مرکز دانلود خلاصه کتاب و جزوات دانشگاهی

کارآفريني

کارخانه ماکارونی

مقدمه

ماکاروني در حال حاضر به عنوان عنصري پر اهميت در تامين غذاي روزانه مردم دنيا از جايگاه ويژه اي برخوردار است .

با توجه به اين مهم گروهي از پيشگامان آرد سازي کشور در سال1373 بر آن شدند تا با استفاده از برترين و پيشرفته ترين ماشين الات و فن اوري شرکت بولر سوئيس اقدام به توليد ماکاروني مطابق با استانداردهاي بين المللي نمايند که پس از طي مراحل و مسير هاي مختلف به اين مهم که همانا تاسيس کارخانهاي منحصر به فرد در سطح خاور ميانه به منزله توليد انواع ماکاروني به نام تک ماکارون بوده نائل آمدند . اين ماشين الات پيشرفته توليد ماکاروني همتراز با ديگر کشورهاي توسعه يافته جهان بوده و اين اولين باري است که يک خط توليد پيوسته ماکاروني در ايران مورد استفاده قرار مي گيرد . که در اين راستا کيفيت محصولات از سوي مرکز تحقيقات شرکت بولر در سوئيس مورد تائيد قرار گرفته است .

محصولات اين شرکت به کشورهايي مانند کشورهاي خليج فارس ، سومالي ، اندلس ، کانادا و ... صادر مي شود

 

 

 

فصل اول

آشنايي با فعاليت هاي شرکت توليدي تک ماکارون

محصولات متنوع تک ماکارون گذشته از ارزشهاي غذايي فراوان و مغذي مانند هيدرو کربنها پروتئين مواد معدني و ويتامين هاي مختلف به جهت بهره بدن از سيستم پيشرفته بدون نياز به دسترسي کارگران و دخالت در توليد بهترين شرايط توليد ماکاروني را هم جهت با ديگر کشورهاي جهان فراهم مي آورد . توليد اسپاگتي د اين واحد به صورت اکسترودر انجام ميشود که در ظرف مدت 20 ثانيه مخلوط خمير آماده ،‌ تحويل پرس و شکل گيري در قالب مورد نظر خواهد بود به دليل استفاده از اين سيستم بي نظير از رشد انواع باکتري ها و قارچها در مرحله خميري جلوگيري به عمل آمده که اين امر بر اساس استانداردهاي تغذيه اي جهاني بسيار با اهميت است .

شرکت تک ماکارون با توليد پيشرفته ماکاروني ، نقش کليدي عظيمي را در راه خودکفايي کشور ايفا مي کند .

ماکاروني به شکله اي مختلف کوتاه يا بلند و فراورده هاي ويژه با بالاترين کيفت قابل انطباق با استانداردهاي جهاني مورد قبول و با استفاده از خطوط توليد مدرن ،‌توليد مي گردد .

ماکاروني به عنوان پلي بين واحدهاي صنعتي و بخشهاي تحقيقاتي در ايران عمل
مي نمايد

اينواحد با بهره گيري از متخصصين مجرب ،‌ همواره تلاش مي کند تا به افزايش بهره وري فعاليت ها ، ايجاد نو آوري تکنولوژيکي ،‌ توليد و عرضه ممحصولات جديد و در نتيجه ارائه خدمات علمي و تخصصي به ساير واحدهاي دست اندر کار توليد ،‌ گامي مهم در راستاي اهداف عاليه شرکت تک ماکارون بر دارد

 

شماي کلي مراحل توليد آرد :

 

PRE CLEANING

INTAKE*

نخ گير (‌الک دوار )‌

آهن يابي

باسکول ‌

الک بوجاري

سيلو هاي گندم خشک

CLEANING

سيلو هاي گندم خشک

باسکول

الک بوجاري (extra )

شن گير ( کمبيناتور )‌

تريور (‌سياه دانه گير )‌

پوست گير

*تست رطوبت

نم زن (1700 ليتر / ساعت )

*سيلو هاي خواب اول

نم زن (850 ليتر / ساعت )‌

*سيلو هاي خواب دوم

شن گير نهايي

آهن ربا

پوست گير

نم زدن

*خواب سوم

باسکول

آهن ربا

والس اول

الک ها - تايفون – پيوري فاير

*محصول نهايي

2x10 تن در ساعت

مراحلي که با علامت ستاره * مشخص شده اند نقاط کنترل و نمونه برداري مي باشند

۳-آزمونهای مربوط به بسته بندی :

دستور العمل کنترل کيفی سلوفن :

الف - فيلم :

فيلم لازانت شرينگر گراندی پيکولی پنه ريگاته دارای فتوسل ۳۸۲x۳۰۰ ميلی متر

فيلم رايس زيتی و هورن گراپ ۳۸۲۱x۲۵۰

فيلم شلز و فوتبالي ۳۸۲x۲۷۵

فيلم اسپاگتی و لينگوئين : ۳۲۰x۲۳۰

فيلم ماکارونی : ۳۲۵x۲۳۰

ب- دمای دوخت : طبق جدول ضميمه آورده شده محاسبه می شود

چاپ فيلم بايسد کاملا مشخص باشد و بريدگی نداشته باشد

اطلاعات درج شده بر روی فيلم :

آدرس و تلفن کارخانه - شماره پروانه ساخت - بهره بداری - وزن - مواد سازنده - مقدار انرژی - کربوهيدرات - چربی - پروتئين

رنک سلوفان بايد طبق نمونه شاهد باشد

سلوفان بايد شفاف باشد و کدورت نداشته باشد

اندازه فتوسل و بار کد طبق جدول ضميمه است

ضخامت بايد طبق استاندارد کارخانه باشد که حد مطلوب آن ۵۵ تا ۶۰ می باشد اگر مقدار آن بيشتر باشد هزينه های توليد بالا می رود لايه بيرونی فيلم از نوع اورينتد پلی پروپيلن و لايه داخلی آن کست پلی پروپيلن ميباشد

در ضمن بسته ها پس از پر شدن توسط دستگاهی بر روی آنها سوراخهايی ريز ايجاد می شود که باعث خروج هوای محبوس شده و از ترکيدگی بسته ها در حين حمل و نقل جلوگيری نمايد .

 

کنترل کيفی کارتن :

از نظر چاپ مطلوب باشد

آدرس و شماره تلفن کارخانه بر روی آن درج شده باشد بعلاوه کليه تمام اطلاعاتی که بر روی فيلم شرح داده شده است

رنگ چاپ نه خيلی کم رنگ و نه خيلی پر رنگ باشد و پخش نشده باشد

فلوتينگ کارتون باسد کاملا حالت سينوسی داشته باشد و له شدگی نداشته باشد

مقاومت چسبيدن لايه های کارتون زياد بوده و به راحتی از يکديگر جدا نشود

ازمونهای ميکروبی :

• دستور العمل شمارش کلی ميکروبی ؛

از روز قبل از کشت لامپ ماورا بننفش را روشن کرده تا محيط اتاق کشت استريليزه گردد

پليت ها و پیپت ها را به مدت ۱.۵ تا ۲ ساعت در اتو کلاو ۱۸۰ درجه سانتيگراد قرار می دهيم تا استريل گردد

بر اساس مقدار نياز و فرمول ساخت و محيط کشت plate count agar که در روی جعبه نوشته شده است حجم مورد نياز از محيط کشت را می سازيم به اين ترتيب که پودر محيز کشت را وزن کرده و آن را با آب مقطر به حجم می رسانيم

ارلن حاوی محيط کشت را روی شعله قرار می دهيم تا جوشيده و شفاف شود

درب ارلن را با پنبه و چسب بسته و آن را در اتو کلاو به مدت ۱۵ دقيقه دمای ۱۲۱ درجه سانتيگراد و فشار ۱.۲ بار استريل می کنيم

محيط را از اتو کلاو خارج کرده و و به بن ماری ۵۰ درجه جهت جلوگيری از منعقد شدن منتقل می کنيم

شعله گاز را روشن کرده تا تمام مراحل در کنار شعله انجام گردد و اصول اسپتيک رعايت شود

لوله های حاوی محلول رينگر (‌در هر لوله ۴ سی سی محلول رينگر می ريزيم )‌ که از قبل در اتو کلاو استريل شده است را به ترتيب در جا لوله ای قرار می دهيم

۱ گرم از نمونه آسياب شده را در شرايط استريل را به يکی از لوله ها اضافه می کنيم رقت بدست آمده ۰.۱ می باشد

توسط پیپت استريل ۱ سی سی ار رقت ۰.۱را به لوله بعدی منتقل می کنيم رقت بدست آمده ۰.۰۱ می باشد

اين عمل را تا رقت ۰.۰۰۰۰۱ ادامه می دهيم

از رقت های ۰.۱ تا ۰.۰۰۰۰۱ درون پیپت ريخته و روی محيط کشت آماده شده می ريزيم و ۲ روز بعد نتايج را بررسی می کنيم يک نمونه شاهد نيز تهيه می کنيم

حد قابل قبول برای شمارش کلی يک کلونی در رقت ۵x۱۰ می باشد

شمارش کپکها به روش کشت :

اين آزمون برای محصول نهايی و پودر سبزيجات کاربرد دارد

از روز قبل از کشت لامپ ماورا بننفش را روشن کرده تا محيط اتاق کشت استريليزه گردد

پليت ها و پیپت ها را به مدت ۱.۵تا ۲ ساعت در اتو کلاو ۱۸۰ درجه سانتيگراد قرار می دهيم تا استريل گردد

بر اساس مقدار نياز و فرمول ساخت و محيط کشت plate count agar که در روی جعبه نوشته شده است حجم مورد نياز از محيط کشت را می سازيم به اين ترتيب که پودر محيز کشت را وزن کرده و آن را با آب مقطر به حجم می رسانيم

ارلن حاوی محيط کشت را روی شعله قرار می دهيم تا جوشيده و شفاف شود

درب ارلن را با پنبه و چسب بسته و آن را در اتو کلاو به مدت ۱۵ دقيقه دمای ۱۲۱ درجه سانتيگراد و فشار ۱.۲ بار استريل می کنيم

محيط را از اتو کلاو خارج کرده و و به بن ماری ۵۰ درجه جهت جلوگيری از منعقد شدن منتقل می کنيم

شعله گاز را روشن کرده تا تمام مراحل در کنار شعله انجام گردد و اصول اسپتيک رعايت شود

لوله های حاوی محلول رينگر (‌در هر لوله ۹ سی سی محلول رينگر می ريزيم که )‌ که از قبل در اتو کلاو استريل شده است را به ترتيب در جا لوله ای قرار می دهيم

۱ گرم از نمونه آسياب شده را در شرايط استريل را به يکی از لوله ها اضافه می کنيم رقت بدست آمده ۰.۱ می باشد

توسط پیپت استريل ۱ سی سی ار رقت ۰.۱را به لوله بعدی منتقل می کنيم رقت بدست آمده ۰.۰۱ می باشد

اين عمل را تا رقت ۰.۰۰۱ادامه می دهيم

از رقت های ۰.۱ تا ۰.۰۰۰۰۱ درون پیپت ريخته و روی محيط کشت آماده شده می ريزيم و پليت ها را بر عکس کرده و ۲ روز بعد نتايج را بررسی می کنيم يک نمونه شاهد نيز تهيه می کنيم

حد قابل قبول برای شمارش کپک يک کلونی در رقت ۱۰به توان منفی چهار ۱۰۰۰۰ می باشد

تست تائيد باسيلوس سرئوس :

اين آزمايش بر روی محصول نهايی کاربرد دارد

از روز قبل از کشت لامپ ماورا بننفش را روشن کرده تا محيط اتاق کشت استريليزه گردد

پليت ها و پیپت ها را به مدت ۱.۵ تا ۲ ساعت در اتو کلاو ۱۸۰ درجه سانتيگراد قرار می دهيم تا استريل گردد

بر اساس مقدار نياز و فرمول ساخت و محيط کشت plate count agar که در روی جعبه نوشته شده است حجم مورد نياز از محيط کشت را می سازيم به اين ترتيب که پودر محيز کشت را وزن کرده و آن را با آب مقطر به حجم می رسانيم

ارلن حاوی محيط کشت را روی شعله قرار می دهيم تا جوشيده و شفاف شود

درب ارلن را با پنبه و چسب بسته و آن را در اتو کلاو به مدت ۱۵ دقيقه دمای ۱۲۱ درجه سانتيگراد و فشار ۱.۲ بار استريل می کنيم

محيط را از اتو کلاو خارج کرده و و به بن ماری ۵۰ درجه جهت جلوگيری از منعقد شدن منتقل می کنيم

شعله گاز را روشن کرده تا تمام مراحل در کنار شعله انجام گردد و اصول اسپتيک رعايت شود

محيط استارچ آگار را در درون پليت ريخته و و دو محيط ديگر را درون لوله می ريزيم

از نمونه مشکوک توسط لوپ روی سطح محيط استارچ اگار خط می دهيم

از کلونی مشکوک درون لوله حتوی محيط گلوکز آگار توسط لوپ سوزنی کشت عميق می دهيم .

از کلونی مشکوک درون محيط MRVP کشت می دهيم .

محيط استارچ آگار و گلوکز آگار را در ۲۴ ساعت در انکوباتور ۳۷ درجه سانتيگراد و محيط MRVP را تا ۴۸ ساعت در انکوباتور ۳۷ درجه سانتيگراد قرار می دهيم

بعد از گذشت اين مدت زمان محيط ها را بررسی می کنيم .

روی محيط استارچ آگار مقداری معرف لوگول می ريزيم در صورتی که رد کشت بيرنگ بماند نشان دهنده اين است که باسيلوس سرئوس از نشاسته محيط استفاده کرده است . تست مثبت است .

محيط گلوکز آگار قبل از کشت به رنگ قرمز می باشد در صورتيکه رنگ آن زرد شده باشد نشان دهنده اين است که باسيلوس سرئوس گلوکز را تبديل به اسيد لاکتيک کرده و رنگ محيط را تغيير داده است . تست مثبت است .

از محيط MRVP ۱ سی سی برداشته و درون يک لوله ديگرمی ريزيم يک سی سی معرف کواکس به آن اضافه کرده ۱۰ دقيقه صبر می کنيم ايجاد حلقه قرمز نشانه وجود باسيلوس سرئوس می باشد .

در صورتيکه سه تست فوق مثبت باشد می توان قطعا بيان کرد که کلونی مشکوک به باسيلوس سرئوس بوده است . در غير اين صورت نشانه وجود باسيلوس های ديگر است .

نتايج در فرم مخصوص آزمون ميکروبی ثبت می شو د .

شناسايی ميکرو ارگانيسم های بيمار زای آب ورودی :

از روز قبل از کشت لامپ ماورا بننفش را روشن کرده تا محيط اتاق کشت استريليزه گردد

پليت ها و پیپت ها را به مدت ۱.۵ تا ۲ ساعت در اتو کلاو ۱۸۰ درجه سانتيگراد قرار می دهيم تا استريل گردد

بر اساس مقدار نياز و فرمول ساخت و محيط کشت که در روی جعبه نوشته شده است حجم مورد نياز از محيط کشت را می سازيم به اين ترتيب که پودر محيط کشت را وزن کرده و آن را در لوله می ريزيم

از تست ۹ لوله ای استفاده می کنيم در ۳ لوله اول رقت ۲ برابر و ۶ لوله بعدی رقت معمولی می ريزيم و در هر لوله دورهام می ريزيم محيط را به اتو کلاو به مدت ۱۵ دقيقه دمای ۱۲۱ درجه سانتيگراد و فشار ۱.۲ بار استريل می کنيم

شعله گاز را روشن کرده تا تمام مراحل در کنار شعله انجام گردد و اصول اسپتيک رعايت شود

در سه لوله اول توسط پیپت استريل ۱۰ سی سی از نمونه آب را می ريزيم و در ۳ لوله بعدی ۱ سی سی از نمونه آب و در ۳ لوله آخر ۰.۱ سی سی از نمونه آب را می ريزيم

لوله ها را ۴۸ ساعت در انکوباتور ۳۷ درجه قرار می دهيم

بعد از ۴۸ ساعت جهت شمارش تعدا د ميکرو ارگانيسم ها در صورت ايجاد حباب در لوله دورهام از جدول شمارش استفاده می کنيم . نتايج آزمون زا در فرم ثبت می کنيم .

دستور العمل اندازه گيری ميکروبي سطوح و هوا :

هدف اين آزمون ارائه روشهای ارزيابی ميکرو ارگانيسم ها سطوحی که در تماس با ماکارونی هستند می باشند .

مراحل انجام کار :

الف - ميکروبيولوژی سطوح : برای نمونه برداری از سطوح و تجهيزات و وسايل ابتدا بسته يا ظروف حاوی سواپ را باز کنيد و انتهای آن را بگيريد و خارج کنيد دقت شود که قسمتهايی از سواپ که وارد محصول خواهدشد سترون بماند . يک لوله آطمايش حاوی محلول رقيق کننده (‌بافر )‌ باز کنيد و سواپ را وارد آن کنيد تا خيس شود سپس سر سواپ را به ديواره داخلی لوله فشرده و يک بار دور آن را بفشاريد تا محلول اضافی از آن خارج شود و سپس سواپ را روی سطح مورد نظر با زاويه تماس ۳۰ درجه قرار داده آنرا به آهستگی و به طور کامل با چرخش سواپ در سطحی با مساحت ۵۰ سانتی متر مربع ۳ بار در مسيری با عرض ۲ سانتی متر و طول ۲۵ سانتی متر يا ابعاد ديگری که ناحيه معادل ۵۰ سانتی متر مربع را شامل ميشود بماليد

شرح ازمونهاي کنترل کيفي

• الک کردن

اولين کاري که در ازمايشگاه صورت کي گيرد عمل الک کردن ارد مي باشد که براي تعيين دانه بندي آرد انجام مي شود به اين کار اصطلاحا دانه بندي مي گويند .

دانه هاي بيشتر از 250و 355 ميکرون درشت و دانه هاي زير 90 ميکرون نرم بوده و آرد نرم ناميده مي شود

اگر مقدار ارد نرم يعني زير 90 ميکرون از 30 درصد کمتر باشد و قدار دانه هاي بالاي 250 ميکرون 5 درصد باشد مطلوب تر است .

مدت زمان دانه بندي و الک کردن بين 6 تا 8 دقيقه مي باشد براي اين کار ابتدا 100 گرم نمونه آرد را وزن کزده و سپس از بالاي مش 355 وارد دستگاه الک مي کنيم مش هاي الک به ترتيب از بالا به پايين به صورت 500-355-280-180-160-140-125-90 مي باشد

از مش 500 ميکرون معمولا براي پودرر سبزيجات و گلوتن استفاده مي کنيم و براي الک کردن آرد مورد استفاده قرار نمي گيرد .

درب الک را بوسيله پيچهاي آن محکم بسته و تايمر را روي 8 دقيقه تنظم مي کنيم بعد از گذشت مدت زمان مورد نظر به ترتيب مقدار دانه هاي باقي مانده روي مشها را جداگانه وزن کرده و در جداول مخصوصي يادداشت مي کنيم . البته وزن مقدار آرد باقي مانده بر روي الک 90 را يادداشت نمي کنيم . جمع وزن دانه هاي مانده روي مش را از 100 گرم کم کرده و عدد بدست آمده را به عنوان وزن دانه هاي روي مش 90 ميکرون يادداشت مي کنيم .

• اندازه گيري لعاب :

شاخصي براي کيفيت محصول نهايي مي باشد که نشان مي دهد تا چه مدت زمان ماکاروني که در‌ آب جوشيده قرار مي گيرد به هم نمي چسبد و لعاب نمي دهد .

براي اندازه گيري لعاب 25 گرم از محصول مورد نظر را در 500 سي سي آب مقطر که قبلا به جوش آمده است مي ريزيم سپس با حرارت ملايم زمان لعاب را ثبت مي کنيم

معمولا زمان لعاب براي ماکاروني هاي فرمي 15 دقيقه است و براي اسپاگتي 20 دقيقه مي باشد اگر اين زمان بيشتر باشد چسبندگي در زمان پخت بيشتر مي باشد

پس از طي زمان لازم رشته ها را خارج کرده و آب باق ي مانده را در اون قرار مي دهيم تا کاملا خشک شود براي اين منظور از ظروفي که از قبل در آون به وزن ثابت رسيده است استفاده مي کنيم و طبق فرمول زير مقدار لعاب را محاسبه مي کنيم .

 

مقدار لعاب = وزن ظرف بدون آب لعاب – وزن ظرف با لعاب خشک x 100

25

در استانداردها مقدار مجاز 11 درصد مي باشد اما در کارخانه تک ماکارون تا 6 درصد مجاز شناخته شده است و بالاتر از استاندارد جهاني مي باشد .

لازم به ذکر است که در محصولات سوپي مانند ورميشل لعاب بالايي دارند ولي با اين حال شکل ظاهري آنها حفظ مي شود .

• افزايش وزن

محصول را پس از اندازه گيري زمان لعاب ابکش کرده و مي گذاريم تا ديگر بخاري از محصول مشاهده نشود حدودا 40 ثانيه طول مي کشد سپس آن را وزن مي کنيم در اينجا افزايش زن را براي 10 گرم محصول حساب مي کنيم

 

افزايش وزن = وزن بدست آمده x 10

25

مقدرا جذب آب بستگي به ميزان گلوتن موجود در آرد دارد . هرچه گلوتن موجود بيشتر باشد ميزان جذب اب و افزايش وزن بيشتر خواهد بود .

• اندازه گيري رطوبت

نمونه ماکاروني ها ار زماني که از کولر ها خارج شده و براي بسته بندي آماده است انتخاب کرده و به سرعت در اسياب خرد مي کنيم پس در طي دو مرحله رطوبت گيري انجام مي شود . ابتدا رطوبت گيري سريع انجام ميشود که توسط دستگاه رطوبت سنج سريع صورت مي گيرد اين روش رطوبت کيري اين مزيت را دارد که اگر در فرايند مشکلي ايجاد شده باشد در ظرف مدت 20 دقيقه مطلع خواهيم شد

روش کار :‌

ابتدا دستگاه را روشن مي کنيم وقتي که صفر شد دکمه cf را فشار مي دهيم بعد از آن 10 گرم از محصول اسياب شده را بطور يکنواخت بر روي ظرف مخصوص دستگاه پخش مي کنيم . دماي دستگاه روي 130 درجه سانتي گراد تنظيم مي باشد و بعد از گذشت 15 تا 20 دقيقه سيگنال داده و بوق مي زند

مقدار استاندارد رطوبت براي اسپاگتي تا 13.5 درصد هم مجاز مي باشد ولي در ماکاروني هاي فرمي از همه مقدرا رطوبت آن کمتر است در مورد ورميشل اين مقدار حدود 7.5 درصد مي باشد

مرحله بعدي رطوبت گيري 3 ساعته مي باشد .

رطوبت گيري

ابتدا اون را روي 130 درجه سانتي گراد تنظيم مي کنيم وقتي که دستگاه آون به اين دما رسيد ظروف آلومنيومي مخصوصي را که مخوص آون است به مدت يک ساعت در آون قرار مي دهيم و پس از آن در دسيکاتور خنک کرده و وزن مي کنيم اين عمل را تا جايي ادامه مي دهيم که به وزن ثابت برسد .

پس از آن ظروف را در بار اخر در دسيکاتور خنک کرده و سپس روي ترازو قرار داده و صفر مي کنيم و از نمونه مورد نظر 5 گرم ريخته و در داخل اون قرار مي دهيم بعد از گذشت 3 ساعت از آون بيرون اورده و بعد از خنک شدن در دسيکاتور وزن مي کنيم و طبق فرمول زير مقدار درصد رطوبت را محاسبه مي کنيم

درصد رطوبت 3 ساعته = وزن ظرف آلومنيومي خالي – وزن ظروف الومنيومي خشک شده x 100

5

• اندازه گيري خاکستر :

ظروف اندازه گيري خاکستر کروزه نام دارد ابتدا کروزه ها را به روش ياد شده به وزن ثابت مي رسانيم سپس انها را توزين کرده و مقدار 3 گرم نمونه آسياب شده را داخل کروزه ها مي ريزيم سپس کروزه ها را بر روي شعله قرار مي دهيم تا محتويات کروزه شروع به سوختن کند و اين کار تا زماني ادامه مي يابد که ديگر هيچ دودي از کروزه ها بلند نشود زيرا در غير اين صورت در داخل نمونه انفجار رخ داده و در ازمايش خطا ايجاد مي شود .بعد از اتمام سوختن نمونه ها روي شعله آن را در کوره با درجه حرارتي معادل 500 درجه قرار مي دهيم و بعد از گذشت 3 ساعت کروزه ها را خارج کرده و طبق روش زير عمل مي کنيم :

1- اختلاف وزن ظرف اول و دوم را بدست مي آوريم

2- مقدار رطوبتي را هم که از قبل بدست اورده ايم در 3 درصد ضرب کرده و آن را منهاي 3 مي کنيم و به حافظه مي سپاريم

3- مقدار 1 را بر مقدار 2 تقسيم مي کنيم و در 100 ضرب مي کنيم و درصد خاکستر به دست مي آيد

ميزان خاکستر براي آرد نول نبايد از 0.53 درصد بيشتر باشد

ميزان خاکستر براي آرد ستاره نبايد از 70 درصد بيشتر باشد

تذکر : هر چه مقدار خاکستر بيشتر باشد نشانه وجود ذرات خارجي مي باشد .

• اندازه گيري گلوتن به روش دستي :

ابتدا 10 گرم آرد را وزن کرده با 5 سي سي آب مقطر يا آب نمک بايد آنقدر ورز دهيم تا توده خمير سفت و يک دست بدست ايد سپس داخل آب نمک 2 درصد آنقدر شستشو مي دهيم تا قطرات چکيده شده از آن زلال بوده و شيري نباشد سپس در داخل دست انقدر ماساژ مي دهيم تا ديگر ابي از ان نچکد سپس آن را وزن کرده و در عدد ده ضرب مي کنيم و درصد آن را بدست مي آوريم

اگر درصد گلوتن بالاي 27 درصد باشد آنرا درجه يک حساب کرده و کمتر از اين مقدار درجه 2 و 3 مي باشد .

• اندازه گيري گلوتن با دستگاه گلوتن ايندکس

اين دستگاه شامل دو صافي ريز و درشت و دو ظرف مي باشد که يکي از اين ظروف خط دار و ديگري ساده مي باشد . توري ريز مربوط به ظرف ساده است و براي مرحله اوب شستشو مورد استفاده قرار مي گيرد . دستگاه داراي چشم الکترونيکي نيز مي باشد

روش کار :

10 گرم نمونه آرد را وزن کرده و بصورت خشک در صافي ريز مي ريزيم بعد سطح آن را صاف مي کنيم و سپس 5 سي سي آب نمک 2 درصد به ان اضافه مي کنيم . البته اضافه کردن اب نمک بايد به آرامي صورت پذيرد تا فقط سطح رويي آرد خمير شود .ظرف دوم خالي باقي مي ماند

دستگاه دکمه اي به نام wash meal دارد که اگر آن را فشار ندهيم دستگاه براي شستشوي مرحله دوم توقف نخواهد کرد و در صورت فعال کردن دکمه مرحله اول و دوم از هم مجزا خواهد شد .

آب نمک دستگاه از طريق مخزني وارد دستگاه مي شود بعد از گذشت 20 ثانيه ميکس آب نمک قطره قطره به آرد اضافه مي شود تا توده خمير بوجود آيد . در اين مرحله توده خمير به مقدار کم شستشو مي شود . زمان اين مرحله حدودا 3 دقيقه مي باشد اين توده خمير انقدر نرم نيست تا از توري دوم عبور کند و تقريبا نشاسته آن شسته مي شود . پس از اين مرحله دستگاه به صورت اتوماتيک خاموش مي شود و با کاردک خمير را از ظرف اول جدا کرده و به ظرف دوم انتقال مي دهيم البته مقداري هم نشاسته و گلوتن در ظرف اول باقي مي ماند

سپس مجددا دکمه استارت را فشار داده که اين مرحله حدودا دو دقيقه به طول مي انجامد اگردر مرحله دوم به دستگاه کمک کرده و به صورت دستي آب مقطر از بالاي دستگاه اضافه کنيم شستشو بهتر انجام مي گيرد .

پس از پايان اين مرحله توده را خارج کرده و چند بار بر روي سطح صاف و تميزي مي کوبيم تا آب اضافي آن خارج گردد . در آخر توده را وزن مي کنيم .

• اندازه گيري گلوتن خشک :

ابتدا يک پليت شيشه اي را به وزن ثابت مي رسانيم و وزن کرده وزن ان را يادداشت مي کنيم .گلوتن مرطوب را که تهيه کرده ايم در پليت پخش مي کنيم و آن را به مدت 1.5 ساعت در داخل آون 130 درجه سانتيگراد قرار مي دهيم و پس از آن در دسيکاتور خنک کرده و وزن مي کنيم اين مقدار را از وزن گلوتن مرطوب کم کرده و با بستن تناسب درصد گلوتن خشک را محاسبه مي کنيم

معمولا وزن گلوتن خشک 3/1 وزن گلوتن مرطوب مي باشد .

• تعيين کيفيت گلوتن به صورت خالص

20 گرم از گلوتن خالص را وزن کرده و به آن 40 سي سي اب مقطر اضافه مي کنيم سپس به مقدرا اندکي ان را ورز مي دهيم زيرا ورز دادن بيش از اندازه باعث خراب شدن شبکه گلوتن و الاستيسيته آن مي شود .

بعد از آن 20 دقيقه توده گلوتني را به حال خود رها مي کنيم زيرا برخي از انواع گلوتن دير اب جذب مي کنند

سپس توده گلوتن را مورد برسي قرار مي دهيم آکر آنرا بين انگشتان فشار دهيم سطح آن بايد صاف باشد . توده گلوتني نبايد نرم باشد در اثر کشيدن به راحتي پاره نشود سطح ان بريده بريده نباشد و بوي بدي از آن به مشام نرسد . اگر گلوتن از نوعي باشد که آب را دير جذب مي کند چسبندگي آن بيشتر مي شود .

 

 

 

 

در صفحه بعد يک نمونه از استاندارد آزمون شيميايي گلوتن را که با توجه به آن درجه کيفيت گلوتن مشخص مي شود را مشاهده خواهيد کرد :

 

 

 

 

 

 

 

فصل دوم

بررس خط توليد :

2- 1 – مواد خشک اوليه

• آرد :

در خارج از خط توليد دو سري لوله دو تايي وجود دارد که براي تخليه دو بونکر آرد به صورت همزمان مورد استفاده قرار مي گيرد يکي از لوله ها هوا را وارد بونکر مي کند که باعث تخليه شدن بونکر بوسيله لوله ديگر ميشو د .

آرد با فشار بالا توسط کمپرسور ها در سيلوي مادر ذخيره مي شود که اين سيلوها شماره 9 و 10 را دارند .

در سيلوهاي مادر بسته به کيفيت آرد ورودي کار تقسيم بندي صورت مي گيرد و در سيلوهاي ذخيره اي از شماره 1 تا 6 با ظرفيتي معادل 100 تن ذخيره مي شوند .

• گلوتن :

 

از سوي ديگر گلوتن به صورت دستي gluten intake بر روي الک هليي تخليه مي شود

در مسير ورود گلوتن بر روي الک ها اهن رباهايي تعبيه شده است که فلزات خارجي که به عنوان ناخالصي وارد گلوتن شده اند جدا سازي گردند .

اين فلزات ممکن است منجر به پاره شدن الک ها شوند و يا اينکه باعث کاهش کيفيت محصول مي گردند اين آهن رباها هر دو روز يک بار تميز و کنترل مي شوند

سپس گلوتن وارد سيلوهايي تحت عنوان سيلوهاي شماره 11 و 12 مي گردد .

• ريگراند :

از سويي ديگر ماده اوليه خشک ديگري وجود دارد که از ذرات درشت ماکاروني تشکيل شده است

ماکاروني هايي که ترک خورده اند از خط توليد خارج شده و توسط والس يا آسياب خورد شده و به سيلوي شماره 7 مي شوند در واقع در اين سيلو از آرد ماکاروني پر شده است که قطر ذرات ان 250 ميکرون مي باشد و تحت عنوان RIGRIND ناميده مي شوند .

• ويتامين ها :

ويتمامين ها از شرکت هاي معتبري خريداري شده و وارد مخزن مخصوص خود مي شوند که ويتامين ها در محصولات غني شده مورد استفاده قرار مي گيرد که شامل ويتامينهاي گروه ب و ‌آ‌ و آهن مي باشد

2-2 ميکس کردن مواد خشک :

تمامي مواد خشک معرفي شده در فصل قبل که شامل آرد گلوتن ريگراند و ويتامين ها مي باشد وارد دستگاهي به نام BATCH MIXER مي گردند . لازم به ذکر است نسبت هر کدام از موارد فوق بسته به نوع محصول در خط توليد متفاوت مي باشد و فرمول خاصي را مي طلبد .

به طور مثال ممکن است در يک خط توليدي درصد ويتامين بالاتر باشد و يا اينکه در خط توليدي ديگري ديگراند پايين تر باشد

پس از اينکه مواد خشک با توجه به فرمول تهيه گرديدند با يکديگر مخلوط شده که اين عمل حدودا 60 تا 90ثانيه به طول مي انجامد

پس از ميکس شدن مواد خشک بر روي الک ها ريخته شده که از چهار الک با مش 350 ميکرون تشكيل شده است .

پس از الک شدن مخلوط مواد توسط نوار نقاله ها به سيلو هاي شماره 13 14 15 16 که روي هر خط قرار دارد برده شده و سپس توسط SCREW وارد AIR LOCK مي گردند

ساختمان AIR LOCK به گونه اي است که از پره هايي تشکيل شده که هوا از يک سو به صورت افقي وارد شده و آرد از بالا وارد مي شود اين نوع از طراحي کمک مي کند که آرد فقط در جهت مورد نظر به حرکت در آيد

لازم به ذکر است که تمام نقل و انتقال در لوله ها بصورت پنيوماتيک بوده و همچنين در طول مسير آهن رباهايي به کار گرفته شده است تا فلزات احتمالي را جداسازي کند .

پس از اين مواد توسط BLOWER به سيلو هاي داخل هر خط وارد مي شوند که اين سيلو ها با اسامي A B C D شناخته مي شوند .

2-3- ترکيب مواد خشک با آب و بتا کاروتن

مخلوط آماده آرد و ترکيبات ديگر با آب و بتا کاروتن بايد مخلوط گردند براي اين منظور مخلوط

ابتدا وارد FAST MIXER مي گردد که با سرعت 750 دور در دقيقه به مدت 5 تا 6 ثانيه

مخلوط مي گردند سپس بعد از آن وارد MAIN MIXER يا ميکسر اصلي مي گردند و به

مدت 15 دقيقه مخلوط مي شوند .

پس از آن مواد وارد ميکسر تحت خلا مي گردند که اين مرحله براي گرفتن هواي موجود در ذرات

و ذرات آردي است که آب جذب نکرده اند .زمان ميکس شدن در اين ميکسرها 1 تا 2 دقيقه مي باشد .

لازم به ذکر است که آب مورد استفاده در توليد ماکاروني توسط دو حلقه چاه تامين مي شود که اين اب ابتدا از فيلتر هاي شني عبور کرده و سپس وارد سختي گير رزيني مي شود و پس از آن تحت لامپ ماورا بنفش يا يو وي عبور داده مي شود تا ميکروب کشي و ضد عفوني شدن آب صورت پذيرد . براي ضد عفوني کردن اب از کلر استفاده نمي گردد .

پس از آن آب وارد خط توليد مي گردد

2-4- قالب زني

مواد مخلوط شده پس از عبور از ميکسر تحت خلا وارد پرس ها مي شوند در کارخانه تک ماکارون چيزي حدود 30 نوع قالب مورد استفاده قرار مي گيرد که داراي اشکال مختلفي جهت تهيه ماکاروني هاي متنوع مي باشد .

خمير حاصله با فشاري معادل 100 اتمسفر از قالبها عبور داده مي شوند در حين خروج رشته هاي ماکاروني از قالبها به انها هواي گرم دميده مي شود تا رشته ها به هم نچسبند .

لازم به تذکر است که در کارخانه تک ماکارون خط کوتاه و خط بلند مشغول به کار ميباشند که قالبهاي خط بلند با خط کوتاه متفاوت هستند . در خط کوتاه پس از خروج خمير ماکاروني از قالب بوسيله يک تيغه دوار که با سرعت مشخصي در گردش است ماکاروني به قطعات کوچکتر بريده شده و در سيني هاي متحرک و لرزاني ريخته شده و از انجا براي مرحله خشک کردن و سپس بسته بندي انتقال داده مي شود .