مرکز دانلود خلاصه کتاب و جزوات دانشگاهی

بخش اول

توليد كنسرو رب گوجه فرنگي

(گزارش از شركت صنايع غذايي گلستان عصاره)

 

 

 

 

 

 

 

 

بخش اول:

مقدمه:

غذا به عنوان يكي از نيازهاي اصلي بشر و ارتباط مستقيم آن با سلامت و بقاي او همواره مورد توجه بوده است.

انسان اوليه براي دستيابي به غذا مجبور بود به شكار بپردازد و يا از ميوه ها و گياهاني استفاده نمايد كه هيچ گونه شناختي نسبت به فوايد و مضرات آنها نداشت، حتي گاهي مسافتها طولاني را مي پيمود تا غذاي خود را تأمين نمايد. در نتيجه براي دسترسي آسان به غذا، به دامداري و كشاورزي روي آورد. اما اين كافي نبود، رشد روزافزون جمعيت از يك سو و از سوي ديگر كمبود آذوقه در فصول ديگر و يا مواقع قحطي، نياز تغذيه اي را بيشتر نمود.

اين در حالي بود كه وي در فصل برداشت و يا هنگام استفاده از گوشت حيوانات مقدار زيادي از
آن ها را به دليل فاسد شدن دور مي ريخته و يا به مصرف حيوانات اختصاص مي داده است. پس بايد چاره اي مي انديشيد تا بتواند مازاد بر مصرف خود را به گونه اي به مدت طولاني تر حفظ نمايد.

بنابراين چه بايد مي كرد؟ چگونه مشكل كمبود تغذيه را رفع نمايد؟

چند راه ممكن بود:

1- افزايش توليد 2- جلوگيري از فساد ماده غذايي

3- انبار كردن به مدت طولاني 4- تنوع و گسترش منابع تغذيه اي

استفاده از اين روشها مي توانست راهكار مناسبي باشد.

از ابتدايي ترين روشهايي كه براي جلوگيري از فساد برگزيد خشك كردن در زير نور آفتاب و به مرور زمان دودي كردن، نمك سود كردن و ... بوده است.

از طرفي انتخاب واريته هايي با ميزان توليد بيشتر و پرورش آنها كمك شاياني به افزايش توليد نمود.

استفاده از انبارهاي سرد و تاريك (با نور كم) نيز تا حدي براي افزايش مدت ماندگاري محصول مناسب مي نمود اما باز هم قسمت اعظم محصولات فاسد و غيرقابل استفاده مي شد.

گسترش و تنوع در غذا به عنوان مثال پي بردن به فرايند تخمير و توليد ماست، پنير و نان از ديگر عوامل مؤثر بوده است.

تمامي اين روشها تغييرات زيادي يافتند و نتايج مفيد آنها بشر را در پيشبرد اهداف عالي و كاستن نقصها سهيم ساخت.

بعدها به ارتباط بعضي بيماريها و مصرف غذاهاي آلوده پي برد و با تحقيق، مطالعات و آزمايشات فراوان به وجود ميكروارگانيسمها و تأثير آنها در فساد مواد غذايي آگاهي يافت و براي از بين بردن آنها دريافت اعمال حرارت، ايجاد خلاء و رعايت اصول بهداشتي و ... مي تواند مؤثر واقع شود.

به اين ترتيب با تكامل بشر و پيشرفت او درعلم، به تدريج روشها، ابداعات و اختراعات ارزنده اي براي بهبودكيفيت، جلوگيري از فساد و افزايش مدت ماندگاري مواد غذايي صورت گرفت و بالاخره صنعت غذا هم در كنار ديگر صنايع پا گرفت و روبه پيشرفت نهاد.

چنانكه امروزه شاهديم، با تكنولوژي پيشرفته؛ خشك كردن، انجماد سريع پاستوريزاسيون، استريليزاسيون، كنسرواسيون، بسته بندي اسپتيك، سيستمهاي فراپالايش و ... در شرايطي كاملاً بهداشتي، در مدت زماني اندك و ميزان زياد توليد انجام مي گيرد.

وجود انبارهاي مكانيزه و سردخانه هاي زير صفر نگهداري محصولات را به مدت طولاني بدون آنكه آسيب چنداني به بافت آنها برساند امكان پذير ساخت.

همچنين علم ژنتيك با بررسي نژادها، گونه ها و واريته هاي مختلف به اصلاح نژاد پرداخت و مواليدي با بازدهي بالا ايجاد نمود.

بنابراين همگام با صنايع غذايي ديگر علوم مرتبط با آن نيز ياري نموده و صنعت غذا را تا جايي پيش برد كه بشر امروز بتواند به غذايي سالم با تنوع زياد با حفظ حداكثر ارزش غذايي، دسترسي آسان داشته باشد.

در اين گزارش به صنعت توليد كنسرو رب گوجه فرنگي پرداخته شده است اميدوارم با توجه به مدت زمان كوتاه در گردآوري مطالب تا حدي مفيد، موفق بوده باشم.

 

- تاريخچة صنعت كنسرو

كلمة كنسرو از لغت يوناني «conservar» به معني محافظت كردن گرفته شده است. بنابراين مي توان گفت كه هدف از كلمة كنسرو كردن در صنايع غذايي ايجاد شرايطي است كه بتوان تحت آن شرايط محصول مورد نظر را براي مدت طولاني نگهداري نمود.

تاريخچة كنسرو سازي به سال 1790 كه دولت فرانسه با كشورهاي اروپايي در حال جنگ بود برمي گردد(2).

بيماري اسكوربوت، افراد نيروي دريايي فرانسه را رنج مي داد. اين اوضاع نابسامان دولت فرانسه را واداشت تا جايزه اي معادل 12000 فرانك براي كسي كه روش نگهداري مواد غذايي را بيابد، تعيين كند(3).

تا اين كه در سال 1798 قناد فرانسوي به نام نيكلاس اپرت[1] كه امروزه بنام پدر كنسروسازي معروف است با ابداع روش مناسبي، مشكل را حل كرد. وي دريافت كه اگر مواد غذايي را در داخل قوطي سربسته حرارت بدهند و پس از آن هوا به داخل ظرف نفوذ نكند زمان ماندگاري غذا به نحو چشمگيري افزايش مي يابد.

آپرت در سال 1810 نتيجة تحقيقات خود را در كتابي به نام «L,Art de coserve» منتشر كرد كه كليات آن در 4 ماده ذيل خلاصه شده بود:

1- تميز كردن و گذاشتن مواد غذايي كه قصد كنسرو كردن آنها را داريم در داخل ظروف شيشه اي

2- درب بندي دقيق اين ظروف به وسيلة چوب پنبه

3- قرار دادن اين ظروف در داخل آب جوش به مدت هاي مختلف، بسته به نوع مادة غذايي

4- بيرون آوردن ظروف و سرد كردن آنها. (2)

وي از جزئيات عمل خود در جلوگيري از فساد به درستي آگاه نبود. به مرور، مقالات متعددي در اين مورد نوشت و در يكي از آنها به نقش دما در از بين بردن و عقيم كردن آنزيمها اشاره نمود.

اما پاستور دانشمند بزرگ فرانسوي با مطالعات فراوان ثابت كرد كه نقش اصلي اين عمل در جلوگيري از فساد، اثر دما بر روي ميكروارگانيسمها است(1).

مطالعات بر روي كنسرو كردن مواد غذايي در نتيجة عمل اپرت رو به فزوني نهاد و به نتايج چشمگيري دست يافت.

ظروف لعابي به جاي ظروف شيشه اي متداول گرديد. فوستيير[2] روش لحيم كردن قوطيهاي فلزي را اختراع نمود و در سال 1851 آبردين[3] با اضافه كردن مقداري محصول غليظ نمك و املاح ديگر توانست دماي استريليزاسيون را به بيش از 100 درجه بالا ببرد.

تا اينكه در سال 1874 ديگ بخار توسط پاپن و اتوكلاو توسط شريور[4] اختراع گرديد (1).

و امروز در جهان نگهداري مواد غذايي پيشرفت زيادي كرده است و روشهاي بيشماري مورد استفاده قرار مي گيرد تا جايي كه امروزه از فروشگاه هاي مواد غذايي مي توان انواع مواد غذايي مربوط به سراسر دنيا را بصورت آماده و يا نيمه آماده خريداري و در ظرف مدتي كمتر از 10 دقيقه به كمك تكنولوژي جديد پخت و پز، انواع غذاهاي خوش رنگ و خوش طعم و خوشمزه را تهيه نمود و اين امر را بايستي مديون تكنولوژيستهاي صنايع غذايي باشيم (4).

 

- تاريخچة كنسروسازي در ايران

تا قبل از سال 1310 در ايران كسي با اين صنعت آشنايي نداشته است تا اينكه در سال 1316 اولين كارخانه كنسروسازي براي توليد كنسرو ماهي در بندرعباس تأسيس شد. در سال 1319 يك كارخانه كنسرو گوشت و سبزيجات در شمال ايران، در قائمشهر احداث شد و محصولات آنها بيشتر براي نيروهاي ارتش مصرف مي شده است.

از سال 1340 تا سال 1348 رشد صنايع كنسروسازي چشمگيرتر بوده و سير صعودي داشته است. در اين سالها شركت آتاكو با وارد كردن خط توليد رب گوجه فرنگي تحولي در توليد محصول مزبور بوجود آورد. (4)

در حال حاضر تعداد كارخانه هاي كنسروسازي كشور متجاوز از 150 واحد مي باشد.

به طوري كه تنها كارخانجات توليد رب گوجه فرنگي در نقاط مختلف كشور ساليانه با ظرفيتي بالغ بر 200000 تن فعاليت دارند (4).

 

- توليد رب گوجه فرنگي:

توسعه و گسترش واقعي رب گوجه فرنگي بعد از جنگ جهاني دوم در سال 1947 صورت گرفت.

در سالهاي اخير تقاضاي جهاني براي مصرف گوجه فرنگي رو به افزايش بوده است و از كل مقدار توليد شده 60 درصد صنايع تبديلي مصرف شده است.

در بين فراورده هاي گوجه، رب گوجه فرنگي كاربردش بيشتر است و به نام توصيفي ژنريك آب گوجه فرنگي غليظ شده با مواد جامد محلول 28 تا 30 درصد (Double, tomato paste) و 36 تا 40 (triple tomato paste) به فروش مي رسد (3).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

فصل اول

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1-1- پيدايش گوجه فرنگي

اولين نشانة پيدايش گوجه فرنگي در قارة آمريكا و احتمالاً در كشورهاي مكزيك و پرو بوده كه بصورت خودرو و وحشي مي روييده است.

به تدريج توسط اهالي اين كشورها پرورش و تكثير يافت. در اوايل قرن 16 اين گياه از آمريكا به اروپا برده شد و اهالي كشور ايتاليا به ارزش غذايي آن پي بردند و آنرا Golden Apple ناميدند.

در قرن 18 مصرف گوجه فرنگي در انگلستان به عنوان طعم دهنده و چاشني در سوپ بوده است.

در سال 1847 در شهر ايستون پنسلوانيا توسط هريسون گوجه فرنگي به صورت درسته و قطعه قطعه شده در قوطي فلزي به صورت كنسرو تهيه گرديد و گوجه فرنگي به صورت تازه در ليست سبزيجات و بصورت كنسرو در تهيه رب، كچاب و سوپها مصرف مي شود.

 

2-1- تركيب شيميايي گوجه فرنگي

بطور كلي تركيبات محصولات كشاورزي بستگي زيادي به خصوصيات آب و هوا و خاك و عوامل ديگر محل كاشت دارد.

گوجه فرنگي معمولاً داراي 7 تا 5/8 درصد مواد جامد محلول در آب است و داراي يك درصد پوست و بذر است (جدول1-1)

 

 

جدول 1-1 نسبت اجزاء تشكيل دهنده گوجه فرنگي
كل مواد جامد محلول در آب مواد جامد غيرمحلول در آب مواد جامد محلول در آب قند اسيد پروتئين و اسيدآمينه محلول فلزات نمك برحسب كلرور سديم	5/8 – 7 درصد 1 درصد 6 – 4 درصد 3 – 2 درصد 5/0 – 3 درصد 2/1 – 8/0 درصد 6/0 – 3/0 درصد 1/0 – 05/0 درصد

 

 

الف- كربوهيدرات ها

ميزان پلي ساكاريدهاي گوجه فرنگي حدود 7/0 درصد مي باشد كه 50% آن را پكتين و آرابينوگالگتن تشكيل مي دهد و حدود 25% گزيلن و آرابينوگزيلن و 25% باقي مانده را سلولز تشكيل مي دهد.

حدود 50 تا 60 درصد مواد جامد محلول گوجه فرنگي را قندهاي احياء كننده (گلوكز و فروكتوز) تشكيل مي دهد.

 

ب- پروتئين و اسيد آمينه

حدود 11 اسيد آمينه در گوجه فرنگي مشخص شده است كه فقط 45 درصد اين اسيدهاي آمينه را اسيد گلوتاميك تشكيل مي دهد.

دومين اسيد از نظر مقدار اسيدآسپارتيك مي باشد. در تهيه محصولات گوجه فرنگي وقتي كه آب گوجه فرنگي به مدت 20 دقيقه در حرارت 100 درجه سانتي گراد مي ماند، باعث هيدروليز پروتئين ها و آزادشدن اسيدهاي آمينه مي شود. مثلاً گلوتامين يك NH3 از دست مي دهد و به اسيد گلوتاميك تبديل مي شود و عاملي كه باعث افزايش آمونياك در آب
گوجه فرنگي بسته بندي شده در قوطي مي شود همين مورد است گلوتامين و آسپارژين مي توانند در اثر از دست دادن آمين و تغيير فرمول به اسيد پيروكيدون تبديل شوند.

 

ج- اسيد

اسيد گوجه فرنگي عمدتاً اسيدسيتريك است، روي اين اصل اسيديته آن برحسب اسيد سيتريك محاسبه مي شود. اسيدهاي ديگري هم مثل اسيدماليك و اسيدتارتاريك در گوجه فرنگي وجود دارند. ضمن عمل توليد و تهيه آب گوجه فرنگي اسيديته، كل افزايش پيدا مي كند، مثلا: اسيداستيك به ميزان 32 درصد افزايش پيدا مي كند. اين افزايش در اكسيداسيون آلوئيدها و الكلها مي باشد.

 

د- ويتامين ها

1- ويتامين C: ميزان ويتامين ث گوجه فرنگي بين 10 تا 60 ميلي گرم در 100 گرم گوجه فرنگي است. گوجه فرنگي هاي رسيده در مقابل نور خورشيد حداقل داراي 30 ميلي گرم ويتامين ث مي باشد.

2- ميزان ويتامين K بين 1/0 تا 6/0 ميلي گرم در يك كيلوگرم گوجه فرنگي مي باشد.

3- ويتامين A: مواد رنگي گياهان

مواد رنگي گياهان به دو دسته قابل حل در چربي و قابل حل در آب تقسيم مي شوند. رنگ گوجه فرنگي جزو دسته اول (قابل حل در چربي) مي باشد و آنها را كاروتنوئيدها مي نامند؛ و ريشه آن كاروتن يا پلي ويتامين A مي باشد.

كاروتنوئيدهاي قرمز شامل ليكوپن و كاروتنهاي آلفا و بتا مي باشد كه فرمول كلي آنها C4oH56 است و كاروتنوئيدهاي نارنجي داراي فرمو ⁰C_4oH56 مي باشند و از نظر شيميايي اختلاف چنداني بين دو نوع كاروتنوئيد وجود ندارد.

گوجه فرنگي هايي كه رسيدن آنها در درجه حرارت بين 20 تا 30 درجه سانتي گراد صورت مي گيرد حدود 10 مرتبه بيشتر از حد معمول كاروتن بتا را دار مي باشند و چنانچه رسيدن گوجه فرنگي در حرارت 35 درجه سانتي گراد صورت پذيرد مقدار كاروتن آن مساوي ليكوپن مي شود.

رنگ ليكوپن قرمز درخشان است درصورتي كه كاروتن بتا داراي رنگ قرمز نارنجي است . بتاكاروتن بهترين نوع ويتامين A مي باشد و يك مولكول آن پس از هيدروليز تبديل به دو مولكول ويتامين A مي شود . انسان به آساني مي تواند بتاكاروتن را تبديل به ويتامين A نمايد . هرچه گوجه فرنگي ريزتر باشد مقدار بتا كاروتن آن بيشتر است .

 

هـ - فلزات :

ميزان فلزات بين 3/0 تا 6/0 درصد بوده و ميزان نمك ها بين 05/0 تا 1/0 درصد است .

 

و- پكتين.

پكتين از نظر تقسيم بندي شيميايي جروپلي ساكاريدها مي باشد . پكتين ها به موادي اطلاق مي شوند كه
مي توانند ژله ايجاد كنند و در عده ي زيادي از گياهان موجودند و مخلوطي از آرابان ها و گالاكتان ها و اسيد پكتيك
مي باشند .

اسيد گالاكتورنيك ماده اصلي اسيد پكتيك را تشكيل مي دهد به عبارت ديگر مي توانيم اسيد پكتيك را مانند پليمر اسيد پيرانو گالاكتورنيك در نظر گيريم كه با اتصالات آلفا (1ـ 4) به هم مربوط شده اند.

پكتين ابتدا به صورت پروتو پكتين [5] و غير محلول است . هم چنان كه گوجه فرنگي مراحل رسيدن و قرمز شدن را طي مي كند پروتوپكتين به پكتين تبديل مي شود و چنانچه رسيدگي از حد بگذرد زنجير پكتين شكسته مي شود به همين علت ميوه هاي خيلي رسيده نرم مي شوند . اين تغييرات يك واكنش آنزيمي مي باشد . پروتوپكتيناز باعث تبديل پروتوپكتين به پكتين مي شود و آنزيم پكتيناز،‌زنجير طولاني پكتين را شكسته و تبديل به قطعات كوچكتر مي كند .

 

 

 

مقدار كل تركيبات پكتين در گوجه فرنگي بين 23/0 ـ 17/0 درصد مي باشد . بنابراين با توجه به اينكه گوجه فرنگي رسيده قرمز ،‌داراي مقدار مناسبي پكتين مي باشد علاوه بر رنگ خوب،‌ويسكوزيته مناسبي به محصول مي دهد (4) (جدول 2-1) .

 

جدول 2- 1 ، اجزاء تشكيل دهندة گوجه فرنگي، آب گوجه فرنگي و رب گوجه فرنگي

اجزاء تشكيل دهنده	گوجه فرنگي	آب گوجه فرنگي	رب گوجه فرنگي
آب درصد انرژي كالري پروتئين گرم چر بي گرم قند كل گرم سلولز گرم خاكستر گرم كلسيم ميلي گرم فسفر ميلي گرم آهن ميلي گرم سديم ميلي گرم پتاسيم ميلي گرم ويتامين A I.U تيامين ميلي گرم ويتامين ث ميلي گرم نياسين ميلي گرم ريبوفلاوين ميلي گرم	5/93 22 1/1 2/0 7/4 5/0 5/0 13 27 5/0 3 244 900 6% 23 7/0 4%	6/93 19 9/0 1/0 3/4 2/0 1/1 7 18 9% 200 227 800 5% 16 8/0 3%	75 82 4/3 4/0 6/18 9/0 6/2 27 70 5/3 38 888 3300 2/0 49 1/3 12/0

 

 

 

 

3ـ1 ـ كشت گوجه فرنگي

متدهاي كاشت كه در توليد گوجه فرنگي مورد استفاده قرار مي گيرد برحسب شرايط آب وهوايي،‌زمين وخاك و عادات رشد گياهان تفاوت دارد.

در شرايط مساعد،‌بذر مستقيماً در زمين كاشته مي شود، ولي امروزه معمولاً بذر را در خزانه كاشت كرده و پس از مساعد شدن شرايط به زمين اصلي منتقل مي كنند(3).

انتخاب مزرعه براي توليد گوجه فرنگي جهت فرآورش عامل مهمي در توليد است زمينهاي شور،‌قليايي و عدم هماهنگي زمين ،‌مثل داشتن رگه هاي ماسه ،‌موجب عدم رشد نرمال گياه مي شود (3).

با توجه به وضع آب و هوايي ايران و دارا بودن آفتاب در حد عالي به عقيده كارشناسان كشاورزي گوجه فرنگي توليد شده در ايران داراي عطر و طعم فوق العاده اي مي باشد . و مي تواند از نظر كيفيت قابل رقابت با گوجه فرنگي توليد شده در كشورهاي اروپايي باشد.

مشكلي كه ، امروز در كشور ما وجود دارد . پايين بودن توليد در واحد سطح مي باشد (4) .

متوسط برداشت گوجه فرنگي از مزارع ايران حدود 20 تن در هكتار است كه نسبت به ساير كشورهايي مانند آمريكا، كه حدود 100 تا 120 تن است رقم بسيار پاييني مي باشد (3).

به طور متوسط بريكس يا غلظت مواد محلول درگوجه فرنگي در نقاط مختلف ايران بين 6-5/4 مي باشد و از هر 5/4 تا 5 كيلوگرم گوجه فرنگي يك كيلوگرم رب استحصال مي گردد ،‌در صورتي كه هم اكنون در كشورهاي اروپايي واريته هايي از گوجه فرنگي كشت مي شود كه بريكس آنها بين 10-8 مي باشد و از هر سه كيلوگرم گوجه فرنگي يك كيلوگرم رب بدست مي آيد (4).

بنابراين آنچه كه در كاشت گوجه فرنگي بايد مدنظر قرار گيرد تا بتوان محصولي باكيفيت خوب بدست آورد موارد زير مي باشد : - انتخاب واريتة ويژه كه فرآورده حاصل از آن ، تمام مشخصات لازم را داشته باشد .

- تأمين دما ، نور و آب كافي.

- ساختمان و بافت مناسب خاك و آماده كردن زمين قبل از كاشت .

_ توليد ارقام جديد كه بازدهي بالا داشته باشند و توليد آنها در واحد سطح زياد باشد .

_ تكثير بذور جديد مانند تكثير واريته برمحصولي به نام نيوپرايد(شكل 1-1) ، كه در هر بوته حدود 20 كيلو ميوه برداشت مي شود .

- استفاده از روشهاي جديد كاشت : بعنوان مثال در حاليكه در كشت مستقيم و سنتي در هر هكتار به بيش از 5/1 كيلوگرم بذر نياز است ، در روش كشت غير مستقيم يا نشا[6] به حدود 5/1 اين مقدار نياز است . در روش كشت و پرورش نشاء به طريقه ي گلداني،‌بذر پيش بيني شده جهت كشت يك هكتار به حدود 100 گرم تقليل مي يابد .

استفاده از روشهاي مدرن آبياري

شناخت آفات و بيماريها و مبارزه با آنها (3).

 

4ـ1- برداشت محصول

كشاورزان با كارخانجات توليد كننده رب گوجه فرنگي در تهيه بذور و كاشت گوجه فرنگي از نوع پيش رس و ديررس بايستي هماهنگي ايجاد نمايند تا بتوانند در طول فصل برداشت محصول را برداشتنموده تا از نظر تحول به كارخانه هيچ كدام مشكلي نداشته باشند (4).

صنايع تبديلي گوجه فرنگي ،‌نياز به نوعي از گوجه فرنگي دارد كه رنگ قرمز آن كامل و در تمام گوجه ها يكنواخت باشد . اين مرحله حدود 35 تا 40 روز بعد از بازشدن گل گوجه فرنگي شروع مي شود . دراين زمان نه تنها ويژگي هاي كيفيت از قبيل طعم و بافت به حداكثر خود رسيده است بلكه رسيدگي آن نيز كامل و بازدهي در نهايت خود است (3).

دوره برداشت براي گوجه فرنگي مانند هر ميوه و سبزي ديگر برحسب شرايط آب و هوا، خشكي خاك و واريته محصول فرق مي كند ،‌برداشت بايد وقتي صورت بگيرد كه حداكثر مجموع ميوه رسيده است . زود برداشتن باعث افزايش تعداد گوجه هاي سبز و دير برداشتن بر تعداد گوجه هاي صدمه ديده مي افزايد .

هميشه بايد دقت كرد كه گوجه هايي كه در اول فصل مي رسد روي بوته پوسيده نشود، زيرا چنين كاري باعث تجمع كپك و آلودگي بقيه گوجه هامي شود . بنابراين چنينن محصولي بايد حتماً برداشت شود گوجه توجيه اقتصادي نداشته باشد (3)./

درگرماي تابستان كه حرارت بين 40-35 درجه سانتي گراد است ،‌چنانچه گوجه فرنگي بيش از 24 ساعت بعد از چيده شدن بماند،‌نرم شده و باعث فساد و كپك زدگي آن مي شود . (4).

برداشت مي تواند به دو صورت دستي و مكانيكي صورت گيرد . روش دستي هزينه كارگري بيشتري داشته و زمان برنيز
مي باشد . روش مكانيكي با توجه به مزيت هايي كه دارد ، مشكلاتي نيز بوجود مي آورد، از جمله :

1ـ آلودگي گوجه فرنگي به خاك كه بصورت گل به آن مي چسبد و اگر سطح محصول ترك داشته باشد اسپورهاي خاك به داخل آن نفوذ مي كند .

2ـ آلودگي ميكروبي: بيش از 25 درصد از خاكهاي مزارع به ميكروب هاي سم زدا آلوده هستند. گوجه فرنگي در صورت داشتن شكاف آلودگي مي يابد . ميزان آلودگي در گوجه هاي صدمه ديده 10 برابر بيشتر است.

3ـ برخلاف روش دستي ،‌برداشت كننده مكانيكي ميوه را به صورت انتخابي برداشت نمي كند و ميوه هاي نارس و رسيده را به صورت توأم مي چيند (3).

برداشت محصول گوجه فرنگي در قسمتهاي جنوبي ايران در اوايل بهار و در جيرفت و اطراف آن اواخر بهار و در قسمتهاي شمالي مانند گرگان و گنبد در اوايل تابستان و د رمناطق ديگر مانند خراسان و اطراف تهران در اواسط تابستان انجام ميگيرد. قسمت عمده گوجه فرنگي در خراسان و اطراف تهران (شهريار ـ ورامين ـ كرج) كشت مي شود و بيشترين ميزان توليد رب هم در اين مناطق باشد (4).

5ـ1 ـ حمل گوجه فرنگي

جهت حمل گوجه فرنگي قبلاً از جعبه هاي چوبي استفاده مي شد،‌ظرفيت هر جعبه حدود 20 كيلوگرم گوجه فرنگي
مي باشد . وليكن طي چند سال اخير جعبه پلاستيكي مورد استفاده قرار مي گيرد . مزيت جعبه هاي پلاستيكي دراين است كه قابل شستشو مي باشد و مي توان آن ها را بوسيله مواد ضد عفوني كننده نظير محلول كلر ضد عفوني نمود؛ و نيز از نظر وزني سبك تر بوده و خيلي بهتر روي هم چيده مي شوند و اجازه مي دهند كه هوا به راحتي از داخل ميوه عبور كند . مزيت ديگر جعبه پلاستيكي به جعبه چوبي اين است كه در جعبه چوبي ميخ به كار رفته و ممكن است ضمن تخليه گوجه در خط توليد؛ از جعبه چوبي ميخ كنده شده همراه گوجه فرنگي وارد خط مي شود و كارگران نتوانند آن را بردارند د رنتيجه وارد خرد كن شده و باعث وارد آمدن خسارت به دستگاه و از كار افتادگي خط توليد براي مدت زماني هر چند كوتاه بشود (4).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

فصل دوم

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1ـ2ـ گزارش از شركت صنايع غذايي گلستان عصاره توليد كننده رب گوجه فرنگي دلند .

 

1ـ1ـ2ـ تاريخچه شركت :

شركت گلستان عصاره در سال 1378 در سرزمين سرسبز گلستان تاسيس گرديد . محل كارخانه واقع در شمال ايران،‌در حومه شهر گرگان (شهرستان خان ببين ) مي باشد . اين شركت با اختصاص زميني به مساحت 20000 متر مربع و احداث سالنهايي با زيربناي 4500 متر مربع نسبت به خريد ماشين آلات توليد رب گوجه فرنگي اقدام نمود.

گلستان عصاره در سال 1381 توجه خود را به حضور در بازارهاي جهاني جلب كرده و بدين منظور وبراي بالا بردن كيفيت محصول در سطح استانداردهاي جهاني اقدام به خريد پيشرفته ترين آلات از معتبرترين توليد كنندگان ايتاليايي نمود،‌كه طي آن علاوه بر افزايش كيفيت ،‌مقدار تناژ توليدي محصول به چند برابر افزايش يافت .

همراهي تكنولوژي پيشرفته و عزم پرسنل اين كارخانه سبب اعطاي لوح واحد نمونه صادرات استان گلستان به اين شركت در سال 1381 گرديد .

 

2ـ1ـ2ـ سرمايه شركت :

سرمايه گذاري ثابت آن به بيش از 20 ميليارد ريال مي رسد .

 

3ـ1ـ2ـ زيربناي شركت در حال حاضر :

زميني به مساحت 35000 متر مربع و مجموع سالن ها به 15000 متر مربع مي رسد .

 

4ـ1ـ2ـ ظرفيت كارخانه :

شركت گلستان عصاره در سال 1378،با ظرفيت 3700 تن رب گوجه فرنگي در سال ، شروع به فعاليت نمود و طي طرح توسعه با خريد ماشين آلات پيشرفته ظرفيت اسمي كارخانه به 12000 تن در سال رسيد .

 

5ـ1ـ2ـ محصولات توليدي كارخانه :

محصول توليدي اين كارخانه ،‌رب گوجه فرنگي به روش مداوم[7] در بسته بنديهاي مختلف مي باشد.

توليد و بسته بندي در قوطيهاي: 75 ، 125، 500 و 1000 گرمي توليد و بسته بندي اسپتيك در اوزان 20 و 220 كيلوگرمي.

6-1-2- ماشين آلات موجود در كارخانه:

در ابتداي تأسيس، اين شركت با ماشين آلات ساخت كشورمان شامل سه خط تغليظ با سيستم مداوم دو مرحله اي هر كدام با ظرفيتهاي 200 – 150 تن در شبانه روز و يك دستگاه غير مداوم[8] يك مرحله اي با ظرفيتي كمتراز 100تن در شبانه روز آغاز به كار كرد . در سال 1381 اقدام به خريد دستگاه هاي جديد ايتاليايي با مارك ITA و ظرفيت 500 تن و به تازگي دستگاه تغليظ سه مرحله اي با ظرفيت 800 تن و خط بسته بندي اسپتيك نمود.

وجود سه خط سورت كه ظرفيت آنها 5 برابر ديگ هاي تغليظ مي باشد .

دو دستگاه پري هيتر- ‌دو مخزن نگهداري آب گوجه فرنگي – يك مخزن آب كندانس ،‌دو مخزن فرموله براي افزون نمك ـ مخزن پاستوريزه ـ دستگاه پاستوريزاتور لوله اي ـ سه خط بسته بندي رب در قوطي ـ سه تونل پاستوريزه ـ سه دستگاه صافي ـ دو دستگاه جت پرينتر سه دستگاه شرينگ پك ـ قوطي رسان . د ودستگاه ليفتراك كه قادر است 3 تن محصول را جابجا نمايد ـ 4 ديگ بخار و سه سختي گير... و....

 

7ـ1ـ2 ـ وضعيت پرسنل :

تعداد كاركنان ثابت 20 نفر مي باشد كه شامل ،‌نگهبان،‌نيروهاي كنترل كيفي ،‌مديريت ،‌بخش اداري و كادر فني مي شود .

نيروهاي فصلي : در زمان توليد و دريافت گوجه فرنگي با توجه به پيك گوجه فرنگي بين 200-100 نفر مي باشد .

 

8ـ1ـ2ـ نحوه طراحي شركت :

از طريق الگوبرداري،‌مطالعه برروي طراحي هاي مختلف ،‌استفاده از منابع خارجي و ياري مهندسين مجرب.

 

9ـ1ـ2ـ اهداف شركت :

حفظ و ارتقاي كيفيت ،‌مهمترين برنامه اي است كه گلستان عصاره در اين سالها داشته و به آن مي انديشيده است ، توسعه كارخانه ، تصاحب بازارهاي جهاني و رقابت با محصولات خارجي همه از اهداف اصلي اين شركت مي باشد .

 

10ـ1ـ2 تهيه مواد اوليه :

ـ دوره فعاليت در كارخانه فصلي مي باشد،‌همزمان با برداشت گوجه فرنگي در استان مدير توليد كارخانه اقدام به خريداري گوجه از كشاورزان مي كند البته اين كارخانه كشت وضعيت مي باشد كه مقدار زيادي ماده اوليه را خود تامين
مي نمايد پس از پايان فصل برداشت در استان، گوجه فرنگي ها از استان خراسان و استانهايي كه موقع برداشت محصول آنها پاييز مي باشد تهيه مي گردد.

ـ قوطيها نيز از شركت قوطي سازي مهر آذر قزوين تامين مي شود

ـ بشكه هاي ذخيره رب بصورت فله ، براي سيستم اسپتيك از خارج وارد مي شود، كه جنس آن ها آلومينيوم مي باشد .

ـ نايلون جهت بسته بندي قوطي از گرگان و گنبد خريداري مي شود .

 

2ـ2ـ نقشه ساختماني شركت و محل استقرار تجهيزات:

1ـ درب ورودي: يك درب بزرگ كه كشويي است و يك درب كوچك برروي آن قرار دارد كه جهت عبور و مرور افرادمي باشد .

2ـ اتاق نگهباني

3ـ باسكول

4ـ حوضچه شستشوي گوجه فرنگي: ابتدا گوجه فرنگي ها دراين قسمت تخليه مي شوند.

5ـ مخازن آب براي شستشوي مرحله اول و دوم

6ـ نوار نقاله هاي سورت

7ـ پري هيتر

8ـ سيستم تغليظ دو مرحله اي

9ـ مخازن آب گوجه

10ـ صافي ها

11ـ پاستوريزاتور

12ـ دستگاه پركن و دربندي

13ـ تونل پاستوريزه

14ـ بسته بندي اسپتيك

15ـ دستگاه شرينگ پك

16ـ انبار قطعات كه مساحت آن ^2m 200 مي باشد .

17ـ انبار نمك

18ـ انبار بسته بندي با مساحت ^2m 800

19ـ انبار محصول ^2m 200

20ـ اتاق تعميرات

21ـ محل ديگ هاي بخار

22ـ كولينگ تاور و مخازن آب كندانس

23ـ تصفيه آب خام

24ـ تصفيه فاضلاب

25ـ انبار سبد و بشكه هاي خالي

26ـ آزمايشگاه

27ـ اتاق توزيع برق

28ـ دستگاه تغليظ سه مرحله اي با ظرفيت 500 تن

29ـ دفتر مدير توليد

30ـ اتاق استراحت

31ـ آشپزخانه

32ـ چاه عميق

33ـ سرويس بهداشتي

اين كارخانه داراي انبار مركزي با مساحت 1000 متر مربع نيز مي باشد همچنين انبار قرنطينه كه محل آنها دراين نقشه مشخص نمي باشد .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3ـ2 - روند توليد كنسرو رب گوجه فرنگي[9]

1ـ3ـ2 دريافت گوجه فرنگي :

گوجه فرنگي[10] مناسب براي توليد رب بايد درشت،‌داراي پوست نازك .

توپر، بافت نرم، محتوي مواد جامد محلول بالا، رنگ قرمز تند در پوسته و گوشت، طعم خوب، سالم،عاري از آلودگي به كپك و آفات ، بدون حفره هاي آبكي در داخل، بدون هسته درشت و زياد، محتوي منو و دي ساكاريد بالا، اسيديته بالا ‌،مقاوم در برابر رشد كپك ها باشد و هنگام برداشت بايد رسيده باشد اما نه زياد از حد (1).

در همه كارخانجات انتخاب ماده اوليه مرغوب ومناسب از نكات اصلي مي باشد، زيرا برروي كيفيت نهايي محصول تاثير بسزايي خواهد داشت . در همين راستا كارشناسان شركت گلستان عصاره ، بيشترين توجه خود را به قسمت دريافت گوجه فرنگي معطوف داشته اند.

متخصصين با اصلاح بذر گوجه فرنگي و كشت گوجه فرنگي اصلاح شده ، در خط دريافت، بهترين واريته را انتخاب
مي كنند.

گوجه فرنگي دريافتي از نظر نوع بافت ، كال يا رسيده بدون، ميزان آلودگي (ضربه مكانيكي وارد شده ، سوختگي گوجه ، آلودگي به كپكها، آفات و ... ) مورد بررسي قرار گرفته و پس از كسب مجوز واحد كنترل كيفيت در حوضچه هاي دريافت خالي مي شوند.

 

2ـ3ـ2 شستشو[11]

گوجه فرنگي دريافتي بعد از آنكه مورد تاييد واقع شد، ابتدا با سكول شده ، سپس به قسمت شستشو
مي رود.

عمل شستشو براي جداكردن و حذف ذرات گل و خاك انجام مي گيرد . (1).

شستشوي كامل گوجه فرنگي با آب تميز و سالم از عوامل مهم در توليد يك محصول ،‌با كيفيت بالا
مي باشد (4).

سيستم شستشو سه مرحله اي است ، تا گوجه ها به طور كامل شسته شده و آلودگي ها ومواد خارجي چسبيده به آن جدا گردند.

گوجه فرنگي ها توسط كاميون و ديگر وسايل حمل گوجه به نزديكي مخزن شستشو انتقال يافته و توسط كارگران جعبه هاي محتوي گوجه در مخزن خالي مي گردند(شكل2ـ2).

اين مخزن 50 تن گنجايش دارد كه در زير آن بلول هاي هوا تعبيه شده است و باعث مي شود گوجه فرنگي ها توسط آب و جريان هواي ايجاد شده شسته شوند . (شكل 3ـ2) . سپس گوجه فرنگي ها به كانال انتقال كه حدوداً 24 متر طول دارد راه مي يابند ، اين كانال كه سيستم هوادهي در آن تعبيهشده حاوي آب كثيف[12] مي باشد كه نقش آن جدا كردن گل و لاي و ديگر ضايعات چسبيده به گوجه فرنگي هاست (شكل 4ـ2 ). اين آب از يكي از دو مخزني كه يك در كنار اين كانال قرار دارند تأمين مي شود . اين مخازن در قسمت بالا مجهز به صافي فيزيكي مي باشند ، به اين ترتيب آبي كه از كانالهاي مرحله اول ودوم شستشو خارج مي شوند به اين مخازن رفته ، در ابتدا صافيهاي فيزيكي گل ولاي، برگ و ضايعات ديگر گرفته شده و براي مراحل اول ودوم شستشو به كار برده مي شود (شكل 5ـ2).

بعد از مرحله اول شستشو گوجه فرنگي ها توسط دو عدد الواتور از آب D.W جدا شده و به مرحله بعدي انتقال
مي يابند(شكل 6ـ2).

مرحله دوم شتسشو با استفاده از آب سفيد[13] كه آب تميز سيركوله شده است انجام مي پذيرد، اين آب نسبت
به D.W تميز تر است .

در پايان اين خط گوجه فرنگي ها مجدداً توسط نقاله هاي غلتكي به دو نوار سورت انتقال يافته و قبل از وارد شدن بر روي نوار،‌شستشوي سوم با آب تميز صورت مي پذيرد . (شكل 7ـ2).

آب مورد نياز اين مرحله از منبع بزرگ آب با ظرفيت 50000 ليتر كه تصفيه شده مي باشد تامين مي گردد. و از طريق سيستم لوله كشي به مرحله سوم شستشو كه مرحله نهايي است و گوجه فرنگي ها دراين مرحله كاملاً‌تميز مي شوند، انتقال مي يابد .

انتهاي لوله كشي: بر روي نقاله غلتكي واقع مي شود كه در قسمتهاي مختلف ، اين لوله ها داراي آبفشانهايي
مي باشند كه آب را با حالت پاششي و فشار زياد بر روي گوجه ها پخش مي نمايند(شكل 8ـ2).

گوجه فرنگي توسط نقاله غلتكي حين حركت چرخشي كاملاً شسته شده و با همين حالت به نوار نقاله سورت هدايت
مي شوند.

 

3ـ3ـ2 سورت كردن[14]:

ميز سورت طولي حدود 3 متر و عرض 90 سانتي متر داشته و در دو طرف آن كارگران به تفكيك و جداسازي گوجه هاي ناسالم مي پردازند. ظرفيت خط سورتينگ حدوداً 5 برابر ديگ هاي تغليظ مي باشد.

در قسمت بالاي نقالة سورت كانال باريكي وجود دارد كه آب تميز در آن جريان دارد كه كارگران
گوجه هاي آسيب ديده و مواد خارجي همراه با آن را در اين كانال ريخته و گاهي هم براي شستشوي دستهاي خود استفاده مي نمايند، آب اين كانال نيز به صافي هاي فيزيكي رفته و براي شستشوي مرحلة دوم مورد استفاده قرار مي گيرد.

در مرحلة سورتينگ محصولات ناجور شامل گوجه هاي كپك زده و فاسد، نارس و آفت زده، ناخالصي ها مانند برگ و گياه و نيز دمچة گوجه ها جدا شده و محصول يكدست مي شود عمل سورتينگ تأثير بسزايي در ارتقاء كيفيت رب توليدي و كاهش آلودگي آن به كپك ها دارد. در صورت عدم دقت كافي در آن احتمال آلودگي شديد محصول و بالا بردن «انديس ها وارد» و نيز احتمال آلودگي به متابوليتهاي سمي نظير پاتولين وجود خواهد داشت. (1)

گاهي مخازن آب گوجه فرنگي پر شده و نوار سورت به طور اتوماتيك متوقف مي گردد تا حجم آب گوجه كمي كاهش يافته و مجدداً نوار سورت به حركت درآيد. در اين هنگام مشكلي كه به وجود مي آيد اين است كه گوجه ها به مقدار زياد روي نوار تجمع يافته و عمل تفكيك به خوبي صورت نمي گيرد.

4 – 3- 2 – خرد و له كردن:

گوجه هاي بعد از عمل سورتينگ توسط منوپمپ به قسمت خردكن كه در پايين نوار سورت قرار دارد منتقل مي شوند و در آنجا توسط حركت تيغة مارپيچ خرد شده و به پري هيتر منتقل مي گردد.

 

5 – 3 – 2 – حرارت مقدماتي[15]:

گوجه فرنگي هاي خرد شده توسط پمپ به پري هيتر انتقال مي يابند. پري هيتر استوانه اي شكل بوده و در آن لوله هاي باريكتري تعبيه شده است كه گوجه هاي خرد شده داخل اين لوله ها و بخار درشت آنها در جريان است.

در اين مرحله بسته به نوع گوجه، حرارت داده شده به دو شكل انجام مي گيرد، Hot break و Cold break در صورتي كه گوجه ها رسيده تر باشد از دماي 95 – 80 درجه سانتي گراد (Hot break) و در غيراينصورت اگر گوجه ها بافت سفت تري داشته باشند از دماي 70 – 60 درجه سانتي گراد (Cold break) استفاده مي شود.

اين عمل سبب غيرفعال شدن آنزيمهاي پكتوليتيك شده، لذا از هيدروليزپكتين جلوگيري مي كند، در نتيجه قوام[16] رب توليدي افزايش مي يابد. از طرفي حرارت صمغ اطراف بذر را خارج نمود و ويسكوزيتة محصول را بالا مي برد. همچنين در مورد گوجه هاي حرارت ديده عمل فيلتراسيون در صافي ها به سهولت انجام شده و راندمان صافي افزايش يافته و از استهلاك دستگاه پالير جلوگيري مي كند (2).

 

6 – 3 – 2 – استخراج و تصفيه پالپ:

پالپ گوجه بعد از حرارت مقدماتي به صافي ها كه در اين كارخانه به تعداد سه عدد وجود دارد، پمپاژ مي شوند، تا جداسازي بذر و پوسته از آب گوجه صورت پذيرد.

صافي دستگاهي استوانه اي شكل است كه بدنه آن توري استيل و در محور مركزي آن بصورت طولي يك همزن پره اي استيل قرار دارد كه ضمن چرخيدن در اثر فشار پدال ها و نيروي گريز از مركز محصول بين پره و صافي ها قرار گرفته و آب گوجه فرنگي از صافي خارج شده و تفاله از سمت ديگر خارج مي شود (2 و 4)

ظرفيت اين صافي ها حدود 400 تن در 24 ساعت مي باشد. صافيها دو مرحله اي بوده كه در مرحلة اول قطر منافذ صافي يك ميلي متر بوده، پوست و بذر از آب گوجه جدا مي شود و قطر منافذ صافي دوم، 4/0 ميلي متر بوده و ذرات بسيار ريز در آب گوجه، جداسازي مي گردد.

با توجه به اينكه همواره احتمال پاره شدن توري صافي در جريان توليد وجود دارد، آزمايشگاه موظف است همواره از آب گوجه خروجي نمونه برداري كند و در صورت مشاهده ذرات اضافي در آن نسبت به بازبيني و تعمير صافي ها اقدام نمايد. (2)

آب گوجه خارج شده به مخازن ذخيره آب گوجه كه از جنس استيل هستند وارد مي شود تا به اوپراتور هدايت شود. تفالة خروجي نيز بيشتر به مصرف دام و زمينهاي كشاورزي مي رسد.

 

7– 3 – 2 – تغليظ آب گوجه فرنگي:

با اعمال حرارت در اوپراتورها بطور غيرمستقيم، مقداري از آب موجود در آب گوجه تبخير شده و با خروج اين بخارات از بدنه، آب گوجه غليظ تر مي شود. هر چه اعمال حرارت و مدت زمان آن بيشتر باشد غلظت و بريكس خوانده شده توسط رفراكتومتر نيز افزايش مي يابد.

در واقع با تبخير آب از محصول ميزان مواد جامد (محلول و نامحلول) بيشتر مي شود و اين عمل تا رسيدن به بريكس مورد نظر ادامه دارد. معمولاً براي توليد رب در قوطي بريكس نهايي (در اواپراتور) 25 و در تهية رب فله 36 – 32 مي باشد.

عمل تغليظ به صورتهاي مختلفي انجام مي گيرد، تغليظ در اواپراتورهاي يك مرحله اي يا چند
مرحله اي و مداوم يا غيرمداوم.

ميزان خلاء و دما در مراحل مختلف متفاوت مي باشد، زيرا آب گوجه حاصل از مرحلة فيلتراسيون داراي بريكس
6 – 5 بوده و بسيار رقيق است. بنابراين براي رسيدن به بريكس 36 – 25 در مرحلة اول، فشار بيشتر و خلاء ضعيف تر اعمال مي شود تا غلظت، كمي افزايش يابد، سپس توسط پمپهاي دستگاه، رب به قسمت ديگر كه در آن خلاء قويتري اعمال
مي شود منتقل مي گردد. خلاء قويتر در اين مرحله موجب سهولت خروج بخار از رب در دماي پايين تر شده كه اين عمل موجب بهبود رنگ رب مي شود.

در اين كارخانه سه نوع سيستم تغليظ وجود دارد: يك مرحله اي، دو مرحله اي و سه مرحله اي.

 

 

1 – 7 – 3 – 2 – سيستم تغليظ يك مرحله اي:

اين سيستم غيرمداوم بوده و بسيار قديمي است و ساخت كشور انگلستان.

در حال حاضر از آن استفاده نمي شود، تنها گاهي مواقع آب شستشوي دستگاه هاي تغليظ كه حاوي مقداري آب گوجه و رب است براي تغليظ مجدد به اين سيستم وارد مي شود. گنجايش آن حدود 100 تن در 24 ساعت مي باشد.

 

2 – 7 – 3- 2 – سيستم تغليظ دو مرحله اي:

سه خط از اين سيستم در سالن توليد وجود دارد كه ساخت ايران مي باشند.

اين سيستم مداوم بوده و شامل: رشوفر، دو ديگ تغليظ، كندانسور، پمپهاي وكيوم و تابلوي برق
مي باشد. هر ديگ نيز مجهز به: فشارسنج، شيرتخليه هوا، شيرنمونه برداري، شيشة آب نما و ... مي باشد.

ظرفيت اين دستگاه ها 200 – 150 تن آب گوجه در 24 ساعت است. (شكل 9 – 2)

رشوفر: آب گوجه فرنگي با بريكس 5 توسط يك پمپ به رشوفر منتقل مي شود. رشوفر در واقع يك مبدل حرارتي لوله – پوسته[17] است كه يك لولة قطور بوده كه درون آن تعدادي لوله هاي باريكتر قرار دارد. آب گوجه در لوله هاي باريك قرار داشته و بخار در فضاي بين آنها در جريان است. آب گوجه در تماس غيرمستقيم با بخار غليظ تر مي شود.

به علت آنكه دماي محصول پايين تر از دماي بخار است، در اثر تماس غيرمستقيم دماي محصول افزايش يافته و در مقابل، مقداري از بخارات در اثر كاهش دما تبديل به مايع مي شوند كه بايد تخليه شوند در غير اينصورت بخارات كندانس شده در فضاي بين لوله ها تجمع يافته و فضاي بخار كاهش يافته و يا حتي بسته مي شود كه مشكلاتي را بوجود مي آورد بنابراين توسط كندانسور كشيده شده و به مخزن كندانس مي رود. شكل (10 -2)

 

 

 

 

 

شكل (10 -2) برش عرضي از رشوفر

 

بدنة اول:

اين بدنه استوانه اي شكل بوده و توسط پمپهاي وكيوم كندانسور mmHg 600[18] خلاء در آن ايجاد مي گردد، آب گوجه تحت اين خلاء و دماي بخار آنقدر بين رشوفر و اين بدنه سير كوله مي شود تا به بريكس 15 – 10 برسد. در داخل بدنه همزني پارويي شكل قرار دارد و محصول را مرتب به هم زده تا از چسبيدن آن به بدنه جلوگيري نمايد.

بدنة دوم :

اين بدنه همانند بدنة اول است با اين تفاوت كه خلاء وارد بر آن بيشتر بوده و فشار كمتري معادل 500 – 400 ميلي متر جيوه بر آن وارد مي شود كه باعث مي شود محصول در دماي پايين تري تغليظ گردد در نتيجه از سوختگي محصول جلوگيري كرده و رنگ و كيفيت محصول نيز بهتر خواهد بود.

در اين بدنه نيز آنقدر رب بين رشوفر و سپراتور سير كوله مي شود تا به بريكس مورد نظر برسد.

اپراتور دستگاه دما و خلاء را مرتباً بررسي كرده و شخص ديگري نيز در قسمت شير نمونه برداري توسط رفراكتومتر دستي بريكس را به طور مداوم كنترل مي نمايد. زماني كه رب به بريكس مورد نظر رسيد، ابتدا شيرهاي خلاء را بسته و شير هوا را باز مي كنند تا خلاء شكسته شود، سپس شير بخار را مي بندند و شير تخليه را باز نموده تا رب تخليه شود.

 

3 – 7 – 3 – 2 – سيستم تغليظ سه مرحله اي:

در اين كارخانه دو خط از سيستم سه مرحله اي با ظرفيتهاي 500 و 800 تن وجود دارد. اين سيستم تمام اتوماتيك بوده با نام I.T.A.S.R.L.

تمامي مراحل فرايند از بخش سورتينگ تا تخليه رب بر روي صفحة مانيتور مشخص مي شود، بريكس و دما تحت كنترل بوده و به موقع عمل تخليه صورت مي گيرد. داراي سيستم هشدار دهنده مي باشد كه در صورت مشكل آلارم داده و اپراتور دستگاه اقدامات لازم را انجام مي دهد.

در صورت بسته بندي قوطي رب با بريكس 26 – 25 و در مورد رب فله با بريكس 38 – 36 از دستگاه تخليه مي گردد.

تمامي مراحل مانند سيستم دو مرحله اي است با اين تفاوت كه اين سيستم يك بدنه بيشتر داشته، از طرفي به دليل پايين بودن دماهاي پخت كه 80 و 65 و 45 درجه سانتي گراد مي باشد محصول توليد شده از كيفيت بسيار بالا و رنگ خوبي برخوردار است. (شكل 11 – 2)

 

[1]Nicolas Appert

[2]Fostier

[3]Aberdin

[4]Sheriver

[5]Protopectin

[6]-trans peant

[7]Continuous

[8]batch

[9]Tomato paste canning

[10]Lycopercicon esculentum

[11]Washing

[12]Dirty water(D.w)

[13]White water

[14]Sorting

1-Pre heating

2- قوام (consistency) با ميزان مواد نامحلول رب ارتباط مستقيم دارد.

[17]Tubular heater

[18] به نظر مي رسد در بدنة اول فشاري معادل 600 ميلي متر جيوه اعمال مي گردد كه نسبت به بدنة دوم خلاء كمتري ايجاد مي شود.