فصل اول

کلیات

 

 

 

 

 

 

1- 1 مقدمه :

واژه نانوایی در واقع عبارت است از عملیات حرارت دادن فرآورده های خمیری در یک فر، ولی چون مراحل متعددی قبل از مرحله حرارت دادن در فر وجود دارد، واژه نانوایی به تمام علم و تکنولوژی قبل از مرحله حرارت دادن و همچنین بعد از آن اطلاق می شود.

با توجه به اینکه انواع زیادی از فرآورده های نانوایی وجود دارند، درجه بندی آنها بر حسب ضابطه سازی (فرمولاسیون)، آماده سازی و ویژگی های محصول امکان پذیر نمی باشد. از این رو محصولات را بر اساس روش ورآمدن تقسیم بندی می کنند. چنین تقسیم بندی را می توان به شرح ذیل انجام داد.

1) کالای ورآمده با مخمر شامل نان و خمیرهای شیرین بوده و به وسیله گاز کربنیک عمل می آیند.

2) کالاهای ورآمده با مواد شیمیایی، شامل کیک های لایه ای، دونات ها و بیسکوییت. ورآمدن این فرآورده ها به کمک گاز کربنیک حاصل از پودرهای نانوایی و عوامل شیمیایی انجام می گیرد.

3) کالاهای ور آمده با هوا، شامل آنژل و کیک های اسفنجی و نان های فانتزی

4) کالاهای نیمه ورآمده، شامل خمیر پای و بعضی از کراکرها که در اثر بخار متصاعد شده و گازها در طی پخت کمی حالت ورآمدن بوجود می آید.

 

1 – 2 نام کامل طرح و محل اجرای آن :

تولید نان فانتزی

 

 

 

محل اجرا:

 

 

1 – 3 – مشخصات متقاضیان :

نام	نام خانوادگی	مدرک تحصیلی	تلفن

 

روشهای تولید :

به سه روش تولید:

به سه روش تولید (سنتی، نیمه اتوماتیک و تمام اتوماتیک) می توان انواع نان فانتزی را تولید نمود که این طرح با استفاده از نیروی ماهر و دستگاه های نسبتاً مدرن برای تهیه خمیر و پخت نان از روش نیمه اتوماتیک استفاده می گردد.

ابتدا مواد اولیه الک و سپس مخلوط می گردند. سپس این وماد به صورت خمیر در می آیند بعد از این مرحله چانه گیری و قالب گیری انجام می شود سپس وارد دستگاه رول کن خمیر می شود که بعد از عمل پخت انجام می گیرد. بعد از عمل پخت کنترل انجام می گیرد. بعد از آن محصول حاصل بسته بندی و سپس انبار می شوند.

 

1 – 4 – دلایل انتخاب طرح :

استفاده از انواع و اقسام نان های فانتزی در محصولات غذایی و استفاده روزانه این محصول در بسیاری از فروشگاهها و رستوران های شهر یکی از دلایل اصلی انتخاب این طرح میباشد ، وجود یک مرکز تولید نان فانتزی به صورت صنعتی که بتواند نیاز بازار داخلی در وحله اول و سپس بازار خارجی را تامین کند می تواند از سوددهی و اشتغالزایی مناسبی نیز برخوردار باشد .

 

1 – 5 میزان مفید بودن طرح برای جامعه :

نان فانتزی در جهات گوناگونی برای جامعه مفید است ، این نان علاوه بر اینکه نسبت به سایر نان های سنتی به لحاظ مواد مغذی غنی تر میباشد ، به لحاظ دارا بودن مواد مضر برای بدن نسبت به سایر نان های سنتی در شرایط بهتری قرار دارد .

 

1 – 6 - وضعیت و میزان اشتغالزایی :

تعداد اشتغالزایی این طرح 14 نفر می باشد.

 

تاریخچه و سابقه مختصر طرح :

تاریخچه:

نان یکی از قدیمیترین غذاهایی است که بشر آنرا تهیه نموده است و تاریخچه آن به اواخر عصر حجر بر میگردد. آن زمان بود که برای اولین بار، دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر بهدست آمده را می پختند . در دوران یونان باستان، تهیه نان یکی از مهمترین قسمت هایآشپزی محسوب می شد که البته چون در مراسم مذهبی استفاده می گردید، از اهمیت مذهبیهم برخوردار بود. اولین کوره بسته برای پخت غذاها از جمله نان را هم به احتمال زیادیونانی ها ساختند.

نان به عنوان یک کالای ضروری و قوت روزانه مصرفیمردم مورد توجه بسیار زیادی است که از این رو بحث تولید و توزیع آن هم از اهمیتویژه‌ای برخوردار است. در تاریخ اروپا، حداقل از قرن 1000 قبل میلاد مسیح، نان بهعنوان غذای اصلی به چشم می خورد.

از سال 1912بود که نان های ورقه شدهتهیه شد. ابتدا هیچ کس از این دسته نان ها استقبال نمی کرد چون تصور افراد این بودکه نان ورقه شده، زود بیات می شود. اما از سال 1928 میلادی، نان ها را برش زده وسپس بسته بندی می نمودند. از آن زمان، این ابتکار مورد استقبال مردم قرار گرفت. نان‌های مسطح، فوق‌العاده ابتدایی هستند. بشر وقتی خواست نان تهیه کند به روش مسطحآن را تولید کرد.

سالیان سال، مردم ثروتمند از نان های سفید و مردمفقیر از نان های تیره استفاده می کردند. در قدیم نان سفید، نانی مرغوب محسوب می شدو چون گران تر بود، تنها ثروتمندان قادر به خرید آن بودند. اما از قرن بیستم، اینتصور عوض شد. چون از نظر علمی مشخص گردید که نان های تیره حاوی مواد مغذی هستند وارزش غذایی بیشتری دارند اما در عین حال، نان های سفید هنوز بیشتر مورد استفادهقرار می گیرند. ارزش غذایی نانی که در قدیم در ایران پخت می‌شد با بهترین نان‌هایکنونی اروپایی برابری می‌کند چون آن زمان از آرد سبوس دار و ترش برای تهیه خمیراستفاده می‌شود ولی مایه خمیر که امروزه از آن استفاده می‌شود از نظر بهداشتی بسیارمشکل‌ساز است.

 

چیستی:

تعریف

نانبه آن دسته از غذاها اطلاق می شود که باپختن،بخارپز کردنو یاسرخ کردنخمیری که متشکل ازآرد وآب است، تهیه می شود. دربیشتر خمیرهانمک هم لازم است و معمولاً ازیک ماده برای ور آمدن خمیر نان استفاده می کنند.

در تهیه نان به غیر ازنمک، مخمر،روغن و آب، و گاهی برخیادویه جات، از انواعغلات استفاده می کنند و انواع بسیار متفاوتی نان را عرضه می نمایند.

نان در سراسردنیا، یک غذای اصلی محسوب می شود. معمولاً از آردگندم خمیری تهیه میکنند که به کمکخمیر مایه، ور می آید و حجمش زیاد می شود ودر نهایت درونتنوریافرآنرا می پزند.

معمولاً ازآرد گندمدر تهیه نان استفاده می کنند، چونمیزانگلوتنآن بسیار زیاد است (که سبب حالتاسفنجی و تردی نان می شود). اما گاهی آردگندم سیاه،جو،ذرت وجو دوسرهم یا به تنهایی یا مخلوط با آردگندم در تهیه نان به کار می روند.

 

ور آمدن خمیردر نان فانتزی :

ور آمدن خمیر، فرایندی است که طی آن، گاز وارد خمیر میشود تا نانی که تهیه می شود، سبک تر بوده و آسان تر هم جویده شود. در تهیه اغلب نانها خمیر مایه به کار می رود. اما برخی نان ها هستند که برای مراسم مذهبی تهیه میشوند، و خمیر این نان ها ور نمی آید.

 

فرایندهای شیمیایی طی عمل ور آمدن خمیر نان

برای ور آمدن بیشترخمیرها، ازخمیر ترشاستفاده می شود. خمیر ترش،هیدراتکربن موجود در آرد و یاشکرراتخمیر می کند وگازدی اکسید کربنتولید می نماید.

برایتهیه نان در خانه یا کارخانجات، معمولاً از خمیر ترش استفاده می شود. این گاز سببترد شدن نان شده وعطر وطعمخوبی به آن می دهد. خمیر ترش، طعم ترشیبه خمیر می دهد و طی فرایند تخمیر، بخشی از هیدرات های کربن موجود در خمیر را تجزیهمی کند. همین امر، باعث می شود که نان راحت ترهضمگردد. از دیگر خواص خمیر ترش این است کهنان را برای مدت زمان طولانی تریتازهنگه می دارد.

در تهیه خمیر،خمیر ترش را با دیگر مواد تشکیل دهنده خمیر مخلوط نموده و خوب ورز می دهند. سپسخمیر را به کناری می گذارند ( تا خمیر، به اصطلاح استراحت کند). به تدریج حجم خمیرزیاد می شود و پس از پایان یافتن این فرایند، خمیر را می پزند. مدت زمان لازم برایور آمدن خمیر نان، کمتر از یک روز کامل می باشد.

 

نان در فرهنگ های مختلف

تفاوت های چشمگیری در طرز تهیه نان در نقاطمختلف دنیا وجوددارد. در ایران، جدا از تهیهنان های فانتزیکه طرز تهیهآنها از خارج آمده، انواع سنتی نان پخت می شود؛ از جمله نان لواش، سنگک، بربری،تافتون که هر کدام طرز تهیه ویژه خود را دارند.

در کشورهای خارجی معمولاًاز نان هایی که بافت صافی داشته و به صورت برش های نازک بسته بندی شده اند استفادهمی کنند. این نان ها بهنان تست «toast» معروفند. در تهیه انواع ساندویچ معمولاً از گروه دیگری از نان ها تحت نامباگت«baguette» استفاده می شود. این نان ها ضخیم هستند و داخل شان فضای آزادی وجوددارد که مواد داخل ساندویچ را در این قسمت جا می دهند. نانواها اغلب ازکنجد، هم برای تزئین و هم برایطعمدادن به انواع نان استفاده می کنند.

 

انواع نان

نان سفید، نانی است که از آرد سفید تهیه شده؛ یعنی آردی که در تهیه آنفقط دانه غلات استفاده می شود.

نان قهوه ای، نانی است که در تهیه آرد آن، دانه و 10 درصد پوسته دانه(سبوس) به کار رفته است.

نان کامل، نانی است که در تهیه آرد آن، دانه کامل گندم (دانه به همراهسبوس) به کار رفته است.

نان جوانه گندم، نانی است که به آرد آن، پودر جوانه گندم اضافه نمودهاند.

نان غلات، نانی قهوه ای است که به آن، دیگر انواع غلات را به صورت دانهکامل (پوسته به همراه دانه) اضافه نموده اند.

سالیان سال، مردم ثروتمند از نان های سفید و مردم فقیر از نان های تیرهاستفاده می کردند. در قدیم نان سفید، نانی مرغوب محسوب می شد و چون گران تر بود،تنها ثروتمندان قادر به خرید آن بودند. اما ازقرن بیستم، این تصور عوض شد. چون از نظرعلمی مشخص گردید که نان های تیره حاوی مواد مغذی هستند و ارزش غذایی بیشتری دارند؛در عین حال، نان های سفید به دلیل کمبود مواد مغذی کمتر مورد استفاده قرار میگیرند.

 

دستورالعمل تهیه نان

در ظرفی، مقداری آرد بریزید و سپس در وسط آرد،سوراخی ایجاد نموده و داخل سوراخ، خمیر ترش را بریزید. سپس دو پیمانه آب جوش بهمخلوط اضافه نموده و مرتباً به صورت دورانی هم بزنید. بعد به تدریج آرد اضافهنمایید و با دست، خوب ورز دهید تا زمانی که خمیر به دست نچسبد. سپس مقداری نمک همبه خمیر اضافه نمایید. حالا خمیر حاضر است. روی آنرا با پارچه بپوشانید. این خمیرباید حداقل یک ساعت استراحت داده شود. البته برخی افراد تمام طول شب، خمیر رااستراحت می دهند.

مکانی که خمیر را برای استراحت در آن قرار می دهیم، بایدگرم باشد. در جای سرد، خمیر خیلی حجیم نمی شود و به اصطلاح، کاملاً ور نمی آید.

بعد از ور آمدن، خمیر برایپختن آماده است. پس ازآنکه مقداری آرد روی خمیر پاشیدیم، به شکل دلخواه پهن نموده و در فری که از قبل،کاملاً گرم شده آنرا می پزیم. برای اینکه بفهمیم فر کاملاً گرم شده یا نه، کمی آردداخل فر می ریزیم. اگر بلافاصله به رنگ قهوه ای در آمد، یعنی فر گرم است.

در این نوع نان تنها از آب، آرد و خمیر ترش استفاده شد؛ ولی نوع دیگری نانهم وجود دارد که برای تهیه آن ازشیر وتخم مرغ استفاده می کنند. خمیر ترش را با آب و شیر گرم مخلوط می کنیم. سپس مقداریکرهبه مواد اضافه می کنیم و می گذاریم تاحل شود. سپس تخم مرغ را به مواد اضافه می نماییم و هم می زنیم. بعد کم کم آرد رااضافه می کنیم تا زمانی که خمیر به دست نچسبد. خمیر حاضر است. درون پارچه ای قرارشمی دهیم تا ور بیاید و در عین حال، فر را روشن می کنیم. خمیر را به شکل دلخواه درآورده و در فر قرار می دهیم.

 

مجوز های قانونی :

تعریف: جواز تاسیس مجوزی است که جهت احداث ساختمان ، تاسیسات و نصب ماشین آلات بنام اشخاص حقیقی و حقوقی در زمینه صنایع تبدیلی و تکمیلی بخش تولیدیصادر میگردد.

 

مراحل صدور جواز تاسیس :

1- پذيرش درخواست متقاضی صدور جواز تأسيس فعاليتهای صنعتی و تكميل پرونده توسط وزارت صنایع و معادن و وزارت جهاد کشاورزی.

2- بررسی پرونده از نظر مدارك و تطبيق با مصاديق والويتهای سرمايه گذاری در واحد صدور مجوز مديريت صنايع تولیدی.

3- تكميل پرسشنامه جواز تاسيس ( فرم شماره يك ) توسط متقاضی

4- ارسال پرونده منضم به فرم شماره يك به اداره مربوطه بمنظور بررسی ، اصلاح و تائيد فرم پرسشنامه جواز تاسيس با استفاده از اطلاعات طرحهای موجود ، طرحهای تيپ و تجربيات كارشناسی و ارجاع پرونده به مديريت .

5- ارجاع پرونده توسط مديريت به واحد صدور مجوز جهت مراحل صدور جواز تأسيس .

 

شرايط عمومي متقاضيان ( اعم از اشخاص حقيقي يا حقوقي ) دريافتجواز تاسيس

1- اشخاص حقيقی

-تابعيت دولت جمهوری اسلامی ايران

- حداقل سن 18 سال تمام

- دارا بودن كارت پايان خدمت يا معافيت دائم

 

2- اشخاص حقوقی

- اساسنامه ( مرتبط با نوع فعاليت )

- ارائه آگهی تاسيس و آگهی آخرين تغييرات در روزنامه رسمی كشور

 

 

مدارك مورد نياز:

1- ارائه درخواست كتبی به وزارت صنایع و معادن و وزارت جهاد کشاورزی.

2- اصل شناسنامه وتصوير تمام صفحات آن

3- تصوير پايان خدمت يا معافيت خدمت سربازی

4- تصوير مدرك تحصيلی و سوابق كاری مرتبط با درخواست

5- يك قطعه عكس از هريك از شركاء

6- تكميل فرم درخواست موافقت با ارائه طرح صنايع تبديلی و تكميلی

7- پوشه فنردار

8-درصورت داشتن شركت ، ارائه اساسنامه ، آگهی تاسيس و روزنامه ، مرتبط با فعاليت مورد درخواست

 

اصلاحیه جواز تاسیس :

1- ارسال درخواست متقاضی توسط اداره صنایع و معادن و جهاد کشاورزی شهرستان (متقاضی) به مدیریت و ارجاع به واحد صدور مجوز.

2- دبیرخانه در مورد تغییرات مدیریت ضمن بررسی اصلاحیه صادر و به اطلاع اداره تخصصی میرساند.

3- دبیرخانه در موردی که نیاز به کارشناسی تخصصی دارد درخواست را به اداره تخصصی جهت بررسی و اعلام نظر ارجاع می دهد.

4- اداره تخصصی پس از بررسی وتائید به دبیرخانه صدور مجوز ارجاع میدهد.

5- دبیرخانه صدور مجوز پس از تائید مدیر اقدام به صدور اصلاحیه جواز تاسیس نموده و رونوشت آنرا به بخشهای ذیربط ارسال می نماید.

 

 

 

تعریف:

پروانه بهره برداری مجوزی است که پس از اتمام عملیات ساختمان و تاسیسات و نصب ماشین آلات جهت تولید بنام اشخاص حقیقی و حقوقی در زمینه صنایع تبدیلی و تکمیلی بخش کشاورزی وسایر صنایع روستایی صادر می گردد.

 

 

صدور پروانه بهره برداری :

1- تکمیل فرم درخواست پروانه بهره برداری توسط متقاضی و تائید و ارسال آن توسط اداره صنایع و معادن و جهاد کشاورزی شهرستان به مدیریت.

2- ارجاع به دبیرخانه صدور مجوز جهت بازدید کارشناسان (کارشناس تخصصی و کارشناس نواحی صنعتی و کارشناس تولید) با هماهنگی روسای ادارات تخصصی.

3- تائید رئیس اداره تخصصی و ارجاع به دبیرخانه صدور مجوز.

4- اخذ استعلام از ادارات ذیربط.

5- تهیه پیش نویس پروانه بهره برداری و تائید مدیریت.

6- صدور پروانه بهره برداری و ارسال رونوشت به بخشهای ذیربط.

 

مراحل صدور توسعه طرح :

1-تکمیل فرم درخواست توسعه طرح توسط شهرستان (متقاضی) و ارسال به مدیریت.

2- ارجاع به دبیرخانه صدور مجوز جهت بررسی و اظهار نظر و بازدید کارشناسان (کارشناس تخصصی و کارشناس تولید) با هماهنگی روسای ادارات تخصصی.

3- دبیرخانه صدور مجوز پس از تائید ادارات تخصصی در کمسیون بررسی طرحها مطرح می نماید و در صورت عدم تایید کمسیون به شهرستان و متقاضی اعلام مینماید و در صورت تایید از ادارات ذیربط استعلام می نماید.

4- ارجاع به اداره تخصصی جهت بررسی طرح توسعه.

5- ارجاع به دبیرخانه صدور مجوز جهت صدور موافقت با توسعه طرح پس از تایید مدیر.

6- ارسال رونوشت به بخشهای و ادارات تخصصی و سازمانهای ذیربط.

 

تعریف:

کارت شناسایی مجوزی است که به واحدهای کوچک روستایی که از قبل تاسیس گردیده و در حال تولید و بهره برداری می باشند اما هیچگونه مجوزی ندارند و دارای شرایط مناسب می باشد داده می شوند.

 

مراحل صدور کارت شناسایی :

1- تکمیل فرم درخواست کارت شناسایی توسط جهاد کشاورزی شهرستان و ارسال به مدیریت.

2- ارجاع به دبیر خانه صدور مجوز و بررسی مدارک و سوابق فعالیت کارگاه و انطباق با مصادیق و ارجاع به اداره تخصصی.

*بازدید کارشناس تخصصی از کارگاه موجود و بررسی قابلیت آن جهت صدور مجوز و تکمیل فرم بررسی کارشناسی و ارجاع به دبیرخانه.

3- دبیرخانه صدور مجوز نسبت به اخذ استعلام از ادارات ذیربط با توجه به نوع فعالیت کارگاه اقدام مینماید.

4- دبیرخانه صدور مجوز پس از تایید مدیریت کارت شناسایی صادر مینماید.

 

 

 

 

 

 

فصل دوم

روش انجام کار

 

 

 

 

گزارش مختصر بازدید از واحد ها تولیدی با خدماتی مرتبط با موضوع پروژه :

بازدید از کارخانه تولید نان فانتزی – شهرک صنعتی لیا - خیابان امیری – پلاک 9

بر اساس هماهنگی های بعمل آمده در بازدید از مرکز تولید نان فانتزی به بررسی سیستم ها و دستگاهها و ماشین آلات موجود در کارخانه پرداختیم و سیستم مدیریت و روش های تامین مواد اولیه را در کارخانه مورد ارزیابی قرار دادیم ،

 

جنبه های ابتکاری بودن و خلاقیت به کار رفته شده :

ابتکار و نوآوری در کلیه رشته ها می تواند عامل پیشرفت و توسعه قرار گیرد در بخش صنعت و در تولید کالایی مانند نان فانتزی که بازار رقابتی بسیار شدیدی دارد استفاده از ایده های نو و نوآوری و خلاقیت می تواند به عامل موفقیت تبدیل شود ، طراحی های گرافیکی تبلیغاتی یکی از عوامل پیشرفت و توسعه اقتصادی در کشور های صاحب سبک در صنعت میباشد ، الگوبرداری از این روشها برای معرفی کالا و محصولات می تواند به عنوان یک ایده نو مورد استقیال قرار گیرد .

 

 

 

 

فهرست تجهیزات و ماشین آلات مورد نیاز و برآورد قیمت آنها :

 

فهرست مواد مصرفی مورد نیاز :

 

 

مشخصات نیروی انسانی مورد نیاز از لحاظ مفید بودن و توانایی کار :

پرسنل تولیدی:

 

پرسنل غیر تولیدی:

 

 

 

توجیه اقتصادی محصول :

قیمت تمام شده هر واحد تولید:

قیمت فروش کالا:

محاسبه نقطه سربه سر:

میزان فروش در نقطه سربه سر:

 

 

روشهای بازاریابی و تبلیغات جهت ( جهت فروش کالا )

در زمینه فروش نان فانتزی می توان از روش های مختلف بازاریابی استفاده نمود ، تبلیغات تلویزیونی ، استفاده از بنر های و تیزر های تبلیغاتی ، استفاده از چاپ پوستر های تبلیغاتی، استفاده از تبلیغات اینترنتی و ارائه روش های تبلیغاتی دیگر برای جذب بازار فروش جزئی و استفاده از روش فرد به فرد برای فروش کلی محصولات در بازار داخلی .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

فصل سوم

امور مالی طرح

 

 

 

 

 

1- سرمایه گذاری ثابت طرح :

1-1- زمین :

2-1- محوطه سازی :

3-1- ساختمانها :

 

4-1- تأسیسات و تجهیزات:

 

5-1- ماشین آلات و تجهیزات و وسایل آزمایشگاهی:

 

6-1- وسایط نقلیه و وسایل حمل و نقل داخل کارخانه:

 

7-1- تجهیزات اداری و کارگاهی:

 

8-1- هزینه های قبل از بهره برداری:

 

جدول هزینه های ثابت طرح:

 

2- جدول هزینه های جاری طرح:

1-2- مواد اولیه و بسته بندی:

2-2- حقوق و دستمزد پرسنل غیر تولیدی:

 

2-3- حقوق و دستمزد پرسنل تولیدی:

 

جمع کل حقوق و مزایای پرسنل:

پرسنل تولیدی + پرسنل غیر تولیدی

4-2- هزینه سوخت و انرژی:

 

5-2- استهلاک و تعمیر و نگهداری:

 

 

 

 

جدول هزینه های جاری طرح:

 

5-2- جدول هزینه های ثابت و متغیر تولید:

 

 

سرمایه در گردش:

 

جدول سرمایه گذاری:

 

نرخ بازدهی سرمایه:

 

 

دوره بازگشت سرمایه:

ارزش افزوده ناخالص:

 

محاسبه سود ناویژه:

محاسبه سود ویژه:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

فصل چهارم

جمع بندی – نتیجه گیری و پیشنهادات

 

 

 

نتایج حاصله از اجرای طرح :

با توجه به آمار و اطلاعات بدست آمده از کارخانه تولید کننده نان فانتزی و همچنین بر اساس مطالعات صورت گرفته نمی توان به این نتیجه رسید که این طرح جزء طرح های زود بازده است و می تواند در لیست مشاغل مورد حمایت دولت قرار گیرد و در صورت اجرا می تواند از سوددهی مورد قبولی برخوردار باشد .