مرکز دانلود خلاصه کتاب و جزوات دانشگاهی

فهرست مطالب

عنوان صفحه

جوش شیرین.. 1

نگاه کلی.. 1

روش تهیه. 1

خواص.... 1

کاربرد. 2

ایمنی.. 2

اثرات سوء مصرف جوش شیرین بر کیفیت نان.. 2

موارد استعمال.. 3

منبع. 3

جوش شیرین

نگاه کلی

بی‌کربنات سدیم ( NaHCO3 )، نمک یک سدیمی اسیدکربنیک می‌باشد. این ترکیب ، در بین عموم مردم به جوش شیرین معروف است و معمولا در ترکیب خمیر نان ، برای متخلخل کردن نان استفاده می‌شود. معمولا به صورت پودر سفید یا به صورت کریستالی یافت می‌شود. این ترکیب بدون بو و طعم می‌باشد و دارای قلیائیت ناچیزی است و به عنوان یک آنتی اسید ، برای کم کردن اسید معده و درمان سوزش آن بکار می‌رود.

بی‌کربنات سدیم ، جاذب رطوبت و بوگیر خوبی می‌باشد و از جعبه‌های حاوی این ترکیب می‌توان در یخچال ، برای جذب بو استفاده کرد.

روش تهیه

بی‌کربنات سدیم بطور طبیعی در چشمه‌های آب معدنی یافت می‌شود و به صورت مصنوعی هم سنتز می‌شود. با عبور دادن گاز CO₂ از داخل محلول جوشان کربنات سدیم خالص یا محلول هیدروکسید سدیم ، بی‌کربنات سدیم به صورت رسوب ته‌نشین می‌شود. بی‌کربنات سدیم همچنین به عنوان فراورده فرعی در فرآیند سالوی تهیه می‌شود. در این فرآیند ، کلرید سدیم با آمونیاک و دی‌اکسید کربن وارد واکنش می‌شود و بی‌کربنات سدیم به صورت رسوب ته‌نشین می‌شود که رسوب را بعد از صاف کردن و خشک کردن در اثر حرارت به کربنات سدیم تبدیل می‌کنند.

خواص

بی‌کربنات سدیم در آب می‌تواند به عنوان اسید یا باز رفتار کند. رفتار اسیدی آن ، ناشی از وجود هیدروژن در ترکیبش می‌باشد. در صنایع مختلف به عنوان آزادکننده CO₂ کاربرد دارد. در اثر حرارت تا 50 درجه سانتی‌گراد یا واکنش با اسیدها ، CO₂ آزاد می‌کند.

NaHCO₃ + HCl ----> NaCl + H₂O + CO₂

10.3gr از این ماده ، در 100 گرم آب حل می‌شود. اما در اتانول به مقدار کم محلول می‌باشد.

کاربرد

بیشترین استفاده از بی‌کربنات سدیم ، در تهیه انواع بکینگ پودر می‌باشد. مقدار اضافی از خمیر جوش شیرین ، بطور مؤثر در پاک کردن و سائیدن سطوح می‌تواند مورد استفاده قرار گیرد. استفاده از این ماده در ترکیب خمیر دندان به رفع تدریجی لکه‌های دندان و سفید شدن آنها کمک می‌کند. در صنایع غذایی ، تولید نوشابه‌های گازدار به عنوان منبع CO₂ ، صنایع پاک کننده‌های خانگی و در کپسولهای خاموش کننده آتش بکار می‌رود.

همچنین به عنوان باز دارنده در مواد منفجره استفاده می‌شود. در صنعت نساجی برای عمل آوردن نخهای پشمی و ابریشمی استفاده می‌شود. همچنین می‌تواند به عنوان پاک کننده و ساینده ملایم در صورتی که ایجاد حساسیت نکند برای زیبایی پوست بکار رود.

ایمنی

بلعیدن این ماده بدون ضرر می‌باشد، مگر اینکه به مقدار خیلی زیاد باشد. استنشاق آن ممکن است سبب سوزش بینی یا گلو شود. در اثر تماس با پوستهای حساس ، ممکن است باعث خارش یا سوزش پوست شود. در اثر تماس با چشم ، ممکن است سبب ایجاد سوزش و سرخی در چشم شود.

اثرات سوء مصرف جوش شیرین بر کیفیت نان

• کربنات سدیم باقیمانده در نان باعث افزایش PH و در نتیجه مانع رشد و تکثیر مخمرها مى گردد .
• کربنات سدیم باقیمانده در نان سبب تیرگى رنگ مغز نان و بوى نامطبوع در آن مى گردد .
• کربنات سدیم باقیمانده در نان باعث قلیایى شدن محیط دهانى و در نتیجه واکنش قلیا با چربى هاى موجود در مواد غذایى مزه صابون حس مى شود .
• در اثر تخمیر سریع و کاذب خمیر در هنگام پخت ، خمیر نارس و فطیر بوده و در نتیجه ارزش غذایى لازم را ندارد .
• نان تهیه شده با جوش شیرین علیرغم شکل ظاهرا` رسیده چون فاقد محصولات جانبى حاصل از فعالیت سلولهاى مخمر و باکتریهاى اسید لاکتیک مى باشد فاقد طعم و مزه طبیعى مى باشد .

موارد استعمال

• در هوای گرم، معمولا شیر زود می‌برد.اگر اندکی جوش شیرین به آن اضافه کنید، از بریدن آن جلوگیری می‌کند.
• در موقع پختن حبوبات خشک مانند لوبیا و عدس و غیره، اگر نیم قاشق چای‌خوری جوش شیرین به‌آب آنها بریزیم،نرمتر شده و در مدت کمتری پخته خواهد شد. البته این کار را زمانی بکنید که برای آشپزی عجله دارید.چون خوردن زیاد جوش شیرین مضر است.
• اگر بخواهیم پارچه‌های حریر، نرم شده و رنگ شفاف خود را بخوبی حفظ کند، بهتر است بعد از آب کشیدن پارچه، یک قاشق سوپ‌خوری جوش شیرین را در مقداری آب حل کرده و پارچه را یکبار دیگر در آن بشوییم.
• برای اینکه چربی حوله‌های آشپزخانه خوب پاک شود، می‌توانید مانند مورد قبل عمل کنید.تنها باید از جوش شیرین بیشتری استفاده کنید.
• اگر می‌خواهید دندانهای سفید و شفاف داشته باشید، هفته‌ای یکبار روی مسواک خشک مقداری جوش شیرین بریزید و چند قطره آب لیمو اضافه کنید و دندانهای خود را با آن مسواک بزنید.

منبع

سايت آموزشي http://daneshnameh.roshd.ir