فصل اول

 

شناسايي روش تحقيق

طرح تحقيق:

بررسي فرايند توليد رب گوجه فرنگي

اهداف تحقيق:

چگونگي و چرائي توليد رب گوجه فرنگي

اين هدف بيانگر ساختار فني و تكنولوژيكي كارخانه خواهد بود كه به خواننده در متن كمك خواهد كرد اولا با انواع دستگاههاي توليد رب و چگونگي كاركرد دستگاهها فضاي لازم جهت استقرار كارخانه نحوه مكان يابي، تأمين پرسنل موردنياز و غيره كمك كند.

دوماً : يك اطلاعات كلي از فرايند تهيه رب از اولين مرحله دريافت گوجه تا آخرين مرحله رب گوجه فرنگي به صورت تئوري در متن توضيح داده خواهد شد.

ب : فوايد استفاده از رب گوجه فرنگي

امروزه نياز انسان به مواد غذائي سالم بخصوص مواد غذايي كه به صورت صنايع بسته بندي شده در بازار عرضه مي شود براي مصرف كننده بسيار حائز اهميت است چرا كه نوع محصول – درجه كيفيت و خدمات فروش و چگونگي دستيابي به محصول نهائي از طريق فروشگاههاي زنجيره اي و تعاوني هاي پخش مواد غذايي از جمله موارد است كه استفاده از يك نوع محصل را براي مشتري در بحث خريد و فروش كارخانه پيش روي فروشندگان قرار مي دهد.

اما بحث فوايد استفاده از رب گوجه فرنگي در اين مقوله است كه چون اين محصول در درجه اول باعث ايجاد رنگ و طعم در غذا مي باشد يك نوع چاشني كيفيت پخت غذا محسوب مي شود و در درجه دوم با داشتن ويتامين A و C كه براي انسان مفيد مي باشد استفاده از اين نوع محصول را در دستور كار غذايي خانواده قرار داده است.

فرضيه ها:

الف : ساختار و استقرار كلي كارخانه در تهيه رب گوجه فرنگي

ب: بررسي و بيان تركيبات توليدي رب

ج: تأثير محصول سالم بر كيفيت رب گوجه فرنگي

د: رب گوجه فرنگي و نحوه تأثير آن بر طعم غذا

روش هاي گردآوري اطلاعات:

الف: طي دوره كارآموزي و با استفاده از معلومات كارشناس تغذيه كارخانه

ب : استفاده از نمودارهاي صنعتي موجود در كارخانه

5- نمودار تجهيزات و دستگاههاي شركت 2- نمودار تحويل كالا 3- نمودار درجه كيفيت محصول 4- نمودار استقرار سمت اداري كارخانه

5- مراجعه به كتابهاي صنايع غذايي موجود در دفتر شركت

6- استفاده از راهنمائي هاي استاد راهنما جهت تنظيم و مرتب سازي مطالب در طرح تحقيقي

 

واژه هاي اختصاصي پروژه تحقيقي:

كنسرو: صنايع محافظت كردن از محصول بسته بندي شده را گويند كه امروزه با پيشرفت تكنولوژي نوع كنسرو با وجود تاريخ تولدي و انقضاء و در نزد مشتري و كارخانه سازنده قابل شناسايي است.

پري هيتر: دستگاه تبادل حرارت است كه با نصب اين نوع تكنولوژي در جهت حرارت دادن جهت خروج تفاله آن استفاده مي شود.

سورتينگ يا نوار نقاله : گوجه هاي شستشو داده شده به وسيله اين دستگاه به داخل خط توليد انتقال داده مي شود.

بچ : مخزن تلغيظ گوجه : گوجه حرارت داده شده به وسيله پمپ به اين مخزن انتقال داده مي شود وقتي آب گوجه به بريكس 37-35 درجه رسيد رب از مخزن تخليه مي شود.

خردكن يا منوپمپ : دستگاه خردكن يا پمپ گوجه خرد شده را به مخزن آب گوجه انتقال مي دهد.

پاستوريزاستور: همان طور كه از اسمش مشخص است پاستوريزه كردن آب گوجه را با مقدار نمك افزودني در درجه حرارت 90-85 درجه انجام مي دهد.

كانتي نيوس: دستگاه حالت دهنده به رب اين دستگاه باعبور دادن آب گوجه از بين بخار آب باعث حالت دادن به آب گوجه و رساندن بخاز آب گوجه به نوعي فرموله سفت مي باشد.

زمان اجرا:

در پروژه تحقيقي فوق مهمترين زمان در تمامي مراحل توليد فصل برداشت گوجه مي باشد زيرا اين زمان اين امكان را فراهم مي كند كه با مواد اوليه در زمان برداشت و نحوه شستشوي گوجه خريداري شده و حمل مواد اوليه برخورد مستقيم داشته باشيم.

بنابراين زمان اجراي مناسب از ماه ارديبهشت تا آخر فصل مرداد مي باشد كه به طور مداوم گوجه مورد نياز كارخانه خريداري مي شود چرا كه در غير اينصورت كارآموز قادر به مشاهده چگونگي كيفيت مواد اوليه كارخانه و چگونگي حمل و ساير مشخصات محصول نخواهد بود.

مشكلات اجرا:

1- به علت استقرار كارخانه در منطقه كشاورزي از آب چاه بايد استفاده ‌شود.

2- استقرار كارخانه در منطقه كشاورزي رفت و آمد مناسب را با مشكل روبرو مي سازد.

3- نبود مواد اوليه بسته بندي قوطي و كارتن در منطقه كشاورزي نحوه تهيه اين اقلام را مشكل ساخته است.

4- هزينه حمل فروشنده و خريدار كالا باعث بالارفتن بهاي تمام شده محصول مي‌باشد.

 

 

 

 

 

 

 

فصل دوم

 

كليات : موضوع و صنايع بسته بندي

مقدمه:

رب گوجه فرنگي يكي از مهمترين محصول از محصولات مورد استفاده خانواده ها مي باشد كه علاوه بر دادن رنگ و طعم مناسب به غذا چاشني استفاده در تمامي غذاهاي مورد پخت مي باشد كه اين موضوع باعث شده است كه در نحوه فرايند محصول و بسته بندي و عرضه آن تحولات كلي صورت گيرد.

وجود ويتامين C , A در محصول كه براي انسان مفيد مي باشد استفاده از گوجه فرنگي را در خانواده ها خيلي حساس نموده است گوجه فرنگي و رب آن كه در ابتدا توسط خانواده ها و بدون داشتن استاندارد صنعتي توليد و به مصرف مي رسيد باعث بوجود آمدن بيماري هاي مثل كپك زدن و فاسد شدن رب تهيه شده مي شد كه با بوجود آمدن تكنولوژي پيشرفته و ازدياد جمعيت لزوم توليد بهداشتي و صنعتي آن ديده شد و با شروع كنسروسازي و صنايع بسته بندي كه براي سالم ماندن مواد غذايي بود رب نيز از جمله مواد غذايي بود كه به صورت كنسرو و بسته بندي شده ارائه شده اين نوع تكنولوژي هم از حيث بسته بندي و هم از حيث حمل و نقل بسيار مؤثر است با اين مزايا رب كنسرو شده در دسترس همه قرار گرفته و كمتر غذائي است كه در آن از رب استفاده نشود.

 

 

 

تعريف صنايع غذايي:

در حالت كلي توليد و نگهداري بهداشتي مواد غذائي شامل پاستوريزاسيون استرپزاسيون، بسته بندي و تمامي پروسه هاي كه در صنعت روي مواد غذائي براي توليد محصول مرغوب و نگهداري – بهداشتي آنها انجام مي گيرد را مي گويند.

مبحث مهم كنسروسازي:

كنسروسازي از واژه مهم Conserve در لغت به معني محافظت كردن و نگهداشتن است.

2 ديدگاه در اين مورد وجود دارد كه عبارتند از:

الف : ديدگاه كل در كنسروسازي:

اين ديدگاه شامل آن دسته از مواد غذائي كه بوسيله تكنيك هايي چون انجماد – فريزاسيون و خشك كردن، افزودن شيميايي از فاسد شدن مواد غذايي براي رسيدن به ماندگاري بالا جلوگيري مي كنيم.

ب : ديدگاه جزئي در كنسروسازي

اين ديدگاه شامل آن دسته از مواد غذايي است كه در داخل ظروف يا قوطي هايي كه بصورت غيرقابل نفوذ كه از ورود هوا به درون مواد غذايي جلوگيري مي كند.

تاريخچه كنسروسازي:

اين تاريخچه به سال 1895 ميلادي برمي گردد كه به دستور ناپلئون بناپارت انجام شد بدين صورت كه تنها مشكلي كه لشگر بناپارت داشت شكل نگهداري مواد غذايي بود چون موقعي كه غذا بدست لشكريان مي رسيد فاسد شده بود در نهايت پس از چندين سال كه غذا در سالهاي اول به صورت انجماد شده به دست مصرف كننده مي رسيد شخصي به نام نيكلاس آيرت قناد اسپانيايي توانست صنعت كنسروسازي را ابداع كند.

نظريه تجربي نيكلاس آيرت:

اگر غذاي حيواني را در ظرف شيشه اي قرار دهيم و درب آن را محكم با چوب پنبه ببنديم كه هوا وارد آن نشود و بسته به نوع مواد غذايي به اندازه كافي حرارت دهيم و اگر درب شيشه را به مدت معين باز نكنيم مي توانيم آن را براي مدت طولاني نگهداري و سپس استفاده نمائيم.

پس بنابراين نيكلاس آيرت پدر علم كنسروسازي است.

نظريه سوم:

فاسد شدن مواد غذائي اكثراً براساس نفوذ باكتري صورت مي گيرد كه براي غلبه بر اينها بايستي از واردات باكتري و حرارت هاي بالاي نقطه جوش براي نگهداري استفاده شود.

 

تاريخچه شركت تعاوني گلچين مغان

اين كارخانه در 15 كيلومتري شهرستان پارس آباد مغان در مسير جاده پارس آباد اردبيل قرار دارد.

كارخانه رب گلچين در سال 1379 با سرمايه گذاري كاركنان فرمانداري شهرستان پارس آباد احداث شد در واقع كليه كاركنان فرمانداري در آن سهام بوده اند و يك شركت سهام عام محسوب مي شده است اولين بهره برداري شركت در سال 1381 انجام گرفت ولي به علت عدم توانائي مسئولان در اداره شركت و عدم كفايت گروه مهندسي نتوانست به عنوان گروه تعاوني صنايع غذائي كار خود را ادامه دهد.

بنابراين در سال 1382 دو نفر سرمايه گذار خصوصي كليه سهام كارخانه را به قيمت 280 ميليون تومان خريداري كردند كه مالكين كارخانه با سرمايه مجدد در كارخانه توانستند كارخانه را گسترش دهند و به كار توليد رب گوجه فرنگي بپردازند.

اين كارخانه در زميني به مساحت تقريبي يك هكتار و دو هزارمتر يعني 12000 متر مربع واقع شده است از خصوصيات كلي اين شركت وجود باسكول 60 تني در نزديكي درب ورودي شركت مي باشد سهامداران كارخانه توانستند با جذب نيروي انساني مناسب و توليد بموقع اولين فروش خود را در سال 1382 به انجام برسانند.

پيشرفت سريع و خدمات نيروي فعال باعث شد كه كارخانه در سالهاي اخير نيز بتواند به عنوان يك شركت تعاوني صنايع غذايي جوابگوي نيازهاي منطقه و سطح كشور نيز باشد از آنجا كه اين كارخانه توليدي رب گوجه فرنگي در منطقه كشاورزي مغان مي باشد قابل پيش بيني است كه به سبب كشت وسيع گوجه و حاصلخيزي خاك دشت مغان بتواند اين شركت را از فعالان مؤثر در صحنه صنايع غذايي در سطح كشور و فرامنطقه قرار دهد.

 

نمودار

در فايل نمودار است

 

بررسي تحصلات كاركنان:

مديريت عامل: مديريت عامل يا رئيس هيئت مديره شركت يكي از سهامداران مي باشد كه بنا به خصوصي بودن شركت تمامي هدايت و كنترل را خود بر عهده دارد.

سطح مديران مياني كه در چارت مشخص شده است:

مديراني مياني شامل 2 نفر مدير و كارشناس مي باشد كه در بدو تأسيس شركت از طريق آزمون تئوري و فني انتخاب شده اند و در حال حاضر نيز با ارتقاء توليد و گسترش سمت اداري مديران نيز بنا به شايسته سالاري آنها متفاوت است در وضعيت فعلي مدير فروش مسئول فروش محصولات توليدي شركت مي باشد كه مستقيماً در سفارشات دريافتي مدير عامل مشورت مي نمايد.

مدير اداري: مدير اداري شركت تمامي نامه هاي اداري و پرداختي و حساب و كتاب داخل و نيازمنديهاي دفتري و رفع مشكلات و تناقضهايي كه بين ادرات ناظر بوجود مي آيد و همچنين وظيفه ارسال بيمه و نامه هاي‌ باربري و بيمه كاركنان و ارسال نامه هاي فروش و تحويل نامه هاي تقاضاي محصول را به دفتر مدير عامل ارائه مي دهد اين مدير با در اختيار داشتن 1 نفر به عنوان مسئول ثبت نامه ها و ديگري مسئول بايگاني كليه نامه هاي دريافتي و ارسالي را ثبت و بايگاني مي نمايند تا هيچ نوع متن نامه نگاري و اطلاعات كارخانه به بيرون بروز ‌داده نشود.

مدير فني: مديريت فني در واقع مسئول رسيدگي به خرابي و كم كاري دستگاههاي كنترل كيفيت تعميرات و نگهداري دستگاههاي توليد را بر عهده دارد كه 2 نفر يكي به عنوان مهندسي مكانيك مسئول فني دستگاه و ديگري مهندسي برق مسئول تيم انرژي دستگاهها مي باشد تا هيچ نوع وقفه‌‌اي در توليد ايجاد نشود.

كارشناس حسابداري : كليه پرداختها و دريافتهاي كلي شركت توسط اين سمت انجام و طي مراحل فرايند مالي به مديريت گزارش داده مي شود كه تنخواه گردان مسئول خريد و پرداخت حسابهاي داخل شركت و معاون مالي مسئول رسيدگي به حسابهاي كلي و پرداخت هاي مشتريان مي باشد.

معاون صنايع غذائي: اين سمت مسئول صنايع غذائي شركت مي باشد كه به عنوان كارشناس صنايع غذايي درجه كيفيت محصول چگونگي رقابت محصول با رقباي توليدي ديگر و چگونگي رسيدگي به بهداشت محيط را بر عهده دارد كه 2 نفر زير نظر خود دارد كه يكي مهندس بهداشت جهت رسيدگي به بهداشت بسته بندي و بهداشت محيط و بهداشت كاركنان و محصول توليدي مي باشد.

مهندس شيمي: اين كارشناس مسئول انجام واكنشهاي شيميايي محصول كارخانه و چگونگي افزايش نمك طعام و ساير افزودني ها به محصول توليدي را بر عهده دارد همچنين تعيين بريكس محصول با نظر ايشان انجام مي پذيرد.

مهندس آزمايشگاه:

قسمت آزمايشگاه با توجه به اينكه محصول صنايع غذايي مي باشد وظيفه مهمي بر عهده دارد كه تمامي آزمايشهاي انجام شده كه در صنايع غذايي انجام مي شود بايد بر روي محصول انجام دهند.

مسئول آزمايشگاه: 2 قسمت كه زير نظر خود دارد يعني كنترل فني و كنترل كيفي تمامي فرايند فني و كيفي محصول را كنترل مي كند.

كنترل فني: مسئول كنترل فني با شناخت از كليه دستگاهها و چگونگي كار آن و درجه حرارت و درجه سرمايشي دستگاهها و نحوه تخليه رب در صورتي كه فاقد عمليات درست صنايع غذايي باشد عمليات را به آزمايشگاه اطلاع مي دهد مسئول آزمايشگاه محصول توليدي همان مرحله را در آزمايشگاه مورد بررسي قرار مي دهد كه در صورت عدم مطابقت با كيفيت آزمايشگاه محصول تأييد نمي شود.

كنترل كيفيت: مسئول كنترل كيفيت در تمامي مراحل توليد از محصولات نمونه برداري كرده و محصول را مورد آزمايش قرار مي دهد در صورتي كه محصول از لحاظ سفتي درجه نمك و بخار حرارتي و غيره ‌مناسب با كيفيت محصول نهايي نباشد روال كار را به مسئول آزمايشگاه اطلاع داده و محصول براي انجام مراحل كلي توليد به تيم توليد برگشت داده مي شود.

 

ماشين آلات و تجهيزات كارخانه با توضيح كاركرد آن:

1- سورتينگ : اين دستگاه كه به نوار نقاله نيز معروف است با طول 5 متر به وسيله قرقره هاي كه به صورت مدون حركت مي كند و گوجه شستشو داده شده را به خط توليد انتقال مي دهند ظرفيت اسمي اين دستگاه 4 تن در هر دور كامل مي باشد).

2- خرد كن يا منوپمپ: دستگاهي است كه در درون يك دهنه قيف مانندي وجود دارد كه توسط تيغه هاي ريز گوجه دريافتي ‌را خرد كرده و به وسيله 2 پمپ اطراف خردكن به مرحله بعدي كه دستگاه پري هيتر مي باشد پمپ مي شود.

3- هات برگ: هات برگ يا پري هيتر دستگاه تبادل حرارت گرمايي مي باشد كه پس از انتقال گوجه خرد شده به دستگاه پري هيتر حرارت به اندازه مناسب داده مي شود كه حالت له شدني در گوجه بوجود آيد كه شامل 2 مسير انتقال مي باشد.

الف : شير برگشت:

ب: شير اتصال به صافه ها

الف : شير برگشت اين شير در بالاي دستگاه پري هيتر وجود دارد در صورتي كه گوجه خورد شده و حرارت داده شده در حد قابل قبول براي مرحله بعدي نباشد توسط اين شير كه به دستگاه منو پمپ متصل است برگشت داده مي شود تا هم گوجه خورد شده و هم حرارت دوباره داده شود.

ب : شير انتقال: اين شير يا دريچه كه در زير دستگاه وجود دارد در صورتي كه محصول قابل قبول و ميزان حرات داده شده مناسب و در وضعيت له شدگي قرار داشته باشد به مرحله بعد توليد به وسيله دينام برقي اتصال داده مي شود.

3- دستگاه صافي: اين دستگاه كه در بيرون سالن توليد قرار دارد از 2 صافي تشكيل شده است كه صافي مرحله 1 و مرحله 2 ناميده مي شود.

دستگاه صافي مرحله 1: گوجه حرارت داده شده با اتصال به اين دستگاه تصفيه شده و دانه ها و تفاله گوجه از خود ماده عصاره گوجه كه به گوشت گوجه معروف است جدا مي‌شود.

دستگاه صافي مرحله 2: پس از جداسازي پوست و دانه و تفاله گوجه صافه مرحله 2 كه دقيقتر از مرحله 1 مي باشد هر گونه ضايعات موجود را از قبيل برگ چوب يا شن و ماسه و سنگ ريزه موجود را جدا كرده و به نوار تفاله انتقال تفاله مي ريزد.

نوار نقاله تفاله: اين نوار كه در بيرون خط توليد قرار داد با جداسازي تفاله و ضايعات گوجه به صورت 24 ساعته و در تمامي مراحلي كه گوجه دريافت مي شود و در زير صافي مرحله 1 و مرحله 2 حركت نموده و تفاله گوجه را به بيرون محوطه كاري انتقال مي دهد تا هر گونه حمل و نقل ضايعات تفاله به راحتي انجام گيرد.

دستگاه كندانسيون: اين دستگاه در انتهاي خط توليد قرار دارد كه با دريافت آب گوجه و حرارتي كه به گوجه داده مي شود وگوجه با عبور از دريچه هاي با وجود بخار آب در حالت دوران به حركت در مي آيد و به عنوان رب فرموله مي شود.

بچ يا مخزن تلغيظ: اين دستگاه ضمن خروج كردن بخار موجود در آب گوجه محصول خنك شده را زماني كه به بريكس 37 درجه رسيد به وسيله يك دريچه ساعت‌نما مشخص مي كند كه گوجه به صورت فله اي قابل خروج از مخزن ها مي باشد.

پاستوريزاسيون:

اين دستگاه همان طور كه از اسمش پيداست پاستوريزه كردن رب انتقالي از دستگاه بچ را بر عهده دارد زماني كه سيستم توليد كننده درحالت بسته بندي قرار گرفت رب فله اي توليد شده به دستگاه پاستوريزاسيون انتقال داده مي شود اين دستگاه با انجماد كردن رب فله اي رب را به دستگاه بسته بندي و پر كردن قوطي انتقال مي دهد.

بافن يا خشك كن: رب بسته بندي شده در قوطي پس از درج مشخصات قوطي بر روي آن زمان و تاريخ توليد و انقضاء در آخر سالن توليد توسط دستگاه خشك كن قوطي خشك شده و به جمع آوري بر روي پالت انتقال داده مي شود.

 

 

 

 

 

 

 

فصل سوم :

 

بررسي فرايند توليد رب گوجه فرنگي

1- دريافت گوجه فرنگي

2- خيساندن و شستشوي مقدماتي گوجه فرنگي

3- شستشوي اصلي گوجه فرنگي

4- خرد كن يا منوپمپ

5- پخت اوليه

6- فيلتراسيون يا دستگاه صافي

7- تانك فرموله (كنداز)

8- تغليط آب گوجه

9- پاستوريزاسيون

10- پر كردن قوطي و درب بندي

11- پاستوريزاسيون قوطي پر شده

12- عبور از زير دوش آب سرد

13- خشك كن

14- اتيكت زني و بسته بندي

 

فرايند توليد

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

طرز تهيه مواد اوليه مصرفي كارخانه:

مواد اوليه مصرفي كارخانه كه گوجه فرنگي مي باشد و در منطقه به آساني قابل تهيه است و فقط در بعضي از سالها با كمبود گوجه فرنگي مواجه هستند مالكين كارخانه براي اطمينان از فراهم آوردن گوجه فرنگي مصرفي كارخانه، خود نيز اقدام به كشت گوجه فرنگي مي كنند كه اين كار نه تنها نگراني از كمبود گوجه فرنگي از سوي مالكين كارخانه را فراهم مي آورند از سوي ديگر عامل شكست قيمت گوجه نيز مي باشد.

در بعضي از موارد نيز مالكين كارخانه اقدام به عقد قرارداد با كشاورزان گوجه كار مي كنند تا گوجه فرنگي آنها را با قيمت از پيش تعيين شده و مورد توافق دو طرف خريداري كند. اين كار باعث مي شود كه نگراني كارخانه دار و كشاورز تا حدودي از بين برود البته در اكثر سالها گوجه فرنگي به آساني قابل تهيه است.

1- دريافت گوجه فرنگي

گوجه فرنگي در سبدهاي يا جعبه هاي 25 كيلوگرمي وارد كارخانه مي شود و پس از توزين در سكوي بارگيري قرار مي گيرد و كالاي توزين شده و با كنترل تعداد جعبه با سبد تحويل گرفته مي شود از مزاياي اين كارخانه تحويل گوجه فرنگي با هزينه حمل توسط خود كشاورز است و كارخانه هيچ نوع هزينه اي از بابت هزينه حمل گوجه، پرداخت نمي كند.

2- شستشوي مقدماتي:

در محل سكوي بارگيري يك حوضچه سيماني قرار دارد كه كف آن از صفحات مشبك پوشانده شده و پر از آب است گوجه ها از سبد در آب حوضچه تخليه مي شود البته كف حوضچه داراي شيب مناسب مي باشد بطوريكه با بازكردن دريچه خروج گوجه ها به راحتي همراه آب در كانال مربوطه جاري شده و ضمن شستشو اوليه به سمت خط توليد هدايت مي شوند در ابتداي خط توليد وارد مخزن اوليه شستشوي مي شوند اين مخزن كه ظرفيت آن حدود يك پنجم ظرفيت ميز سورتينگ خط توليد بوده و مجهز به لوله هاي هوا مي باشد هواي دميده شده از اين لوله ها سبب به غليان درآمده گوجه ها و در نتيجه شستشوي بهتر گوجه ها مي شود.

3- شستشوي اصلي گوجه فرنگي:

سپس گوجه ها براي شستشوي نهايي از زير دوشهاي آب رد مي شوند و در اين مرحله گوجه فرنگي ها به وسيله آب با فشار زياد شسته مي شوند و بر روي نوار ابتداي به بالا كشيده مي شوند در اين مرحله گوجه فرنگي موقع رد شدن به وسيله فشار آب، شن موجود بر روي آن به پايين، مي ريزد و گوجه آماده ورود به مرحله بعد مي شود.

نوار نقاله يا سورتينگ:

گوجه هاي شستشو داده شده در مرحله شستشوي اصلي بر روي ميز سورتينگ قرار مي گيرند نوار سورتينگ بسته به ظرفيت دستگاه در حدود cm60 و cm90 و m1 است و طول آن در حدود 6 الي 12 متر مي باشد كه جنس اين نوار از آلومينيوم مي باشد گوجه ها بر روي اين نوار به حركت در مي آيند در اين مرحله 6 نفر كارگر كه در اطراف نوار سورتينگ مستقر مي باشند گوجه هاي نارس و خراب و برگ و چوب و غيره كه احتمالاً همراه گوجه باشند جدا مي شوند تا مواد اوليه وارده عاري از هر گونه ضايعات اضافي باشد گوجه عاري از هر گونه ضايعات به دستگاه منوپمپ يا خرد كن انتقال داده مي‌شود.

4- خردكن يا منوپمپ:

خرد كن يا منوپمپ در زير نوار نقاله قرار دارد دهنه اين دستگاه يك حالت قيف مانندي است كه در موقع ريختن گوجه به داخل اين دستگاه از پخش شدن گوجه به اطراف جلوگيري مي كند دستگاه خردكن از يكسري تيغه هاي ثابت و يكسري تيغه هاي متحرك تكميل شده است كه سبب خرد شدن گوجه ها مي شود.

گوجه هاي خرد شده به وسيله منوپمپ به دستگاه پخت اوليه وارد مي شوند.

5- دستگاه پخت اوليه (پري هيتر)

اين دستگاه كه در مجاورت سورتينگ قرار دارد گوجه هاي انتقالي از منوپمپ را دريافت مي كند پري هيتر يك دستگاهي افقي استوانه اي است كه درون آن لوله هاي استيل با قطر كمتر قرار داد و اطراف لوله ها بخار آب مي باشد.

بطوريكه گوجه هاي خرد شده با عبور از داخل اين لوله ها به حرارت حدود 90-80 درجه سانتيگراد مي رسند حرارت داده شده در پري هيتر اولا سبب مي شود تا راندمان آبدهي در مرحله فيلتراسيون افزايش يابد.

ثانياً آنزيم پكتيناز از بين برود و در نتيجه رب توليدي از ويسكوزيته مناسبي برخوردار باشد.

ثالثاً بار ميكروبي كاهش يافته و به راندمان سالم سازي در مراحل بعدي كمك مي كند و بعلت متلاشي و نرم شدن بافت گوجه ها ضمن آسانتر كردن عمل آبگيري استهلاك صافي ها را نيز كاهش مي دهد.

6- سيكلون يا فيلتراسيون دستگاه صافي:

سيكلون در قسمت بيرون سالن شماره 2 قرار دارد گوجه حرارت داده شده توسط پري هيتر با سرعت زياد به بدنه سيكلون برخورد مي كند و اگر درون گوجه مواد اضافي مانند ريگ و شن باشد به پايين سيكلون هدايت مي شود و آب گوجه به قسمت صافي هدايت مي شود ريگ و شن موجود در آب گوجه ها توسط سيكلون گرفته شده توسط شيري كه در ته سيكلون قرار دارد تخليه مي شود. و آب به وسيله پمپ به صافي مرحله يك فرستاده مي شود.

صافي مرحله يك:

آب گوجه كه از مرحله سيكلون به صحافي مرحله يك مي رسد در اين قسمت پوست و دانه گوجه فرنگي جدا مي شود و آب گوجه به وسيله پمپ به صحافي مرحله دوم مي رود پوست و دانه گوجه فرنگي توسط نوار تسمه مانند به طول سه متر و عرض 30 سانتيمتر به كنار ريخته مي شود. جنس اين نوار از پلاستيك مي باشد و به وسيله پمپ به گردش در مي آيد.

در صحافي مرحله دوم بافت هاي ريز و الياف گوجه فرنگي جدا مي شوند و آب گوجه خالص گشته و به مخزن آب گوجه در داخل سالن شماره 2 قرار دارد هدايت مي گردد.

مخزن آب گوجه: در اين مرحله كه گوجه فرنگي به صورت آب گوجه خالص درآمده است به مخزن ريخته شده و وقتي كه مخزن پر مي شود آب گوجه به دستگاه دو مرحله‌اي كانتي نيوس فرستاده مي شود ظرفيت مخزن آب گوجه 1000 ليتر مي باشد.

7- كانتي نيوس دو مرحله اي:

آب گوجه وقتي از مخزن آب گوجه به كانتي نيوس هدايت مي شود در وحله اول وارد مخزن دوجداره استوانه اي شكل مي شود كه در داخل آن ميله هاي كوتاه قرار دارند كه آب گوجه را به هم مي زند تا توسط آب بخار گرم شود وقتي كه آب گوجه به حد نصاب گرم شدن رسيد به وسيله پمپي توسط لوله به مخزن بيضي شكل كه مرحله اول كانتي نيوس را تشكيل مي دهد ريخته مي شود و آب گوجه در داخل اين مخزن دوجداره حرارت داده مي شود و به وسيله همزن پره اي كه در داخل مخزن مي باشد آب گوجه به هم زده مي شوند تا اينكه آب گوجه به بريكس 25 برسد در اين قسمت كه توسط بخار گرم مي شود آب گوجه توليد بخار مي كند و با بخار آب گوجه، گوجه پخت مي شود و در بريكس 25 گوجه به مرحله دوم كانتي نيوس كه عمل مرحله اول را انجام مي دهد فرستاده مي شود. براي سنجش بريكس گوجه توسط دستگاه عمل مي شود كه دماي داخل كانتي نيوس را نشان مي دهد كه معمولا در دماي 95 درجه مي باشد و در بعضي مواقع به 100 درجه هم مي رسد.