مرکز دانلود خلاصه کتاب و جزوات دانشگاهی

پنی‌سیلین

مقدمه :

شاید معروفترین اكتشاف تصادفی مهم، كشف پنی سیلین به دست سر الكساندر فلمینگ باشد. اما در این اكتشاف، بیش از آنچه اكثر افراد تصور می كنند، بخت یاری دخالت داشته است؛ گر چه كشف فلمینگ پیامدهای شگفت آوری داشت كه بدان اهمیت بخشیدند، اما این پیامدها كمتر شناخته شده اند.

پنی‌سیلین‌ها گروهی از داروهای آنتی‌بیوتیک هستند که در برابر ارگانیسم‌های آسیب‌پذیر به خصوص باکتری‌های گرم مثبت به کار می‌روند. پنی‌سیلین‌ها اولین گروه از دسته آنتی‌بیوتیکهای بتالاکتام هستند.

كشف پنی سیلین:

در تابستان سال 1928 فلمینگ مشغول تحقیق درباره آنفلوانزا بود. ضمن انجام كارهای معمول آزمایشگاهی كه می بایست كشت های باكتریایی را كه در ظرفهای پهن در پوش دار رشد كرده بودند زیر میكروسكوپ بررسی كند، متوجه شد كه در یكی از ظرف ها ناحیه شفافی به وجود آمده است. تحقیقات بیشتر نشان داد كه ناحیه شفاف در اطراف نقطه ای بود كه ظاهراً وقتی سرپوش ظرف گذاشته نشده بود، تكه ای كپك به درون آن افتاده بود. فلمینگ با به خاطر آوردن تجربیاتش در زمینه لیزوزیم، نتیجه گرفت كه كپك چیزی تولید می كرد كه باعث مرگ باكتری های استافیلوكوك در ظرف كشت شده بود. فلمینگ تعریف كرد:

اگر تجربیات قبلی ام نبود[ درباره لیزوزیم] چه بسا مانند كاری كه بسیاری از باكتری شناسان دیگر قبلاً كرده بودند ظرف را به دور می انداختم. به احتمال زیاد برخی از باكتری شناسان هم متوجه تغییراتی مشابه آنچه من دیدم شده بودم، اما چون علاقه ای به مواد ضد باكتریایی طبیعی وجود نداشت، كشتها را به دور اندخته بودند. من به جای آنكه مطابق رسم زمانه كشتهای آلوده را دور بیندازم، تحقیقاتی انجام دادم.

فلمینگ كپك را جدا كرد و آن را به عنوان یكی از اعضای جنس پنی سیلیوم شناخت، و ماده آنتی بیوتیكی را كه تولید می كرد پنی سیلین نامید. بعدها گفت: هزاران كپك مختلف وجود دارد و هزاران باكتری مختلف، و این كه بخت ، كپك را در لحظه مناسب در نقطه مناسب بگذارد مثل برنده شدن در مسابقه بخت آزمایی بود. ذكر هزاران باكتری مختلف آن قدر هم بی مورد نبود، چون گرچه پنی سیلین برای باكتریهای متعددی، ازجمله استافیلوكوك، مرگبار است، اما بر برخی از انواع دیگر باكتری ها اثری ندارد. خوشبختانه باكتری هایی كه پنی سیلین از بین می برد، سبب بسیاری از عفونت های شایع و خطرناك در انسان هستند.

البته در سال 1928 استفاده از كپك برای مقابله با عفونت ، ابتكار كاملاً نوظهوری نبود. لویی پاستور و همكارش ژ. ف. ژوبر در سال 1877 نشان داده بودند كه گاه میكروبی از رشد میكروبی دیگر جلوگیری می كند. نوشته اند كه درعهد باستان مصریان و رومیان از كپك نان استفاده می كردند، اما هزاران كپك مختلف بر نان می رویند كه تنها چند نوع آنها چیزی تولید می كنند كه با عفونت مقابله كند. قاعدتاً فلمینگ هم از این مسئله مطلع بود و به همین سبب در می یابیم كه چرا شگفت زده شد.

فلمینگ در ادامه نشان داد كه پنی سیلین برای جانوران سمی نیست و به یاخته های بدن آسیبی نمی رساند:

همین سمی نبودن پنی سیلین برای گویچه های سفید بود كه باعث شد متقاعد شوم روزی به عنوان ماده ای دارویی شناخته خواهد شد. وقتی پنی سیلین خام در خون انسان آزمایش می شد، رشد استافیلوكوكها را در رقت 1 در 1000 كاملاً مهار كرد، اما اثر سمی آن بر گویچه های سفید چیزی بیش از محیط كشت اولیه نبود. آن را به جانوران نیز تزریق كردم، و ظاهراً هیچ اثر سمی نداشت. چند آزمایش ابتدایی [ بربیماران] نتایج مطلوبی داد اما اتفاق معجزه آسایی نیفتاد، و فهمیدم كه باید آن را غلیظ می كردیم . سعی می كنیم پنی سیلین را تغلیظ كنیم اما دریافتیم كه پنی سیلین به سرعت خراب می شود، و روشهای نسبتاً ساده ما فایده ای نداشتند.

عوارض دارو

عموماً گفته می‌شود، پنی سیلین‌ها در سطحی که اثر بالینی شان خودنمایی می‌یابد غیر سمی هستند. اشکال اصلی این ترکیبات افزایش حساسیتی است که به گونه تقریبی در ۱ تا ۱۰ درصد بیماران روی می‌دهد. واکنش‌های افزایش حساسیت دربرگیرنده شوک آنافیلاکسی، بثورات پوستی، کم خونی همولیتیک، نفریت و تب دارویی می‌باشد.آنافیلاکسی جدی‌ترین عارضهٔ دارو است که در ۰٫۵ درصد بیماران روی می‌دهد. مرگ برآمده از آنافیلاکسی در ۰٫۰۰۲ درصد بیماران (یک در پنجاه هزار) به چشم می‌خورد.

سركه انگور

کلمه سرکه از فرانسه قدیم (وینایگر) و به معنی شراب ترش گرفته شده است.

سرکه چاشنی و طعم دهنده غذاست که خواص داروئی متنوعی دارد و به صورت سنتی از زمان های قدیم مورد استفاده قرار می گرفته. سرکه از اکثر میوه های آبدار و شیرینی چون انگور، کشمش، خرما، انجیر و نیشکر و عسل و ... هم چنین از حبوباتی چون برنج به دست می آمده است. سرکه از تخمیر محلول های قنددار به الکل به وسیله قارچ ساکارومایسز و سپس تبدیل الکل به اسیداستیک به وسیله باکتری میکودرماستی به وجود می آید. سرکه در اصل محلول ۵ـ۱۰% اسیداستیک است که خود به تنهائی بی رنگ، با بوی تند و خفقان آور و سوزاننده است. از جمله حلال های اکثر مواد آلی و اغلب فلزات به ویژه جیوه است. محلول حاصل از واکنش اسیداستیک و ترکیبات فلزاتی چون استات مس بسیار سمی و کشنده است و این نکته اساسی است که در ظروف نگهداری سرکه باید به آن دقت شود.

ماندگاری سرکه نامحدود است و امروزه از آن در صنایع جهت ساخت مواد پاک کننده و حتی پلاستیک سازی استفاده می شود.

• تاریخچه:

اگرچه زمان شناسائی و تولید سرکه مشخص نیست اما گمان می رود ده هزار سال پیش به صورت اتفاقی هم زمان با کشف شراب به آن پی برده اند. بابلی ها سرکه را به عنوان چاشنی و نگهدارنده و سپاهیان روم به عنوان ماده آشامیدنی و پیروان مکتب بقراط (پدر علم جدید) به عنوان ماده با خاصیت درمانی استفاده می کردند. هم چنین در طی جنگ جهانی اول سرکه برای درمان جراحات استفاده می شد.

از قرن ۱۸ تلاش برای کشف علت تبدیل و فرآیند ایجاد سرکه آغاز شد، لاوازیه ثابت کرد که از اکسیداسیون الکل، سرکه ایجاد می شود ولی فرمول شیمیائی سرکه (CH۳COOH) توسط ریوی ارائه شد.

• روش تهیه:

سرکه اکنون به دو صورت طبیعی و مصنوعی وجود دارد. روش مصنوعی همان محلول ۴% اسیداستیک حاصل از تخمیر دوگانه و تقطیر اتانول یا استیلن است ولی روش طبیعی با استفاده از میوه جات آبدار و ... می باشد که در قدیم به دو روش تهیه می شده است. در روش اول آب میوه را مانند انگور گرفته و بسته به سلیقه آن را تصفیه کرده همراه با کمی سرکه آماده در ظروف سفالی یا چینی می ریختند و در جای گرم قرار می دادند.

• روش دوم:

آب میوه را (در صورتی که مانند خرما بدون آب باشد له شده آن را همراه با کمی آب) برای تخمیر اولیه یک هفته در ظرف در بسته قرار داده و سپس سرکه و نمک به آن اضافه می کردند.

مزاج: سرکه ترکیبی از امزجه گرم و سرد است. سرکه انار و نارگیل و عسل گرم و خشک اند. سرکه انگور، سردی بر آن غلبه دارد و در دوم سرد و خشک است. سرکه هر چه قدر تندتر باشد گرمیش بیشتر است و اگر تندی نداشته باشد سرد و تر است. به علاوه پختن سرکه از سردی آن می کاهد.

درجه خشکی سرکه بستگی به نوع میوه ای دارد که از آن حاصل می شود. (مثلاً سرکه عسل نسبت به خرما و انگور خشک تر و گرم تر می باشد). چنان چه سرکه را با غذا پزند، خاصیت متوقف سازی سیلان رطوبت ها را خواهد داشت.

• خواص:

مطابق با کتب طب سنتی:

▪ خونریزی: مانع خونریزی می شود (چه در حالتی که بخورند و چه بر جائی که خونریزی می کند بریزند، مانع خونریزی می شود).

▪ ورم و آماس: در هر کجا که باشد مانع ورم و آماس و یا زیاد شدن آن می شود ترکیب سرکه با آرد جو جهت خناق و ورم پستان و بناگوش و با خاکستر گرم جهت ورم بارد مفید است.

▪ هضم: در هضم غذا کمک می کند. ضد بلغم است و به نفع صفراوی مزاج هاست.

▪ پوست: در درمان بادسرخ (چه بخورند و چه بر موضع زخم بمالند) به کار می رود. داروی کژدم، و زخم های پیش رونده است و در درمان جراحات و زخم های ناخن کاربرد دارد. سرکه روی زخم مانع ورم می شود و از سرایت زخم واگیردرا جلوگیری می کند و هم چنین قوبا (خشونت و درشتی که در پوست صورت به هم رسد همراه با خارش بسیار) را از بین می برد. در درمان سوختگی چه با آتش و چه آفتاب سوختگی زود اثرترین درمان است. (دلیل آن احتمالاً اثر باکتریوسیدال و هم منبع غنی پتاسیم آن است.) و باعث کاهش خارش در محل مربوطه می شود. چنان چه زخم های خورنده را به طور مداوم با سرکه بشویند از گسترش آن جلوگیری می کند. سرکه جهت رفع خون مردگی زیر جلد مناسب است.

▪ مفصل: خوردن طولانی مدت آن به همراه عسل به درمان آرتروز، روماتیسم مفصلی و شکسته بندی ها کمک می کند.

▪ اعصاب: برای اعصاب هرگز خوب نیست. همراه با گوگرد در درمان نقرس مفید است. مخلوط سرکه با روغن زیتون یا روغن گل بر روی سری که به دلیل گرما درد می کند (صداع گرم(درد سر)، به عنوان مسکن عمل می کند. سرکه در تقویت دماغ حار و تسکین سرسام و هذیان مفید است.

▪ دندان: در تقویت لثه (چه خوردن و چه مالیدن آن بر محل به ویژه اگر با زاج بلوری حل شده باشد) مؤثر بوده، دندان لق را محکم کرده و خونریزی دندان را متوقف می سازد. در درمان برفک و مشکلات دهانی مؤثر می باشد.

▪ گوش: بخار سرکه باعث تقویت حس شنوائی و درمان کم شنوائی می شود و صدای گوش را برطرف می کند. (در درمان حاد عفونت گوش خارجی به عنوان باکتریوسیدال در مقابل ب.پیوسیازیس عمل می کند.)

▪ بینی: استعمال بخور آن باعث باز شدن مجرای بینی می شود.

▪ چشم: سرکه به همراه عسل برای رفع لکه های بدرنگ زیر چشم مفید است. هم چنین سرکه زیاد باعث ناتوانی و ضعف بینائی می شود.

شیر و ماست

شير

شیر مایعی خوراکی است که توسط غدد پستان پستانداران تولید می‌شود. شیر غذای اصلی نوزادان را تشکیل می‌دهد که هنوز توانایی گوارش غذاهای گوناگون را ندارند. انسان‌ها مانند دیگر پستانداران در دوران نوزادی از شیر مادر تغذیه می‌کنند. مردم مناطق گوناگون از شیر چهارپایان اهلی به‌ویژه گاو و دیگر چهارپایان هم‌چون گوسفند، بز و شتر استفاده می‌کنند. از شیر برای تهیه لبنیات هم‌چون خامه، کره، ماست، بستنی، پنیر، کشک، شیر خشک و بسیاری فرآورده‌های دیگر استفاده می‌شود. شیر دربرگیرنده مقادیر زیادی چربی اشباع‌شده و پروتئین، قندی به نام لاکتوز و انواع املاح معدنی از جمله کلسیم و فسفر می‌باشد.

بريدن شير:

شيرمانده اگر حرارت ببيند؛ آب و مواد سفيده ي آن از هم جدا مي شود، که در اين حال شير را بريده مي نامند.

شير بريده در واقع ديگر شير نيست و خواص آن را نيز ندارد، ولي بريدن شير دليل بر فساد آن نيست، در هر پيمانه شير ميليون ها باکتري شناور است، که بسياري از آن ها براي انسان مفيد مي باشد. اين باکتري ها در لحظه مقداري از قند شير (لاکتوز) را به ترشي شير (اسيد لاکتيک) تبديل مي کنند؛ هر چه شير سردتر باشد، اين روند کندترصورت مي گيرد. هرگاه ترشي شير به حد معيني برسد، ذرات چربي و مواد سفيده ي شير به هم مي چسبد و آب شير آزاد مي گردد. در حرارت بالا اين کار زودتر صورت مي گيرد؛ از اين رو هر گاه اندکي ترشي شير مانند، سرکه يا آبليمو به شير اضافه شود، اين حالت نيز پيش مي آيد، که البته اين شير بريده فاسد نيست؛ همچنان که بعضي از انواع پنير در واقع همان شير بريده اي است که آب آن گرفته شده است، اما اگر شير در هواي گرم و بيرون يخچال بماند ، يا در ظرفي که مختصر چربي يا کثيفي دارد، نگه داري يا جوشيده شود؛ بريده شدن آن دليل بر فاسد شدن آن است و بايد از مصرف آن خودداري شود .

فرآورده هاي شير

شیر و فرآورده های آن به عنوان یکی از مهمترین گروههای غذایی از ارزش غذایی بسیاربالابرخوردار است.در هرم راهنمای غذایی شیر و فرآورده های آن به عنوان یکی از گروههای اصلی غذایی در نظر گرفته شده است . شیر و فرآورده های آن به دلیل داشتن مواد مغذی با ارزش باید روزانه در برنامه غذایی همه گروههای سنی قرارگیرد .

ماست

تاريخچه توليد ماست به هزاران سال قبل بر مي گردد. ماست براي اولين بار در مشرق زمين و فلات ايران تهيه شد. در آن زمان اين مناطق داراي زمين هاي حاصل خيز براي نگه داري و پرورش گوسفند بود و دام پروران ماست را از اين دام تهيه مي کردند.

ماست از تلقيح دو نوع باکتري مخصوص به داخل شير توليد مي شود. پس از تلقيح، شير را در دماي 43- 40 درجه سانتي گراد نگه داري مي نمايند تا پس از مدتي بر اثر ترشح اسيد لاکتيک مترشحه از باکتري ها ماست منعقد گردد.

براي توليد ماست در خانه مي توان از ماست تازه به عنوان مايه ي ماست استفاده نمود. دماي مناسب هنگام افزودن مايه بسيار مهم است. مايه زني در دماي بالا باعث ترش شدن ماست و افزايش سرعت انعقاد شده و برعکس دماي پايين مايه زني، منجر به طولاني شدن زمان انعقاد، شيرين شدن و کاهش عطر و طعم ماست مي گردد؛ بنابراين دماي معمولي بهتر است.

شير مايه خورده بايد به مدت 5 / 3 - 5 / 2 ساعت در دماي حدود 40 درجه ي سانتي گراد نگه داري شود. براي يکسان بودن درجه ي گرم خانه مي توان از پارچه ضخيمي براي پوشش آن استفاده کرد. مخزن فر خاموش جاي امني براي قرار دادن ظرف تهيه ي ماست است.