان كنوني فرانسه براي استاندارد به معناي امروزي آن واژه نرم[4] به كار مي‌رود كه همين كلمه در زبان آلمانيDie Norm وارد شده است.

واژه استاندارد را امروز به معناي مقادير براي اندازه‌گيري، مدل و نمونه اشياء و چيزي كه داراي مشخصات رسمي باشد به كار مي‌برند و مفاهيمي از قبيل قاعده، قانون، معيار، شاخص، نظم و... از آن استنتاج مي‌گردد.

 

1- 1-2 تعاريف استاندارد و استاندارد كردن

تاكنون تعاريف مختلفي براي استاندارد و استاندارد كردن بيان شده است و هر يك از تعاريف از ديدگاه خاص كه شايد مربوط به نوع حرفه و تخصص تعريف كننده باشد ارائه شده است. بعضي‌ها استاندارد را فقط از ديدگاه صنعتي و بعضي از دريچه اقتصادي و ... تعريف كرده‌اند.

در اينجا تعدادي از تعاريف استاندارد از ديدگاه‌هاي مختلف ارائه مي‌گردد.

استاندارد مبتني بر ايمني و حفظ سلامتي عمومي

استاندارد معيارها و شاخص‌هايي هستند علمي، فني، تجربي كه به صورت قواعد و مقررات و ضوابط هماهنگ پذيرفته شده و جهت تعيين ميزان ايمني فراورده‌هاي توليدي براي حفظ سلامتي عمومي و ايجاد نظم و تسهيلات در مبادلات بازرگاني بكار گرفته مي‌شود.

استاندارد مبتني بر حفظ منافع اجتماعي

استاندارد معيارها و شاخص‌هاي علمي و فني و تجربي است كه به وسيله متخصصين اجتماعي تعيين مي‌گردد تا در جهت منافع اجتماعي و جهت استفاده در منافع ملي يا منطقه‌اي يا بين‌المللي به عنوان يك مرجع رسمي به كار گرفته شود.

سازمان بين‌المللي استاندارد(ISO)[5] ، استاندارد را چنين تعريف نموده است: «ويژگي‌هاي فني يا ملاك‌هاي موردنظر عمومي كه با همكاري و توافق يا تأييد عمومي تمام ذي‌نفع‌ها و ذي‌ربط‌ها تنظيم مي‌گردد و مبتني بر نتايج استوار علمي و تكنولوژي و تجربي بوده و به منظور پيشبرد اقتصادي و ارتقاء منافع اجتماعي در حد مطلوب به وسيله يك مرجع شناخته شده در سطح ملي يا منطقه‌اي و يا بين‌المللي رسميت پيدا مي‌كند.»

اما معني استاندارد در ارتباط با مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران (ISIRI)[6] كه مسئوليت قانوني تهيه و تدوين استانداردهاي ملي را عهده‌دار مي‌باشد عبارت است از: «تعيين و تدوين ويژگي‌هاي لازم در توليد يك فراورده و انجام يك خدمت»

همچنين تعريف جامعي از استاندارد كردن ارائه شده است: «استاندارد كردن عبارت است از فرايند[7]تدوين و تنظيم و اعمال قاعده‌هايي به منظور ايجاد نظم در زمينه كوششي معين براي منفعت آنهايي كه ذي‌نفع يا ذي‌علاقه‌اند و با همكاري همه آنان و بخصوص به منظور پيشبرد اقتصادي كه از لحاظ نفع عمومي بهتر و جامع‌تر باشد با در نظر گرفتن شرايط علمي و نيازهاي ايمني.»

اين روال مبتني بر نتايج استوار علوم و فنون و تجربه است و نه تنها پايه گسترش كنوني بلكه مبناي تحول آينده را نيز تعيين مي‌كند و بايد با پيشرفت زمان همگام باشد.

موارد كاربرد استاندارد به قرار ذيل است:

1. واحدهاي اندازه‌گيري

2. اصطلاحات و علائم رمزي

3. فراورده‌ها (تعريف، گزينش، ويژگي‌هاي فراورده، روش‌هاي آزمون و اندازه‌گيري توصيف‌هاي ويژگي‌هاي فراورده‌ها براي تعيين كيفيت يا مرغوبيت، تنوع، قابليت تعويض‌پذيري و خصوصيات ديگر)

4. ايمني اشخاص و اشياء

اهم فوايدي كه در نتيجه‌ي رعايت استاندارد نصيب توليدكننده مي‌گردد عبارتند از:

- كاهش تغييرات

- افزايش سطح توليد

- صرفه‌جويي در مصرف مواد، انرژي و نيروي انساني

- تقليل ضايعات

- بهبود كيفيت فراورده

- تسهيل در امور انبارداري و حمل و نقل

- گسترش بازرگاني داخلي و خارجي

 

فوايدي كه نصيب مصرف‌كننده مي‌شود:

- مرغوبيت فراورده و اطمينان خاطر از دوام ايمني و كارايي آن

- سهولت در سفارش و استفاده از فراورده

- پرداخت هزينه كمتر

- دسترسي آسان به قطعات و وسايل قابل تعويض در صورت نياز

 

1-1-3 انواع استاندارد

1. استاندارد اجباري: استانداردهايي هستند كه اجراي آنها به موجب قانون، اجباري اعلام مي‌گردد و توليدكنندگان و عرضه‌كنندگان موظفند محصولات خود را منطبق با استاندارد ملي ذي‌ربط ارائه نمايند.

2. استاندارد تشويقي: براي محصولي كه با رعايت استاندارد ملي توليد يا عرضه گردد چنانچه اجراي استاندارد ملي مربوط اجباري نباشد، پس از كسب مجوز از مؤسسه مي‌توان از علامت استاندارد[8] به صورت تشويقي استفاده نمود.

 

1-2-1 شرح مختصري درباره‌ي اداره‌ي استاندارد و تحقيقات صنعتي استان قم

اداره استاندارد و تحقيقات صنعتي استان قم از سال1376 شروع به فعاليت نموده است. در حال حاضر مجموعاً 25نفر در اين اداره مشغول به كار هستند، كه از اين تعداد 11نفر در بخش كارشناسي (يك نفر كارشناس حقوقي، يك نفر به عنوان مسئول اداره آزمايشگاه‌ها، دو نفر در بخش صنايع شيميايي، دو نفر در بخش صنايع غذايي، دو نفر در صنايع مكانيك و برق و فلزشناسي، دو نفر در آزمايشگاه ميكروبيولوژي، يك نفر در امور صادرات و واردات) و بقيه افراد در امور اداري و مالي و روابط عمومي فعاليت دارند.

 

1-2-2 نمودار سازماني اداره استاندارد

 

[1]. Standard

[2]. Standard bearer

[3]. Estandard

[4]. La Norme

[5]. International Standard Organization

[6].Institute of Standards and Industrial Research of Iran

[7].Process

[8] . واحدهاي دارنده پروانه كاربرد علامت استاندارد ايران از مؤسسه، مجاز خواهند بود از علامت استاندارد ايران براي معرفي محصولات خود استفاده نمايند. عدم رعايت ويژگي‌هاي استانداردهاي اجباري مشمول پيگرد قانوني و ابطال پروانه‌ي كاربرد علامت استاندارد خواهد بود. كاربرد علامت استاندارد ايران نشانگر تعهد توليدكننده يا ارائه كننده محصول به رعايت ضوابط و موازين و استمرار انطباق مشخصات كالا با استاندارد ملي مي‌باشد. توليد، تمركز، توزيع و فروش كالاهاي مشمول اجراي اجباري استاندارد با كيفيت پايين‌تر از استاندارد و يا بدون استاندارد در ايران ممنوع مي‌باشد.