فهرست مطالب

عنوان صفحه

فصل اول

مقدمه. 7

تاریخچه. 7

شیمی و مواد غذایی.. 7

مفهوم استاندارد. 8

استاندارد اروپا8

استاندارد آمریکا9

چرا استاندارد. 9

ایزو. 10

استاندارد TUV... 11

استاندارد حلال. 11

انواع استانداردهای ایزو. 12

برخی از اثرات و فواید استاندارد ایزو 9001.. 19

نتیجه گیری.. 22

مواردي كه شامل استاندارد مي شوند به گروههاي زير تقسيم مي شوند. 24

تاریخچه اداره کل استاندارد و تحقیقات صنعتی استان قم.. 24

تعاریف قوانین و مقررات... 25

ساختار موسسه استاندارد 37

شرح مختصری در مورد آزمایشگاه کنترل کیفیت آریا آزما38

 

فصل دوم:کنترل کیفیت و بررسی استاندارد مواد غذایی

هرم غذایی.. 40

فسادوآلودگیموادغذایی.. 41

عواملآلودگیوفسادموادغذائی.. 41

چگونگیآلودگیموادغذائیدرطبیعت... 43

نگاهیگذرابهراههایمختلفآلودگیموادغذائیدرطبیعت... 43

الف

پنیر. 45

ويژگيهاي مايه پنير. 46

حد مجاز آلودگي ميكروبي مايه پنير. 46

پروتئین.. 47

کربوهیدرات... 47

چربی.. 47

ویتامین ها48

مواد معدنی.. 48

ا ستانداردهای پنیر. 49

سس.... 51

مايونز و سس‌هاي‌ سالاد. 51

اصطلاحات‌ و تعاريف‌52

ويژگيهاي‌ شيميائي‌53

ويژگيهاي‌ ميكروبيولوژيكي‌53

سوهان. 55

تركيبات اصلي سوهان. 55

بسته بندي و نشانه گذاري.. 56

روغن.. 58

روغن های خوراکی.. 58

روغن های نباتی.. 58

منبع روغن نباتی.. 59

انواع روغن های نباتی.. 59

نحوه استخراج.. 60

روغن هاي اسانسي.. 61

زعفران. 61

عسل.. 63

ویژگی‌ها63

فواید دارویی و درمانی.. 64

تولید عسل.. 66

ب

ترکیبات... 66

تقسیم‌بندی انواع عسل.. 67

استاندارد عسل.. 68

دستمال‌ كاغذي‌ مورد مصرف‌ در پوشك‌ بچه‌ و نواربهداشتي‌:70

ويژگيهاي‌ عمومي‌71

ويژگي‌هاي‌ رول‌ مادر دستمال‌ كاغذي‌71

 

فصل سوم

آزمایش 1) تعین اسیدیته پنیر تازه. 74

آزمایش 2) اندازه گیری رطوبت سس مایونز. 74

آزمایش 3) اندازه گیری چربی سس مایونز. 75

آزمایش 4) اندازه گیری اسیدیته سس مایونز. 75

آزمایش5) تست رنگ.... 76

آزمایش6) تست پروکساید. 77

آزمایش7) تعین اسیدیته روغن.. 78

آزمایش8) تشخیص روغن حیوانی از نباتی: (رایشه میسل)78

آزمایش9 ) تست شعله. 79

آزمایش10) اندازه گیری قند موجود در عسل به روش تیتراسیون. 79

آزمایش 11) اندازه گیری گلوکز عسل به روش یدومتری.. 83

آزمایش12) ظرفیت نگه داری پوشک.... 84

آزمایش 13) درصد رطوبت دستمال:84

آزمایش 14) تست خاکستر. 85

آزمایش15) تعین خلوص مونو اتانول آمین(ماده اولیه در صنایع آرایشی و بهداشتی)85

آزمایش 16)تست پایداری مکانیکی.. 87

آزمایش17) اندازه گیری کلر باقی مانده درآب... 87

منابع 91

 

مقدمه

شیمی به پارسی سره: کیمیو به انگلیسی: Chemistry مطالعه ساختار، خواص، ترکیبات، و تغییر شکل مواد است. این علم مربوط می‌شود به عناصر شیمیاییو ترکیبات شیمیاییکه شامل اتم‌ها، مولکولها، و برهم‌کنش میان آنهاست

 

تاریخچه

در اوایل، تلاش برای بیان طبیعت مواد و چگونگی دگرگونی آن‌ها ناموفق بود. دانش پیشرفته‌تر کیمیا نیز در این مورد ناتوان بود. به هرحال دانش کیمیا به کمک انجام تحقیقات اولیه و ثبت نتیجه‌ها، پایه‌گذار شیمی مدرن بود. تغییر نگرش در شناخت مواد زمانی شروع شد که رابرت بویلدر سال ۱۶۶۱در کتاب شیمی‌دان شکاکمیان شیمی و کیمیا تفاوت قائل شد.^[۱][۲] پس از آن شیمی با تلاش‌های آنتوان لاووازیهو ارائه قانون پایستگی جرم، به یک دانش تکامل‌یافته تبدیل شد. دغدغهٔ هر دو دانش کیمیا و شیمی شناخت طبیعت مواد و چگونگی دگرگونی آن‌ها بود، اما تنها شیمی از شیوه‌های علمی قویبهره‌مند شد. با کوشش‌های ویژه جوسایا ویلارد گیبزتاریخ شیمی با ترمودیناک رابطه عمیقی پیدا کرد.

 

شیمی و مواد غذایی

یكی‌ از كاربردهای‌ شیمی‌ در تولید مواد غذایی‌ و بخش‌های‌ صنایع‌ غذایی‌ مانند میكروبیولوژی‌ غذا، شیمی‌ غذا و كنترل‌ كیفی‌ صنایع‌ غذایی‌ است‌. برای‌ مثال‌ در سوپرماركت‌ها و فروشگاه‌ها، مواد غذایی‌ بیشتر به‌ حالت‌ كنسرو وجود دارد كه‌ تهیه‌ این‌ كنسروها با حفظ‌ اصول‌ ایمنی‌ و بهداشتی‌ نیاز به‌ یكسری‌ محاسبات‌ دارد كه‌ این‌ محاسبات‌ توسط‌ یك‌ مهندس‌ شیمی‌ صنایع‌ غذایی‌ انجام‌ می‌گیرد. همچنین‌ طراحی‌ دستگاه‌هایی‌ كه‌ فرآیند خشك‌ كردن‌ را انجام‌ می‌دهند مثل‌ غذاهای‌ بچه‌ كه‌ به‌ صورت‌ پودر تهیه‌ می‌شود و طراحی‌ دستگاه‌های‌ استریلیزه‌، پاستوریزه‌ و منجمدكننده‌ برعهده‌ متخصصین‌ همین‌ رشته‌ است.

 

مفهوم استاندارد

علامت استاندارد نشان مرغوبیت کالاست و اجناس یا خدماتی که هیچ نشان استانداردی بر خود ندارند، برای استفاده و خرید به‌هیچ عنوان مناسب نیستند .شاید نتوان تعریف خیلی دقیق و صحیحی از استاندارد ارایه کرد، ولی به‌طور کلی می‌توان این‌گونه عنوان کرد که استاندارد آزمایش‌ها و مطالعات گذشته برای نتیجه‌گیری و استفاده در آینده است.

البته باید به این مهم توجه داشت که در طول تاریخ همواره معیارهای استاندارد تغییر می‌کند و هیچ‌گاه یکسان نیست. به‌واقع هر دوره‌ای استاندارد خود را می‌طلبد. امروزه وقتی کالایی را خریداری می‌کنیم به غیر از برند آن به تاریخ تولید، انقضا و نشان یا نشان‌های استاندارد آن توجه می‌کنیم.

استانداردها اما تنها مربوط به کالا نمی‌شوند، بلکه بسیاری از خدمات را نیز شامل می‌شوند. باید قبول کرد هر کالا و یا هر نوع خدماتی باید در یک چارچوب مشخص ارایه شود و این چارچوب‌ها را می‌توان با استاندارد تعریف کرد. در دنیای امروزی تقریباً تمامی کشورها برای خود یک استاندارد ملی دارند.

به ‌عبارت دیگر در بیشتر کشورها سازمانی وجود دارد که بر کیفیت کالاها نظارت می‌کند که به نام سازمان استاندارد معروف است. در برخی موارد بسیاری پا را فراتر گذاشته و موسساتی را ایجاد کرده‌اند که کارشان استاندارد است. با این اوصاف تعداد استانداردهای صادر شده مرتب بالاتر و بالاتر رفت، به‌گونه‌ای که درحال حاضر بسیاری از حرفه‌های مختلف در دنیا استاندارهای مخصوص خود را دارند. در این صفحه همشهری زندگی نشان‌های معتبر استاندار را معرفی می‌کنیم. صفحه‌واقعیت این است که این‌ها مشتی از خروار ستانداردهای موجود در دنیا هستند!

 

استاندارد اروپا

این استاندارد که با عبارت مخفف CE نشان داده می‌شود، به منظور استانداردسازی اجباری در بسیاری از محصولات تجاری و صنعتی که در منطقه اقتصادی اروپا تولید یا به فروش می‌رسند، ارایه شده است. این حروف اختصار کلمات فرانسوی Communauté Européenne است. محصولاتی که واجد دریافت علامت CE می‌شوند، باید از نظر سلامت، امنیت و مضرنبودن برای جسم انسان و طبیعت مورد بررسی قرار گیرند و اگر واجد این شرایط باشند قادر به دریافت این نشانه خواهند بود.

به‌طور کلی و به عبارت ساده‌تر نشان ‌CE گویای مطابقت محصول با مقررات جامعه اروپا درخصوص ایمنی، سلامت و حفاظت مصرف‌کننده و محیط‌زیست است. هدف اصلی استاندارد، مطابقت محصول با الزامات اساسی مقررات جامعه اروپاست و اجازه می‌دهد که محصولات به‌طور آزاد در بازار اتحادیه اروپا عرضه شوند. این درحالی است که به مسئولان گمرک‌ها و مقامات مربوطه هم اجازه می‌دهد محصولات غیرمنطبق را از بازار اتحادیه اروپا جمع‌آوری کنند.

 

استاندارد آمریکا

مؤسسه ملی استاندارد یا ANSI (American NationalStandards Institute) یک موسسه خصوصی غیرانتفاعی است که بر نحوه استانداردهایی که برای محصولات، خدمات، روندها، سیستم‌ها و کار کارمندان صادر می‌شود، نظارت می‌کند. یکی دیگر از کارهای این موسسه این است که استانداردهای آمریکا را با استانداردهای جهانی تطبیق می‌دهد تا از آن‌ها به‌صورت جهانی و در سطحی وسیع‌تر نیز بتوان استفاده کرد.

کار اصلی این موسسه این است که اعتبار استانداردهای تولید شده به‌وسیله نمایندگان موسسات استانداردسازی، آژانس‌های دولتی، گروه‌های مصرف‌کننده، شرکت‌ها و... را تایید می‌کند. این استانداردها تضمین می‌کنند که محصولات دارای عملکرد و ویژگی‌های یکسانی هستند تا مصرف‌کنندگان از محصولاتی با همان مشخصات استفاده کنند و به همان صورت آزمایش شوند. دفتر مرکزی این موسسه در واشنگتن و دفتر عملیاتی آن در نیویورک است.

 

چرا استاندارد

استاندارد يعني نظم و قانون . هر كاري كه طبق اصول منظم و مرتب انجام شده باشد مي گويند طبق استاندارد است و مهر استاندارد دريافت مي كند.

مثلا وقتي يك خوراكي را مي خريد و علامت استاندارد دارد يعني اينكه اين خوراكي آزمايش شده است و چيز خطرناك يا آلوده اي در آن وجود ندارد و شما مي توانيد با خيال راحت آن را بخوري

استاندارد فقط مربوط به مواد غدايي نيست و همه كالاها بايد استاندارد باشند . مثلا اگر كپسول گازي استاندارد نباشد ممكن است منفجر شود و حادثه بيافريند .

در مورد هر كالايي، سازنده يا توليد كننده آن بايد يكسري مشخصات را رعايت كند كه بعد مورد آزمايش قرار مي گيرد تا كارآيي آن مشخص شود.

مثلا در مورد اجاق گاز ، حتما بايد كليدهاي روي چراغ گاز هنگامي بچرخد كه كمي آنرا به داخل فشار دهيم . اينكار، احتمال اينكه كليدها توسط بچه ها چرخانده شود و سبب نشت گاز و حادثه شود، كاهش مي دهد.

در ايران موسسه اي بنام استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران وجود دارد . اين موسسه روش هايي را تعيين مي كند و به توليد كنندگان مي گويد كه كالاهاي خود را مطابق اين روش ها بسازند .

به اين دستورالعمل ها استانداردهاي ملي گفته مي شود

البته سازمانهايي هم در سطح جهاني وجود دارد كه مهمترين آنها سازمان بين المللي استاندارد است و كشور ما نيز عضو اين سازمان است .

 

ایزو

ایزو ‌مخفف سازمان بین‌المللی استاندارد (International Standard Organization) است.

موسسه بین‌المللی استانداردسازی(ایزو) یک فدراسیون بین‌المللی متشکل از نهادهای ملی استاندارد است. تعداد این نهادها بیش از 140تاست که هر یک از آن‌ها متعلق به یک کشور هستند. ایزو یک سازمان غیردولتی(NGO) است که در سال1947 میلادی تاسیس شد. وظیفه ایزو ارتقای توسعه استانداردسازی و فعالیت‌های مربوط به آن در دنیاست.

تمامی این امور برای ایجاد تسهیلات در زمینه صادرات و واردات کالاها، فن‌آوری‌ها و خدمات است. مجموع فعالیت‌های ایزو قراردادهای بین‌المللی است که به‌عنوان استانداردهای بین‌المللی انتشار پیدا می‌کند. جالب است بدانید سیستم‌های مدیریتی ایزو از طریق بیش از 430هزار سازمان در 158کشور به اجرا درمی‌آید. حدود 300استاندارد ایزو به‌صورت عمومی در دسترس هستند. به‌عنوان مثال استاندارد ایزو14001 استانداردی مربوط به مدیریت محیطی است.

استاندارد TUV

یکی از معتبرترین استانداردهای دنیا متعلق به سازمانی است در آلمان که روی سلامتی کالاهای صنعتی ارایه شده از جانب شرکت‌های مختلف نظارت دارد تا استانداردهای ارایه شده برای سلامت انسان و محیط‌زیست را تامین کنند.

این سازمان به‌عنوان یک مشاور مستقل بر سلامت کارکرد کالاها یا محصولاتی مانند محصولات کشاورزی، دودزایی وسایل نقلیه، استاندارد ساخت موتور خودروهای سنگین و سبک و تاسیسات انرژی را نظارت دارد.

بسیاری از زیرشاخه‌های دارنده TÜV می‌توانند به عنوان سازمان‌دهندگان و هم‌چنین گسترش‌دهندگان مقوله انرژی و مفاهیم وابسته به آن عمل کنند و راه‌حل‌هایی برای مشکلات زیست‌محیطی ارایه دهند. آن‌ها باید خود از قوانینی که بر مبنای TÜV به آن‌ها اهدا می‌شود، تبعیت کنند و در راستای سلامت انسان و محیط گام بردارند. شایان ذکر است که استاندارد TÜV قابلیت انطباق با انواع ایزوها را دارد.

 

استاندارد حلال

این استاندارد مختص کشورهای اسلامی و مسلمانان جهان است. از نام این استاندارد مشخص است که بیشترین کاربرد آن برای موادغذایی است و نشان می‌دهد که مسلمانان می‌توانند ماده غذایی را که از چنین استانداردی برخودار است، مصرف کنند. در سال2004 استاندارد غذای حلال تدوین و در سال2006 بنگاه توسعه صنعت حلال (HDC)برای هماهنگی و یکپارچه شدن توسعه صنعت حلال مالزی تأسیس شد.

البته در کشورهای اسلامی به‌دلیل آن‌که اکثریت جمعیت را مسلمانان تشکیل می‌دهند، طبیعی است که این محصولات غذایی بر طبق شریعت اسلامی حلال باشند، اما برای بسیاری از مسلمانان ساکن کشورهای غیرمسلمان داشتن چنین استانداردی بر روی موادغذایی لازم است.

باید به این نکته مهم توجه داشت که بر اساس چارچوب‌های وضع شده غذای حلال نه تنها باید از هرگونه ترکیب حرام بلکه از هر ناپاکی عاری باشد. در نتیجه این موضوع می‌تواند فراتر از خط تولید بلکه تا مرحله بسته‌بندی و انبار و... هم‌پیش برود.

گواهينامه ايزو9000 يك گواهينامه بين المللي است كه نشان مي دهد كه دارنده آن تلاش مي كند تا كيفيت كالا يا خدمات خود را بهتر كند. و اگر شركتي جهت بهتر كردن كيفيت محصولاتش قدمي برندارد ، گواهينامه ايزو9000 را از آن شركت پس مي گيرند

استاندارد باعث مي شود كه ما با خيال راحت، كالاي مورد نياز خود را بخريم و بدانيم كه خطري ما را تهديد نمي كند . اگر استاندارد نباشد ، زندگي بسيار پر خطر و حادثه آفرين خواهد شد.

اجراي استانداردهاي ملي ايران به نفع تمام مردم و اقتصاد كشور است و باعث افزايش صادرات و فروش داخلي و تأمين ايمني و بهداشت مصرف كنندگان و صرفه جوئي در وقت و هزينه ها و در نتيجه موجب افزايش درآمد ملي و رفاه عمومي و كاهش قيمتها مي شود

روز 22 مهر روز جهاني استاندارد است

در حال حاضر، این سازمان بین‌الملی متشکل از یک شبکه از مؤسسات استاندارد ملی در 157کشور دنیا است، که بر پایه یک مرکز در هر کشور و یک مرکز اصلی در شهر ژنو - سوئیس- فعالیت می‌کند که وظیفه هماهنگی مراکز مختلف را برعهده دارد.

امروزه رعایت استانداردهای ایزو در تولید و عرضه محصولات و خدمات از چنان اهمیتی برخوردار است که در عرصه تجارت جهانی، استاندارد‌های ایزو شرط اولیه در داد و ستدهای بین‌المللی قرار گرفته است.

 

انواع استانداردهای ایزو

با دقت بر بسته بندی کالای خريداری شده ممکن است علامت يا علایمی مانند آرم استاندارد ایران، CE, ISO 9001:2008, ISO 14001:2004, OHSAS I8000, HACCP یا … را مشاهده کنید.

استاندارد ایزو 9001

در سال 1987 کمیته‌ فنی 176 سازمان بین المللی استاندارد (ISO/TC۱۷۶) سری استانداردهای ایزو 9000 را به جهانیان ارائه نمود. هدف از تدوین این سری استاندارد به وجود آوردن الگوئی بین‌المللی برای پیاده‌سازی و استقرار سیستم‌های مدیریت و تضمین کیفیت بوده که مورد استقبال فراوان در سطح دنیا قرار گرفت.

هرم غذایی

 

برایبرخورداریازتغذیهمناسبودرستبایدبهدوموضوعزیرتوجهداشت :

-1دریافتعواملمختلفغذایمتناسببانیازهایبدن

-2 دریافتغذایموردنیازبهصورتکاملاًسالموفاقدآلودگیهایزیانبخشودرشرایطیکه مواد مغذی آندرمراحلمختلفتهیه،طبخونگهداریتاحدامکانحفظگردد . آنچهکهاینک موردبحثمااست درحقیقتهمینموضوعدوماستکهمعمولاًتحتعنوانبهداشتموادغذایی موردگفتگوقرارمیگیرد.

یادآوریایننکتهبرایتوجهبیشتربهاهمیتبهداشتموادغذایی،سودمنداستکهممکناست غذای مصرفیکاملاًبانیازهایجسمیانسانهماهنگباشدوهمهشرایطیکتغذیهکافیراداشتهباشدامابه لحاظآلودگییاوجودعواملزیانبخشدرآن،سلامتانسانرابهطورجدیتهدیدنماید . لذابهداشت موادغذایی،درواقعتضمینکنندهسودبخشیغذایمناسبویکرکناساسیدرتغذیهصحیحاست.

 

فسادوآلودگیموادغذایی

اگرچهمفهومفسادبهعنوانپیدایشتغییراتنامطلوبوزیانبخشدرموادغذائیبامفهوم

آلودگیبهعنوانورودواضافهشدنعواملبیماریزاونامطلوببهموادخوردنیمتفاوتاست، امابههر صورت،همآلودگیوهمفساد،هردوبهکاهشکیفیتویاغیرقابلمصرفشدنموادغذائیمنجرمگردد،ازاینرو،بدونآنکهایندومفهومرایکسانوهمانندبدانیم،دریکگفتارمختصر،ایندوپدیدرایکجابررسیمینمائیم : پیامدفسادوآلودگیغالباًپیدایششرایطیدرمادهغذائیاستکهمصرفآعواملفسادوآلودگی،گاهیمستقیماًوگاهینیزبهطورغیرمستقیممثلافراهمکردنزمینه انسانکمکمیکندکهمناسبترینتدبیرهارابرایکنترلعواملفسادوآلودگیودرنتیجهفراهمکردنسلامتغذابکارگیرد.

 

عواملآلودگیوفسادموادغذائی

باتوضیحیکهدربارهدومفهومآلودگیوفسادموادغذائیدادهشداینکجاداردنگاهکوتاهیبه

عواملعمدهموثردرپیدایشآلودگیوفسادداشتهباشیم :

باکتریها

باکتریهابهصورتهایمختلفیموجبآلودگیوفساددرموادغذائیمیشوند . گاهیحضورعاملبیماریزادرموادغذائیآنرابصورتبیماریزادرمیآوردوگاهیورودمیکروببهموادغذاییوسمومیکه ترشحمیکندسببمسمومیتمصرفکنندهمیشودوزمانیهممیکروبغیربیماریزاباتجزیهموادغذائی،آنرابهصورتغیرقابلمصرفدرمیآورد.

کپکها

کپکهاباحضوررطوبتکافی 70 تا 90 درصد فعالیتمیکنند . محیطحاویقندواسیدیبرایآنها مطلوبتراستامابااینوجودکپکهادررطوبتهایکمتر،دمایپائینورویانواعموادغذائینیزمیتوانند رشدوفعالیتکنند . وقتیشرایطبرایفعالیتآنهانامساعدشودفوراًایجاداسپورمیکنند،اسپورهادربرابرخشکی وسرمامقاوممیباشندودرفضاپراکندهمیشوندوبامساعدشدنشرایطبهسرعتتبدیلبهشکلفعالمیگردند.

حشرات

حشراتعلاوهبرآلودهساختنموادغذائیباانتقالمیکربهاازفضولاتوموادآلودهبررویموادغذائینیزباقیگذاشتنمواددفعیخودرویآنها،ازموادغذائیبهعنوانمحلیبرایتخمگذاریاستفادهمینمایدتخمهادرزمانکوتاهیبهلاروتبدیلمیشوندلاروهاغالباًبهشکلکرمهایکوچکیدیدهمیشوندمگسوقتی رویموادغذائیمینشیندابتدامقداریازترشحاتدستگاهگوارشخودرارویآنمیریزدتابهکمکآن بخشیازغذارابهصورتمحلولدرآوردهبمکد . لذابقیهترشحاتگوارشیآنرویغذاباقیمیماند .برخیحشراتنیزمانندسندربقایایبزاقشان،فاکتورآنتیتریپسینوجودداردکهازقابلیتمصرفموادغذاییمیکاهد.

انگلها

گاهیوجودتخمانگل مثلادرموردکرمکوعاملکیستهیداتیک ) وزمانیوجودلاروانگل ( مثلادرموردلاروآسکاریسدرسبزیهایآلودهغذاراناسالممیکند.

-3 آنزیمها علاوهبرآنزیمهایترشحشدهازعواملفسادنظیرباکتریها،کپکهاوغیرهآنزیمهایطبیعیموجوددرموادغذائینیزعاملتجزیهودرنتیجهفسادموادغذائیمیشوند.

گرما

گرمادرمحدودهخاصیبهعنوانعاملمساعدکنندهشرایطبرایفعالیتعواملفساد،عملمیکند.

رطوبت

باتوجهبهنقشآبدرفراهمساختنشرایطبرایانجامفعالیتهایآنزیماتیک،شیمیائی،میکربیوغیره،ازرطوبتبهعنوانیکیازعواملمهمموثردرفسادموادغذائیناممیبریم.

نور

نوروبخصوصاشعهماوراءبنفشباعثتغییراتیدرموادغذائیمثلااکسیدهشدنروغن ، ویتامینهاوغیرهمیشودلذادرزمرهعواملکمککنندهبهفسادموادغذائیاست.