مرکز دانلود خلاصه کتاب و جزوات دانشگاهی

کارآفرینی کارخانه تولید ماست ، خامه و شیر پاستوریزه

Entrepreneurship project to produce yogurt, cream and milk

 

 

نام استاد :

 

 

 

نام محقق :

 

 

 

 

فهرست مطالب

عنوان شماره صفحه

خلاصه طرح :.............................................................................................................................................................. 5

فصل اول...................................................................................................................................................................... 6

کلیات........................................................................................................................................................................... 6

1- 1 مقدمه :............................................................................................................................................................... 7

1 – 2 نام کامل طرح و محل اجرای آن :................................................................................................................... 8

محل اجزا :.................................................................................................................................................................. 8

1 – 3 – مشخصات متقاضیان :.................................................................................................................................. 8

1 – 4 – دلایل انتخاب طرح :.................................................................................................................................... 8

1 – 5 میزان مفید بودن طرح برای جامعه :............................................................................................................... 8

1 – 6 - وضعیت و میزان اشتغالزایی :..................................................................................................................... 9

انواع محصولات تولیدی :........................................................................................................................................... 9

انواع شیر.................................................................................................................................................................... 9

انواع ماست............................................................................................................................................................... 10

انواع خامه................................................................................................................................................................. 10

تاریخچه و سابقه مختصر طرح و مراحل انجام کار :............................................................................................... 10

انواع فراورده های لبنی............................................................................................................................................. 11

شیر :.......................................................................................................................................................................... 12

مواد تشکیل دهنده و مواد مغذی شیر...................................................................................................................... 12

ترش شدن................................................................................................................................................................. 13

شیر استریلیزه............................................................................................................................................................ 14

شیر گاو..................................................................................................................................................................... 15

توزیع شیر.................................................................................................................................................................. 15

انواع شیر................................................................................................................................................................... 16

شیر گاو در انواع متفاوت در دسترس می باشد:..................................................................................................... 16

پاستوریزه کردن :...................................................................................................................................................... 17

پاستوریزه کردن شیر................................................................................................................................................. 17

دیگر روش های استاندارد پاستوریزه و شیر خام.................................................................................................... 19

آیا استانداردهای امروزی مناسبند؟.......................................................................................................................... 20

ماست........................................................................................................................................................................ 21

تاریخچه..................................................................................................................................................................... 21

تخمیر و خواص شیمیایی......................................................................................................................................... 22

انواع ماست............................................................................................................................................................... 23

طرز تهیه ماست......................................................................................................................................................... 24

مواد لازم:.................................................................................................................................................................. 24

بنابراین مراحل تهیهٔ ماست به ترتیب بدین شرح است:....................................................................................... 25

ارزش غذایی............................................................................................................................................................. 26

خامه :........................................................................................................................................................................ 27

انواع خامه................................................................................................................................................................. 27

خامه ترش................................................................................................................................................................. 28

شماره تعرفه گمرکی :............................................................................................................................................... 29

استاندارد های ملی محصولات :.............................................................................................................................. 29

ویژگی های فیزیکی و شیمیایی :.............................................................................................................................. 30

ویژگی های میکروبیولوژی :..................................................................................................................................... 30

برآورد میزان تولید شیر از سال 86 الی 92.............................................................................................................. 30

فصل دوم................................................................................................................................................................... 31

روش انجام کار.......................................................................................................................................................... 31

گزارش مختصر بازدید از واحد ها تولیدی با خدماتی مرتبط با موضوع پروژه :................................................... 32

بازدید از شرکت کاله................................................................................................................................................. 32

تجهیزات فرآیند شیر :.............................................................................................................................................. 32

برآورد ظرفیت و برنامه تولید سالیانه :..................................................................................................................... 33

فهرست تجهیزات و ماشین آلات مورد نیاز و برآورد قیمت آنها :......................................................................... 33

وسایل نقلیه مورد نیاز :............................................................................................................................................. 34

برآورد مواد اولیه مورد نیاز :.................................................................................................................................... 34

برنامه زمان بندی اجرای طرح :............................................................................................................................... 35

مشخصات نیروی انسانی مورد نیاز از لحاظ مفید بودن و توانایی کار :................................................................. 36

برآورد زمین و محوطه سازی :................................................................................................................................. 36

برآورد ساختمان سازی :........................................................................................................................................... 37

روشهای بازاریابی و تبلیغات جهت ( جهت فروش کالا )..................................................................................... 37

فصل سوم.................................................................................................................................................................. 38

امور مالی طرح.......................................................................................................................................................... 38

برآورد هزینه های زمین :.......................................................................................................................................... 39

برآورد هزینه های ساختمان سازی :......................................................................................................................... 39

برآورد هزینه های محوطه سازی :............................................................................................................................ 40

جمع بندی برآورد هزینه های زمین ، ساختمان و محوطه سازی :......................................................................... 40

برآورد هزینه های قبل از بهره برداری :................................................................................................................... 41

برآورد سرمایه ثابت :................................................................................................................................................ 41

برآورد سرمایه در گردش :....................................................................................................................................... 42

برآورد سرمایه گذاری کل و نحوه تامین آن :........................................................................................................... 42

برآورد سرمایه گذاری کل :....................................................................................................................................... 42

نحوه تامین منابع و اخذ واح بانکی :....................................................................................................................... 43

برآورد هزینه های استهلاک :.................................................................................................................................... 43

برآورد هزینه های غیر عملیاتی :.............................................................................................................................. 44

برآورد هزینه های نگهداری و تعمیرات :................................................................................................................ 44

برآورد هزینه های عملیاتی :..................................................................................................................................... 45

برآورد هزینه های ثابت تولید :................................................................................................................................. 45

برآورد هزینه های متغییر تولید :............................................................................................................................... 46

برآورد هزینه های کل تولید :.................................................................................................................................... 46

محاسبه قیمت تمام شده :......................................................................................................................................... 47

برآورد قیمت فروش :............................................................................................................................................... 47

برآورد مقداری و ریالی مواد اولیه :.......................................................................................................................... 48

برآورد مقداری و ریالی انرژی مورد نیاز :............................................................................................................... 48

برآورد نیروی انسانی و هزینه های آن :................................................................................................................... 49

برآورد هزینه های ماشین آلات تولید :..................................................................................................................... 50

برآورد هزینه های تجهیزات و تاسیسات عمومی :.................................................................................................. 51

برآورد هزینه های وسائط نقلیه عمومی و وسایل حمل و نقل :............................................................................... 51

برآورد هزینه های لوازم و اثاثیه اداری :................................................................................................................... 52

محاسبه فروش کل :.................................................................................................................................................. 52

محاسبه سود سالیانه :................................................................................................................................................ 52

هزینه تولید در نقطه سر به سر :............................................................................................................................... 53

محاسبه درصد تولید نقطه سر به سر :...................................................................................................................... 53

محاسبه زمان بازگشت سرمایه :................................................................................................................................ 53

درصد بازگشت سرمایه :........................................................................................................................................... 53

دوره برگشت سرمایه :.............................................................................................................................................. 54

محاسبه فروش سرانه :.............................................................................................................................................. 54

محاسبه سطح زیر بنای سرانه :................................................................................................................................. 54

محاسبه سرمایه گذاری سرانه ثابت :........................................................................................................................ 55

فصل چهارم............................................................................................................................................................... 56

جمع بندی – نتیجه گیری و پیشنهادات.................................................................................................................. 56

خلاصه جدول سود و زیان :..................................................................................................................................... 57

نتایج حاصله از اجرای طرح :.................................................................................................................................. 58

 

خلاصه طرح :

در این طرح به بررسی کارخانه تولید ماست ، خامه و شیر پاستوریزه پرداخته شده است ، برای بررسی طرح از روش های آماری و اقتصادی و برآورد های مالی استفاده شده است ، این طرح شامل چهار فصل میباشد ، فصل اول به بیان کلیاتی از قبیل مقدمه ، تاریخچه ، مجوز های قانونی مورد نیاز ، وضعیت بازار ، میزان واردات و صادرات و ... پرداخته است ، فصل دوم به بیان روش انجام کار پرداخته است ، بازدید از واحد کاری مشابه ، نیروی انسانی ، نحوه تامین سرمایه و ... از جمله عناوین موجود در این فصل میباشد ، فصل سوم به بررسی طرح از دیدگاه اقتصادی پرداخته است ( طرح توجیهی یا BP ) ، عناوینی از قبیل نیروی انسانی مورد نیاز ، میزان سرمایه گذاری ، مواد اولیه مورد نیاز ، ماشین آلات مورد نیاز و ... از جمله عناوین موجود در این فصل میباشد ، در نهایت فصل چهارم به بیان نتیجه اجرای طرح می پردازد .

 

 

 

 

 

 

 

فصل اول

کلیات

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1- 1 مقدمه :

لبنیات به آن دسته از مواد غذایی اطلاق می‌شود که از شیر تولید می‌شوند. معمولاً ماده اولیه تولید انواع لبنیات، شیر گاو است. اما گاهی از شیر سایر پستانداران همچون بز، گوسفند، اسب و... هم استفاده می‌شود. با این که بسیاری از مواد غذایی کلسیم دارند، اما فرآورده‌های لبنی بهترین منبع کلسیم به شمار می‌آیند. بدن انسان کلسیم را برای ساختن دندان های سالم و استخوان بندی قوی استفاده می‌کند. قلب، ماهیچه‌ها و سیستم اعصاب برای انجام وظایف درست خود به کلسیم نیاز دارند . یک رژیم غذایی سرشار از کلسیم خطر بیماری های متعددی از جمله پوکی استخوان را کاهش می‌دهد. فرآورده‌های لبنی همچنین پروتئین، ویتامین های گروه Bو دیگر مواد لازم برای بدن نظیر سلنیوم، روی، فسفر، پتاسیم و منیزیم را تأمین می‌کند. شیر سرشار از ویتامین D است که به جذب کلسیم در روده کوچک کمک می‌کند. شیر کم چرب هم حاوی ویتامین A است که در شیری که چربی آن گرفته شده وجود ندارد. تمامی فرآورده‌های لبنی چربی بالایی دارند، بویژه چربی هایی که موجب افزایش کالری می‌شوند. فرآورده‌هایی که از شیر کم چرب و شیر اشباع شده اند دارای همان فواید هستند؛ البته چربی و کالری اضافی آنها گرفته می‌شود. برخی از فرآورده‌های لبنی دارای باکتری های مفیدهستند. این باکتری ها در تهیه محصولات لبنی مثل ماست و شیر به کار می‌روند که به حفظ تعادل باکتری های موجود در روده کوچک کمک می‌کنند. در ضمن برای افرادی که در هضم لاکتوز شیر مشکل دارند ، احتمالاً هضم فرآورده‌های آن نظیر ماست و... آسان تر خواهد بود. این باکتری ها می‌توانند به حفظ سلامت در برابر سرطان و بالا رفتن کلسترول کمک کنند.

 

 

 

1 – 2 نام کامل طرح و محل اجرای آن :

کارخانه تولید ماست ، خامه و شیر پاستوریزه

 

محل اجزا :

 

 

1 – 3 – مشخصات متقاضیان :

 

1 – 4 – دلایل انتخاب طرح :

تولید شیر پاستوریزه ، ماست و خامه که از جمله کالاهای پر مصرف در جامعه هستند همچنان به عنوان یکی از نیازهای تولیدی در جامعه ما مطرح هستند ، تولید شیر با کیفیت بالا و در بسته بندی های متنوع می تواند مشتری را به سمت خود جذب نماید ، همچنین تولید ماستی که اشکالات وارده به ماست های موجود در بازار را نداشته باشد می تواند نگاه ها را به سمت خود جلب نماید ...

 

1 – 5 میزان مفید بودن طرح برای جامعه :

1 – خودکفایی

2 – اشتغالزایی مناسب

3 – سوددهی ایده آل

 

1 – 6 - وضعیت و میزان اشتغالزایی :

تعداد اشتغالزایی این طرح 60 نفر میباشد .

 

انواع محصولات تولیدی :

انواع شیر

انواع ماست

 

انواع خامه

 

تاریخچه و سابقه مختصر طرح و مراحل انجام کار :

فراورده هایلبنیبه آن دسته ازمواد غذاییاطلاقمی شود که همگی ازشیر تولید می شوند. معمولاً ماده اولیه تولید انواعلبنیات، شیرگاواست. اما گاهی از شیر سایرپستانداران همچونبز،گوسفند،اسبو... هم استفاده می شود.

انواع فراورده های لبنی

شیرکه پس ازپاستوریزه وهموژنیزهشدن با مقادیر متفاوت از چربی دراختیار مصرف کنندگان قرار می گیرد.

خامه،چربی شیر است که بهسرشیرهم معروف است.

خامه ترش، خامه ایست که به وسیلهباکتری تخمیر و ترش شده است.

شیرخشک، با حذف آب شیر به دست می آید.

شیر غنی شده، شیری است که با تبخیرآب آن،غلیظ شده است و معمولاً به آنشکرهم اضافه می کنند.

کره، همان چربی شیر است که از هم زدنخامه حاصل می شود.

پنیررا از راهجامد کردن شیر تهیه می کنند. سپس این بخش جامد را از آب پنیر جدا کرده و می گذارندتا عمل بیاید. این کار معمولاً توسط باکتری یامایه پنیرصورت می گیرد.

ماست، شیری است کهبوسیله باکتریاستروپتوکوکترش شده است.

بستنی، خامهایست که به آرامییخبسته است.

 

 

شیر :

شیرمایعی مغذی است که از ترشح غدد پستان درپستانداران ماده به دست می آید. شیر در درجه ی اول، منبع تغذیه نوزاد پستانداران می باشد، تازمانی که این نوزادان قادر شوند تا انواع مواد غذایی را هضم کنند.

البتهاین واژه به شیره سفیدی که ازمیوه نارگیل بهدست می آید هم اطلاق می شود. اما اغلب وقتی از واژه ی شیر استفاده می کنیم،منظورمان شیر حیوانات است که انواعغذاها ودسرها از آن تهیهمی شود؛ به علاوه این که سرشار ازمواد مغذیاست.

شیری که در پستان انسانتولید می شود (بعد از بچه دار شدن) معمولاً فقط غذاینوزاداست و استفاده دیگری از آن نمی کنند.

 

مواد تشکیل دهنده و مواد مغذی شیر

مواد موجود در شیر بین شیرهایپستانداران مختلف، بسیار متفاوت است.

شیر انسان رقیق بوده و میزانلاکتوز (ازقندهای ساده) آن بسیار بالا است.

شیر گاو،قندکمتر وپروتئین بیشتری دارد. این شیر 5/3 درصد چربی داشته، 5/8 درصد آن را بخش جامد شیر تشکیل میدهد و 88 درصد از آن،آب می باشد. پروتئین اصلی آن ( که 80 درصد از پروتئین موجود در شیر را تشکیل می دهد)کازئینمی باشد.

شیر برخیپستانداران همچونگاو،بز،گوسفند،اسبوگاومیشبرای مصرف انسان مناسب هستند. البتهشیر را باید قبل از مصرفپاستوریزه نمود و یا می توانفراورده های لبنیهمچونخامه،کره،ماست،بستنی یاپنیر از آن تهیه کرد. در میان پستانداران، شیرالاغو اسب پایین ترین میزانچربی و شیرفکبالاترین میزانچربی (بیشاز 50 درصد) را دارا هستند.

لاکتوزموجود در شیر، با کمکآنزیم هایی کهبدن نوزاد می سازد هضم می شود. در انسان، تولید آنزیم هضم لاکتوز در بزرگسالی متوقفمی شود و بدن دیگر نمی تواند لاکتوز را هضم نماید. بنابراین با ورود لاکتوز به بدن،مشکلات گوارشی نمایان می شود.

هنوز هم بحث و جدل هایی بر سر این نکته وجوددارد که آیا شیر گاو برای مصرف انسان مناسب است یا خیر. هرچند ما می دانیم که شیربه خاطر مقادیر بالایکلسیم، برای رشداستخوانها و عملکردسیستم عصبیبسیار مفید می باشد، اما تحقیقاتنشان می دهد که پروتئین موجود در شیر می تواند مصرف کلسیم موجود در آن را به وسیلهی استخوان دچار اختلال کند.

تحقیق در موردپوکیاستخوان،سرطان،بیماری قلبی،چاقی وفشار خونبالا همگی با مصرف شیر به نوعیمرتبط هستند.

 

ترش شدن

وقتی شیرخام را برای مدتی بگذارند به ماند، شیر ترش می شود. این امر به دلیل پدیده تخمیر صورت می گیرد. نوعیباکتری،قندموجود در شیر را بهاسید لاکتیکتبدیل می کند و همین اسیدلاکتیک است که شیر را ترش مزه می کند. این پدیده در تهیه ی برخی فراورده های لبنیهمچونپنیر وماست نقش حیاتی ایفا میکند.

البته وقتی شیر پاستوریزه ی گاو فاسد شود، غیر قابل مصرف شده و بویبدی از آن به مشام می رسد. اگر هم اشتباهاً مصرف شود، سببمسمومیتفرد شده، تهوع واستفراغایجاد می نماید. باکتری موجود درشیر در شرایط مساعد، در مدت زمانی کوتاه مقادیر زیادی اسید لاکتیک تولید می کند. پ هاششیر به دلیل تولیداسید لاکتیکبالا رفته و بنابراین، از رشددیگرمیکروب هادر شیر جلوگیری می کند.

به هر حال طی عمل پاستوریزاسیون، باکتری تولید کننده اسید لاکتیک نابود شدهو دیگر اسید لاکتیکی تولید نمی شود. این مسئله خود راه را برای رشد سایر انواعمیکروب ها باز می گذارد. رشد این میکروب ها سبب فساد شیر و غیر قابل مصرف شدن آن میشوند.

برای جلوگیری از فساد شیر، شیر را باید در دمای 1 تا 4 درجه سانتیگراد دریخچالنگهداری نمود. برای جلوگیری از فسادشیر و نگهداری طولانی مدت آن راه های زیادی وجود دارد. یکی از این راه ها این استکه شیر را تا دمای بسیار بالا حرارت دهند. این شیر را می توان تا چند ماه خارج ازیخچال نگهداری نمود؛ تا زمانی که در پاکت شیر را باز نکرده باشند.

 

شیر استریلیزه

شیر استریلیزهشیری است که آن را برای مدت زمانبیشتری حرارت می دهند و به همین دلیل، برای مدت بیشتری می توان از آن استفاده نمود. البته این شیر بسیاری از مواد مغذی را طی حرارت طولانی مدت از دست داده و طعم و مزهی آن هم تغییر کرده است. امروزه بهترین شیر برای نگهداری،شیر خشک است که با گرفتنآب شیر تهیه می شود و نسبت به بقیهی شیرهای مدت دار، طعم و مزه بهتری دارد.

 

شیر گاو

شیر گاو برای مصرف انسان و همچنین تولید انواع فراورده هایلبنی، در مقیاس صنعتی تولید می شود.

 

توزیع شیر

قبل از استفاده گسترده ازپلاستیک،شیر را داخلبطری های شیشه ای توزیعمی نمودند. در برخی کشورها شیر فروش، شیر را خانه به خانه توزیع می کرد. امروزهتوزیع شیر به وسیله یشیشهخیلی به ندرت صورت می گیرد. اغلب شیررا داخل پاکت و یا پلاستیک بسته بندی می کنند. چون اشعه یماوراء بنفشخورشید قادر استپروتئینهای شیر را نابود کند؛ به همین دلیل کارخانجاتی که قبلاً شیر را داخل کیسه هایشفاف بسته بندی می نمودند، اکنون از کیسه های ضخیم تر استفاده می کنند که جلوی اشعههای مضر خورشید را به گیرد.

 

 

انواع شیر

شیر گاو در انواع متفاوت در دسترس می باشد:

شیری که چربی آن را نگرفته اند (پر چرب)

شیری که مقداری از چربی آن گرفته شده

شیر کم چرب با چربی 5/0 درصد

شیر کم چرب با چربی 1 درصد

شیر 2 درصد چربی

شیری که همه ی چربی آن را گرفته اند (0/0 درصد چربی)

شیری که چربی آن را اصلاً نگرفته اند، تقریباً 3 تا 4 درصدچربی دارد. شیر های بی چربی همان طور که از نامشان پیداست یا چربی نداشته و یا کمتراز 5/0 درصد چربی دارند. معمولاً شیرهایی که بخشی از چربی آنها گرفته شده ( شیرهای 1 تا 3 درصد چربی)، بیش از دیگر انواع شیر مورد استفاده قرار می گیرند. چون شیر پرچرب برایسلامتی مضراست و شیر بی چربی و یا خیلی کم چرب هم مزه و طعم خوبی ندارد. معمو لاً از شیر کامل(شیری که چربی آن را اصلاً نگرفته اند) برای تهیه غذای نوزاد استفاده می شود.

 

 

پاستوریزه کردن :

پاستوریزه کردن، فرایندی است که طی آن موادغذایی را حرارت می دهند تامیکروب هایموجود در آنها همچونباکتری،ویروس،پروتوزوآ،کپکو... کشته شوند. پس از آنکهلوئی پاستور، دانشمند فرانسوی این فرایند راابداع نمود، نام پاستوریزه را برای این فرایند انتخاب نمودند. لوئی پاستور به همراهکلاد برنارددر بیستم آوریل سال 1862م، برای اولین بار اقدام به عملپاستوریزه نمودند.

بر خلاف فراینداستریلیزه، در عمل پاستوریزه تمام میکروبهای ماده غذایی را نمی کشند؛ بلکه طی فرایند پاستوریزه تعدادی از این میکروب ها رامی کشند تا تعداد میکروب های باقیمانده ایجاد بیماری نکنند (به شرطی که فراوردهپاستوریزه شده را در یخچال نگهداری کنیم و قبل از رسیدن تاریخ انقضای آن، مورد مصرفقرار گیرد). معمولاً غذاها را استریلیزه نمی کنند؛ چون اغلب طعم و کیفیت غذا ضمناین عمل از بین می رود.

 

پاستوریزه کردن شیر

معمولاً وقتی صحبت از پاستوریزه کردن می شود، بهیادشیر می افتیم. شیر را معمولاً به دو روش پاستوریزه می کنند:

حرارت زیاد در مدت کوتاه.

حرارت بسیار بالا.

روش اول رایج تر است. در روش اول، شیر را در دمای 5/161 درجه فارنهایت به مدت 15 ثانیه حرارت می دهند. در روش دوم، شیر را در دمای 280 درجه فارنهایت حداکثر به مدت دو ثانیه حرارت می دهند.

روش هایپاستوریزه را سازمان هایی که کار ایمنی سازی غذاها را بر عهده دارند کنترل می کنند. روش های پاستوریزه هر نوع ماده غذایی مخصوص همان ماده می باشد. مثلاً روش پاستوریزهکردنخامه با روش پاستوریزهکردن شیر تفاوت دارد. همچنینپنیر را به منظور حفاظتازآنزیم فسفاتازموجود در آن که به نگهداری طولانی مدت پنیر کمک می کند، پاستوریزه می کنند.

روشاول پاستوریزه کردن، به منظور کاهش تعداد یک میلیون از میکروب های موجود در شیرطراحی شده است. این روش تقریباً برای کشتن تمامی کپک ها و باکتری هایی که سبب فسادشیر می شوند کافی است. این روش پاستوریزه برای نابودی میکروب های مقاوم در برابرحرارت (مخصوصاًمایکوباکتریوم توبرکولوسیس)مناسب است. روش اول پاستوریزهباید به گونه ای طراحی شود که شیر را به طور یکنواخت حرارت دهند و هیچ بخشی از شیررا نباید به مدت کمتر یا در دمای پایین تر حرارت داد.

شیری که به روش اولپاستوریزه شده باشد، معمولاً به مدت دو تا سههفتهدرون یخچال سالم می ماند؛در حالیکه شیر پاستوریزه شده به روش دوم دیرتر فاسد می شود و اگر در یخچال نگهداریشود تا دو سه ماه سالم می ماند. این شیر را می توان با استفاده از دیگر فرایندهاینگهداری طولانی مدت از مواد غذایی، به مدت طولانی تری حتی بیرون از یخچال نگهداریکرد.

 

دیگر روش های استاندارد پاستوریزه و شیر خام

در کنار روش هایپاستوریزه مطرح شده در بالا، روش های دیگری هم وجود دارند که زیاد شناخته نشده اند. یکی از این روش ها، پاستوریزه کردن یکجا است. در این روش، مقادیر زیاد شیر را بهطور یکجا در دماهای پایین تر(معمولاً 155 درجه فارنهایت) حرارت می دهند. روش دیگریوجود دارد که به دمای بالا ترــ زمان کوتاه تر معروف است. این روش از نظر زمان ودرجه حرارت، مابین دو سبک اصلی پاستوریزه کردن است که توضیح هر یک در بالا آمدهاست.

معمولاً روش پاستوریزه یکجا را که برای مقادیر زیاد شیر، روش کم هزینهای به حساب می آید قبل از پاستوریزه نمودن شیر به طریق استاندارد انجام می دهند. شیر پاستوریزه به این روش را اغلب شیر خام یا شیر پاستوریزه نشده می نامند. اگرچهبسیاری از میکروب های این شیر طی این نوع روش پاستوریزه از بین رفته اند، باز همنمی توان این شیر را پاستوریزه شده نامید.

در سال های اخیر استفاده از شیر خامبه دلیل کشف فواید آن برایسلامتی،زیاد شده است. طرفداران این شیر معتقدند کهویتامین هاومواد مغذیموجود در شیری که پاستوریزه نشدهحفظ می شود. البته پزشکان ( و حتی بسیاری از طرفداران شیر خام) عقیده دارند برخیافراد (مثل زنان باردار، مادرانی که بچه شیر می ذهند، کسانیکه تحت درمان های ویژهبرای بیماری هایی چونسرطان یا پیونداعضا می باشند و یا کسانیکه مبتلا به بیماری های مربوط به سیستم ایمنی بدن هستند،مثل ایدز) نباید با مصرف شیر خامسلامتی خودرا به مخاطره بیندازند. در واقع، برخی پزشکان توصیه می کنند که نوزادان و مادرانیکه بچه شیر می دهند باید از مصرف شیر پاستوریزه شده در حرارت بسیار بالا هم اجتنابنمایند.

آیا استانداردهای امروزی مناسبند؟

در سال های اخیر، با کشف میکروب هایجدید که هم به سرعت انتشار می یابند و هم در برابر حرارت مقاوم هستند، استانداردهایپاستوریزه کردن مواد غذایی بسیار مورد بازنگری قرار گرفته اند. تعداد بسیاری از اینگونه میکروب ها حتی پس از عمل پاستوریزه زنده می مانند. محققان با کشف این میکروبها و شناخت میزان مقاومت آنها به حرارت و عوامل دیگر، دراستانداردهای پاستوریزهکردن تغییرات لازم را اعمال نموده اند.

مؤسسه ای که در ایالات متحدهآمریکا، ارائه استانداردهای پاستوریزه را بر عهده دارد، هنوز استانداردهای خود راجهت صحت عمل پاستوریزه ارزیابی مجدد نکرده است. این مؤسسه بیان می کند که وجود اینمیکروب های جدید که از نظر سایرین، نسبت به حرارت مقاوم بوده و ضمن عمل پاستوریزهنابود نمی شوند، اصلاً به خود عمل پاستوریزه کردن مربوط نمی شود؛ بلکه اینگونهآلودگی ها همگی پس از عمل پاستوریزه حادث می شوند (مثلاً آلوده بودن ظرف شیر و یاکسانیکه کار حمل و نقل شیر را انجام می دهند). با وجود این عقاید، مسئولان اینمؤسسه در حال ارزیابی مجدد استانداردهای پاستوریزه هستند. برخی بیان می کنند کهصنعت تولیدلبنیات درآمریکا در سرکوبی متخصصین که بحرانسلامتی احتمالی را عنوان می کنند، بسیار موفق عمل می کند. احتمال وجود چنین بحرانی میتواند باعث ترس و نگرانی مصرف کنندگانلبنیات شدهو کاهش مصرف آنها را به دنبال داشته باشد. در هر حال، وجود این میکروب های جدید، چهمربوط به نحوه پاستوریزه کردن باشد و چه به آلوده شدن شیر پس از انجام عملپاستوریزه مربوط باشد برای سلامتیمضراست و باید جلوی آنها را گرفت.

اصطلاحپاستوریزه کردن سردمعمولاً به کشتن باکتری های موجود در غذا بااستفاده از اشعه رادیو اکتیو و یا مواد شیمیایی اطلاق می شود.

 

ماست

ماست یکی از انواع لبنیات است که از تخمیر شیر توسط نوعی باکتری حاصل می‌شود. از هر نوع شیری برای تهیه ماست می‌توان استفاده نمود؛ اما ماست‌های امروزی را اغلب از شیر گاو تهیه می‌کنند.

 

تاریخچه

قبلاً تصور می‌شد که مردم بلغارستان اولین کسانی بودند که ماست تهیه کردند؛ اگرچه شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد مردم کشورهای دیگر از دو سده قبل از میلاد مسیح، ماست و دیگر انواع لبنیات را تهیه می‌کردند. اولین ماست‌ها احتمالاً به طور تصادفی تهیه شدند؛ یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف‌هایی که از پوست بز درست شده بود می‌ریختند، باکتری موجود در پوست بز، شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می‌آمد.

ماست تا دههٔ آغازین سده بیستم تنها میان مردم اروپای مرکزی و شرقی رایج بود تا این که در آن زمان، یک زیست شناس روسی کشف کرد که دلیل طول عمر مردم بلغارستان، استفاده زیاد از ماست می‌باشد. از آنجا که این زیست شناس عقیده داشت که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است، او سعی نمود که استفاده از ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد. به دنبال آن در سال ۱۹۱۹م اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت.

نکته قابل توجه و بسیار مهم در مورد ماست اینست که علاوه بر خواص فراوان و موثر در سلامت جسمی، برای حفظ تعادل روحی و جلوگیری از انواع کج‌خلقی و بداخلاقی و غرغر در بانوان در سنین مختلف توصیه می‌شود.

 

تخمیر و خواص شیمیایی

ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل می‌شود. باکتری ویژه تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندی می‌دهد. به دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزه تند و ترشی پیدا می‌کند.

جهت تهیهٔ ماست باید باکتری مخصوص را داخل شیر پاستوریزه شده ریخت. دمای شیر و همچنین شرایط محیط برای تهیه ماست بسیار حائز اهمیت است. این باکتری، قند موجود در شیر را تجزیه نموده و اسید لاکتیک تولید می‌کند. به دلیل وجود این اسید، پ هاش شیر بالا رفته و پروتئین موجود در شیر به صورت تودهٔ جامدی در می‌آید.

معمولاًً از ترکیب دو نوع باکتری به نام‌های استرپتوکوکوس سالیواریوس و لاکتوباسیلوس بلگاریکوس استفاده می‌شود. اگر پس از انجام عمل تخمیر روی شیر، ماست به دست آمده را حرارت ندهیم تا باکتری‌های موجود در آن کشته شوند، به عنوان ماستی که باکتری زنده و فعال داخلش وجود دارد به فروش رسیده و اغلب افراد عقیده دارند که این ماست، دارای ارزش غذایی بسیار بالایی است. البته معمولاً ماست را پس از تهیه پاستوریزه می‌کنند که باکتری‌های موجود در آن کشته شود. این نوع ماست پاستوریزه را تا چند ماه می‌توان حتی بیرون از یخچال نگهداری نمود. طرفداران این دو نوع ماست هر کدام سعی می‌کنند با انجام تحقیقات مختلف، تفاوت در مواد مغذی این ماست‌ها را نشان دهند و بیان می‌کنند که هر کدام چه کاستی‌هایی دارند.

ماست‌هایی که پس از تهیه، پاستوریزه نمی‌شوند آنزیمی برای تجزیه لاکتوز دارند. بنابراین افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند با خوردن این نوع ماست متوجه شده‌اند که پس از مصرف، مشکلاتی که با خوردن لبنیات در آنها بروز پیدا می‌کند دیگر دیده نمی‌شود.

 

انواع ماست

نوعی ماست

ماست‌ها را معمولاًبه صورت شیرین و گاه به صورت ترش، و با طعم‌های مختلف به فروش می‌رسانند.

ماست میوه‌ای از افزودن انواع میوه‌جات تهیه می‌شود که علاوه بر ایجاد طعم‌های مختلف ماست، طعم ترش آن را کاهش دهد.

ماست خامه‌ای (ماست یونانی) از مخلوط کردن شیر با خامه تهیه می‌شود تا میزان چربی شیر را به ۱۰ درصد برساند. معمولاًً این نوع ماست را به همراه عسل به عنوان نوعی دسر مصرف می‌کنند.

ماست موسیر را از ماست با سیر یا موسیر له‌شده تهیه می‌کنند. گاهی هم حتی با سبزی ریزشده مخلوط می‌کنند و طعم‌های مختلفی از ماست ایجاد می‌نمایند.

ماست چکیده از آبگیری ماست معمولی درست می‌شود. این کار را با گذراندن ماست معمولی از صافی‌های پارچه‌ای انجام می‌دهند.

ماست‌وخیار هم نوعی ماست است که پس از آنکه ماست چکیده با کمی آب زده شد، خيار و نعنا و سير در ماست ریخته می‌شود و نمك و فلفل بدان می‌پاشند و هم می‌زنند. معمولاً با نعناي خشك و برگ گل گلاب نیز آن را می‌آرایند.[۱]

 

طرز تهیه ماست

مواد لازم:

شیر=۱ لیتر(۵پیمانه)

ماست=۲قاشق سوپخوری

بسیاری از مردم در خانه خود ماست تهیه می‌کنند. برای تهیه ماست در خانه می‌توانید از شیر و مقدار کمی از ماستی که از بیرون خریده‌اید، به جای باکتری استفاده کنید. یکی از ساده‌ترین دستورالعمل‌ها استفاده از یک لیتر شیر کم چرب می‌باشد.

نخست شیر را می‌جوشانیم می‌گذاریم کمی سرد شود بحدی که دست را نسوزاند نکته حساس حد گرمی شیر است که باید انگشت گرمی آنرا کاملاً حس کند بدون آنکه انگشت را بسوزاند بعد قاشق ماست را از کنار ظرف داخل شیر می‌ریزیم ظرف را آهسته تکان می‌دهیم تا شیر با ماست کمی مخلوط شود بدون آنکه آنرا بهم بزنیم بعد بشقابی را روی دهانه ظرف می‌گذاریم و روی آنرا با پارچه کلفتی مثل پتو می‌پوشانیم ۴ تا ۵ ساعت باید بماند تا ماست بسته شود و سرد شود بعد روی آنرا باز کرده در جای خنکی می‌گذاریم تا کاملاً سرد شود. توضیح آنکه اگر ماست آب انداخت و بره بره شد شیر زیاد داغ بوده و اگر ماست نبست شیر سرد بوده و یا مایه ماست آن که همان دو قاشق است کم بوده یعنی در اندازه‌گیری شیر و ماست دقت نشده. ممکن است ماست را با کمی شیر مخلوط نموده بعد شیر را ریخت و در اینصورت ماست رویه نمی‌بندد.

 

بنابراین مراحل تهیهٔ ماست به ترتیب بدین شرح است:

شیر پاستوریزه را روی حرارت بگذارید تا دمایش به ۸۵ درجه سانتی گراد برسد. وقتی به این دما رسید، به مدت دو دقیقه بگذارید روی حرارت بماند تا میکروب‌های آن نابود شوند.

این شیر پاستوریزه شده را داخل ظرف بلند و کاملاً استریل شده‌ای بریزید و اجازه دهید تا خنک شود و دمایش به ۴۳ درجه سانتی گراد برسد.

نصف فنجان (معادل ۱۲۰ میلی لیتر) ماست گرم به شیر اضافه نموده و روی ظرف را کاملاً به پوشانید.

تقریباً ۶ ساعت بعد، مخلوط ما تبدیل به یک ماست شل و قابل خوردن شده است؛ به شرطی که دمای مخلوط در تمام این مدت، دقیقا ۴۳ درجه سانتی گراد باشد.

اگر وسیله‌ای برای کنترل دمای مخلوط ندارید، می‌توانید این مخلوط را داخل فری که تنها شمعک آن روشن است قرار دهید. هرچه دمای مخلوط از ۴۳ درجه کمتر باشد، مدت بیشتری طول می‌کشد که ماست جامد شود. ماست زمانی آماده‌است که وقتی ظرف را کج می‌کنید، دیگر حالت آبکی نداشته باشد و به راحتی تکان نخورد.

برای تخمیر شیر، دما بسیار با اهمیت می‌باشد که برای مدت چند ساعت، دمای شیر باید ۴۳ درجه سانتی گراد باقی بماند. در تهیهٔ صنعتی ماست، ثابت ماندن شیر در این دما را دستگاه‌های ماست سازی انجام می‌دهند. همچنین مسئلهٔ پاکیزگی و عاری بودن ظروف و وسایل از هر گونه آلودگی بسیار حائز اهمیت می‌باشد.

 

ارزش غذایی

از نظر تغذیه‌ای، ماست ماده غذایی مفیدی می‌باشد که سرشار از پروتئین و برخی انواع ویتامین ب است. املاح موجود در آن زیاد بوده و در عوض، میزان چربی آن با میزان چربی شیری که ماست از آن تهیه شده برابر می‌باشد.

خامه :

خامهیکی از انواعلبنیات است. پیش از عملهموژنیزه، لایه یچربی رویسطحشیرخام که بهسرشیرمعروف است را برمی دارند. این چربی،خامهنام می گیرد. در صنعت، برای سرعت بخشیدن به تجمع چربی شیر روی سطح آن،از دستگاهسانتریفوژاستفاده می کنند. خامه با توجه بهمحتوای چربی، انواع مختلفی دارد.

 

انواع خامه

- خامه کم چرب که 12 درصد چربی دارد.

- خامه زده شده وسفت شده که 30 درصد از آن را چربی تشکیل می دهد.

- خامه سنگین که 36 درصد چربیدارد.

- خامه های پر چرب که در اغلب فروشگاه ها به فروش می رسند و 40 درصد چربیدارند.

در تهیه انواعغذاها ودسرها از این نوعخامه استفاده می شود.

نوع دیگری از خامه وجود دارد که در کشور انگلستانتهیه می شود. این نوع خامه را با حرارت دادن خامه معمولی تهیه می کنند و بهخامهبریدهیاترشمعروف است. این خامه بسیار چرب بوده و 55 درصد چربی دارد.

 

 

خامه ترش

خامه ترش، یکی از انواع خامه است که با استفاده ازنوعیباکتری کهتولید کنندهاسید لاکتیکاست، آنرا ترش می کنند. این نوعخامه طعم ترشی دارد و غلیظ است و در تهیه برخی غذاها وسس ها به کار می رود.

هر خامه ای را که بیش از 30 درصد چربی داشته باشد، می توان به خامه زده شدهتبدیل کرد. این عمل به وسیله هم زدن مداوم خامه و مخلوط نمودن آن با هوا صورت میگیرد. این عمل حجم خامه را دو برابر می کند، چون هوا داخل چربی خامه محصور می شود. در اصطلاح می گویند که خامه پف کرده است. هر چه خامه را بیشتر هم بزنیم، چربی آنچسبندگی پیدا کرده و خامه سفت و سفت تر شده و در نهایت به شکلکره در می آید.

بستنییکی ازانواع لبنیات است که از شیر، خامه و دیگر مواد افزودنی تهیه می شود. هنگام یخ زدنبستنی باید آنرا مدام بهم زد تا از ایجاد بلورهای بزرگ یخ جلوگیری شود. در قدیمبرای تهیه بستنی ها نسبت به بستنی های امروزی ازخامه بیشتری استفاده می کردند.

واژهکِرمدرحوزه غذایی به موادی اطلاق می شود که ظاهری خامه مانند دارند و گاهی حتی از خامهغلیظ ترند. در حوزه های دیگر نیز از واژه کرم استفاده می شود؛ مثلکِرم شکلاتیاکِرم مرطوب کنندهصورت.

 

 

شماره تعرفه گمرکی :

 

استاندارد های ملی محصولات :

 

ویژگی های فیزیکی و شیمیایی :

 

ویژگی های میکروبیولوژی :

 

برآورد میزان تولید شیر از سال 86 الی 92

 

 

 

 

فصل دوم

روش انجام کار

 

 

 

 

 

 

 

 

گزارش مختصر بازدید از واحد ها تولیدی با خدماتی مرتبط با موضوع پروژه :

بازدید از شرکت کاله

در بازدید از این شرکت با بسیاری از اطلاعات فنی در زمینه های مختلف آشنا شدیم و به بررسی آنها پرداختیم ، ماشین آلات موجود در کارخانه ، نحوه کار آنها ، بررسی نحوه چیدمان ماشین آلات در داخل کارخانه ، بررسی روش های تولید ، و بسیاری موارد دیگر ...

 

تجهیزات فرآیند شیر :

 

برآورد ظرفیت و برنامه تولید سالیانه :

 

فهرست تجهیزات و ماشین آلات مورد نیاز و برآورد قیمت آنها :

وسایل نقلیه مورد نیاز :

 

برآورد مواد اولیه مورد نیاز :

 

برنامه زمان بندی اجرای طرح :

 

 

 

 

 

مشخصات نیروی انسانی مورد نیاز از لحاظ مفید بودن و توانایی کار :

 

برآورد زمین و محوطه سازی :

 

برآورد ساختمان سازی :

 

روشهای بازاریابی و تبلیغات جهت ( جهت فروش کالا )

بازاریابی در این طرح به صورت تبلیغات رادیو و تلویزیونی و استفاده از تراکت و بروشور ها و بیل برد های تبلیغاتی میباشد و می توان از روش های دیگری نیز استفاده نمود . بازار یابی در این طرح مطرح میباشد و با استفاده از نیروی متخصص بازاریاب و با استفاده از روش فرد به فرد به بازاریابی و جذب بازار های داخلی و خارجی می پردازیم .

 

 

 

 

 

 

 

 

فصل سوم

امور مالی طرح

 

 

 

 

 

 

 

 

برآورد هزینه های زمین :

 

برآورد هزینه های ساختمان سازی :

 

 

 

 

 

برآورد هزینه های محوطه سازی :

 

جمع بندی برآورد هزینه های زمین ، ساختمان و محوطه سازی :

 

 

برآورد هزینه های قبل از بهره برداری :

 

برآورد سرمایه ثابت :

 

برآورد سرمایه در گردش :

 

برآورد سرمایه گذاری کل و نحوه تامین آن :

برآورد سرمایه گذاری کل :

 

 

 

نحوه تامین منابع و اخذ واح بانکی :

 

برآورد هزینه های استهلاک :

برآورد هزینه های غیر عملیاتی :

 

برآورد هزینه های نگهداری و تعمیرات :

 

 

 

برآورد هزینه های عملیاتی :

 

برآورد هزینه های ثابت تولید :

 

برآورد هزینه های متغییر تولید :

 

برآورد هزینه های کل تولید :

 

 

 

محاسبه قیمت تمام شده :

 

برآورد قیمت فروش :

برآورد مقداری و ریالی مواد اولیه :

 

برآورد مقداری و ریالی انرژی مورد نیاز :

برآورد نیروی انسانی و هزینه های آن :