دانشكده علوم و مهندسي صنايع غذايي

 

 

گزارش كارآموزي

 

در شركت فرآورده‌هاي گوشتي آمل (كاله)

 

 

 

 

تاريخچه سوسيس و كالباس در ايران

در ايران اولين بار توليد سوسيس و كالباس حدود سال 1300 شمسي و توسط مهاجرين لهستاني انجام شد. كلمة‌ كالباس از زبان لهستاني گرفته شده است. اما بصورت كارخانه‌اي در سال 1982 ميلادي (1370 شمسي) شروع شد. به اين صورت كه يك نفر روسي به نام افو ناسر در بندر انزلي با ماشين كوچك دستي شروع به كار كرد و روزانه مايحتاج عده‌اي اتباع خرجي و عيسوياتي كه در آنجا بودند تهيه مي كرد.

در سال 1930 يك نفر ديگر از اهالي روسيه به نام ليشينيسكي كه نماينده بازرگاني روسيه در بندر انزلي بود و سابقه كالباس سازي در روسيه داشت از آلمان يك كارخانه كوچك براي مصرف روانه 50-40 كيلوگرم كالباس وارد كردند و تا سال 1933 ميلادي در بندر انزلي مشغول به كار بود. از آن پس كارخانه را به تهران منتقل و يك نفر متخصص كالباس‌سازي را از آلمان براي يك مك دعوت كرد. زمانيكه كارخانه ليشينيسكي در سال 1312 از بندر انزلي به تهران منتقل شد با آرزومان ؟؟؟ كه اطلاعاتي در زمينه تهيه اين فرآورده داشت شريك شد و به اين ترتيب در پايتخت اولين كارخانه كالباس‌سازي بنا نهاده شد.

تاريخچه شركت فرآورده‌هاي گوشتي آمل

شركت تولدي فرآورده‌ها گوشتي آمل در ديماه 1362 تاسيس شد و در سال 1363 در سالني به مساحت 250 متر مربع با ظرفيت دو هزار تن در سال به بهره‌برداري رسيد توليدات اين شركت را مي توان در گروههاي زير دسته‌بندي كرد:

1- انواع سوسيس و كالباس از گوشت قرمز، سفيد و ماهي 2- انواع برگر از گوشت قرمز، سفيد و ماهي 3- بسته بندي و عمل آوري گوشت سفيد و قرمز 4- غذاي آماده

استفاده از آخرين تكنولوژي حضور كارشناسان مجرب شامل 3 نفر دكترا، نيز كارشناس ارشد و 17 نفر كارشناس به اضافه تكنيسين‌ها و افراد با تجربه را مي توان از جمله عوامل موفقيت اين شركت دانست. تنوع در بسته‌بندي و توليد و توجه به كيفيت موجب انتخاب اين واحد به عنوان نمونه از طرف وزارت بهداشت، انجمن تغذيه ايران و كنگره صنايع غذايي شده و اخيراً هم جايزه بين المللي تكنولوژي و كيفيت 2003 از كشور سوئيس نصيب شركت فرآورده‌هاي گوشتي آمل گرديد. برنامه‌هاي آينده شامل نصب دستگاه‌هاي جديد جهت محصولات نو و متنوع. ايجاد سيستم SO9001:2000 و HACCPI جهت تضمين كيفيت و بهداشت و اجراي سيستم KAIZEN براي بهبود مستمر همگام با سطح توقعات مشتري و پاسخگوئي به خواست مصرف كنندگان مي‌باشد.

تكنولوژي توليد فرآورده‌هاي گوشتي

از نظر تكنولوژيك، فرآورده‌هاي گوشتي را اصولاً به چهار دسته تقسيم‌بندي مي‌نمايند.

1- كالباس حرارت ديده

2- كالباس خام

3- كالباسهاي پخته

4- گوشهاي عمل آمده

تقريباً كليه كالباس و سوسيس‌هاي تهيه شده در كارخانه هاي فرآورده‌هاي گوشتي كشور ما از نوع حرارت ديده مي‌باشد.

كالباس و سوسيس از نظر تكنولوژي تهيه، اختلاف شاياني با يكديگر ندارند و مهمترين اختلاف آنها قطر پوشش است كه در كالباس بيشتر بوده و نيز ميزان آب افزودني است كه در سوسيس معمولاً بيشتر مي‌باشد.

ماشين‌آلات و تجهيزات مورد استفاده در صنعت گوشت

دستگاههاي رخ گوشت

چرخ گوشت يكي از دستگاههاي اصلي در صنايع گوشت مي‌باشد كه در جهت تهيه گوشت چرخ شده مورد استفاده قرار مي‌گيرد و در سه نوع است.

1- استاندارد

2- مخلوط كن

3- زير صفر

دستگاه برش گوشهاي منجمد

گوشتهاي منجمد بزرگ را تبديل به قطعات كوچكتر مي كند و داراي دو نوع سيستم است.

1- سيستم گيوتين

2- سيستم چرخشي

دستگاه مخلوط كن

به منظور مخلوط كردن گوشت با نمك، ادويه‌جات و ساير مواد افزودني به كار گرفته مي‌شوند.

دستگاه كاستر

دستگاه اصلي سوسيس و كالباس است كه گوشت را با بقيه مواد مخلوط مي‌كند و خمير سوسيس و كالباس را توليد مي‌كند.

شامل يك مخزن يا كاسه جهت ريختش مواد اوليه است كه داراي حركت و دوراني در حول محوري مي‌باشد. داخل اين مخزن تيغه‌هاي خميدة هلالي شكل عمود بر كف آن حول محور افقي دوران مي‌بابند.

دستگاههاي جدا كننده

جهت جدا كردن زردپي و بافت پيوندي از گوشت و نيز جهت استخوان‌گيري بكار مي‌روند.

انواع دستگاههاي جدا كننده: دستگاه جدا كنندة بافت پيوندي- دستگاه استخوان‌گيري دستگاههاي پر كن (فيلوم با كار مداوم و غير مداوم

به منظور پر كردن «فارش» آماده انواع سوسيس و كالباس به داخل پوشش مورد استفاده قرار مي‌گيرند.

دستگاه اتاق پخت

جهت اتاق پخت

جهت پخت انواع سوسيس و كالباس و ديگر توليدات به شرح زير مورد استفاده قرار مي‌گيرد.

1- پخت نمودن انواع سوسيس و كالباس با بخار

2- پخت نمودن انواع سوسيس و كالباس با هواي داغ

3- دود دادن انواع محصولات

بدنه اين دستگاه دو جداره و از جنس ورق استيل ضد اسيد ساخته شده كه داخل جدا آن با عايق فشرده شده. عايق كاري شده است و اين دستگاه مجهز به سيستم هوا دهنده توربيني جهت مسير كولاسيون هواي داخل اتاق بطوريكه حرارت و رطوبت در تمام نقاط داخل اتاق بطور يكسان در مسير كوه سيون مي‌باشد.

در جه حرارت دستگاه بواسطه ترموستات بطور دقيق كنترل و همچنين داراي شيرهاي بخار پنوماتيكي مي‌باشد كه توسط ترموستات بطور اتوماتيك و در حد مطلوب كنترل مي نمايد.

تركيبات تشكيل دهنده و نقش آنها

كلاً دو دسته تركيبات داريم شامل:

تركيبات اصلي

گوشت – روغن – آب و يخ

تركيبات فرعي

اتصال دهنده‌ها – پر كننده‌ها (فيلد) – ادويه‌جات – نگهدارنده‌ها

گوشت

مهمترين عامل در فرآورده‌هاي گوشتي است. بسته به مقدار پروتئينهاي ميو فيبريلي در تشكيل و ثبات خمير نقش اساسي دارد. طعم و بافت محصول مؤثر از نوع و كيفيت گوشت مي‌باشد.

روغن

بر اي ايجاد امولسيون چربي- پروتئين- آب لازم است . از نظر ايجاد طعم و تردي در محصول مناسب است.

آب و يخ

اضافه كردن پولكهاي يخ به فرمول سبب تر و شدن محصول مي شود و براي پايين آوردن درجه حرارت كاتريزاسيون لازم مي‌باشد.

مواد تشكيل دهنده تركيبات فرعي و نقش آنها

آرد گندم

يكي از پر كنده‌ها است كه باعث سختي بافت و جذب آب مي شود.

پروتئين سويا

جانشيني براي گوشت بود. و قيمت تمام شده را پايين مي آورد. اما مصرف زياد آن باعث طعم و بافت نامطلوب مي‌گردد.

شير خشك:

يك بر كننده است. با جذب آب و روغن در بالا بردن كيفيت موثر است. زيادي آن بر روي طعم و بافت اثر نامطلوبي خواهد داشت.

نشاسته

يك بركننده است با امكان آبگيري در بهرت نمودن بافت و لطافت محصل موثر است.

كارائينات

نمك كارائينات ، پروتئين شير مي باشد. علاوه بر خاصيت تغذيه‌اي در اتصال باندهاي چربي و آب موجود در مخلوط بكار مي رود در نتيجه بافت بهتر و منسجم‌تري را براي اين فرآورده ها ايجاد مي‌نمايد.

فسفات

در كنار كارائين اتصال باندهاي چربي و آب را تسهيل مي‌نمايد. با بالا بردن ph آبگيري گوشت را زياد مي كند. علاوه بر اين خاصيت آنتي اكسيداني دارد كه عمر نگهداري محصول را از اين طريق بالا مي‌برد.

نمك

جهت تامين طعم و مزه در فرآورده‌ها مورد مصرف قرار مي‌‌گيرد. در ضمن همراه با يخ در سردتر نگهداشتن محيط موثر است و داراي خاصيت ضد ميكروبي نيز مي باشد. يكي ديگر از خصوصيات نمك، استخراج پروتئيهاي ميو فيبريكي است كه در آبگيري مونو است .

شكر

همراه با نمك جهت توازن طعم غذايي مورد استفاده قرار مي‌گيرد.

ادويه

انواع ادويه‌هايي كه مصرف مي‌شوند: فلفل (سفيد، قرمز، سياه) ، تخم خردل، جوز هندي، زنجفيل، تخم گشنيز، مير، ميخك، مريم، آويشن، شنبليله

نيتريت و نيتراتها

نيتريت با ذرات رنگي گوشت به نام ميوگلوبين تركيب شده و نيتروزميوگلوبين را مي‌دهد كه پايدار است و رنگ بهتر توليدات را تامين مي نمايد. علاوه بر اين داراي خاصيت ضد ميكروبي نيز مي باشد. نيتراتها در اثر باكتريهاي احيا كننده به نيتريت تبديل مي ‌شوند.

اسيد آسكوربيك

بهترين ماده نگهدارنده غذايي است كه باعث تسريع در بوجود آمدن رنگ قرمز صورتي شده و به اين ترتيب فرآيند عمل آوري را كاهش مي دهد.

گلوكونودستالاكتون GDL

نقش مانند اسيد آسكوربيك دارد و همينطور باعث كاهش ph مي‌شود.

خط توليد شركت فرآورده‌هاي گوشتي آمل (كاله)

مراحل مختلف تهيه سوسيس و كالباس در اين شركت به ترتيب زير مي‌باشد.

1- تهيه مواد اوليه از بازارهاي داخلي و خارجي: مواد اوليه مصرفي در اين صنعت بسيار متنوع بوده و غالباً از بازار داخلي خريداري مي‌‌گردد كه پس از تاييد كيفي و مرغوبيت كه توسط كارشناسان آزمايشگاه و كنترل كيفيت شركت انجام مي‌گيرد. جهت مصرف به واحد توليد ارائه مي‌گردد.

2- آزمايش كردن گوشت:

گوشتهاي گرم بصورت فوق لاشه كه مهر تأئيد دامپزشك خورده باشند از كارگاه تهيه مي‌شود. اين گوشتها به علت اينكه زود مصرف مي شوند يكي دو روز در سردخانه بالاي صفر نگهداري مي‌شوند. اگر گوشتهاي منجمد يا كارتني به كارخانه برسد مدت سه روز آنرا در سردخانه بالاي صفر نگه مي‌دارند تا Defrost گردد، سپس براي استخوان‌گيري و چرخ كردن. گوشتهاي به اتاق قصابي منتقل مي گردند.

3- چرخ نمودن گوشت

4- مخلوط كردن گوشت با بقيه مواد اوليه

5- امولسيونه كردن مواد

دستگاه كاتر دو عمل خرد كردن و مخلوط كردن را همزمان انجام مي‌دهد. سرعت تيغه و سرعت كاسه و تيزي و برندگي تيغه ها از عوامل مهم تشكيل امولسيون مناسب هستند مدت زمان امولسيون 15 clo دقيقه دماي امولسيون معمولاً بين C ‎ْ12-18 نگه داشته مي‌شود.

6- پر كردن در پوشش

7- آويزان كردن: بعد از پر شدن خمير درپوشها، انتهاي پوشش بسته شده و بوسيلة بند روي چرخهاي حمل آويزان مي‌شوند.

8- پخت و دود دادن: چرخهاي حمل به اتاقهاي پخت كه با حرارت خشك يا مرطوب و يا توأماً كار مي‌كنند برده مي‌شوند. در محصولات دودي از اتاقهاي دود براي پخت استفاده مي كنند.

اتاقهاي حرارت مجهز به سنسوراند كه درجه حرارت رو و داخل فرآورده‌ را اندازه‌گيري و كنترل مي‌كند دما بايد بتدريج بالا برده شود.

9- دوش آب سرد: درجه حرارت فرآورده به حدود c‎ْ 25 درصد

10- سردخانه C ْ5

11- انتقال نمونه به آزمايشگاه

12- بازار فروش

آزمايش اندازه‌گيري رطوبت بكمك خشك كن برقي

به تعداد كافي پليت يا هر ظرف مسطح قابل قبولي را به فوريا اتو و منتقل كرده و به مدت يك ساعت در حرارت قرار داده سپس پليت ها را به دسيكاتور حاوي ماده نم‌گير (سليگاژل) . كلريد كلسيم، اسيد سولفوريك غليظ . . .) منتقل كرده و خنك مي نماييم و به دماي آزمايشگاه مي‌رسانيم پس ظروف را به دقت توزين كردن و 5gr ماده غذايي كه از قبل آماده شده را داخل پليت توزين مي‌نماييم سپس پليت هاي حاوي ماده غذايي را مجدداً به دستگاه فور منتقل مي‌نماييم و به مدت 3 اي 5 ساعت در دماي مذكور عمل حرارت دهي را ادامه مي‌دهيم بعد از گذشت 3h پليت يا پليت‌ها را از طور خارج نموده و در ديسكاتور خنك مي‌نماييم پس از هم دمايي پليت‌ها با محيط آزمايشگاه آنها را به دقت توزين مي‌نماييم پس از توزين مجدداً پليت‌ها را دخل نور برده و پس از نيم ساعت، عمل خنك‌سازي و توزين را مجدداً تكرار مي نماييم حرارت دادن مجدد و توزين را آنقدر تكرار مي‌نماييم تا رقم دو توزين متوالي با هم برابر شود. سپس درصد رطوبت را بدين ترتيب محاسبه مي نماييم.

درصد رطوبت

اندازه‌گيري خاكستر به روش حرارت و دهي خشك

هدف از اندازه‌گيري خاكستر تعيين ميزان املاح موجود در ماده غذايي مي باشد.

روش آزمون: ابتدا بوته‌يا كوزه چيني يا فلزي مخصوص اندازه‌گيري خاكستر را بر روي شعله بدقت مي‌سوزانيم يا به مدت 15 الي 20 دقيقه در كوره الكتريكي با دماي قرار مي‌دهيم ( اگر وزن بوته به دليل جذب رطوبت افزايش يافته با اين كار «حرارت دادن» خطا را از بين مي‌‌بريم)

سپس بوته را به ديسكاتور حاوي ماده نم‌گير منتقل كرده و خشك مي‌نماييم پس از خشك شدن بوته آن را به دقت توزين نموده حداقل 5 ماده غذايي را در داخل بوته توزين نمود. و آن را بر روي شعله به خوبي مي سوزانيم بعد از زغالي شدن ماده غذايي و سوخت كامل آن (خارج نشدن دود از ماده غذايي) آن را به كوره الكتريكي با دماي منتقل كرد كه و تا تشكيل ماده سفيد رنگ در ته بوته عمل حرارت دهي را ادامه مي دهيم بوته را از كوره خارج نموده و خنك مي نماييم سپس بوته را به دقت توزين نموده و ميزان درصد خاكستر به طريق زير محاسبه مي‌نماييم.

درصد خاكستر

اندازه‌گيري PH : مقداري ماده غذايي آماده شده را (10-20 gr) در داخل يك بشر توزين نموده و به اندازه 2-3 برابر وزن آن آب مقطر اضافه مي‌كنيم سپس به مدت 15-20 دقيقه و طي چند مرحله آن را به دقت بهم مي‌زنيم در صورت امكان مخلوط حاصله را صاف نموده و از مايع صاف شده جهت تعيين PH استفاده مي‌شود در غير اينصورت بطور مستقيم استفاده مي كنيم دستگاه PH متر را روشن نموده الكترود PH متر را در مخلوط يا محلول صاف شده فرو مي‌بريم پس از ثابت شدن عدد روي نمايشگر PH را قرائت مي كنيم PH سوسيس و كالباس بايستي 5.6-6.2 باشد معمولاً قبل از استفاده از PH متر آن را با محلول تامپون 7 و 4 كاليبره مي كنيم.

اندازه‌گيري چربي به روش سوكسله:

اساس اندازه‌گيري چربي به كمك اين روش استفاده از حلالهاي آلي مانند N- هگزان، اتر، بنزن، (اتردوپترول) روش آزمون : ابتدا 10 gr ماده غذايي را داخل كاغذ صافي مخصوص سوكسله توزين نموده و با حرارت ملايم و تا حد امكان رطوبت ماده غذايي را از آن جدا مي‌نماييم با حضور آب يا رطوبت حلال نمي‌تواند در بافت ماده غذايي نفوذ كند در صورت وجود رطوبت، خطا بالا مي‌رود. سپس كار توش را به قسمت جدا كننده و دستگاه سوكسله منتقل مي‌كنند ( دستگاه سوكسله از سه قسمت مبرد، بخش جداكننده و بالن جمع كننده) تشكيل شده است بالن را به دقت توزين كرده به ميزان كافي حلال را در بالن ريخته و دستگاه را سر هم مي‌كنيم و به كمك دستگاه حرارتي مانند هيتر مخصوص يا شوف بالن حرارت ميدهيم.

100* وزن بالن خالي- وزن بالن و چربي = وزن چربي وزن ماده غذايي

در اثر حرارت دادن، بخارات حاصل از حلال از طريق لوله بالا رونده بزرگ قسمت بيروني وارد قسمت فوقاني قسمت جدا كننده شده و در اثر برخورد به مبرد و عمل ميعان وارد قسمت جدا كننده مي‌شود و يا به روي كارتوش مي‌ريزد و با بالا آمدن سطح مايع داخل قسمت جداكننده سطح آن در لوله u شكل واژگون نيز بالا مي‌آيد پس از رسيدن سطح مايع به قسمت فوقاني لوله u شكل و جريان يافتن آن در طرف ديگر لوله تمامي محتويات قسمت جدا كننده به بالن منتقل مي‌شود. عمل حرارت دادن را تا زماني ادامه مي‌دهيم كه مطمئن شويم چربي‌ ماده غذايي كاملاً جدا شده است معمولاً 2 تا 3 بار عمل سيفوناژ مي‌تواند چربي ماده غذايي را كاملاً جدا كند پس از اطمينان از اين عمل بالن را از دستگاه جدا كرده و به كمك حرارت ملايم حلال را جدا مي‌كنيم بعد از جداسازي حلال ، باس را خنك كرده و به دقت توزين مي‌نماييم بعد مجدداً بالن را كمي حرارت داده خنك نموده توزين مجدد، اين عمل را تا حصول دو عدد مساوي متوالي ادامه مي دهيم حرارت نبايد از بالاتر رود چون چربي ممكن است دود كند و بسوزد خطا داشته باشيم.

 

 

«اندازه‌گيري چربي به روش ژربر»

ابتدا zgr ماده غذايي آماده (چرخ شده يا رنده شده) را داخل بوتريمتر وزن مي‌كنيم سپس 1 cc محلول تترابورات سديم يا بوراكس 4% وزني بدان مي‌افزاييم درب بوتر يمند را بسته و محتويات آن را بهم مي زنيم سپس بوتريمتر را به ؟؟/ جوش منتقل كرد كه و به مدت 15 دقيقه حرارت مي‌دهيم (هدف متلاشي كردن ماده غذايي) بوتريمتر را از ؟؟ خارج كردن خشك مي‌نمايي سپس 10 cc اسيد سولفوريك مخصوص زربر را بدقت و به آرامي به بوتريمتر اضافه كرده 1cc الكت اميليك نيز بدان مي‌افزاييم (اسيد سولفوريك هضم كننده pro و آميل الكل رسوب دهنده مي باشد)

درب بوتريمتر را مجدداً بسته و مخلوط را به خوبي بهم مي زنيم بوتريمتر را واژگون كرده در صورتيكه محتويات آن به قسمت مدرج بوتريمتر نرسيده باشد به ميزان كافي آب مقطر بدان اضافه مي‌كنيم بوتريمتر را مجدداً به ؟؟ جوشي منتقل كرده و به مدت 5 دقيقه حرارت مي دهيم سپس درب آن را بسته و آن را به سانتريفوژ مخصوص زربر منتقل مي‌كنيم 5 دقيقه عمل سانتريفوژ كردن را ادامه داد. و بوتريمتر را قبل از قرائت ميزان چربي به دماي مي‌رسانيم سپس ميزان چربي را در قسمت مدذرج خوانده و بدين ترتيب محاسبه مي‌نماييم.

11.2 × ميزان قرائت شده = درصد چربي 2 وزن نمونه

 

 

 

 

اندازه‌گيري pro به روش ماكروكلوال يا ماكروك جدال

در اين روش ازت تمام نمونه ماده غذايي تعيين گرديده و با در نظر گرفتن لحاظ كردن ضريب pro ماده غذايي ميزان pro آن حاصل مي گردد اين روش شامل 3 مرحله هضم تقطير و تيتراسيون ميباشد.

1- هضم: 1 gr ماده غذايي را به دقت داخل يك كاغذ صافي توزين نموده مقدار 0.2 gr سولفات مس و 4.8 gr سولفات سديم افزوده كاغذ صافي را به دقت تا كرده و به بالن هضم منتقل مي‌كنيم پس 14 cc اسيد سولفوريك غليظ به بالن اضافه كرده و بالن را تا تشكيل ماده سياه رنگ (حاصل از شروع عمل هضم) در محيط آزمايشگاه قرار مي‌دهيم پس از تشكيل ماده سياه رنگ عمل حرارت دادن در زير هود را آغاز كرده ابتدا با شعله كم و سپس با شعله بالا عمل هضم را تسريع مي‌نماييم واكنش هضم از اين قرار است.

ماده آلي

در بين مواد حاصل از هضم گاز سمي و خطرناك بوده و بايستي از محيط دور شده و يا به كمك فيلتراسيون مناسب جداسازي شود عمل حرارت دادن را تا تشكيل ماده سبز شفاف و كم قليان در ته بالن ادامه دارد.

2- تقطير: محتويات بالن هضم را بكمك 200 ml آب مقطر طي چند مرحله شستشو و به بالن تقطير منتقل مي كنيم در يك ارلن ماير 250 cc ، 25 cc اسيد بوريك چند قطره مصرف pro ريخته و آن را در سمت ديگر دستگاه طوري وصل ميكنيم كه نوك نازك در محتويات ارلن فرو رود (مدار بسته باشد) سپس چند پول يا سنگ جوش بعلاوه 38-40 cc سود يا پتاس 5% به بالن تقطير مي افزاييم سپس مدار را كاملاً بسته (دهند قيف ورود مدار را بسته) مبرود را برقرار نموده و عمل حرارت دادن را به ملايمت آغاز مي‌كنيم هر گاه محتويات ارلن به 150-200 ml برسد مي‌توانيم تقطير را تمام شده به حساب آورد.

3- تيتراسيون: محتويات ارلن را به كمك اسيد سولفوريك يا اسيد كلريدريك 0.1 N تا تشكيل رنگ قرمز پوست پيازي ادامه مي‌دهيم اولين قطره اي كه موجب تشكيل رنگ مورد نظر گردد نشان ختم عمل تتيراسيون است.

= درصد pro 1 وزن نمونه

 

 

 

واكنشهاي مرحله تقطير

واكنش مرحله تيتر

آزمايش تعيين نشاسته:

10 gr ماده غذايي را در يك بالن توزيع مي‌نماييم بعلاوه 100 cc اسيد كلريدريك%15 را 90 دقيقه در حرارت ملايم بجوشد (هضم يا هيدروليز)

محتويات بالن را خنك كرده به يك بالن ژوژه منتقل كرده براي اطمينان بالن را مي شوييم و به بالن ژوژه منتقل مي‌كنيم 1 cc فنل فتالئين به آن اضافه مي‌كنيم به كمك سود مخلوط را خنثي مي كنيم تا رنگ ارغواني تشكيل شود 5 cc محلول استات روي (رسوب دهنده ) 5 cc فروسيانور پتاسيم (شفاف كننده) تغيير رنگ به رنگ گلي چون استات روي اسيدي است محيط را اسيدي مي‌كند.

خنثي كردن مجدد محيط به كمك سود تا تشكيل رنگ ارغواني، در اين مرحله بهتر است سود ما رقيق باشد سپس رساندن حجم محلول به 200 به كمك آب مقطر . بعد از رساندن حجم محلول به 200 بايد بوسيلة كاغذ صافي صاف شود.

= درصد كربوهيدرات

مرحله بعد تيتراسيون: شربت صاف شده را به يك پورت منتقل كرده در يك ارلن 250 > 5 cc محلول فهلينگ A و 5cc فهلينگ B بعلاوه 30-40 cc آب مقطر . ارلن را بر روي شعله حرارت داده تا به جوش آيد رنگ ارلن آبي است به محض شروع قليان محتوي ارلن را به كمك شربت تا تشكيل رنگ ارغواني تيتر مي كنيم سپس 4 تا 3 قطره متيلن به لوله ارلن افزوده و تيتراسيون را تا زايل شدن كامل رنگ آب ادامه مي‌دهيم.

6.6 = عدد بدست آمده

 

 

«شمارش كلي ميكروبها lotal count

سلامت و حفظ غذاهاي تازه بستگي مستقيم به تعداد ميكروبهاي موجود در آنها دارد و شمارش كلي ميكروبها (T.C) فشار مواد غذائي را روشن ميسازد و ميتوان بعنوان نمودار كيفيت بهداشتي غذاها از آن نام برده اما بايد به اين نكته توجه داشت كه پايين بودن تعداد ميكروب در مادة‌ غذائي هميشه دلي علامت آن نمي تواند باشد.

روش آزمايش

1- محيط كشت: نوترينت آگار- 1پليت كانت آگار

2- روش آزمون: ابتدا به مقدار مورد مصرف از محيط كشت (فوترنيت آگار) را تهيه نموده و بعد از سترون كردن در اتوكلا و آن را در بن ماري c ْ 45 قرار مي‌دهند. سپس با استفاده از روش آماده‌سازي نمونه و تهيه رقت، نمونه را در مقابل شعله آماده نموده و رقتهاي لازم را تهيه مينمايند. اگر نمونه پاستوريزه باشد از تعداد رقتهاي كمتر و اگر غيرپاستوريزه باشد و احتمال آلودگي داشته باشد بايد از تعداد رقتهاي بيشتر استفاده شود تا شمارش ميكروارگانيسمهاي موجود به سهولت انجام پذيرد.

چند پليت سترون آماده كرده و مشخصات لازم را روي آنها ياداشت مي‌نمايند. از رقت توسط پي پت استريل يك ميلي ليتر برداشته و داخل پليت اول مي‌ريزند و تكان مي‌دهند، مجدداً توسط پي پت استريل ديگري مقدار يك ميلي ليتر از رقت برداشت كرده و در پليت دوم ريخته و تكان مي دهند تا پخش شود و به همين ترتيب تا رقتهاي مناسب كار را ادامه مي دهند.

بعد از اتمام تهيه رقت محيط نوترينت آكار را از بن ماري خارج كرده و داخل انكورباتور (گرمخانه) 35-37 درجة‌سانتي‌گراد قرار ميدهند و پس از 48 ساعت پليت‌ها را از گرمخانه خارج كرده و توسط كلني كانتر با دقت كامل تمام پرگنه‌هاي ظاهر شده در روي محيط (منهاي پرگنه‌هاي بسيار ريز و سنجاقي) را شمارش كرده و در عكس رقت ضرب مي كند و با جدول ارائه شده موسسه استاندارد مطابقت مينمايند و در صورت بالا بودن ميزان آلودگي منشاء آنرا جستجو ميكنند.

«شناسائي شمارش كليفرم colicount (c.c)

كليرفرمها باكتريهائي هستند گرم منفي – بدون هاگ- ميله‌اي شكل و كوتاه – هوازي يا بي هوازي اختياري كه در دماي 32 تا 37 درجه سانتي گراد در مدت 48 ساعت رشد كرده و محيط گلوكزدار و لاكتوزدار را تخمير و ايجاد گاز مي نمايند. كلي فرم‌ها معمولاً منشاء گوارشي و مدفوعي داشته و در طبيعت نيز فراوان ميباشند. وجود بيش از حد آنها در مواد غذائي خطرناك بوده و باعث مسموميت و بيماريهاي روده‌اي مي‌شوند.

كليفرمها گذشته از اينكه بعنوان نمودار كيفيت غذا تعيين شده‌اند، براي تشخيص بهداشتي آب نيز مورد استفاده قرار مي‌گيرند.

 

روش آزمايش؛

1- محيط كشت: مك كانگي آگار

2- روش آزمون: ابتدا نمونة غذائي مورد آزمايش را طبق روشهاي ذكر شده آماده نموده و رقتهاي مورد نظر را تهيه مي‌نمايند سپس در كنار شعله مقدار يك ميلي ليتر يا يك گرم مستقيماً از نمونة‌مايع و يا مقدار يك ميلي ليتر از رقت نمونة جامد (بصورت رقيق شده) برداشت كرده و داخل پليت علامت گذاري شده مي ريزند. چنانچه به رقتهاي بيشتري نياز باشد مي توان رقت يكصدم، يكهزارم و . . . . را نيز تهيه نمود.

سپس داخل هر پليت از محيط جامد مكث گانگي يا محيط‌هاي جانشين كه بصورت مذاب در داخل بن ماري c ْ45 نگهداري شده بريزند و چندين مرتبه در جهات مختلف حركت ميدهند تا مواد مواد غذائي كاملاً با محيط كشت مخلوط شوند. آنگاه مدتي صبر كرده تا محيط بر اثر سرد شدن بسته شود، سپس مجدداً مقدار 5 ميلي ليتر ديگر از محيط استفاده شده را در داخل پليتها ريخته و بدون اينكه حركتي بدهند ميگذارند تا دوباره بسته شوند. نهايتاً همة‌ محيطها را بصورت واژگون در گرمخانه 37-35 درجه سانتي‌گراد بمدت 24 ساعت قرار مي‌دهند و در صورتيكه بعد از موعد مقرر پرگنه هائي در محيط رشد نكرده باشد آنها را بمدت 24 ساعته ديگر در گرمخانه نگهدار يميكند.

شناسائي پرگنه‌ كلي فرم در محيط هاي جامد: كليفرمها اكثراً در محيطهاي جامد بصورت پرگنه‌هائي هستند كروي، بيضي و يا دوكي شكل كه در عمق محيط رشد مي‌كنند و غالباً پس از 15 ساعت قرار گرفتن در گرمخانه بخوبي قابل رؤيت ميباشند. رنگ آنها در محيط و يولت ، قرمز متقابل به بنفش (ارغواني) و در محيط‌هاي دزكسي كلات سيترات آكار و كل كانگي آكار قرمز رنگ ميباشد. شمارش تعداد كلي فرم در محيط هاي جامد.

تعداد پرگنه هاي ظاهر شده در محيط را شمارش كرده و عدد بدست آمده را در عكس رقت ضرب مي نمايند و در صورت استفاده از چند رقت بايد هر يك را جداگانه شمارش كرده و در عكس رقت ضرب نمود و ميانگين آنها را تعداد كلي فرم در يك گرم بحساب آورد.

شناسائي اشرشياكلي (E.Coli)

اشرشيا كلي از مهمترين اعضاء گروه كلي فرم‌ها بوده و به تيرة‌آنتروباكترياسه تعلق دارد. اين باكتريها معمولاً كوتاه، گرم منفي و ميله‌اي شكل بوده و در مواد غذائي از لحاظ خاصيت بيماري‌زائي و ايجاد مسموميت اهميت زيادي دارند.

اشرشيا كلي منشاء مدفوعي داشته و از طريق انسان و حيوان منتقل مي‌شود بنابراين يكي از عوامل مهم آلودگي مواد غذائي به اين ميكروب كارگران مراكز تهيه مواد غذائي هستند ( از طريق دست كارگران) . باكتريهاي اشرشيا باعث تخريب سلولهاي مخاطي روده شده و همچنين در بدن انسان توليد زهرابه‌اي مي‌كند كه مسموم كننده و خطرناك ميباشد%

علائم مسموميت غذائي اشرشياكلي :

اسهال همراه با تب و گاهي در حالات شديد امكان دارد كه در مدفوع بيمار خون ديده شود.

روش آزمايش:

براي شناسائي اشرشيا كلي از آزمايش ايكفن (Ikman) استفاده مي‌شود. در اين آزمايش پس از آماده‌سازي نمونه از رقت مورد نظر يك ميلي ليتر برداشت كرده و داخل لولة آبگوشت سبز درخشان بريزند و يك ميلي ليتر هم داخل محيط آب پتپونه ريخته و آنها را در حمام آب گرم cْ 44 بمدت 24 ساعت قرار مي‌دهند. در صورت ايجاد گاز در آبگوشت سبز درخشان چند قطره از محلول كواكس داخل لوله يا لوله‌هاي محيط آب پتپونه ميريزند. اگر حلقة قرمز رنگي در بالاي لوله تشكيل شود نمونه از نظر آلودگي اشرشيائي مثبت ميباشد وليكن اگر سبز درخشان داراي گاز و آب پتپونه ايجاد حلقه قرمز رنگ ننمايد، نمونه فاقد اشرشيا كلي بوده و داراي آلودگي كلي فرعي بوده است.

در اين آزمايش اگر پس از 24 ساعت جواب منفي بود بايد محيطها را براي اطمينان بيشتر بمدت 24 ساعت ديگر در حمام آب گرم باقي گذاشت.

«كلستريديوم (Clostridim) »

كلستريديوم‌ها يكي از مهمترين باكتريهاي بي‌هوازي ميباشند كه از تيرة‌ باسيلا اسيدها بوده و داراي آرايش زنجيري هستند. اين باكتريها ميله‌اي شكل، بزرگ، گرم ثبت و هاگزار بوده و بجز كلسترويديوم پرفرنژنس تعبيه فاقد حركت و تاژك ميباشند. اين ميكروبها شامل انواع مزوفيلها هستند كه در برابر حرارت مقاوم بوده و به همين علت از اهميت ويژه‌اي برخودار ميباشند.

اين باكتريها ميله‌اي شكل . گرم ثبت ، بي‌هوازي، هاگ زا بوده و در زمين، آب ، گرد و خاك يا گوشت (بويژه گوشت قرمز و گوشت طيور) ، غذاهاي منجمد، كنسروها، ادويه جات ، ميوه ، سبزي و مجاري روده‌اي انسان و حيوان بصورت پراكنده و فراوان وجود داشته و بعلت توليد سم (toxin) ايجاد مسموميت مي‌نمايد.

كلستريديوم پرفرترنس از نظر درجه حرارت جزو نفرونيلها بوده و هاگهاي آن در حرارتهاي بالا، بسيار مقاوم هستند. حداكثر درجه حرارت براي شد آنها 50 درجه سانتي گراد و حداقل 25 درجه سانتي‌گراد ميباشد ولي درجه حرارت دلخواهشان بين 45-35 درجه سانتي‌گراد و زمان رشد آنها 10 تا 12 دقيقه بوده و PH مناسب براي رشد آنها 5/5 تا 2/7 است.

هاگ باكتري حرارت مرطوب c ْ100 را تا 7 دقيقه و c ْ90 را 20 تا 25 دقيقه تحمل مي‌كند. شيرابة ‌توكسين در برابر حرارت حساس بوده و در مدت 4 دقيقه از بين مي‌رود لذا جستجو كردن و اندازه‌گيري توكسين در مواد غذائي پخته ارزشي ندارد بلكه تعداد كلسترويديولهاي زنده در مورد مواد غذائي مشكوك و مدفوع مسموم شوندگان بايد مورد توجه قرار گيرد.

از تيپهاي شناخته شدة A-B-C-D-E-F كلستريديوم پرفرنترنس، تيپهاي A-C-D بيماريزا بوده و تيپ A بسيار مهمي از نظر مسموميت غذائي در انسان دارد زيرا ريشة كاملاً مدفوعي داشته و در روده توليد سهم يا توكسين مي نمايد.

علائم مسموميت كلسترويديوم ولشاي:

عبارت است از : تهوع، اسهال و درد شكم كه بعضي مواقع همراه با تب و استفراغ مشاهده شده است.

روش آزمون:

توسط پي پت استريل 3 ميلي متر از هر يك از رقتهاي آماده شده برداشت كرده و به سه ظرف پتري خالي سترون (هر يك ميلي ليتر ) بيفزائيد، سپس حدود 15 تا 20 ميلي ليتر از محيط sps كه ذوب شده و حرارت آن به 45 تا 50 درجه رسيده به هريك از ظرفهاي پتري افزوده و پس از مخلوط كردن و بسته شدن محيط در ظروف پتري آنها را بمدت 48 ساعت در بي‌هوازي و در گرمخانه C ْ37 قرار دهيد و ظرف سوم هر رقت را بعنوان شاهد به مدت 48 ساعت در شرايط هوازي در دماي C ْ37 قرار دهيد. در پايان مدت مذكور ظرفهاي پتري را خارج و پرگنه‌هاي سياه رنگي كه روي ظرف پتري شاهد در شرايط هوازي رشد كرده اند از آن كم كنيد . آنگاه تعداد را در رقت مورد آزمايش ضرب كرده (عكس رقت) و بر حسب گرم مادة‌ غذائي گزارش كنيد.

شناسائي و شمارش استناميكوكوكوس اورئوس

استافلوكوكوسها باكتريهائي هستند ثبت ، كاتالاز ثبت ، كروي شكل و بدون حركت كه بصورت دو بدو ، چهار تائي و خوشه‌اي مشاهده مي‌شوند. اين باكتريهاي از تيرة ميكروكوكاسه‌ها هستند و مهمترين آنها استافيلوكوكوس اورئوس ميباشد كه مولد آنتروتوكسين بوده او در شرايط هوازي گلوكز را تخمير مي نمايد.

استافيلوكوك اورئوس يك پيگمان طلائي رنگ توليد كرده و پلاسماي خون را منعقد مي‌نمايد. انواعي از آنها نيز بتاهموليتيك بوده و كوآگولاز مثبت ميباشند كه سبب بيماري ميشوند و بعضي از آنها توليد سم آنتروتوكسين ميكنند كه عامل مسموميتهاي غذائي استافيلوكوكي هستند و بسيار خطرناك ميباشند.

آنتروتوكسينهاي استافيلوكوكوسها در ميان سموم حياتي در برابر حرارت بسيار مقاوم هستند، مثلاً فعاليتهاي بيولوژيكي آنتروتوكسين در ph 3/7 بعد از 16 ساعت كه به آن 60 درجه سانتي‌گراد حرارت داده شده باقي مانده است.

از ميان غذاهاي مختلف آنها كه با دست تهيه مي‌شوند و يا بعد از توليد در شرايط غيربهداشتي نگهداري مي‌شوند بيشتر در معرض آلودگي هستند طبق گزارشهاي موجود انواع گوشت قرمز، سفيد، سبزيها، سالاد، شير ، پنير، خامه و انواع سس از مهمترين غذاهاي ايجاد كنندة مسموميت استافيلوكوكوسي بوده‌اند. بيشتر سويه‌هاي استافيلوكوك‌ طلائي در تراكم نسبتاً بالا از كلرور سديم (15% الي 10%) رشد كرده و قادر به تخمير مانيتول هستند. اين صفت مشخصه‌ استافيلوكوكوس اورئوس مي باشد.

علائم مسموميت غذائي استافيلوكوكوس اورئوس:

تهوع، اسهال ، استفراغ ، دل پيچه ، سر دارد، ضعف و سستي ، عرق كردن زياد و پايين آمدن درجه حرارت بدن كه معمولاً 24 تا 48 ساعت طول ميكشد از علائم شخصة مسموميت استافيلوكوكي است (تلفات اين مسموميت بسيار كم است).

كشت استافيلوكوكوس اوروس:

هدف از كشت استافيوكوكها شناسائي و شمارش استافيلوكوكوس اورئوس كوآكوگاز ثبت در مواد غذائي مي باشد.

كشت استافيلوكوكها روي محيط غني كننده:

چون در برخي از مواد غذائي و يا حرارت ديده تعداد استافيلوكوكها كم مباشد لذا غني كردن محيط و تكثير مقدماتي آنها ضروريست

روش آزمون:

بعد از آماده شدن نمونه و تهيه رقتهاي لازم ، حدود يك ميلي ليتر از هر رقت را داخل لوله‌هاي گوشت پخته يا محيطهاي مشابه ديگر ريخته و بعد از بهم زدن بمدت 48-24 ساعت در گرمخانه 37 درجه قرار مي‌دهند و در پايان محيطهائي كه كدر شده‌اند انتخاب كرده و از هر كدام با آنس نوك حلقه‌اي يك لوپ و يا يكدهم ميلي ليتر از محيط را بداشته و روي محيط بردپاركر آگار كشت خطي ميدهند (و يا كشت سطحي). سپس پليت‌ها را در گرمخانه 37-35 درجه سانتي گراد بمدت 48-30 ساعت قرار مي‌دهند و بعد از گذشت زمان لازم محيط‌ها را از نظر رشد پرگنه بررسي مي‌نمايند.

طرز تهيه محيط كشت؛

روش تهيه محلول تلوريت پتاسيم: يك گرم تلوريت پتاسيم را به 100 ميلي ليتر آب مقطر سترون افزوده و خوب بهم مي‌زنيم .

سپس به كمك صافي باكتريولوژيك محلول را سترون و در يخچال نگهداري كنيد.

سوسپانسيون زردة‌تخم مرغ: يك يا دو تخم مرغ تازه و سالم را در ظرفي كه محتوي الكل سفيد (ايليك) ميباشد، بمدت يك يا دو ساعت بحالت غوطه ور قرار مي دهد (اين زمان از 24 ساعت تجاوز نكند).

سپس در كنار شعله با كمك وسايل سترون (پنس و غيره) سفيده را كاملاً از زده جدا كنيد و زده را به استوانة‌مدرج سترون منتقل و سپس توسط همزن شيشه‌اي كاملاً يكنواخت كرده و هم حجم آن و بتدريج ملزم فيزيولوژي به آن بيفزائيد و بهم بزنيد و به شيشه‌هاي درب پيچ دار منتقل كنيد و مدت 10 دقيقه در حمام بن ماري C ْ60 به منظور پاستوريزه شدن قرار دهيد اين سوسپانسيون حداكثر تا دو هفته در يخچال قابل نگهداري است. در صورتيكه بلافاصله به محيط كشت افزوده گردد احتياجي به پاستوريزه كردن ندارد.

طرز تهيه محيط كشت: پودر آمادة تجارتي را به يك ليتر آب مقطر افزوده و پس از مخلوط كردن چند دقيقه بجوشانيد. سپس به مدت 15 دقيقه در اتوكلاو در C ْ121 سترون كنيد. پس از سرد شدن محيط تا 45 درجه مقدار 10 ميلي ليتر تلوريت پتاسيم يك درصد و 50 ميلي ليتر سوسپانسيون زردة تخم مرغ به آن افزوده و خوب بهم بزنيد. آنگاه به حجم هاي 20-15 ميلي ليتر در ظرفهاي پتري سترون در مقابل شعله تقسيم كنيد.

اين محيط چنانچه در يخچال نگهداري شود حداكثر تا 15 روز پس از تهيه قابل استفاده مي باشد.

بيش از 90 درصد سويه‌هاي استافيلوكوكوس اورئس پس از 30 ساعت گرمخانه گذاري پرگنه‌هاي سياه مشخص با هاله‌اي شفاف توليد مي‌كنند به اين دليل نتايج بايد حتماً پس از 30 ساعت بررسي شوند.

در صورت ظاهر نشدن پرگنه‌هاي سياه رنگ بر روي محيط برد پاركر كه ممكنست نشانة كم بودن تعداد استافيلوكوكها در نمونة غذائي باشد بايستي از نمونة‌كشت داده شد در محيط گوشت پخته مجدداً بر روي برد پاركر كشت داده شود و 48-24 ساعت در C ْ37 قرار گيرد و بررسي گردد.

آزمايش گوآكولاز:

پس از پيدايش پرگنه‌هاي سياهرنگ روي محيط بردپاركر به تعداد ريشه دوم (جذر) از پرگنه هاي برداريد و آزمايش گوآكولاز را در مورد انجام دهيد. فرضاً اگر روي محيط بروپاركر 51 پرگنه سياهرنگ ظاهر شده است به تعداد 7 كلني كه ريشه دوم 49 بوده و به 51 نزديكتر است انتخاب كنيد.

الف) روش سريع : در هر انتهاي يك لام يك قطر محلول رينگر ريخته و مقداري از پرگنه مورد آزمايش به آن بيفزائيد. يك قطره را بعنوان شاهد منظور كنيد و بديگري يك قطره پلاسماي رقيق نشدة خرگوش يا انسان اضافه كنيد. مدت 5 ثانيه توسط سوزن كشت پلاسما و پرگنه را بهم بزنيد در صورت وجود آنزيم كوآگولاز قطرة حاوي پلاسما بصورت گلوله‌اي در ميآيد كه نشانة‌مثبت بودن آزمايش است (كوآكولاز مثبت).

ب) روش آهسته: در يك لوله آزمايش 5/0 ميلي ليتر از پلاسماي سيتراتيه خرگوش را كه چهار بار رقيق شده با حجم مساوي از آبگوشت غذائي محتوي كشت 24 تا 30 ساعته استافيلوكوك مورد آزمايش مخلوط كرد كه و در لولة ديگر 5/0 ميلي پلاسماي ستراته را به 5/0 ميلي ليتر آبگوشت غذائي سترون براي كنترل پلاسما بعنوان شاهد منفي بيفزائيد و يك الي چهار ساعت در دماي c ْ37 قرار دهيد (لوله‌هاي منفي را تا 24 ساعت در گرمخانه نگهداشته و سپس بررسي كنيد).

چنانچه استافيلوكوك كوآكولاز مثبت بوده و آزمايش درست انجام شده باشد پلاسما در لولة محتوي ميكرو ارگانيسم منعقد ميشود ولي در لولة شاهد منفي پلاسما نبايد منعقد گردد.

وجود لخته‌هاي كوچك جدا از هم 1+ بحساب مي آيد و اگر لخته‌ها كوچك بهم پيوسته باشند 2+ و اگر لخته بزرگ بهم پيوسته باشد 3+ و نهايتاً اگر تمام محتويات لوله منعقد شده و در اثر واژگون شدن نريزد 4+ ميباشد.

 

شناسائي و شمارش قارچها

منظور از شناسائي و شمارش قارچها تعيين ميزان آلودگي مواد غذائي به كپكها و مخمرها و تعيين تعداد آنها در يك گرم مادة غذائي و مجاز بودن مصرف فرآورده‌هاي غذائي بر اساس جدول ارائه شده توسط مؤسسه استاندارد ايران ميباشد.

روش آزمون:

مقدار 25 گرم از نمونه جامد مورد آزمايش را در مقابل شعله و حتي‌المقدور در زير هود و با رعايت كامل شرايط آسپتيك وزن كردن و در هاون سترون كوبيده (سائيده) و مقدار 225 ميلي ليتر يكي از محلولهاي رقيق كننده (سرم فيزيولوژي – آب پپتونه – رينگر ) را به آن اضافه ميكنند و شيرابه يكنواختي را تهيه مي نمايند كه اين شيرابه محلولي به رقت مباشد.

يك ميلي ليتر از اين رقت را در 9 ميلي ليتر رينگر يا رقيق كنندة‌ ديگر حل كرده تا رقت بدست آيد و به همين ترتيب رقت‌هاي بالاتر را بدست مي آورند.

بعد از بدست آوردن رقتهاي مختلف اقلام به كشت مي‌نمايند به اين ترتيب كه ابتدا روي پليت محتوي محيط مالت اكتسراكت آگار (يا سابورود دكستروز آگار و يا محيطهاي جانشين) را علامت‌گذاري كرده و روي ميز كار قرار ميدهند. سپس يك دهم ميلي ليتر را رقت مورد نظر را بوسيلة پي پت سترون برداشته و درب پليت را بطور مورب و به مقدار كم باز كرده و داخل آن مي‌ريزند و با ميله شيشه‌اي L مانند و يا پي پت پاستور آماده كرده (بشكل L ) بصورت سطحي كشت ميدهند.

بقية‌رقتها را نيز به همين ترتيب كشت داده و بعد از خاتمه عمليات اطراف دهانه پليت‌ها را با نوار چسب پارچه‌اي (لوكوپلاست) مسدود كرده و در گرمخانه c ْ 25-22 به مدت 5-3 روز قرار مي‌دهند. بعد از به پايان رسيدن مدت مذكور پيليتها را از گرمخانه خارج كرده و آلودگي قارچي آنها را مورد بررسي قرار ميدهند.

پرگنه‌هاي رشد كرده در پيلتها را توسط دستگاه پرگنه شمار يا كاغذ شطرنجي شمارش كرده، ميانگين آنها را محاسبه و در عكس رقت ضرب مي‌كنيم كه عدد حاصل تعداد قارچ در يك گرم ماده غذائي مورد آزمايش را نشان ميدهد.

«سوآپ تست»

اين آزمايش معمولاً در كارخانجاتي انجام مي‌شود كه كارگران تماس مستقيم با تولد و بسته بندي مواد غذائي دارند زيرا از طريق پوست دست، دهان، گوش و بيني آنها باكتري استافيلوكوكوس اورئوس به مواد غذائي منتقل شده و در اثر پيدا كردن شرايط مناسب رشد كرده و آنتروتوكسين توليد مي نمايد كه باعث مسموميت شده و ايجاد خطر مي‌كند.

روش آزمون:

ابتدا داخل لوله‌هاي آزمايش تعداد 10 ميلي ليتر از محيط تريپتي گاز سوي براي يا محيط آب پتپونه را ريخته و داخل هر كدام يك عدد سوآپ (چوب باريكي است كه يك سر آن پنبه پنج شده است) ميگذارند بطوريكه قسمت پنبه‌اي داخل آبگوشت قرار بگيرد و سپس از لوله‌ها را بسته و داخل اتوكلاو 121 درجه سانتيگراد با فشار 15 پوند و بمدت 15 دقيقه استريل نموده و بعد از سرد شدن در مقابل شعله سوآپ را از دخل لوله توسط پنس يا دست خارج مي كنند و ناحية‌مورد آزمايش كارگر (دست، زير ناخن، بيني، گوش، گلو) را شستشو داده و مجدداً درون لوله ميگذارند و چند مرتبه تكان مي‌دهند.

اگر آزمايش از چند نقطه انجام مي‌شود بايد حتماً براي هر قسمت يك لولة‌ سوآپ دار مصرف شود و روي همة لوله‌ها نيز علامت‌گذاري شده و بوسيلة چسب پارچه‌اي و يا نخ بهم بسته و در گرمخانة c ْ 37 بمدت 24 ساعت نگهداري شوند. بعد از اين مدت لوله ها را از گرمخانه خارج كرده و از آنهائيكه تغيير رنگ داده و كدر شده‌اند يك قطره برداشته و روي محيط برد پاركر ريخته و با ميله شيشه‌اي L مانند كه سترون شده، كشت سطحي ميدهند و بمدت 24 ساعت در گرمخانه c ْ 27-25 ميگذارند. بعد از گذشت اين مدت محيطها را از لحاظ رشد پرگنه‌هاي استافيلوكوكوس اورئوس ؟؟؟ مثبت بررسي نموده و شمارش مي نمايند. در صورت مشاهدة پرگنه هاي مشكوك طبق آزمايش گوآكولاز عمل مي‌نمايند.

يادآوري؛ براي شناسائي و تعيين تعداد استافيلوكوك در ماهي بايد محيطهاي كشت را بمدت 5-3 روز در حرارت Cْ25 نگهدار كرد.

فينگرتست finger test

اين آزمايش براي تشخيص آلودگي انگشتان دستها به كليفرم بكار ميرود. معمولاً در كارگاهها و كارخانجات توليد كنندة مواد غذائي از اين آزمايش استفاده ميشود زيرا كارگران اين مراكز ارتباط مستقيم يا غيرمستقيم با مواد غذائي دارند لذا بوسيلة دست، آلودگي مدفوعي و غيره را به مواد غذائي انتقال داده و باعث ازدياد ميكروب در آنها ميشوند.

توصيه مي‌‌شود كارگراني كه در اين گونه مراكز مشغول بكار هستند هميشه قبل از شروع به كار دستهاي خود را با آب و صابون كاملاً شسته و زير ناخنها را برس بزنند و با محلولهاي ضد عفوني كننده تا حد ممكن در زدودن ميكروبها كوشا باشند و در صورت لزوم حتماً از دستكش‌هاي مخصوص و تميز استفاده كنند.

روش آزمايش:

طبق روش آماده‌سازي محيطها، به مقدار لازم از محيط كشت را تهيه و در شرايط سترون و در مقابل شعله بمقدار 12-10 ميلي ليتر را در پليت ها تقسيم نموده و پس از سرد شدن كامل، مشخصات لازم را روي آنها يادداشت مي‌نمايند. سپس سطح داخلي انگشتان فرد مورد نظر را روي محيط قرار داده و با اندكي فشار نرم، روي آن اثر مي گذارند. بعد از خاتمة آزمايش تمام پليتها را جمع‌آوري كرده و بصورت واژگون در اتو 37-35 درجه بمدت 48-24 ساعت قرار مي‌دهند.

بعد از گذشت اين مدت اگر پرگنه هاي قرمز متقابل به بنفش (ارغواني) در عمق محيط رشد كرد آزمايش مثبت بوده و تعداد آنها را شمارش مي‌نمايند.