مرکز دانلود خلاصه کتاب و جزوات دانشگاهی

افزودنی ها یا چاشنی‌ غذا

افزودنی ها یا چاشنی‌ ها به مقاصد مختلفی به غذاها افزوده می‌ شوند؛ از شیرین کردن و خوش‌طعم کردن غذاها گرفته تا شکل دادن و خوش‌رنگ کردن آن ها.

در بازار مواد غذایی، هزاران نوع افزودنی ‌وجود دارد که در گفتگوی زیر با دکتر تیرنگ نیستانی، متخصص تغذیه و رژیم‌ درمانی، درباره برخی انواع آن ها و خواص ‌شان و احیانا عوارض‌شان صحبت شده است.

افزودنی ‌ها موادی هستند که برای حفظ و بهبود کیفیت طعم، بافت، ظاهر و ماندگاری به مواد غذایی اضافه می ‌شوند. این مواد برای اهداف گوناگون به صورت عمدی یا غیرعمدی به غذاها افزوده می ‌شوند. انواع عمدی شامل رنگ‌ های مصنوعی، اسانس ‌ها، شیرین‌ کننده ‌های مصنوعی، آنتی ‌اکسیدان‌ها، مواد نگه دارنده، بافت‌ دهنده، امولسیفایر و.... هستند که متاسفانه برخی به طور نسبی سمی‌ بوده و خاصیت تجمع‌ پذیری در بدن دارند و اختلالات و عوارض ناشی از آن ها به تدریج برای مصرف‌ کننده مشخص می‌ شود. اما افزودنی ‌های غیرعمدی مشتمل هستند بر داروها، حشره‌کش‌ها، قارچ‌کش‌ها، علف‌هرز‌کش‌ها و... که در بافت‌های گیاهی ذخیره شده و با امکان مسمومیت و حتی مرگ همراه هستند.

آیا افزودنی ‌ها تقسیم ‌بندی دقیق‌ تری هم دارند؟

بلگروهی از افزودنی‌ ها، نگه‌ دارنده ‌هایی هستند که با جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ‌ها و اکسیداسیون مواد اکسید شونده و کنترل فعالیت آنزیم ‌ها، فساد موادغذایی را به تاخیر انداخته و مدت ماندگاری آن ها را طولانی می‌ کنند.

گروه دوم، تثبیت کننده‌ ها و استحکام‌ دهنده‌هایی هستند که موادی مانند صمغ‌ها، نشاسته و دکسترین و ژلاتین و بعضی ترکیبات پروتئینی و... را شامل می ‌شوند و در اثر ترکیب آن ها با آب مواد غذایی، خاصیت چسبندگی پیدا کرده و حالت ژله ‌ای‌ شکل به خود می‌ گیرند و بیشتر در پودینگ ‌ها، سس‌ های سالاد، انواع ژله و غیره استفاده می‌ شوند.

دسته سوم، مکمل‌ های غذایی هستند که به عنوان تکمیل‌ کننده و تقویت‌ کننده به موادغذایی اضافه می ‌شوند. مثلا ویتامین D به شیر، ویتامین‌های گروه B به محصولات تهیه شده از غلات، ویتامین A یا بتاکاروتن به مارگارین و روغن‌های گیاهی، ویتامین C به آب‌ میوه‌‌ های کنسرو شده و مصنوعی افزوده می ‌شوند.

امولسیون‌ کننده‌ ها دسته چهارم هستند که به‌ عنوان استحکام ‌دهنده و ایجاد امولسیون برای روغن در آب، آب در روغن، گاز در مایعات و گاز در جامدات به ‌کار می ‌روند.

رنگ ‌ها و سفید کننده ‌ها گروه بعدی هستند. این مواد اکسیدانی مانند پراکسید هیدروژن جهت سفید کردن شیری که برای تهیه نوع خاصی از پنیر است، استفاده می ‌شود.

نمی ‌توان گفت که همه مواد طبیعی بی ‌خطر هستند و همه مواد مصنوعی زیانبارند. بعضی افزودنی‌ ها نه تنها ضرری ندارند، بلکه می ‌توانند مفید هم باشند.

عوامل اسید کننده نیز موادی هستند که جهت پایین آوردن PH به موادغذایی افزوده می ‌شوند که ضمن اصلاح طعم، به طور غیرمستقیم از رشد باکتری ‌ها جلوگیری کرده و مدت زمان استریل کردن محصولات کنسروی را کمتر می‌ کنند.

طعم ‌دهنده ‌ها نیز گروه دیگری از افزودنی ‌ها هستند که برای تغییر طعم و اصلاح طعم مواد غذایی استفاده می‌ شود که هم نوع طبیعی دارند و هم مصنوعی.

رنگ‌ ها نیز گروه دیگری از افزودنی‌ ها هستند که به صورت طبیعی و یا مصنوعی تهیه شده و جهت خوش ‌منظر کردن و یا متحدالشکل کردن و گاهی هم برای مخفی کردن و نامحسوس جلوه دادن عیوب و تقلب در فرآورده‌ های غذایی به کار می ‌روند.

با توجه به این تقسیم‌ بندی می ‌توانیم نتیجه بگیریم که همه افزودنی ‌ها برای سلامت مضر نیستند؛ این‌طور نیست؟

عامه مردم در دنیا نسبت به افزودنی‌ ها نظر مثبتی ندارند و در واقع افزودنی‌ ها را مواد شیمیایی و مصنوعی می ‌دانند اما این موضوع عمومیت ندارد؛‌ یعنی نمی ‌توان گفت که همه مواد طبیعی بی ‌خطر هستند و همه مواد مصنوعی زیانبارند. بعضی افزودنی‌ ها نه تنها ضرری ندارند، بلکه می ‌توانند مفید هم باشند.

مثلا در صنعت ماکارونی برای ایجاد رنگ در رشته‌های ماکارونی از ترکیبات کاروتنوئید استفاده می ‌کنند که از رنگدانه ‌های طبیعی تولید و در بدن به ویتامین A تبدیل می‌ شود. پس این افزودنی هم خواص تغذیه‌ ای این ماده‌ غذایی را زیاد می ‌کند و هم رنگ زرد خوش ‌رنگی به آن می ‌دهد. حتی برای ماندگاری بیشتر در روغن مایع از ویتامین E استفاده می ‌کنند که این ویتامین نوعی افزودنی سالم محسوب می ‌شود. اما بعضی از افزودنی ‌ها در کوتاه‌ مدت و میان ‌مدت مشکلی ایجاد نمی‌ کنند و اثرات زیانبارشان در درازمدت هم ثابت نشده است و به همین دلیل مصرف مداوم‌ شان توصیه نمی ‌شود.

آیا افزودنی‌ ها می‌ توانند مشکل ‌زا هم بشوند؟

گروهی از افزودنی ‌ها هستند که در صورت مصرف مقادیر نسبتا زیاد می ‌توانند مساله‌ ساز باشند و حتی موجب سرطان و انواع بیماری ‌ها شوند اما در مقادیر کم ظاهرا مشکل‌ آفرین نیستند. از جمله این افزودنی ‌ها نیتریت است که در صنایع گوشتی و تولید سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار می‌ گیرد. این گروه افزودنی ‌ها علاوه بر ایجاد رنگ قرمز در فرآورده ‌های گوشتی، طعم گوشت به آن ها می‌ دهد و در عین حال، خاصیت ضد میکروبی داشته و مانع از رشد میکروب‌ ها و فاسد شدن فرآورده در درازمدت می ‌شود. مواد غذایی حاوی این افزودنی در مقایسه با مواد غذایی حاوی افزودنی گروه قبل باید کمتر و یا حتی به ندرت مصرف شوند. البته بدون این افزودنی هیچ فرآورده گوشتی تولید نخواهد شد. پس نیتریت یک افزودنی ضروری است.

اشاره کردید که بعضی افزودنی ‌ها می ‌توانند عاملی برای تقلب در کیفیت موادغذایی باشند؛ ممکن است در این خصوص بیشتر توضیح دهید؟

گاهی این اتفاق می ‌افتد، زیرا افزودنی‌ هایی مانند طعم‌ دهنده ‌ها و رنگ ‌دهنده‌ ها قادرند ماهیت یک ماده‌ غذایی ناسالم را تغییر دهند و آن را به ظاهر سالم نشان دهند. به همین دلیل توصیه می‌ شود که هم‌ وطنان هنگام خرید مواد غذایی حتما به برچسب تغذیه ‌ای (نه برچسب غذایی) توجه کنند یعنی علاوه بر ترکیبات تشکیل‌ دهنده باید نام افزودنی ‌ها نیز در این برچسب وجود داشته باشد. مثلا روغن زیتون از جمله این مواد غذایی است که بیشترین تقلبات در هنگام تولیدش اتفاق می ‌افتد.

این نظریه که افزودنی‌ ها در بعضی‌ ها حساسیت ایجاد می‌ کنند، چه ‌قدر صحت دارد؟

کاملا صحت دارد و تنها راه درمانش هم پرهیز از خوردن همان افزودنی ‌‌هایی است که به آن حساسیت دارید؛ مثلا اگر با خوردن سوسیس و کالباس دچار گلودرد و خارش می‌ شوید باید از خوردن این فرآورده‌ های غذایی اجتناب کنید.

توصیه آخرم این است که حتی‌الامکان از موادغذایی طبیعی استفاده کنید تا نگران خطرات احتمالی افزودنی ‌های مواد غذایی نباشید.