مرکز دانلود خلاصه کتاب و جزوات دانشگاهی

فهرست مطالب

 

عنوان صفحه

 

مقدمه. 1

فصل اول: آشنايي با محل كارآموزي........................................................................................2

تاريخچه شركت... 3

اهداف شركت... 3

كاركنان شركت... 3

مشتريان و صادرات... 4

چارت سازماني.. 4

محصولات توليدي سوسيس و كالباس... 5

جدول فرايند عمليات... 8

جدول مواد اوليه. 9

فرم ماشين آلات... 10

دياگرام جريان.. 11

فصل دوم:ارزيابي... 12

تاریخچه سوسیس و كالباس... 13

تاریخچه سوسیس و كالباس در ایران.. 14

نقش سوسیس و كالباس در تغذیه. 14

اهداف و سياستهاي شرکت فرآورده هاي پروتئيني ايران.. 15

تعريف سوسيس و کالباس بر اساس استاندارد ملي 2303. 15

تجهيزات جانبي.. 19

اسامی برخی از سوسیس و کالباس ها19

نحوه نگهداری.. 20

ویژگیهای سوسيس و کالباس مرغوب... 20

ارزش غذایی 28 گرم سوسيس پخته. 20

درجه خلوص سوسیس و کالباس‏... 21

نحوه پخت سوسيس و کالباس... 21

آسیب های سوسیس و کالباس... 21

مسائلی راجع به سوسیس و کالباس... 22

تقلب در توليد فرآورده هاي گوشتي.. 22

مضرات مصرف سوسیس و کالباس... 22

فصل سوم:انجام آزمايشات... 24

عنوان : آزمايش چربي.. 26

روش كار. 26

عنوان: آزمايش كربوهيدرات... 27

روش كار. 27

عنوان: آزمايش پروتئين.. 28

روش كار. 28

عنوان: آزمايش خاكستر. 29

روش كار. 29

عنوان: آزمايش رطوبت... 30

روش كار. 30

عنوان: اندازه گيري pH محصول.. 30

روش كار. 30

مقدمه

انگيزه ايجاد فرآورده هاي گوشتي اين بوده است كه به وسيله گوشت و مواد ديگر مانند آرد و شير خشك و سويا و... محصولي توليد شود كه علاوه بر تامين پروتئين مورد نياز، انرژي زياد و قيمت كمتر از گوشت و طعم و مزه خوب و دلخواه داشته باشد و سريع و آسان قابل مصرف باشد.

تركيباتي را كه لااقل نيمي از آن ها را گوشت تشكيل دهد، فرآورده هاي گوشتي مي نامند. تنها در آلمان كه در زمره بزرگترين توليدكننده و مصرف كننده فرآورده هاي گوشتي مي باشد بيش از پانصد نوع محصول با اسامي مختلف وجود دارد.

اگر بپذیریم كه در بسیاری از كشورهای جهان سوم میزان رشد مردم آن، سالانه بیش از ۳ درصد است و هر سال در برابر یك میلیون نفر مردم آن، ده هزار نفر مردم دیگر به جهان می آیند و در یك كشور شصت میلیونی بیش از ششصد هزار نفر بر شمار جمعیت افزوده می شود، بی درنگ در این اندیشه فرو خواهیم رفت كه محصولات و فرآورده های كشاورزی و دامی كشور را چگونه باید افزایش دهیم؟ به علاوه كه امروزه الگوی مصرف غذا در جهان به سرعت رو به تغییر است و با توجه به اشتغال زن و مرد در بیرون از خانه، تمایل به مصرف غذاهایی كه به سرعت آماده می شوند، بیشتر شده است. به همین دلیل كارخانه های مختلف مواد غذایی، تأسیس و محصولات متنوع در بسته بندی های گوناگون به بازار عرضه كرده اند كه یكی از انواع مهم آن، محصولات گوشتی می باشند. فرآورده های گوشتی (سوسیس و كالباس ) كه بخشی از صنایع غذایی را تشكیل می دهند، جزو فرآورده های نیمه كنسرو می باشند و جزو غذاهای آماده و نیمه آماده ای بوده كه ماده اولیه اصلی آنها گوشت است. تنوع این محصولات بسیار زیاده بوده و بستگی به ذوق و سلیقه مردم ناحیه و منطقه دارد. با وجود متفاوت بودن تركیب درصد مواد اولیه و حتی نوع مواد افزودنی، این محصولات دارای ویژگی های عمده یكسان می باشند.

با توجه به خصوصیاتی نظیر كامل بودن سوسیس و كالباس از نظر مواد مغذی و بهداشتی بودن (در صورت رعایت ضوابط تعیین شده از سوی مؤسسه استاندارد تحقیقات صنعتی ایران و وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكی) در دسترس بودن و آماده شدن سریع و از سویی تفاوت فاحش میزان مصرف در ایران با كشورهای صنعتی كه با افزایش جمعیت شهرنشین میزان مصرف آن بیشتر هم می شود، اهمیت موضوع آشكار می شود. برای مثال كشور آلمان كه از نظر این محصولات در دنیا حرف اول را می زند، بیش ازهزار نوع سوسیس تولید می كند و میزان مصرف سرانه سوسیس و كالباس در آن كشور حدود ۴۰ كیلوگرم در سال می باشد و همچنین مصرف سرانه این فرآورده ها در تركیه بیش از ۵. ۴ كیلوگرم و در چین بیش از ۶ كیلوگرم می باشد. این در حالی است كه مصرف سرانه سوسیس و كالباس در ایران كمتر از ۵. ۱ كیلوگرم است.

 

 

 

 

 

فصل اول:

آشنايي با محل كارآموزي

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

تاريخچه شركت

شركت تعاوني فوژان گنبد گيتي با آرم تجاري پاباس پس از اخذ مجوزهاي اداره نظارت بر مواد غذايي و همچنين اداره استاندارد ايران در سال 1386 در زميني به مساحت 3360 مترمربع واقع در شهرك صنعتي شكوهيه (فاز صنايع غذايي) 20 كيلومتري جاده قديم قم- تهران با مديريت جناب آقاي رضا فخاران تأسيس و به بهره برداري رسيد.

پس از تأسيس شركت فعاليت‌هايي در جهت افزايش محصولات و تنوع آنها انجام شد و همچنين شركت به دو فاز جداگانه توليدي تقسيم شد كه يك واحد مربوط به بسته بندي محصولات گوشتي و واحد ديگر توليد سوسيس و كالباس مي‌باشد.

 

اهداف شركت

شركت صنايع غذايي فوژان با هدف جلب رضايت مشتري و شعار كيفيت اتفاقي نيست، با آزمايش‌هاي متعدد بر روي محصولات خود در جهت توليد محصولي بهتر، توانست محصولاتي با كيفيت طبق استانداردهاي صنايع غذايي و استانداردهاي ملي توليد كند و كيفيت رمز بقاي شركت خود بداند و با اين ديدگاه و رويكرد توانست در زمينه بسته بندي 40 نوع محصول و فراورده گوشتي را بسته بندي كرده و در زمينه توليد سوسيس و كالباس هم توانسته بيش از 30 نوع سوسيس و كالباس با تنوع گوناگون براي ذائقه‌هاي مختلف توليد كند. همه اين تلاش‌هاي اين شركت منجر شد كه شركت فوژان در اين زمينه، جايگاه خوبي را در بازار كسب كند.

 

كاركنان شركت

ساختار سازماني اين شركت براساس نوع فرايندها و مأموريت آنها توسط مديرعامل و با همكاري نماينده مديريت تدوين گرديده است.

مديريت كيفيت به عنوان نماينده مديريت در سيستم كيفيت و همچنين سرپرست تيم ايمني غذا در سيستم ايمني غذا توسط مديرعامل انتخاب و طي حكم رسمي در سازمان معرفي گرديده است.

كاركنان شاغل در اين شركت 80 نفر مي‌باشند كه با توجه به توان فني جهت ايفاي نقش مناسب وارد تيم شده‌اند. همچنين در جهت افزايش بهداشت كاركنان، فعاليت‌هاي آموزشي به تناسب وظايف و فعاليت‌هايشان نسبت به نكات ايمني و بهداشتي آگاه شده‌اند.

 

 

مشتريان و صادرات

شركت فوژان محصولات خود را به طور عمده در نمايندگي‌هاي خود توزيع كرده و نمايندگي‌ها وظيفه دارند محصولات را به مشتريان كه شامل فست فودها، مراكز تهيه غذاي آماده، رستوران‌ها، سوپر پروتئين‌ها و... مي‌شوند با قيمت تعيين شده شركت توزيع كرده و بفروش برساند.

شركت در بعضي از موارد خاص به طور استثنا برخي از محصولات را به طور مستقيم و بدون دخالت نمايندگي‌ها به فست فودها توزيع مي‌كند كه اين محصولات بيشتر سفارشي بوده و بنابر خواسته‌ي مشتري خاص خود توليد مي‌شوند.

 

 

چارت سازماني