موضوع

کارآفرینی شرکت تولید و بسته بندی چای

Entrepreneurship production and packaging of tea

 

نام استاد :

 

 

نام محقق :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

فصل اول

معرفی طرح

 

 

 

 

 

 

 

 

فصل اول - معرفی طرح

1-2-مشخصات محصول

1-1-2- نام و کاربرد محصول: ایجاد شرکت تولیدی و خدماتی با هدف کاشت ، داشت و برداشت گیاه چای و سپس بسته بندی و ارائه آن به بازار داخلی و خارجی

 

 

4-1-2-تشریح مختصر فرایند   ایجاد شرکت تولیدی و خدماتی چای

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

فصل دوم

ظرفیت ها

 

 

 

 

 

 

 

 

فصل دوم – تعیین ظرفیت :

2-2-تعیین ظرفیت انجام فعالیت

ردیف	نام محصول	ظرفیت انجام فعلالیت سالانه	ظرفیت انجام فعالیت ماهانه	ظرفیت انجام فعالیت روزانه
1	تهیه تجهیزات مورد نیاز	600000	50000	2000
2	نصب وراه اندازی شبکه	-	-	---------
3	نصب و تجهیز سیستم امنیتی	-	-	-
4	نصب و راه اندازی سیستم خشک کن یکپارچه	-	-	-
5	تولید چای سیاه	2500000	64000	3800
6	تولید چای سبز	30000	25000	1000

 

 

2-3-برآورد میزان مصرف مواد اولیه و قطعات خریدنی :

ردیف	نام ماده اولیه/ قطعات خریدنی	مشخصات فنی	مورد مصرف در محصول	میزان مصرف در محصول	مصرف سالیانه			منبع تامین
					مقدار	واحد	داخلی		خارجی
1	سیستم خشک کن	C150	-	-			*
2	کاور های حمل و نقل	Waterproof					*
3	سیستم آسیاب	5 تن					*
4	کابل شبکه						*

 

توجه : برآورد میزان مواد اولیه مصرفی در شرکت تولیدی و خدماتی گیاه چای بدلیل اینکه کاشت و برداشت محصول بصورت فصلی و یا به عبارتی دوره ای می باشد نمی توانیم میزان دقیقی برای مواد مصرفی و یا خریدنی تعیین نمائیم .

 

2-5-معرفی تجهیزات و تاسیسات عمومی

ردیف	عنوان تاسیسات	به مقدار مصرف			مقدار مصرف
		محوطه	کارگاه	اداری	بنزین	گازوییل
1	برق			*
2	آب			*
3	گاز			*
4	تلفن			*
5	سوخت گرمایش			*

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

فصل سوم

معرفی نیروی انسانی

 

 

 

 

 

 

 

 

فصل سوم - معرفی نیروی انسانی

1-3- برآورد پرسنل تولیدی

ردیف	عناوین شغلی	تعداد	میزان تحصیلات	جنسیت
1	رئیس هیئت مدیره	1	کارشناسی ارشد یا دکترای مدیریت کارشناسی ارشد یا دکترای کشاورزی	مرد
2	قائم مقام دبير انجمن و عضو هيئت مديره	1	کارشناس ، کارشناس ارشد کشاورزی - مدیریت	مرد
3	نائب رئیس هیئت مدیره	1	کارشناس ، کارشناس ارشد کشاورزی - مدیریت	مرد
5	خزانه دار و عضو هیئت مدیره	1	کارشناس یا کارشناسی ارشد حسابداری	مرد / زن
6	منشی و عضو هیئت مدیره	1	فوق دیپلم	زن
	اعضای هیئت مدیره	3 الی 10	کارشناس ، کارشناس ارشد کشاورزی - مدیریت	مرد / زن
	تکنسین	8	فوق دیپلم - مسلط به رایانه	مرد
	اپراتور رایانه	2	فوق دیپلم	مرد - زن
	خدمات	1	دیپلم	مرد

 

 

2-3-پرسنل اداری و خدمات

ردیف	نوع مسئولیت	تعداد	شرح وظایف
1	مديریت	5
2	خدمات	15
3	حسابدار	1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

فصل چهارم

معرفی هزینه ها

 

 

 

 

 

 

 

 

 

فصل چهارم - معرفی هزینه ها

تعریف هزینه های سالیانه

ردیف	عنوان هزینه	مبلغ سالانه به ريال
1	مواد مصرفی	50000000
2	تامین انواع انرژی سوخت(تاسیسات-گرمایش-سرمایش)	18000000
3	هزینه خدمات نیروی انسانی	750000000
4	هزینه ماشین آلات و تجهیزات خط تولید	500000000
5	هزینه زمین-ساختمان	400000000
6	هزینه لوازم اثاثیه اداری	50000000
7	هزینه های قبل از بهره برداری	30000000
8	جمع کل هزینه ها	1798000000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

برآورد هزینه استهلاک

شرح	ارزش دارایی ( ریال)	درصد	هزینه استهلاک
محوطه سازی
ساختمان
ماشین آلات و وسایل آزمایشگاهی	50000000	10	5000000
تاسیسات
وسایل حمل و نقل
وسایل دفتری	5000000	10	500000
پیش بینی نشده
جمع کل	55000000	10	5500000

 

سود ناخالص= هزينه هاي ساليانه- در آمدسالیانه

70200000 = 179800000 - 250000000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

فصل پنجم

شرح فرآیند و اطلاعات فنی مورد نیاز

 

 

 

 

 

 

 

 

 

فصل پنجم - شرح فرآیند و اطلاعات فنی مورد نیاز :

مقدمه :

چای که به زبان انگلیسی TEA و چینی TAY یا CHAI نامیده می شود ، به صورت درخت یا درختچه و مخصوص مناطق استوایی و اطراف آن است . بوته چای دارای برگهای ساده ، غالباً پایا ، متناوب و گل هایی معمولا نر - ماده و منظم است . چای دارای دو گونه مهم چینی CAMELLTA SINESIS و آسامی CAMELLTA ASSAMICA و یک زیر گونه کامبوجی می باشد . چای را از سرشاخه های جوان و ترد شامل دو یا سه برگ و جوانه های ناشکفته انتهایی و با عملیاتی چند بر روی آنها می سازند .

چای نوعی نوشیدنی بسیار رایج است که مانند قهوه در ردیف رایج ترین و مهم ترین نوشابه های مطبوع و مورد مصرف در بیشتر جهان می‌باشد .

چای دارای اهمیت غذایی ودارویی بسیاری است . ولی مهم ترین اثر آن تاثیر برروی سیستم اعصاب و در نتیجه رفع خستگی و ایجاد آرامش در انسان است چای دارای مقادیر قابل توجهی پروتئین . هیدراتهای کربن وانواع مختلفی از ترکیبات شیمیایی می باشد . چای دارای اثر انرژی زایی بالایی می باشد . بطوری که یک فنجان چای ۴ کیلو کالری انرژی به بدن می رساند . مصرف زیاد چای می تواند باعث طپش قلب . عصبانیت . اضطراب . بی خوابی و لاغری شود .

 

خواص چای

چای دارای اهمیت غذایی ودارویی بسیاری است . ولی مهم ترین اثر آن تاثیر برروی سیستم اعصاب و در نتیجه رفع خستگی و ایجاد آرامش در انسان است چای دارای مقادیر قابل توجهی پروتئین . هیدراتهای کربن وانواع مختلفی از ترکیبات شیمیایی می باشد .

 

 

تاریخچه چای:

تحقیقات نشان می دهد که بوته چای را در حدود۳هزار سال (ق.م) در چین می شناخته اند . کیاه چای و واریته های آن به حالت وحشی در شمال هند درناحیه ای به نام اسام می روییده . از نظر کاشت و مصرف چین اولین محلی است که این گیاه در آنجا در حدود ۲۷۰۰ سال (ق.م) کشت می شده وبه مصرف می رسیده در زمانهای گذشته کاهنهای بودایی برای کمتر خوابیدن از چای استفاده می کرده اند و افسانه ای دراین مورد هست که می گوید کاهنی بنام بودهیدهارما در مراجعت از ژاپن به خواب می رود و پس از بیدار شدن برای تنبیه شدن مژه های خود را کند وروی زمین ریخت این مژه ها در خاک ریشه داد وتبدیل به درخت چای شد . انتشار این گیاه از چین به ژاپن وهند و از قرن پانزدهم در اروپا کشت چای رایج شد.

 

کشت چای درایران:

از اوایل قرن بیستم چایکاری در ایران آغاز شد . قبل از سال ۱۲۸۰(ه . ش ) کشت چای درایران رواج نداشت و ایرانیان قدیم به جای چای قهوه می نوشیدند . به همین دلیل چایخانه های ایران همان نام قدیمی خود یعنی قهوه خانه را حفظ کرده اند .

علاقه دولت ایران به کشت چای در سال ۱۲۸۰ (ه .ش) باعث شد تا سفیر ایران در هند بنام حاج محمد میرزا کاشف السلطنه ماموریت یافت تا چگونگی کشت چای را بیاموزد . ایشان پس از مدتها کار و تلاش روی مزارع چای در هند موفق شد اصول و فنون چایکاری را بیاموزد و با موافقت دولت هند تعداد ۲۰۰۰ نهال چای به ایران بیاورد و آنها را در زمینی در نزدیکی شهر لاهیجان بکارد . پس از آن بود که بتدریج کشت چای در ایران رواج یافت .

 

مشخصات چای:

گیاه چای از تیره teaceae است . نوع پرورشی آن بنام camellia sineasis است. به دو شکل وحشی وپرورش یافته است . در حالت وحشی ارتفاع ان ارتفاع آن به ۱۰- ۱۵ متر می رسد که اغلب در کشورهای خاور دور می روید . انواع پرورشی آن دارای ارتفاع ۵۰ - ۷۰ متر است . که حداکثر به ۲ متر می رسد .

 

تقسیم بندی چای از لحاظ زراعی :

۱) گونه چینی

۲) گونه اسامی و کامبوجی

۳) نژادهای دو رگه

 

▪ تقسیم بندی گیاه چای از لحاظ طرز تهیه و تولید :

۱) چای سیاه

۲) چای سبز

۳) چای اولنگ

۴) چای قالبی

 

 

انواع چای

▪ چای سیاه

این نوع چای پس از انجام تمام مراحل چایسازی بدست می آید این نوع چای به دو طریق رسمی یاارتدکس و غیر رسمی بدست می آید در روش ارتدکس که همان روش چایسازی ایران نیز می باشد تمام مراحل تهیه چای از قبیل : پلاس ومالش و تخمیر و خشک شدن انجام می گیرد این نوع چای دارای درجه بندی هایی مثل :چای قلم . پیچیده . باروتی . و ... می باشد . در چای غیر رسمی از ماشین هایی استفاده می شود که در آن مرحله پلاس حذف می شود . این چای در ایران استفاده نمی شود .

 

 

▪ چای سبز:

این نوع چای بیشتر در چین و ژاپن مصرف دارد . دراین نوع چای عمل تخمیر صورت نگرفته و پس از مالش بلافاصله چای را خشک می نمایند . این نوع چای کم رنگ ولی معطر می باشد و دارای خواص درمانی بسیاری می باشد.

 

▪ چای اولنگ:

در این نوع چای عمل تخمیر بطور کامل انجام نشده و بصورت ناتمام می ماند . و در چین و ژاپن مصرف آن رایج است.

 

 

▪ چای قالبی :

نوعی از چای که برای تهیه آن از برگ و ساقه و ترکه چای استفاده می شود . این نوع چای پس از انجام مراحل تهیه چای بصورت پودر و در قالبهایی که از نوع چوب می باشد ریخته و در اثر فشار بصورت قالبی در می آید

 

انواع چای :

تمام انواع چای را می توان به سه گروه عمده تخمیری ( چای سیاه ) تخمیر نشده ( چای سبز ) و نیمه تخمیری ( چای اولانگ و پوچونگ ) تقسیم کرد .

 

ترکیبات چای :

ترکیبات اساسی برگ چای عبارتند از :

آب ، تانن ، کافئین ( تئین ) ،‌اسانسهای روغنی ،‌آلبومین ، قند پکتین و خاکستر

ارزش غذایی چای :

نوشابه چای علاوه بر کافئین دارای مقداری پروتئین و ئیدراتهای کربن است . چای به تنهایی از نظر مقدار کالری که به مصرف کننده می دهد بسیار کم است و در حدود ۴ کالری در یک فنجان چای ( ۱۷۰ گرم ) می باشد . چای دارای ویتامین های متعددی از گروه B شامل ویتامین B۱ و B۲ و اسید فولیک و اسید پانتوتنیک و نیز مقدار قابل ملاحظه ای ویتامین P ( نیاسین ) می باشد . برگ سبز چای از نظر ویتامین C ، غنی است .

مراحل تولید چای :

چای به دو شیوه سنتی ( ارتدوکس ) و غیرسنتی ( C.T.C ) تولید می شود . تفاوت این دو شیوه به نوع مالش و لوله کردن برگ سبز چای مربوط است . در شیوه C.T.C کلیه سلولها و رنگدانه های چای اکسیده می شوند و در نتیجه این نوع چای از نظر رنگ و کیفیت نسبت به شیوه سنتی برتری دارد .

 

مراحل تولید چای به شیوه ارتدوکس ( سنتی )‌ به طور خلاصه عبارت است از :

الف ) پلاساندن

هدف این مرحله کاهش رطوبت برگها به میزان ۴۰ درصد و کاهش مقدار کافئین و تانن و کلروفیل و تبدیل نشاسته به قند می باشد .

ب - مالش

در این مرحله شیره گیاه از سلولها خارج می شود و برای مرحله بعد آماده می شود . در این مرحله ماده گس چای ( تانن ) از سلولها خارج و در اثر تماس با هوا کمی سیاه رنگ می شود .

ج - تخمیر

در این مرحله حدود ۵۰ درصد از تانن چای از بین می رود و قسمتی هم اکسیده و به مواد معطر افزوده می شوند . در موقع اکسیده شدن تانن همزمان با زیاد شدن رنگ ، بوی علفی و رنگ سبز آن از بین می رود .

 

د - خشک کردن

در این مرحله برگهای چای به سرعت در حرارت خشک ۸۵-۹۰ درجه سانتیگراد خشک و بلافاصله سرد می شوند .

 

درجه بندی چای :

چای بعد از عملیات تولید ،‌درجه بندی می شود و به انواع قلمی ، شکسته ، باروتی و خاک چای تقسیم می گردد .

رنگ چای :

چای به سه رنگ مورد استفاده قرار می گیرد :

۱ - چای سیاه ۲ - چای سبز ۳ - چای قرمز

هر سه نوع چای قابض ، محرک ،‌ مسکن و مدر یا ادرارآور و معرق است و دارای اثرات آرام بخشی روی سلسله اعصاب می باشد .

 

نقش چای در پیشگیری و درمان انواع بیماریها

چای و پلی فنل های موجود در آن نقش بازدارنده علیه بسیاری از کارسینوژنها ( سرطانها ) دارد از جمله سرطانهای پوست ، ریه ، مری ، معده ، کبد ، روده و لوزالمعده و غدد . چای همچنین باعث از بین بردن سموم ایجاد شده در حین پخت غذا ، کاهش اثرات سوء مصرف بعضی داروها و کشیدن سیگار در بدن ، کاهش انباشتگی آهن در بدن بیماران مبتلا به هموکروماتوزیس، جلوگیری از ابتلا به بسیاری از انواع بیماریهای التهابی و عفونی ، جلوگیری از شکسته شدن DNA و تولید پراکسیدها در بدن و جلوگیری از فساد دندانها می شود . چای به علت وجود فلاونوئیدها باعث جلوگیری از اکسیداسیون چربی و در نتیجه ممانعت از تصلب شرائین بدن ونیز به تعویق انداختن پیری زودرس می شود .

 

طرز دم کردن چای :

قبل از دم کردن چای ، هنگامی که آن را در قوری می ریزید ، با کمی آب جوش بشویید ( بیشتر به علت شستن تانن چای ) ، سپس به مقدار کافی آب جوشیده در آن بریزید و آن را مدت ۶-۵ دقیقه دم کنید . قوری چای باید چینی و از نوع لعاب مرغوب و بدون سرب باشد . بعد از دم کشیدن چای بهتر است برگهای چای را از آن جدا کرده در این صورت دم کرده مطبوعی به دست خواهد آمد که میزان تانن آن کم است .

 

چند پیام بهداشتی :

۱- از دم کردن چای در قوری استیل اکیداً خودداری شود ، زیرا چای به خاطر مقدار قابل توجهی تانن با آهن قوری استیل رسوب می دهد .

۲ - برگ چای اگر در جای مرطوب نگهداری شود ، ممکن است دچار کپک زدگی شود که گاهی مصرف این نوع چای ممکن است خطراتی در بر داشته باشد .

۳ - زیاد خوردن چای خطر ناراحتی های گوارشی از جمله مبتلا شدن به زخم معده و اثنی عشر را در افراد مستعد بیشتر می کند .

۴ - در مناطقی که میزان فلوئور در مواد غذایی نایاب است می توان کمبود آن را با خوردن چای جبران کرد .

۵ - هرگز نباید چای را در حالت داغ مصرف نمود به علت آنکه تانن چای در حرارت بالا اثر بدی روی مخاط از جمله مخاط مری می گذارد .

 

تقلب در چای :

گاهی چای مصرف شده را دوباره مالش و خشک می کنند و بعد از رنگ کردن با چای سالم مخلوط کرده و می فروشد . با روش های آزمایشگاهی انواع چای تقلبی را میتوان تشخیص داد اما یک روش ساده این است که برگهای چای را در لیوانی از آب سرد ریخته ، اگر به سرعت رنگی از آن به صورت رشته های جدا شده مشخص شود چای را رنگ کرده اند .

 

استانداردهای بسته بندی چای :

استانداردهای بسته بندی چای بدین صورت است که چای باید در بسته بندیهایی نگهداری شود که از گرفتن عطر و طعم از بیرون و از دست دادن عطر خود چای به بیرون جلوگیری کند . استاندارد دیگر در زمینه میزان آلودگی های چای است که باید انواع کپک و مخمر آن صفر و انواع فلزات سنگین مثل سرب و آرسنیک هر کدام کمتر از ۱PPM و بدون هر گونه رنگ و اسانس باشد

 

نوعی دیگر از مراحل توليد چاي :

توليد چاي سياه تقريبا 7 مرحله دارد كه شامل مراحل زير مي باشد :

1. دريافت برگ از كشاورزان

الف. وزن كردن سبد چاي سبز

ب. نوشتن مشخصات چاي و كشاورز در دفترچه و كامپيوتر

ج. بالا بردن چاي توسط بالابر

د. پهن كردن برگ ها روي تراف ها

2. پلاس

3. مالش

الف. دور اول

ب. غربال

ج. دور دوم

4. تخمير

اتاق مرطوب

5. خشك

6. انبار و سورتينگ

7. كيسه گيري و بسته بندي

 

مرحله اول دريافت برگ سبز چاي

توليد چاي سياه با دريافت برگ سبز از كشاورزان آغاز مي شود. ابتدا كشاورزان چاي سبزي را كه از مزارع و توسط قيچي يا دست از مزرعه چيده اند داخل كيسه مي ريزند و به كارخانه تحويل مي دهند. از زمان چيدن برگ تا شروع فرآيند بايد مدت زمان كوتاهي طي شود. زيرا اگر برگ ها سريع به كارخانه نرسد ، فعل و انفعالات درون چاي شروع مي شود كه اين فعل وانفعالات در برگ ايجاد حرارت مي كند. لذا تاخير در اين كار باعث سياه شدن برگ ها و از بين رفتن كيفيت آن مي شود.

در قسمت تحويل برگ متصديان و كارشناسان چاي آن را درجه بندي مي كنند. سپس آن ها را وزن كرده و اطلاعات شامل نوع چاي، وزن آن و ... را ثبت مي كنند. بعد از دريافت، برگ ها توسط تسمه پلاستيكي بالابر به طبقه دوم و سالن پلاس انتقال داده مي شود.

 

مرحله دوم : پلاس

در سرتاسر اتاق پلاس تراف هايي تعبيه شده اند كه باعث پلاسيده شدن برگ ها مي شود. اين تراف ها در واقع دالان هاي بزرگ و طويلي هستند كه بر روي آنها توري سيمي تعبيه شده است و در زير آن جريان هوا وجود دارد. اين جريان توسط فن هاي بزرگي توليد مي شود كه در سر تراف وجود دارد. اين فن ها هم مي توانند باد گرم توليد كنند و هم باد سرد. شدت باد و دماي هوا نيز توسط دريچه موجود در انتهاي تراف تنظيم مي شود. اندازه تراف نيز در حدود 1.5 در 20 متر است . در طول انجام مرحله پلاس كارگران يكي دو بار برگها را زير و رو مي كنند تا برگها به صورت يكنواخت پلاسيده شوند. هدف از اين مرحله خشك شدن برگ نيست. چون در صورت خشك شدن در اثر حرارت زياد، چاي از بين مي رود. اين مرحله در حدود 12- 8 ساعت طول مي كشد و به فاكتورهاي محيطي مانند رطوبت ، بارش باران و ..... بستگي دارد. بعد از پلاسيده شدن برگ ها توسط دريچه هاي موجود در كف به طبقه پايين فرستاده مي شود تا براي مرحله بعدي آماده شود.

 

تراف ها

مرحله سوم : مالش

برگ هاي پلاسيده شده در طبقه بالا توسط دريچه اي به طبقه پايين انتقال داده مي شود و داخل دستگاه مالش ريخته مي شود. دستگاه مالش دستگاهي است كه از دو قسمت تشكيل شده است. قسمت پاييني آن ثابت است و به زمين چسبيده و قسمت بالايي آن نيز متحرك است و حركت بيضوي دارد. در واقع مانند حركت ميل لنگ به صورت بيضي حركت مي كند. برگهايي كه بين دو قسمت قرار مي گيرند، حالت لوله شده و گرد پيدا مي كنند. بر روي دستگاه برجستگي هايي قرار دارد كه حالت لوله اي برگ ها را افزايش مي دهد. چون در حين گردش دستگاه ، برگها به قسمت برجستگي خورده و بيشتر لوله مي شوند. بعد از اتمام كار برگ ها براي انتقال به قسمت بعد آماده مي شوند. اين مرحله مالش دور اول نام دارد. در اين دور برگهاي لطيف و جوان كاملا لوله اي شكل شده و نيازي به مالش دور دوم ندارند. اين برگ ها مستقيما به مرحله تخمير مي روند. ولي برگهاي درشت بايد براي بار دوم نيز مالش داده شوند.

جدا سازي اين دو نوع برگ توسط غربال صورت مي گيرد.

 

دستگاه مالش

مرحله چهارم :‌ تخمير

بعد از مالش هر دو نوع برگ به مرحله تخمير انتقال مي يابند. تخمير در واقع يك توقف چند ساعته است. اين عمل در اتاقي انجام مي شود كه در آن دستگاهي به نام مه پاش وجود دارد. اين دستگاه آب را به صورت پودري به روي برگها مي پاشد و محيطي مرطوب را براي برگ ها ايجاد مي كند تا فعل و انفعالات شيميايي در آن انجام شود. بعد از چند ساعت برگ هاي تخمير شده جمع آوري مي شوند و به اتاق خشك كن انتقال داده مي شود.

مرحله پنجم : خشك كردن

در اين قسمت برگها توسط دستگاه خشك كن كاملا خشك مي شوند. اين دستگاه داراي يك قسمت سربالايي است كه توسط تسمه اي ، برگ ها را به بالا انتقال مي دهد. اين دستگاه داراي سيني هاي مختلفي است كه برگها در آن پخش مي شود. تمام سيني ها از پايين حرارت داده مي شوند. بعد اين كه تمامي برگها توسط حرارت خشك شد، توسط خروجي دستگاه كه در انتهاي آن قرار دارد، با نقاله به دستگاه جدا كننده انتقال مي يابد.

 

دستگاه خشك كن

مرحله ششم : جدا سازي و سورتينگ

دستگاه جدا كننده فايرمات نام دارد و وظيفه جدا كردن چوب هاي چاي را به عهده دارد. چوبهاي چاي همان قسمتهاي ساقه است كه با برگ ها چيده شده و به كارخانه انتقال يافته است.

دستگاه فايرمات داراي لوله هاي پلاستيكي است كه ضمن چرخش خود ايجاد الكتريسيته كرده و چوب را از چاي سياه جدا مي كند. هرچه چاي در دستگها پيش مي رود، چوب آن كمتر و چاي آن بيشتر مي شود. در نهايت قسمتي كه چاي بيشتري دارد را به دستگاه سورت انتقال مي دهند.در نهايت چاي به دستگاه سورت انتقال يافته و داخل اين دستگاه ريخته مي شود. اين دستگاه داراي طبقات مختلفي است كه تقريبا حالت الك دارد. اين سيني ها مانند الك حركت كرده و بر اساس اندازه سوراخ هاي آن ، ذرات ريز و درشت چاي از هم جدا مي شود. هرچه به طبقات پايين تر نزديك مي شويم ، ذرات چاي ريز تر مي شود. پايين ترين طبقه شامل ريزترين چاي است كه خاك چاي نام دارد و براي بسته بندي چاي كيسه اي مورد استفاده قرار مي گيرد.

 

 

 

 

مراحل تولید :

 

در اولین مرحله از تولید چای ، آنها به طوری دسته بندی می شوند که از ساییده شدن آنها جلوگیری شده و پراکندگی گرمای تولید شده در طول دم زنی و تنفس را ترفیع بخشد .بوسیله یک جریان هوای گرم رطوبت از 75% به 55% کاهش می یابد . این مرحله بسته به تجهیزات کارخانه و شرایط آب و هوا بین 6 تا 18 ساعت می باشد . در طول خشک کردن تغییرات شیمیایی مهمی رخ می دهد .

سلولهای غشایی قابل نفوذ افزایش می بابند و شکستن ساختار سلولها را ممکن می کنند. آمینو اسید، کافئین و سطوح اسید ارگانیک افزایش یافته و همچنین پلی فنول ها نیز به طور فعالی افزایش می یابند .

برگها برای خشک کردن (پژمردن )، بر روی سینی های توری مانند، سینی های نایلونی ، ردیف یا قفسه هایی پهن می شوند .خشک کردن ممکن است در قفسه هایی که در مجاورت هوا قرار می گیرند یا در کارخانه بوسیله کنترل گرما و تجهیزات ویژه تهیه هوا انجام شود .

بدون توجه به روندهای استفاده شده ، برگها خشک می شوند و رطوبت هوا از 80%-70% به 50% کاهش می یابد و برگها سست و چروکیده می شوند به طوری که مناسب برای مرحله غلتاندن می باشد .

به طور عادی خشک کردن برگها توسط پهن کردن برگها در سینی یا توریهایی سیمی که به صورت فشرده کشیده شده اند، انجام می گیرد . توریها حدود 15-12 سانتی متر جدا از یکدیگر قرار می گیرند تا دستیابی به هوای آزاد را ممکن سازد .

دو طریق در خشک کردن وجود دارد که به استثنای ضخامت برگهای پهن شده و مدت زمان مرحله خشک کردن می باشد . این ساختارها در ساده ترین شکل " خشک کردن طبیعی " نامیده می شود . خشک کردن طبیعی را می توا ن در اتاقهای نزدیک به سقف با باز کردن پنجره ها و حرکت هوا که می تواند بوسیله بادزنها فراهم شود، انجام داد .

درجه خشک کردن به نوع چای تولید شده و روش درست کردنآن بستگی دارد . درجه خشک کردن از وزن برگهای فشرده شده و خشک شده مشتق می شود بهطوری که یک درصد وزن برگهای تازه هستند . خشک کردن سبک ( 42-40 درصد ) در آفریقایشرقی و آفریقای میانه معمول است و خشک کردن سخت ( 50 – 45 درصد ) در سیلان معمولاست .در خشک کردن ، هوا به یک لایه ضخیم برگ در وسط توری تحمیل می شود . سیستممکانیزه به طور موثری زمان خشک کردن را کاهش می دهد اما کاهش زمان خشک کردن فعالیتشیمیایی در طول شکستن پروتئینها ، تبدیل کربوهیدراتها به آمینو اسیدها و قندهایساده تر ، تجمع کافئین و پلی فنولها را افزایش می دهد .

 

Rolling

هدف غلتاندن برگهای چای، ایجاد شرایط مناسب برای اکسید شدن آنزیم های پلی فنولها ( فلاوانویدها) توسط اکسیژن هوا می باشد .

غلتاندن باعث پیچ و تاب خوردن برگها و شکستن ساختار سلولها و نمایان شدن عصاره آنها ( آنزیم ها ) می شود . نتیجه این خواهد بود که آنزیمهایی که در اصل در برگها منتشر شده اند ، با یکدیگر ترکیب می شوند.

Method

این یک روش مکانیکی است که مانند غلتاندن ( روش سنتی ) یا سنگ شکنی سریع یا پیچیدن یا تاب دادن با غلتکهای محوری ( روش CTC ) انجام می گیرد . در این روش ماشین هایی در اندازه ها و طرح های مختلف استفاده می شود . اما اصول کار آنها شبیه به هم می باشد . آنها برگها را به بالا آورده و آنها را در حالت حرکتی مداوم نگه می دارند .

روش قدیمی برای غلتاندن برگها بین دستها یا بوسیله دستها در روی میز انجام می گرفت ، تا زمانی که برگهای غلتانده شده به طور هموار با عصاره ها پوشانده می شوند و سرانجام به قطعات کوچکتر شکسته می شوند . وسیله برنده از طریق روزنه ای به برگها نیرو وارد کرده و آنها را به شکل قطعات کوچک می برد .

سنگ شکنی سریع و غلتاندن ( CTC ) ماشین شامل دو غلتک فلزی دندانه دار است که نزدیک یکدیگر قرار گرفته و با سرعتی نا برابر می چرخند که برگها را می چرخانند و می برند .

رتوروانس( Rotorvance ) شامل یک بشکه افقی با یک محفظه تغذیه دستگاه در انتهای یک غلتک و یک صفحه سوراخ دار در غلتک دیگر می باشد . بوسیله یک نوع پیچ که متناسب با پره ها در مرکز قرار دارد به وسط بشکه نیرو وارد می شود ، برگها توسط صفحه های مقاوم و محکم در سطح درونی بشکه می شکنند و در انتهای صفحات به قطعات کوچکتر بریده می شوند .

در روش جدید ماشینهای شکننده می توانند سلولهای برگها را از یکدیگر منفصل کرده و در بسیاری از موارد مرحله خشک کردن غیر ضروری است . روش CTC سه درجه از چای را ایجاد می کند : چای شکسته معطر ( BP ) ، چای معطر غربال شده ( PF ) و خاکه چای ( PD ) .

 

 

 

Roll-breaking and sifting

در این مرحله انبوهی از برگها که کم و بیش به صورت توده های بزرگی به یکدیگر فشرده شده اند ، وجود دارد این برگهای شکسته شده در مرحله الک کردن توسط ماشینی که معمولا عملکرد غلتک شکننده و الک کننده را با یکدیگر ترکیب کرده ، سه کار ضروری را انجام می دهد ابتدا برگها سرد می شوند سپس توده های برگ در مجاورت هوا قرار می گیرند و در آخر بوسیله الک کردن قطعات کوچک برگها به قسمتهایی که به طور مناسبی در درجه تخمیرشان با یکدیگر متحد شده اند، تقسیم می شوند .

 

اکسیده شدن ( تخمیر )

در طول این مرحله برگهای سبز به چای سیاه تبدیل می شوند . مرحله اکسیده شدن توسط آنزیمهای چای آغاز می شود . اگرچه تاریخ آن معرف این است که زمان شروع تخمیر در حدود سال 1901 بوده است .

 

مراحل

مرحله اکسیده شدن مهم ترین مرحله در تهیه چای است این مرحله است که انواع چایها را از یکدیگر متمایز می کند .

اکسیده شدن در یک اتاق که به طور سنتی برای تخمیر طراحی شده است ، انجام می شود که درجه رطوبت در آن پایین ترین درجه ممکن است . برگهای تغییر شکل یافته به صورت لایه های نازکی بر روی سینی های توری مانند آلمینیومی یا دندانه دار روی میز پهن می شوند و اکسیده شدن ادامه می یابد .

سه فاکتور مهم یعنی درجه هوای برگها ، کمبود رطوبت و دستیابی به اکسیژن با توجه به ضخامت برگهای پهن شده کنترل می شود. برخی فاکتورهای ایجاد شرایط آب و هوایی نیز برای اطمینان از شرایط کنترل شده وجود دارد.

بسته به دمای هوا و ضخامت پهن کردن برگها و شیوه مورد دلخواه خشک کردن برگهای اکسیده شده ، مدت زمان آن بین 45 دقیقه تا 3 ساعت می باشد . اگر برگها توسط یک وسیله برنده مثل ماشین CTC و رتوروانس( Rotorvance ) شکسته شود این زمان می تواند به دو قسمت تقسیم شود . دمای هوای برگها حدودا بین 30-24 درجه سانتی گراد حفظ می شود . اگرچه دمای هوای پائین تر طعم چایهای تخمیر شده را بهبود می بخشد .

وقتی مشخص شد که برگها به اندازه کافی تخمیر شده اند برای خشک کردن به قسمت دیگری منتقل می شوند .

 

علم شیمی

تغییرات شیمیایی زیادی در طول مرحله تخمیر رخ می دهد . به طور خلاصه می توان آن را تغییرات پلی فنولها که با آنزیم های اکسید شده در مرحله غلتاندن ترکیب شده اند ، تو صیف کرد . پلی فنولها توسط آنزیمهای اکسید شده به فلاوین ها و آروبیگینها تبدیل می شوند .

گرمایش

در این مرحله آنزیمهای اکسید شده بوسیله گرما غیر فعال می شوند . در روش قدیمی برگهای تخمیر شده درون سینی های بزرگی در روی حرارت خشک می شدند اما از قرن نوزدهم ، از روش گرمای تحمیل شده استفاده شد . گرمایش همچنین سطح رطوبت در برگها را به 3%-2% کاهش می دهد.

این مرحله بسیار بحرانی است به طوری که غیر فعال سازی نا کامل می تواند موجب تسریع زوال چای در طول ذخیره آن در انبار شود . خشک کردن ماشینی شامل اتاقهای بزرگی در انتهای دستگاهی که هوای گرم را به برگها می دمد می باشد که در بالا از یک سری ناقلهای نزولی تغذیه می کنند ، سپس برگهای خشک شده سریعا به یکدیگر نزدیک می شوند تا از خشک شدن بیش از حد و ازبین رفتن کیفیت آنها جلوگیری شود . سینی های برگهای تخمیر شده از طریق خشک کننده ها در مجاورت هوا قرار می گیرند .

دمای هوای وارد شده 900 درجه سانتی گراد و هوای خارج شده تقریبا 500 درجه سانتی گراد است . نمودارهای مدت زمان دما برای خشک کردن 20 - 18 دقیقه می باشد . گرمایش نقش مهمی در تعیین کیفیت چای ایفا می کند .

 

تغذیه خشک کننده با هوای گرم و هوای جاری

ابداعات جدید در تغذیه خشک کننده با استفاده از هوای گرم :

هوای گرم به طور جداگانه ای برای تغذیه کننده فراهم می شود تا از تخمیر فوری برگها هنگامی که تغذیه شدند ، جلوگیری کند.

هوای جاری :

برگها از انتهای اتاقکها به بالای یک صفحه سوراخ دار مانند یک مایع حرکت می کنند . بعد از حرارت دادن چای را برای سرد کردن روی میز پهن کرده ، سپس موقتا برای طبقه بندی ، صفحات فلزی سوراخ دار نگهداری می شوند .

درجه بندي و دسته بندي

طبقه بندي يا دسته بندي آخرين مرحله در توليد چاي مي باشد در اين مرحله برگهاي چاي به سايزهاي مختلفي تغيير مي يابد. سپس مطابق با نوع و ظاهرشان طبقه بندي مي شوند. هنگام مخلوط كردن، هرپاكت بايد داراي ذرات چاي با اندازه يكسان باشد تا از انباشته شدن ذرات بزرگتر در ته پاكت جلوگيري شود. چاي ها بايد به طور روزانه طبقه بندي شوند و در معرض هوا قرار نگيرند. چاي هاي خشك شده با عبور از غربالهايي كه به طور مكانيكي در حال نوسان هستند به درجات مختلف تقسيم مي شوند. اين روش مشابه روشي است كه براي درجه بندي چاي سبز به كار مي رود.

 

اين غربالها به طور ارتعاشي مسئول جذب و برداشتن ريشه ها و ساقه هاي چاي مي باشند. عبور چايها از اين سيستم ، درجه بندي نسبتاً عادلانه اي را در اندازه و سایز چايها فراهم مي كند. اين دسته بندي ها به چهار گروه اصلي طبقه بندي مي شوند: Dust, Fanning, Broken, Leaf . اين چايها تحت عناوين مختلف قديمي خود تجارت مي شوند.

بسته بندي

بعد از درجه بندي، چايها در ظرف هاي محفوظ از هوا بسته بندي مي شوند. در نتيجه از جذب رطوبت كه علت اصلي از بين رفتن طعم چاي در مدت انبار و ذخيره آن است جلوگيري مي كند. در گذشته مراحل درست كردن چاي سياه جايگاهی سنتي و قديمي داشت و در جعبه هاي چند لايه فويل بسته بندی مي شد. چاپ روي جعبه شامل نام مزرعه، درجه چاي، فاكتورهاي مرجع و غيره بود و وزن آن از 55-30 كيلوگرم بود كه به درجه چاي بستگي داشت. در حالی که در سالهاي اخير تمايل به بسته بندي هاي گوناگون تغيير يافته است و دیگر دارای از روش سنتی و قدیمی بسته بندی استفاده می شود .

بعد از آماده شدن چاي، در كيسه هايي ريخته شده و بسته بندي و علامت گذاري مي شود. يعني وزن چاي ، نوع آن و تاريخ توليد روي آن ثبت مي شود و آماده ارائه به بازار مي شود.

 

آشنائی با مزارع چای، کارخانجات تولیدکننده و بسته‌بندی چای و شرایط نگهداری چای در انبار در کشور هندوستان

مزارع چای در ”هندوستان“، بیشتر در سرتاسر شمال شرقی ”هندوستان“، شمال ”بنگال“ و جنوب ”هندوستان“ پراکنده شده‌اند.در شمال شرقی ”هندوستان“، کشتزارهای چای در ایالت‌های ”آسام“ ”Assam“، ”ناگالند“ ”Nagaland“، ”تریپورا“ ”Tripura“، ”آروناچال پرادش“ ”Arunachal Pradesh“، ”سیکیم“ ”Sikkin“ و ... گسترده شده است...

 

موقعیت جغرافیائی کشتزارهای چای در ”هندوستان“ چگونه است؟

مزارع چای در ”هندوستان“، بیشتر در سرتاسر شمال شرقی ”هندوستان“، شمال ”بنگال“ و جنوب ”هندوستان“ پراکنده شده‌اند.

در شمال شرقی ”هندوستان“، کشتزارهای چای در ایالت‌های ”آسام“ ”Assam“، ”ناگالند“ ”Nagaland“، ”تریپورا“ ”Tripura“، ”آروناچال پرادش“ ”Arunachal Pradesh“، ”سیکیم“ ”Sikkin“ و ... گسترده شده است.

مزارع شمال ”بنگال“، در تپه‌های ”دارجیلینگ“ (Darjeeling)، کوهپایه‌های ”دارجیلینگ“ موسوم به ”ترائی“ (Terai) و در نواحی ”جالپایگوری“ (Jalpaiguri) و ”کوچ‌بیهار“ (Coach Bidar) مشهور به ”دوارس“ (Dooars) امتداد دارند.

مزارع جنوبی چای نیز در ایالت‌های ”تامیل‌نادو“ (Tamilnadu)، ”کرالا“ (Kerala) و ”کارناتاکا“ (Karnataka) واقع شده‌اند.

چه تعداد مزرعهٔ چای در ”هندوستان“ وجود دارد؟

▪ صرف‌نظر از تعداد بی‌شمار مزارع کوچک چای‌کاری در سراسر ”هندوستان“، بخش سازمان‌یافتهٔ کشت چای، به قرار زیر است:

ـ مزرعه ۷۲۰: (Assam) ”درهٔ آسام“

ـ مزرعه ۱۰۴: (Cachar) ”کاچار“

ـ مزرعهٔ ۸۷: (Darjeeling) ”دارجیلینگ“

ـ مزرعه ۱۵۸: (Dooars) ”دوارس“

ـ مزرعه ۶۸: (Terai) ”ترائی“

ـ سایر نواحی شمالی ”هند“: ۱۴۹ مزرعه

ـ کل مناطق شمالی ”هند“: ۱۲۸۶ مزرعه

ـ مزرعه ۲۲۸: (Tamil Nadu) ”تامی‌نادو“

ـ مزرعه ۱۵۳: (Kerala) ”کرالا“

ـ مزرعه ۱۸: (Karnataka) ”کارناتاکا“

ـ کل نواحی جنوبی ”هند“: ۳۹۹ مزرعه

ـ سرتاسر ”هند“: ۱۶۸۵ مزرعه

در حدود ۱۳۰ هزار کشت‌کار خرده‌پا در سراسر ”هند” شمالی و جنوبی مشغول به فعالیت هستند که مساحت کشتزارهای هر یک، کمتر از ۱۲/۱۰ هکتار می‌باشد.

 

در حال حاضر، چند شرکت تولیدکنندهٔ چای، در ”هندوستان“ مشغول به فعالیت هستند؟

▪ در حدود ۱۶۶۶ کارخانهٔ چای در ”هند“ وجود دارند. از این تعداد، ۱۲۰۷ کارخانه، در شمال ”هند“ و مابقی در جنوب این کشور واقع شده‌اند.

 

هم‌اکنون، چند واحد بسته‌بندی چای صادراتی در ”هند“ فعال هستند؟

▪ طبق آمار به‌دست آمده، ۱۲۲ صادرکنندهٔ چای بسته‌بندی شده در ”هند“ مشغول به فعالیت می‌باشند.

زمانی‌که چای، بسته‌‌بندی و آمادهٔ ارسال می‌گردد، چگونه در انبار کالا نگهداری می‌شود و پیش از حمل به بندر، چند روز در آن‌جا می‌ماند؟

▪ کلیه انبارها، باید زیرنظر هیئت مدیرهٔ چای، به ثبت رسیده و در لیست برگزارکنندگان حراج‌های محلی قرار گیرند.

کلیه انبارداران، طبق قانون ”نظارت بر ضایعات چای“ مورخ ۱۹۵۹ و قانون ”پیشگیری از تقلب در مواد غذائی“ مورخ ۱۹۵۴، باید پروانهٔ لازم را جهت ذخیره‌سازی و انهدام ضایعات چای، اخذ نمایند.

 

شرایط زیر، باید در کلیهٔ انبارها رعایت شوند:

۱) در انبار، باید تنها چای و سایر مواد مربوط به مخلوط‌سازی و بسته‌بندی آن ذخیره شود؛ هرچیزی که به طرز نامطلوبی بر کیفیت چای تأثیر بگذارد، هرگز نباید در انبار نگهداری شود.

۲) انبار چای، باید دارای تهویهٔ مناسب باشد و در ضمن، در برابر آفات، جوندگان، پرندگان و حشرات، حفاظت گردد.

۳) تنظیم نور انبار، باید کافی باشد و وسائل برقی، در شرایط خوبی نگهداری شوند.

۴) وضعیت بهداشتی نواحی اطراف و مجاور انبار، باید به‌طور مناسبی حفظ گردد.

۵) انبارها باید اقدامات احتیاطی لازم را در برابر ورود آب ناشی از بارندگی‌های سنگین، به عمل آورند.

۶) کارگرانی که با دخالت دست، چای را مخلوط می‌کنند، باید لباس تمیز به تن داشته و بیماری واگیردار نداشته باشند.

۷) انبار، نباید بیش از حد، از چای انباشته شود؛ زیرا امکان دارد چنین عملی به جعبه‌های چای آسیب وارد آورد. هنگام چیدن بسته‌های چای، دقت لازم به عمل آید تا بین دو ردیف، فاصلهٔ کافی در نظر گرفته شود.

۸) چای آمادهٔ صادرات باید چند متر دورتر از دیوار قرار گیرد تا از رطوبت مصون بماند و برای جلوگیری از نم کشید چای، باید آن‌ را روی سکوهای چوبی قرار داد.

معمولاً چای بسته‌بندی شده، تنها به مدت چند روز در انبار نگهداری شده و خیلی زود ارسال می‌گردد

 

چای مرغوب، چای نا مرغوب

چای سیاه كه به‌طور مطلق چای نامیده می‌شود از برگ، غنچه و ساقه نازك گیاهی از نوع كاملیا(Camellia) به دست می‌آید و پس از انجام عملیات تخمیر و خشكانیدن، در قالب بسته‌بندی‌های گوناگون به بازار عرضه می‌شود.

 

گفته می‌شود نخستین بوته‌های چای حدود ۲۷۰۰ سال قبل از میلاد مسیح در كشور چین كشت شد و دم كرده‌ آن برای رفع خستگی مصرف می‌شد.

در فرهنگ ما ایرانیان، چای ازجمله فرآورده‌های پرمصرف كشاورزی است كه همگان از پیر و جوان و فقیر و غنی، نوشیدن آن را مایه آرامش و فرصتی برای فراغت از مشغله‌های روزانه می‌دانند و از آن به عنوان بهانه‌ای برای گردهم نشستن و گفت و گو بهره می‌برند. ایرانیان با مصرف سالانه ۴ تا ۵/۴ درصد مصرف چای جهان، در زمره چای‌خورترین مردم جهان قرار دارند.

چای سیاه كه به‌طور مطلق چای نامیده می‌شود از برگ، غنچه و ساقه نازك گیاهی از نوع كاملیا(Camellia) به دست می‌آید و پس از انجام عملیات تخمیر و خشكانیدن، در قالب بسته‌بندی‌های گوناگون به بازار عرضه می‌شود.

 

چای مرغوب

بر مبنای استاندارد ملی ایران، كیفیت چای براساس دیدن و چشیدن آن تعیین می‌شود. با تجربه‌ای كه چشندگان روی انواع چای دارند قضاوت آنها اغلب ملاك عمل است.

داوری چشندگانی كه واجد گواهی‌نامه از یكی از مراجع رسمی چشش چای هستند، معتبر است. آزمایش‌های شیمیایی روی نمونه‌های چای به جز در مواردی كه چای فاقد اصالت، مشكوك و یا واجد ویژگی‌های غیرمتعارف باشد، انجام نمی‌شود. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران فاكتورهای ویژه‌ای را برای چای خوب در نظر گرفته‌اند.

 

این لكه‌های روغنی

بسیاری از مصرف‌كنندگان با مشاهده لكه‌های روغنی مانند بر سطح چای و یا جداره‌های ظروف محتوی آن، كیفیت نامناسب آب را عامل آن می‌دانند و در نگاه نخست، چنین استنباط می‌كنند كه منشا لكه‌های چربی، آبی است كه برای طبخ چای به كار رفته است. برای توضیح علت این پدیده و براساس مراجعه به مستندهای مرتبط و مكاتبه با برخی شركت‌های تولید و عرضه‌كننده چای، موارد زیر استنتاج شده است: در ساختمان شیمیایی چای، مواد شیمیایی تانن و كافئین با اثر تحریك‌كنندگی قوی همچون افزایش هوشیاری، انرژی و تمركز وجود دارد و شاید خاصیت این مواد اصلی‌ترین دلیل مصرف چای باشد.

هنگامی كه چای سرد می‌شود و دمای آن به كمتر از ۱۷ درجه سانتی‌گراد می‌رسد، تانن و كافئین موجود در چای با یكدیگر واكنش داده و تركیبی به نام تانات كافئین و مقداری پلی‌فنل اكسید نشده تولید می‌شود.

تانات كافئین كه نوعی رسوب است به‌صورت ذرات معلق درآمده و رنگ چای را كدر می‌كند. پلی‌فنل‌های اكسید نشده نیز كه به حالت چربی‌های حلقوی آزاد می‌شوند ‌به‌صورت لكه‌های روغنی مانند در سطح چای و یا جداره ظرف محتوی چای مشاهده می‌شوند. آغشته بودن ظروف طبخ و صرف چای به چربی و یا هر نوع ماده روغنی دیگرنیز سبب تشدید این پدیده می‌شود.

 

چای كدر یا پررنگ

در آزمون‌های كیفیت آب مورد استفاده برای طبخ چای، مشخص شده است كه هرچند محتوی سختی آب بیشتر باشد، چای كدرتر و هرچه املاح قلیایی آب بیشتر باشد چای دم‌‌كرده پررنگ‌تر خواهد بود.

عنصر روی ازجمله عناصر تغذیه‌ای است كه جذب عمده‌ آن به بدن ازطریق مواد غذایی است. مقدار متداول آن در آب‌های سطحی ۰۱/۰ و در آب‌های زیرزمینی ۰۵/۰ میلی‌گرم بر لیتر است. در آب‌های لوله‌كشی به‌ویژه در لوله‌های گالوانیزه قدیمی، مقدار روی ممكن است بیشتر باشد. روی در غلظت‌های حدود چهار میلی‌گرم بر لیتر (برحسب سولفات روی) مزه ناخوشایند گس در آب ایجاد می‌كند. این عنصر در غلظت‌های حدود سه تا پنج میلی‌گرم بر لیتر، ظاهر شیری‌رنگ و كدر با لایه‌ نازك روغنی مانند در هنگام جوشاندن آب ایجاد می‌كنند.

سازمان جهانی بهداشت، حداكثر غلظت مجاز روی در آب آشامیدنی را بر پایه مزه و جوانب زیبایی شناختی، سه میلی‌گرم بر لیتر پشنهاد كرده است تا بتوان از این طریق چای خوشرنگی را تهیه كرد.

 

چای‌ درمانی‌

چای‌ سیاه‌ یک‌ بازدارنده‌ قوی‌ در جذب‌ آهن‌ بیش‌ از حد از طریق‌ روده‌ در افراد سالم‌ است‌. نوشیدن‌ منظم‌ چای‌ سرشار از تانن‌، جذب‌ آهن‌ را در افرادی‌ که‌ دچار انباشتگی‌ آهن‌ در کبد بودند،کاهش‌ داد و ذخیره‌ آن‌ را پس‌ از یکسال‌ به‌ یک‌سوم‌ مقدار ذخیره‌ شده‌ در گروه‌ شاهد رساند. نوشیدن‌ چای‌ بطور منظم‌ با وعده‌ غذای‌ اصلی‌ روزانه‌، گلبوتومبرها را کاهش‌ می‌دهد و راه‌ بسیار مناسبی‌ برای‌ معالجه‌ بیماران‌ مبتلا به‌ هموکروماتوزیس‌ با منشا ژنتیکی‌ است‌.

 

امروزه‌ توجه‌ پژوهشگران‌ به‌ پلی‌فنل‌های‌ چای‌ سبز و سیاه‌ که‌ مهمترین‌ آنها اپی‌ گالوکاتچین‌ گالات‌ است‌، جلب‌ شده‌ و روز به‌ روز خواص‌ جدیدتری‌ از این‌ ترکیبات‌ را پیدا می‌کنند. پلی‌فنل‌های‌ چای‌ در پیشگیری‌ و تسریع‌ درمان‌ و جلوگیری‌ از پیشرفت‌ بیماری‌هایی‌ نظیر سرطان‌ مری‌، معده‌، کبد، لوزالمعده‌، دوازدهه‌، روده‌ کوچک‌، روده‌ بزرگ‌، پوست‌، ریه‌، سینه‌ و پروستات‌ نقش‌ دارند. مصرف‌ چای‌ سیاه‌ نشان‌ داده‌ است‌ که‌ در کاهش‌ بیماری‌های‌ قلبی‌ عروقی‌ از راه‌ کاهش‌ کلسترول‌ و تری‌ اسیل‌ گلیسرول‌ در افراد موثر است‌. چای‌ در درمان‌ لوسمی‌ و کاهش‌ پوسیدگی‌ دندان‌، جلوگیری‌ از انباشتگی‌ آهن‌ در کبد بیماران‌ هموکروماتوز نیز اثر خوبی‌ دارد.

 

نقش‌ چای‌ در پیشگیری‌ و درمان‌ انواع‌ بیماری‌ها

چای‌ و سرطان‌: ترکیبات‌ غذایی‌ با یکی‌ از ۵ روش‌ زیر می‌توانند کار سینوژن‌ها را اصلاح‌ کند.

۱. کاهش‌ فعالیت‌های‌ کار سینوژن‌ها با جلوگیری‌ از فاز ۱ آنزیم‌ها.

۲. کاهش‌ کار سینوژن‌ها با دفع‌ مسمومیت‌ از مسیر فاز ۲،

۳. پاک‌ کردن‌ عوامل‌ اثرگذارنده‌ برDNA‌،

۴. تضعیف‌ رشد و تکثیر غیرطبیعی‌ و زودهنگام‌ ضایعات‌ پری‌نئوپلاستیک‌‌،

۵. جلوگیری‌ از رشد سریع‌ سلول‌های‌ سرطانی‌. همچنین‌ چای‌ نقش‌ عمده‌یی‌ در جلوگیری‌ از سرطان‌ پوست‌ در برابر اشعه‌ ماورای‌ بنفش‌ دارد.

چای‌ و بیماری‌هموکروماتوز: چای‌ سیاه‌ یک‌ بازدارنده‌ قوی‌ در جذب‌ آهن‌ بیش‌ از حد از طریق‌ روده‌ در افراد سالم‌ است‌. نوشیدن‌ منظم‌ چای‌ سرشار از تانن‌، جذب‌ آهن‌ را در افرادی‌ که‌ دچار انباشتگی‌ آهن‌ در کبد بودند،کاهش‌ داد و ذخیره‌ آن‌ را پس‌ از یکسال‌ به‌ یک‌سوم‌ مقدار ذخیره‌ شده‌ در گروه‌ شاهد رساند. نوشیدن‌ چای‌ بطور منظم‌ با وعده‌ غذای‌ اصلی‌ روزانه‌، گلبوتومبرها را کاهش‌ می‌دهد و راه‌ بسیار مناسبی‌ برای‌ معالجه‌ بیماران‌ مبتلا به‌ هموکروماتوزیس‌ با منشا ژنتیکی‌ است‌‌.

چای‌ و سرطان‌ سینه‌: چای‌ سبز و پلی‌فنل‌های‌ موجود در آن‌ نقش‌ بازدارنده‌ بر رشد کار سینوهای‌ سینه‌ دارد. این‌ امکان‌ وجود دارد که‌ ارتباطی‌ بین‌ مصرف‌ زیاد چای‌ و وقوع‌ کمتر سرطان‌های‌ پروستات‌ و سینه‌ در بعضی‌ از کشورهای‌ آسیایی‌ وجود داشته‌ باشد.

چای‌ و پرتوها: نتایج‌ پژوهش‌ها نشان‌ می‌دهد که‌ چای‌، سلول‌های‌ انسانی‌ را از ضایعات‌ حاصل‌ از تابش‌ پرتوهای‌ مختلف‌ بر ؤجئ‌ سلول‌ و شکستن‌ کروماتیدها محافظت‌ می‌کند. فلاونوییدهای‌ موجود در چای‌ دم‌کرده‌ دارای‌ اؤرهای‌ ضداکسیدکنندگی‌ هستند. این‌ خاصیت‌ خود اؤرهای‌ اشعه‌ گاما را خنثی‌ می‌نماید. بنابراین‌ چای‌، سبزی‌ها و میوه‌ها به‌ عنوان‌ آنتی‌ اکسیدانت‌ نقش‌ مهمی‌ در رژیم‌ غذایی‌ انسان‌ دارند.

چای‌ و سرطان‌ کلیه‌: در آزمایشی‌ که‌ بر روی‌ سلول‌های‌ کلیه‌ انجام‌ شده‌ مشخص گردید که‌ تانن‌ چای‌ سبز و اپی‌ گالوکاتچین‌ گالات‌ موجود در آن‌ بطور قابل‌ توجهی‌ اثر بازدارنده‌ در تکثیر این‌ سلول‌ها دارد.

چای‌ و سرطان‌ پروستات‌: در یک‌ پژوهش‌ بر روی‌ خط‌ سلولی‌ سرطان‌ پروستات‌ در موش‌ها این‌ نتیجه‌ را روشن‌ نمود که‌ اپی‌ گالوکاتچین‌ ‌ ۳ گالات‌ چای‌ از رشد سرطان‌ پروستات‌ جلوگیری‌ کرد و بسرعت‌ اندازه‌ تومورها در موش‌ها را کاهش‌ داد. چای‌ و بیماری‌های‌ التهابی‌: نتایج‌ این‌ مطالعه‌ نشان‌ می‌دهد که‌ چای‌ سیاه‌ و مخصوصا پلی‌فنل‌های‌ موجود در آن‌ می‌توانند از بروز عفونت‌های‌ پوستی‌ در انسان‌ نیز جلوگیری‌ کنند. بنابراین‌ عصاره‌ چای‌ می‌تواند برای‌ معالجه‌ عفونت‌های‌ حاصل‌ از میتیسلین‌ مفید باشد در بررسی‌ دیگری‌ که‌ با روغن‌ بوته‌ چای‌ انجام‌ شد همان‌ نتایج‌ به‌ دست‌ آمد.

چای‌ و دارو: اپی‌ گالوکاتچین‌ و اپی‌ گالو کاتچین‌ ‌ ۳ گالات‌ موجود در چای‌ از فعالیت‌ پروتیین‌ کیناز ۳ جلوگیری‌ می‌کند و می‌تواند منجر به‌ کاهش‌ اثرهای‌ داروهای‌ بازدارنده‌یی‌ شود که‌ وابسته‌ به‌ پروتیین‌ها است‌. چای‌ جلوی‌ مسمومیت‌ ‌ ۶ داروی‌ آنتی‌ نئوپلاستیک‌ را می‌گیرد

 

چای‌های معطر

امروزه چای را از نظر حجم مصرف، می‌توان به‌عنوان دومین نوشیدنی جهان پس از آب آشامیدنی به‌شمار آورد.

 

در حقیقت چای یکی از پرمصرف‌ترین نوشیدنی‌ها در دنیا است. چائی که محبوب‌ترین نوشیدنی گرم در جهان و مورد علاقه همگان است، طعم مطبوع و نستباً تلخی دارد و حالت سبکی دلپذیری را به همراه می‌آورد. این خصوصیات، از مواد شیمیائی مختلفی است که در برگ چای وجود دارد.

در چای به‌دلیل آنزیم‌های آزاد شده در اثر خرد کردن برگ‌ها، پروتئین‌ها تجزیه می‌شود و اسیدهای آمینه‌ای به‌وجود می‌آیند که منبع اولیه ترکیبات طعم‌زا هستند. آنزیم‌های پلی‌فنل اکسید از، ترکیبات پلی‌فنلی را که تا ۲۵ درصد وزن چای خشک را تشکیل می‌دهند، مورد حمله قرار می‌دهند که علاوه بر ایجاد رنگ، سبب به‌وجود آمدن مواد طعم‌زا در چای می‌شوند. تئوافلاوین‌ها که به‌وجود آورنده رنگ قرمز پرتغالی شفاف در چای هستند، طعم یا حالت گس نیز ایجاد می‌کنند.چای عطری یا چای طعم‌دار به چائی که طعمی به آن افزوده شده باشد، می‌گویند. البته هر نوع چای می‌تواند طعم‌دار یا عطری باشد ولی در این مورد بیشتر از چای سیاه یا چای سبز استفاده می‌شود. با توسعهٔ تکنولوژی در زمینهٔ طعم‌های مواد غذائی، می‌توان چای را با هر نوع طعم و عطر خاص ایجاد کرد.در کشورهای خارجی از انواع عطر و طعم‌ها در این زمینه استفاده می‌شود مانند زنجبیل، سیب، موز، نارگیل، لیمو، پرتغال، هلو، توت‌فرنگی، وانیل و...

در چین برای معطر کردن چای (چای سبز) از گل یاس استفاده می‌کنند و در کشورهای عربی، چای معطر شده با اسانس هل، به مصرف می‌رسد.معطر کردن چای سنتی معمولاً در اغلب شهرهای مختلف کشورمان نیز رواج داشته و دارد. به‌طور مثال، در شهرهای آذربایجان و کاشان از گل محمدی و در شمال کشور از گل بهارنارنج به‌صورت تازه و خشک استفاده می‌شود.متأسفانه در سال‌های اخیر، به‌علت واردات بی‌رویهٔ انواع چای خارجی، ذائقه مردم کشورمان تغییر کرده و بیشتر از اینکه به کیفیت اهمیت دهند به عطرها و اسانس‌ها و مواد افزودنی گاه غیرمجاز، این چای‌ها اهمیت می‌دهند. این اسانس‌ها و مواد افزودنی غیرمجاز باعث تغییر طعم چای می‌شود و که گرچه اندکی مطلوب است ولی در درازمدت شرایط بروز بیماری را فراهم می‌کند.به‌دلیل تغییر ذائقه مردم و برای بهبود کیفیت چای داخلی تدابیری اندیشیده و اقداماتی به‌عمل آمد که یکی از این موارد، مجاز اعلام شدن مصرف اسانس‌های طبیعی در چای از طرف وزارت بهداشت است. البته فقط و فقط اسانس‌های طبیعی (Natural) یا اسانس‌هائی که منشأ طبیعی دارند (Natural - identical) مجاز هستند. در حقیقت مواد طعم‌دهندهٔ طبیعی، شامل ادویه‌ها، اسانس‌ها و عصاره‌های گیاهی هستند که به غذا و از جمله چای افزوده می‌شوند. اسانس‌های طبیعی ترکیبات شیمیائی معطری هستند که در گیاهان مختلفی وجود دارد. از خاصیت طعم‌دهندگی این اسانس‌ها در طیف وسیعی از مواد غذائی استفاده می‌شود. اسانس‌های طبیعی به‌دلیل عدم خطرات ناشی از مواد شیمیائی و نیز بو و اثر ویژه که در ترکیب‌های سنتزی به راحتی قابل دسترسی نیست. بسیار قابل توجه هستند. به تازگی نیز برخی از شرکت‌های تولیدکنندهٔ چای با ایجاد مرکز فرآوری چای به محصولات خود تنوع داده و محصولات را با توجه به دائقه‌های مختلف ایرانی تولید می‌کنند.اما قابل توجه است که با وجود اینکه وزارت بهداشت، افزودن اسانس طبیعی به چای را مجاز کرده ولی در استاندارد چای هنوز خالص بودن چای و عدم مواد خارجی جزء ویژگی‌های چای است و در حقیقت در حال حاضر استانداردی برای چای‌های معطر وجود ندارد.به نظر می‌رسد که در بخش اسانس‌ها و افزودنی‌ها، هنوز به تحقیقات گسترده‌تری نیاز داریم.

در پایان مبحث یادآوری می‌کنیم هرچند چای‌های عطری در برخی بازارها با استقبال مصرف‌کنندگان روبه‌رو می‌شوند ولی افزودن اسانس‌ به چای، طعم طبیعی و مطبوع چای را از بین می‌برد

 

 

 

 

خصوصیات محافظتی چای

چای، مخصوصا چای سبز سبب بالا بردن متابولیسم بدن و سوخت انرژی در بدن شده و از ازدیاد وزن جلوگیری میكند، در كنترل قند خون نقش مهم دارد و به علت خاصیت رقیق كننده خون از بروز سكته های قلبی و مغزی جلوگیری میكند و دهها خواص دیگر كه ذكر همه آنها در اینجا مقدور نیست.

چای غنی از پلی فنل است که به نظر می رسد دارای خواص ضد سرطان ، ضد باکتری ، ضد ویروس و آنتی اکسیدان باشد . چای سبز دارای پلی فنل کاتچین است . چای سیاه که در حقیقت چای سبز تخمیر شده است دارای رنگدانه های پلی فنل بنام تیافلاوین است که در طی روند تخمیر تولید می شوند .

هر کپسول ۳۷۵ میلی گرمی از ترکیب عصاره ها که در مطالعه مورد استفاده قرار گرفت دارای مقدار تیافلاوین و کاتچین معادل ۳۵ فنجان چای سیاه یا ۷ فنجان چای سبز بود .

مطالعه ای بر روی ۲۴۰ مرد و زن چینی با کلسترول نسبتاً بالا که قبلاً تحت رژیم های با چربی کم بوند انجام شد ، نیمی از این افراد عصاره چای را برای ۱۲ هفته مصرف کردند و به نیمی دیگر دارونما داده شد ، در گروهی که از چای استفاده می کردند ۱۶ درصد کاهش کلسترول LDL دیده شد .

این یافته ها باید در مطالعات بزرگتر اثبات شود ولی برای قرنها فکر می شد که چای خواص طبی دارد و این مطالعه ارزش درمانی واضح چای را نشان داد .

 

اثرات دیگر چای

دلایل بالینی رو به افزایشی وجود دارند که نوشیدن مقادیر متوسط چای می تواند قلب را محافظت کند.

در یک مطالعه نتیجه گیری شده است که نوشیدن ،‌ ‌ ۴فنجان چای سیاه در روز می تواند عملکرد مختل عروق خونی را که منجر به حمله های قلبی می شود بهبودی دهد .

نوشیدن چای به مصرف عصاره چای ترجیح دارد ،‌ زیرا هنوز مطالعات در مراحل اولیه می باشند .

نوشیدن چای عمل لذت بخشی است و شما می توانید در طول روز چند فنجان چای بنوشید .

مصرف چای قابلیت های حافظه را افزایش می دهد و به یادآوری کمک میکند.

بر اساس آخرین پژوهشها کارشناسان معتقدند نوشیدن روزانه یک لیوان چای به طور همیشگی می تواند قابلیت های حافظه را افزایش دهد.

گروهی از محققان دانشگاه نیوکاسل دریافته اند نوشیدن چای سبز و سیاه از فعالیت نوعی آنزیم موجود در مغز که با کارکرد های حافظه در ارتباط است جلوگیری می کند.

طبق نتایج این بررسی ها که در نشریه تحقیقاتی گیاه درمانی به چاپ رسیده و دانشمندان امیدوارند به این وسیله درمانی تازه برای بیماری آلزایمر بیابند.

به گفته ی این دانشمندان به طور کلی چای می تواند تاثیراتی کاملا مشابه داروها برای از بین بردن اختلالات حافظه داشته باشد و با توجه به اینکه تا کنون هنوز درمانی قطعی برای بیماری آلزایمر کشف نشده، چای می تواند در این زمینه مفید واقع شود.

نوشیدن چای امكان بروز بیماری آلزایمرز را كاهش میدهد پژوهشگران دانشگاه South Florida در یك بررسی جالب نقش جدید چای را در پیشگیری بروز بیماری خسته كننده و خطرناك آلزایمرز و پیشرفت حركت آن گزارش كردند كه یافته ای ست مهم و پر اهمیت. در سالهای اخیر دانشمندان و پژوهشگران بیشتر از هر وقت و زمانی به خواص چای معمولی و چای سبز پی برده و به نقش این نوشابه قدیمی تر از هر نوشابه پی برده و مقامی مخصوص از نظر بهزیستی و سلامتی به این گیاه غذایی و دارویی داده اند.

چای، مخصوصا چای سبز سبب بالا بردن متابولیسم بدن و سوخت انرژی در بدن شده و از ازدیاد وزن جلوگیری میكند، در كنترل قند خون نقش مهم دارد و به علت خاصیت رقیق كننده خون از بروز سكته های قلبی و مغزی جلوگیری میكند و دهها خواص دیگر كه ذكر همه آنها در اینجا مقدور نیست.

این بار دانشمندان با تغذیه چای به موش های آزمایشگاهی كه در آنها بیماری آلزایمرز یا فراموشی مطلق به وجود آمده برگشت فعالیت سالم سلولهای مغزی را شاهد بودند و نه تنها حركت این بیماری خطرناك را متوقف ساختند بلكه توانستند درصد بالایی از تغییرات سلولهای عصبی را ترمیم كنند و آن به علت ماده ای به نام(EGCG) Epigallocatechin-۳-Gallate است كه در چای به مقدار زیادی وجود دارد. این آنتی اكسیدان بسیار قوی است كه نقش ضدسرطانی آن بررسی گردیده است. این اولین باری است كه پژوهشگران نقش مهم ماده EGCG را در پیشگیری آلزایمرز مطرح میكنند. این ماده حیاتی میتواند از ترشح و ساختن نوعی پروتئین به نام Beta-Amyloid كه در مغز بعضی از اشخاص و به طور غیرطبیعی انباشته میشود جلوگیری نماید و نگذارد این عارضه تكوین پیدا كند. به عبارت دیگر وجود EGCG در بدن كه در اثر مصرف چای به دست میآید مانع به وجود آمدن پروتئین مورد بحث و در نتیجه سالم بودن سلولهای مغز میشود. با تزریق EGCG به موشهای مبتلا به عوارضی مانند آلزایمرز به طور غیرقابل تصوری بیماری درمان شده و موشهای آزمایشگاهی توانستند به حالت اولیه و ماقبل بروز بیماری برگردند كه موضوعی است بسیار مهم و استثنایی.

میدانیم كه چای حاوی مقدار زیادی از آنتی اكسیدانهای مختلف است كه هر كدام از آنها به نوبه خود از اكسیده شدن مواد در بدن جلوگیری میكنند و در نتیجه از بروز بسیاری از بیماریهای مزمن جلوگیری نموده، سلامتی و بهزیستی شخص را تضمین میكنند. اگرچه هنوز به وضوح چگونگی عملكرد هر یك از این مواد در بدن معلوم نیست ولی آنچه كه مسلم است تركیبات موجود در چای میتواند در بهزیستی نقشی مهم داشته باشد. البته هیچ ماده غذایی در صورتی كه در مصرف آن زیاده روی شود بی ضرر نخواهد بود و چای هم یكی از آنها است. مثلا تاتن موجود در چای با آهن رژیم غذایی تركیبی غیرقابل جذب به وجود میاورد. به همین منظور اگر شخص مرتبا با غذا مقداری چای مصرف كند، در درازمدت به كم خونی دچار خواهد شد زیرا آهن غذای روزانه جذب بدن نمیگردد. موضوع دیگر مسئله رابطه چای خیلی داغ و بروز سرطان مری است كه نقش آن تقریبا ثابت شده. حدود ۲۰ سال قبل ما مقاله ای در مورد رابطه ی چای داغ و سرطان مری در تركمن صحرا در ژورنال علمی Cancer به چاپ رسانیده ایم كه به وضوح ثابت میكند كه مصرف چای داغ میتواند امكان بروز این سرطان را افزایش دهد.

برمیگردیم به مطلب مصرف چای و پیشگیری یا كنترل بیماری آلزایمرز كه موضوع جالب و تازه ای است. پژوهشگران این بررسی پیشنهاد میكنند كه برای پیشگیری بیماری آلزایمرز در روز به حدود ۱۵۰۰ میلی گرم EGCG كه همان آنتی اكسیدان مخصوص موجود در چای، مخصوصا چای سبز است نیاز داریم زیرا این گروه طی مطالعه كوتاهی بر روی انسان دریافتند كه چنین مقداری میتواند از اكسیده شدن مواد در سلولها، مخصوصا در سلولهای مغز جلوگیری كند و نگذارد پایه و اساس بیماری فراموشی آلزایمرز در بدن آغاز شود.

برای استفاده از EGCG در درمان و جلوگیری آلزایمرز هنوز باید مطالعات بیشتری انجام گیرد و تمام گوشه های تاریك و ناشناخته ی این آنتی اكسیدان معلوم شود و مقدار مصرف روزانه آن مشخص گردد ولی در غذا درمانی باید‌ از این گیاه بسیار جالب و با رعایت حد اعتدال استفاده نمود و به جای نوشیدنی هایی كه حاوی مقدار زیادی رنگ و قند مصنوعی و كافئین و غیره هستند چای مصرف كنیم كه نوشابه ایست شناخته شده و درصد بالایی از مردم دنیا از آن استفاده میكنند. قــهوه یكی از نوشیدنیهای پر طرفدار دنیا است. ماده موثر این نوشیدنی چیزی جز کافئین نمیباشد. یك فنـجان قهوه تقریبا دارای ۱۰۰ میلی گرم كافئین میباشد. در مقایسه با نــوشابه كوكاكولا كه دارای ۵۰ میلی گرم كافئین است. دو گــونه از گیاه قهوه كه عمده ترین گونه های قهوه میباشند.به قرار زیر است:

۱- ARABICA (عربیكا): طـعـم مـلایم و معطری دارد- ۷۰ درصـد قــهوه مصرفی دنیا را تشكیل می دهد- در اتـیـوپـی كاشته میشود.

۲- ROBUSTA (روبوستا): تلخ مزه می باشد. ۳۰ درصـد قـهوه مـصـرفـی دنیا را تشكیل می دهد- در جنوب شرقی آســیا و برزیل كشت میگردد- دانه های قهوه گردتر و ریز تر از گونه عربیكا میباشد- كافئین آن ۵۰ درصد بیشتر از گونه عربیكا است. عمده ترین تولید كـنـنـده هـای قـهوه كشورهای برزیل، كلمبیا، اندونزی، ویتنام، مكزیك، هند، اتیوپی، اوگاندا، گواتمالا و جاماییكا میباشند