مرکز دانلود خلاصه کتاب و جزوات دانشگاهی

:

آئين كار نگهداري و ترابري گوجه فرنگي در سردخانه

1 - هدف و دامنه كاربرد

هدف از تدوين اين استاندارد ارائه روش برداشت و عملياتي است كه بايد به منظور حفظ كيفيت و جلوگيري از فساد گوجه فرنگي انجام گيرد .

اين روش در مورد گوجه فرنگي هائي كه به مصرف فرآيند صنعتي مي‏رسند كاربرد ندارد .

2- آماده سازي گوجه فرنگي

2-1- برداشت : گوجه فرهنگي بايد در هواي خشك برداشت شود .

2-1-2- ميزان رسيده بودن گوجه فرنگي در هنگام برداشت بستگي به عوامل زير دارد:

- مقصد ترابري

- مدت ترابري

- شرايط ترابري

- مورد يا موارد مصرف

- مدت مورد نظر براي نگهداري

- زمان مورد نظر براي عرضه به بازار

2-1-3- رنگ گوجه فرنگي مهمترين ضابطه براي تعيين زمان برداشت مي‏باشد ( رجوع شود به جدول شماره 1)

2-1-4- بلافاصله بعد از برداشت ( حداكثر در طي 12 ساعت ) بايد گوجه فرنگي را مشروطه , بسته بندي , ارسال و يا در سردخانه نگهداري نمود .

2-2- كيفيت : گوجه فرنگي هايي كه براي ترابري و نگهداري به مدت كوتاهي در نظر گرفته شده‏اند بايد داراي ويژگيهاي مندرج در استانداردهاي مربوطه و نياز بازار باشند .

- گوجه فرنگي‏ها بايد سالم و تميز , داراي سفتي مناسب با درجه رسيده بودن و عاري از رطوبت اضافي سطحي بوده و از نظر اندازه طبقه بندي و از لحاظ دما مشروطه شوند.

- وجود دم روي ميوه اختياري است و الزامأ شرطي براي ترابري و نگهداري در سردخانه نمي‏باشد . اطمينان از يكنواختي رنگ و ميزان رسيده بودن گوجه فرنگي‏ها در يك بهر اهميت داشته و دامنه نوسان رنگ ميوه نبايد بيش از دو درجه از تفاوت رنگ جدول يك تجاوز كند.

3- بسته بندي

گوجه فرنگي‏هايي را كه براي نگهداري در سردخانه و ترابري با وسايل مجهز به تجهيزات سرمازا در نظر گرفته شده‏اند مي‏توان در انواع بسته‏ها ( چوبي - مقوايي - پلاستيكي ) بسته بندي نمود , مشروط بر آنكه فشاري كه بر روي ميوه‏ها وارد مي‏شود موجب كاهش كيفيت آن در طي ترابري و نگهداري نشود

موجبات گردش هوا در اطراف بسته‏ها و داخل آن بايد فراهم باشد .

چنانچه نگهداري گوجه فرنگي در سردخانه ضروري باشد بايد آنرا پيش از نگهداري در سردخانه خنك كرد .

- بعد از برداشت گوجه فرنگي , مشروطه كردن , دسته بندي بايد آنرا به اندازه‏اي خنك كرد كه دماي آن بيش از 2 درجه سلسيوس با دماي بهينه ترابري و نگهداري اختلاف نداشته باشد .

- براي جلوگيري از تراكم بخار آب روي ميوه توصيه مي‏شود كه وسيله ترابري نيز قبلا خنك گردد .

5- بارگيري در وسايل ترابري مجهز به تجهيزات سرمازا يا سردخانه

گوجه فرنگي بايد حداكثر ظرف مدت 24 ساعت بعد از برداشت در سردخانه يا وسيله ترابري ( مجهز به تجهيزات سرما از ) بارگيري شود .

كيفيت گوجه فرنگي در صورتيكه دماي آن ولو به مدت چند ساعت به بالاتر از 25 درجه سلسيوس برسد بطور قابل توجهي كاهش مي‏يابد . اگر نتوان دماي بهينه نشان داده شده در جداول 1 و 2 را حفظ كرد مي‏توان گوجه فرنگي را در دماي بين 6 تا 25 درجه سلسيوس نگهداري نمود ولي بهر حال گوجه فرنگي را در خارج از دماي بهينه آن نبايد بيش از 12 ساعت نگهداري نمود .

توصيه مي‏شود هر سالن نگهداري سردخانه يا هر وسيله ترابري مجهز به تجهيزات سرمازا با گوجه فرنگي هايي شود كه از نظر رسيده بودن و اندازه يكسان باشند .

- بسته‏هاي حاوي گوجه فرنگي بايد به دقت جابجا شود .

اگر عمليات بارگيري و تخليه در سردخانه بطور مكانيكي انجام گيرد توصيه مي‏شود كه از پالت براي جابجايي استفاده شود . بعد از بارگيري در سردخانه اطمينان از گردش خوب هوا داراي اهميت مي‏باشد .

6- شرايط بهينه در طي ترابري با وسايل نقليه مجهز به تجهيزات

سرمازا و نگهداري در سردخانه

6-1- دما : دماي بهينه كه در طي ترابري و نگهداري بايد بكار گرفته شود بستگي به درجه رسيده بودن گوجه فرنگي , مدت مورد نظر براي ترابري و نگهداري و شرايط توزيع دارد . بطور كلي , هر چه گوجه فرنگي رسيده‏تر باشد دماي پايين‏تر را بهتر تحمل مي‏كند .

جدول شماره 1, دماي توصيه شد را در رابطه با درجه رسيده بودن گوجه فرنگي مشخص مي‏كند .

جدول شماره 1 - دماي بهينه نگهداري گوجه فرنگي در رابطه با درجه رسيده بودن آن :

(1) توضيحات جدول – درجه 1 شروع به تغيير رنگ درجه 2 صورتي روشن درجه 3 صورتي تا نارنجي روشن درجه 4 نارنجي تا قرمز روشن درجه 5 قرمز

(2) سلسيوس برابر درجه سانتيگراد است Celsius =

دماي توصيه شده در طي ترابري در رابطه با درجه رسيده بودن گوجه فرنگي و مدت ترابري به شرح جدول 2 مي‏باشد .

اگر رسيده بودن كامل گوجه فرنگي قبل از توزيع ضروري باشد توصيه مي‏شود كه در دماي حداقل 18 درجه تا حداكثر 25 درجه سلسيوس به مدت حداقل 12 ساعت نگهداري شود .

جدول 2- دماي بهينه وسايل ترابري در رابطه با درجه رسيده بودن و مدت حمل گوجه فرنگي :

(1) در رابطه با ميزان رسيده بودن به جدول شماره 1 مراجعه شود

6-2- ميزان رطوبت نسبي هوا : رطوبت نسبي هوا بايد 3±90 درصد نگهداري شود .

6-3- گردش هوا : گردش هوا در طي ترابري و نگهداري در سردخانه بايد طوري باشد كه دما و رطوبت نسبي مورد نظر بطور ثابت و يكنواخت حفظ شود .

6-4- مدت نگهداري در سردخانه : حفظ كيفيت گوجه فرنگي در شرايط حرارت و رطوبت نسبي مشخص شده تابع درجه رسيده بودن گوجه فرنگي , رقم ميوه , دماي نگهداري , وسيله‏اي كه براي ترابري بكار گرفته شده است مي‏باشد .

6-5- ارقام گوجه فرنگي مي‏تواند كيفيت خود را در شرايط مشخص شده به مدت 7 تا 21 روز حفظ نمايد .

7- عملياتي كه بايد طي نگهداري و در پايان آن و همچنين در وسايل ترابري انجام شود :

7-1- توصيه مي‏شود كه در طي نگهداري كيفيت گوجه فرنگي بطور منظم كنترل شود.

7-2- در پايان مدت نگهداري يا ترابري براي اجتناب از تراكم بخار آب روي سطح ميوه بايد آنها را تا اندازه‏اي پيش گرم كرد .