مرکز دانلود خلاصه کتاب و جزوات دانشگاهی

فهرست مطالب

عنوان صفحه

نگهداري مواد غذايي در خانه. 2

نگهداري مواد غذايي در يخچال.. 3

غذاي سرد سالم تر است... 3

چند نكته مهم.. 4

سردترين قسمت (0 تا 5 درجه سانتيگراد). 4

قسمت هاي خنك.... 5

جا ميوه اي.. 5

يخچال را بيش از حد پر نكنيد.. 6

آيا سردترين قسمت يخچال به اندازه كافي سرد است؟. 6

چگونگي نگهداري و مصرف غذا در تابستان.. 7

منبع. 11

نگهداري مواد غذايي در خانه

به منظور جلوگيري از تکثير باکتريهايي که مسموميت غذايي ايجاد مي کنند ، دماي سردترين قسمت يخچال را بين صفر تا پنج درجه سانتيگراد تنظيم کنيد . براي کنترل درجه حرارت از دماسنج يخچال استفاده کنيد . فاسدشدني ترين مواد غذايي را در سردترين قسمت يخچال قرار دهيد .

براي آنکه يخچال در تمام اوقات سرد باقي بماند ، از پرکردن بيش از حد آن بپرهيزيد . در يخچال را طولاني تر از مدت لازم باز نگه نداريد . ذوب کردن يخ يخچال به طور منظم موجب خنک نگه داشتن آن و کاهش مصرف برق خواهد شد .

تکثير اغلب باکتريها در يخچال ، کند و در فريزر ، متوقف مي شود . اما يخچال يا فريزر نمي تواند باکتريها را نابود کند . بنابراين ، بايد از پخش و انتقال آنها از يک ماده غذايي به ماده غذايي ديگر جلوگيري کنيد .

گوشت خام و غذاهايي را که از حالت انجماد خارج مي شوند ، بايد در ظرف دردار نگهداري کنيد . با اين کار ،‌تراوش حاصل از آنها باعث آلودگي ساير مواد غذايي نمي شود .

اگر از گوشت خام يا غذايي که از حالت انجماد در آمده ، مايعي تراوش مي شود . آنها را در طبقه اي پايين تر از ماده غذايي پخته شده ( که حتماً درپوش محافظ دارد ) نگهداري کنيد . همچنين بايد از وارد شدن مايع تراوش شده به داخل سبزي و سالاد جلوگيري کرد .

در صورت امکان ، هنگامي فريزر را خاموش و برفک زدايي کنيد که ذخيره مواد غذايي داخل آن کم باشد . قبل از اين کار ، ترتيبي بدهيد تا مواد غذايي داخل فريزر را سرد نگه داريد . براي مثل : استفاده از فريزر همسايه يا جعبه هاي عايق يا پيچيدن مواد غذايي منجمد در تعداد زيادي روزنامه يا پتوي تميز به سرد نگه داشتن مواد غذايي منجمد براي مدت

کوتاهي کمک خواهد کرد . تخم مرغ را در يخچال نگهداري کنيد . معمولاً تخم مرغ را از زمان توليد تا هنگام فروش در دماي ثابت و خارج از يخچال به نحو مطلوب نگهداري مي شود . اما در خانه تخم مرغ در معرض تغييرات درجه حرارت است و بهتر است که در يخچال نگهداري شود ( ترجيحاً در بسته بندي اصلي تاريخ دار )تا از رشد باکتريها جلوگيري به عمل آيد .

بهتر است تخم مرغهاي شکسته يا ترک دار را دور بريزيد . مواد غذايي را به روشهاي مختلف بسته بندي مي کنند ، مانند کنسرو کردن ، استفاده از پوششهاي پلاستيکي ، بسته بندي تحت خلاء و بسته بندي در اتمسفر تغيير يافته ( که بسته ها به جاي هوا حاوي گازهاي ديگر مانند نيتروژن و يا دي اکسيد کربن هستند )‌. بسته بندي از هر نوع که باشد ، بايد دستوراتي که در مورد شرايط نگهداري ، کنترل دما و مدت زمان نگهداري در برچسب آن نوشته شده رعايت شود ؛ بويژه از زماني که بسته ، باز مي شود . غذايي که تاريخ مصرف آن گذشته است ، دور بريزيد .

 

نگهداري مواد غذايي در يخچال

سرد كردن و انجماد يكي از متداول ترين روش هاي نگهداري مواد غذايي است كه موجب طولاني شدن زمان ماندگاري آنها مي شود. استفاده از يخچال براي نگهداري برخي مواد غذايي فاسد شدني مانند گوشت، مرغ، ماهي و لبنيات، ضروري است. همچنين يخچال به تازه ماندن بعضي مواد غذايي مانند سبزي و ميوه خام و ايجاد طعم دلنشين و خنك در نوشيدني ها كمك مي كند.

حداكثر زمان ماندگاري مواد غذايي فاسد شدني و نيز بسياري از ميوه ها و سبزي ها در صفر درجه سانتيگراد دو هفته، در5 درجه سانتيگراد يك هفته و در درجه حرارت اتاق (22 درجه سانتيگراد) چند ساعت است.

 

غذاي سرد سالم تر است

با تغيير شيوه زندگي، نياز ما به يخچال بيشتر شده است. به دفعات كمتري خريد مي كنيم، ولي هر بار ميزان بيشتري مواد غذايي مي خريم. در نتيجه مواد غذايي بيشتري را براي مدت طولاني تر در يخچال نگهداري مي كنيم.

چند نكته مهم:

- دماي سردترين قسمت يخچال را بين صفر تا پنج درجه سانتيگراد نگه داريد.

- پس از باز كردن در قوطي كنسرو، محتويات آن را در ظرفي خالي كنيد و روي آن را بپوشانيد. در غير اين - صورت ممكن است قوطي، غذا را آلوده كند.

- غذايي را كه تاريخ مصرف آن گذشته است، دور بريزيد. بر چسب مواد غذايي را در ارتباط با درجه حرارت محل نگهداري و زمان ماندگاري كنترل كنيد.

- يخچال را بيش از حد پر نكنيد زيرا هواي خنك، كه يخچال را سرد نگه مي دارد، نمي تواند جريان پيدا كند.

- يخچال را نزديك اجاق گاز يا منبع حرارتي ديگر قرار ندهيد.

- فاسد شدني ترين غذاها را در سردترين قسمت يخچال بگذاريد.

حال قسمت هاي مختلف يك يخچال و مواد غذايي را كه در آن قسمت ها بايستي نگهداري شوند ، برايتان بازگو مي كنيم.

 

سردترين قسمت (0 تا 5 درجه سانتيگراد)

در اين قسمت غذاهايي را قرار دهيد كه بايد سالم نگه داشته شوند. روي مواد غذايي خام را بپوشانيد يا آنها را بسته بندي كنيد. مواد غذايي كه بايد در اين قسممت نگهداري شوند شامل :

- غذاهاي پخته ي سرد مانند غذاهاي آماده مصرف، انواع پيراشكي، مرغ آماده مصرف

- شير، ماست و پنير تازه

- انواع گوشت پخته، سوسيس و كالباس

- سالادهاي آماده مانند سالاد سيب زميني و الويه

- غذاهاي خانگي مانند انواع خورش و آبگوشت

- شيريني خامه اي

گوشت، مرغ و ماهي تميز شده را هميشه در سردترين قسمت يخچال و حتماً در ظروف در بسته نگه داريد و آنها را هر چه سريع تر مصرف كنيد و براي مدت طولاني تر در فريزر نگه داري كنيد.

 

قسمت هاي خنك

در اين قسمت مواد غذايي را كه بهتر است خنك نگه داشته شوند تا براي مدت بيشتري تازه بمانند، بگذاريد، مانند:

- آب ميوه و پنير سفت مانند پنير پيتزا

- ظروف و شيشه هاي باز شده سس سالاد، سس گوجه فرنگي و مربا كه بر چسب " در يخچال نگه داري شود" داشته باشند.

- كره، مارگارين روغن هاي خوراكي

- تخم مرغ

در صورت وجود قسمت هاي مجزاي مخصوص (جاي كره و تخم مرغ) مي توان از آنها استفاده كرد. تخم مرغ پس از خريد بايد در يخچال نگه داري شود. در صورتي كه روي بسته توصيه هايي شده است، به آنها عمل كنيد.

 

جا ميوه اي

اين قسمت گرم ترين منطقه يخچال است.

سبزي، ميوه و مواد اوليه سالاد ماند كاهوي خرد نشده، گوجه فرنگي، تربچه را در اين قسمت مي توانيد نگه داريد.

بعضي از ميوه ها و سبزي ها مانند موز، ليمو و گوجه فرنگي را بهتر است در دماي بالاتر از 10 درجه سانتيگراد نگه داريد تا كيفيت آن ها به خوبي حفظ شود.

 

 

 

يخچال را بيش از حد پر نكنيد

- بر خلاف فريزر كه در صورت پر بودن بهتر كار مي كند، يخچال نبايد بيش از حد پر شود. پر بودن بيش از حد يخچال، باعث توقف جريان هواي خنك (كه غذا را سرد نگه مي دارد) مي شود.

- وقتي زياد خريد مي كنيد، مجبور مي شويد به زور آنها را در يخچال جا دهيد. سعي كنيد نوشيدني هايي را كه براي مصرف فوري احتياج داريد، در يخچال بگذاريد و پس از مصرف به تدريج جايگزين كنيد كه اين نوشيدني ها شامل : نوشابه هاي گازدار مثل كولا ، آب ميوه پاكتي ، ماء الشعير و آب معدني است.

- بسياري از ظروف و شيشه هاي مربا، سس و غيره را فقط پس از باز كردن در آن ها، بايد در يخچال نگهداري كرد.

- لازم نيست براي سالم ماندن نوشابه آن را در يخچال نگه داريد. نوشابه سرد فقط طعم بهتري دارد.

 

آيا سردترين قسمت يخچال به اندازه كافي سرد است؟

براي فهميدن اين موضوع به دماسنج يخچال نياز داريد.

- دماسنج مناسب يخچال را انتخاب كنيد.

- دماسنج يخچال را كه قيمت چنداني ندارد، مي توان از فروشگاه هاي بزرگ و زنجيره اي، فروشگاه هاي لوازم خانگي و برخي كارخانه هاي سازنده يخچال خريداري كرد. نوعي را انتخاب كنيد كه خواندن آن راحت باشد.

- از دماسنج جيوه اي استفاده نكنيد كه ممكن است بشكند و مواد غذايي را آلوده كند.

- دماي سردترين قسمت يخچال را به صفر تا پنج درجه سانتيگراد برسانيد. براي اين كار لازم نيست يخچال را خالي كنيد. سپس كارهاي زير را به ترتيب انجام دهيد:

1- دماسنج را در سردترين قست يخچال قرار دهيد، جايي كه به محض باز كردن در يخچال بتوانيد آن را بخوانيد.

2- در يخچال را ببنديد و چند ساعت (ترجيحاً شب تا صبح) آن را باز نكنيد تا دماي آن ثابت بماند.

3- بدون برداشتن دماسنج دما را بخوانيد. اگر بين صفر تا پنج درجه سانتيگراد نبود درجه ترموستات يخچال را تنظيم كنيد. سپس مرحله 2 را تكرار كنيد و دوباره دما را بخوانيد.

4- اگر دماي يخچال هنوز به ميزان مطلوب نرسيده است، ترموستات يخچال را دوباره تنظيم كنيد.

- فراموش نكنيد كه بين هر بار تنظيم ترموستات يخچال و خواندن دما بايد چند ساعت فاصله باشد.

 

چگونگي نگهداري و مصرف غذا در تابستان

 

معمولاً در تابستان به دليل گرماي هوا شرايطي فراهم مي شود كه بيماري هاي روده اي، مسموميت هاي غذايي و ساير بيماري هايي كه از طريق غذا منتقل مي شوند، به صورت گسترده اي شيوع پيدا مي كنند.

شواهد نشان مي دهد، اغلب بيماري هاي روده اي كه با اسهال، استفراغ، دل درد و ناراحتي هاي گوارشي همراه هستند، در اثر مصرف غذاهاي آلوده به وجود مي آيند. حتي اگر از بيماران درباره مسموميت سئوال شود، علت آن را مصرف غذاهاي آلوده مي دانند.

غذا ممكن است در رستوران هاي بين راهي يا در اثر بي دقتي در نگهداري درست مواد غذايي در منزل آلوده شود. بنابراين علت شيوع اين گونه بيماري ها، عدم رعايت صحيح مسائل بهداشتي در زنجيره ي تهيه تا مصرف غذا است و چنانچه در هر يك از اين مراحل مشكلي به وجود آيد، باعث فساد مواد غذايي مي شود .

همه مواد غذايي در فصل گرما براي ما خطر ناك نيستند. معمولاً آن دسته براي ما مشكل به وجود مي آورند كه در هواي گرم و به طور كلي شرايط تابستان، فرصت مناسبي براي رشد و نمو انواع ميكروارگانيسم ها فراهم كنند.

به طور كلي مي توانيم بگوييم، هر نوع ماده ي غذايي كه آب بيشتري داشته باشد يا آب مورد استفاده ي ميكروارگانيسم ها در آن فراهم باشد، شرايط مناسب تري براي فساد غذا فراهم مي كند. گوشت، شير و ساير مواد لبني از دسته مواد غذايي هستند. همان اندازه كه اين مواد غذايي براي ما لازم و ضروري هستند، به همان ميزان هم مورد علاقه ي شديد ميكروارگانيسم ها مي باشند.

اين مواد به عنوان منبع غذايي براي تكثير ميكروارگانيسم هايي به شمار مي روند كه باعث فساد مواد غذايي و خطرات اقتصادي و بهداشتي براي ما مي شوند.

گرماي تابستان بين 20 تا 40 درجه متغير است، يعني دقيقاً درجه ي حرارت مناسب براي رشد ميكروب ها. وقتي ما ماده ي غذايي فساد پذير را در اين درجه ي حرارت قرار مي دهيم ، در حقيقت خودمان شرايطي را فراهم كرده ايم تا غذا فاسد شود. پس مراقب رعايت مسائل بهداشتي باشيد زيرا تمام اصول بهداشت به شرايط بيولوژيك ميكروب ها برمي گردد.

بهداشت مواد غذايي همين است كه بررسي كنيم" ميكروارگانيسم ها به چه موادي علاقمند هستند و چه شرايطي براي رشد آنها لازم است كه ما آن شرايط را براي رشد آنها نامساعد كنيم."

به عنوان مثال برخي ميكروارگانيسم ها براي تكثير نياز به اكسيژن دارند و ما بايد شرايطي را فراهم كنيم تا مواد غذايي، اكسيژن مورد نياز را براي آنها نداشته باشند، يعني محيطي عاري از اكسيژن براي آنها فراهم كنيم. به همين دليل انواع گوشت ، سبزيجات و غيره را به صورت كنسرو در مي آوريم تا محيطي فراهم كرده باشيم كه ميكروارگانيسم هاي هوازي نتوانند در آن رشد كنند.

نوعي از ميكروارگانيسم ها بدون اكسيژن رشد مي كنند. ما بايد اين نوع ميكروب ها را شناسايي كرده و محيط نامساعدي براي رشد آنها فراهم كنيم. علت اينكه توصيه مي شود قوطي كنسروهاي باد كرده را مصرف نكنيم، همين موضوع است. اگر قوطي كنسرو باد كرده باشد ، نشان مي دهد داخل كنسرو ( در شرايط بي هوازي) امكان رشد بعضي ميكروب ها وجود داشته است. اين ميكروب هاي بي هوازي در اثر رشد، علاوه بر فاسد كردن ماده ي غذايي، گازي هم به وجود مي آورند كه اين گاز باعث فساد مواد غذايي مي شود. همچنين سمي ( سم بوتوليسم) را ترشح كنند كه براي انسان بسيار خطرناك است.

توصيه ما اين است كه از مصرف قوطي هاي باد كرده و زنگ زده به طور جدي خود داري كنيد زيرا در اثر زنگ زدگي قوطي ها، اين گاز ممكن است خارج شود و علامت فساد را متوجه نشويم. همچنين براي خنثي كردن سموم مترشحه از اين ميكروب ها، دستورالعملي داريم كه روي كنسروها قيد شده است.

براي از بين بردن اين ميكروب ها، كنسر را بايد 15 دقيقه در آب داغ جوشاند. اين 15 دقيقه همان زمان مناسب براي خنثي كردن سم هاي مترشحه است. مهم ترين آن سم ها، سم ميكروب كلستريديوم بوتولينم (Clostridium botulinum) است كه منجر به مسموميت بسيار خطرناك و كشنده بوتوليسم مي شود.

عامل ديگر گرماي تابستان است . بايد شرايطي را فراهم كنيم كه اين درجه ي حرارت براي ميكروب ها مناسب نباشد؛ يعني بايد درجه ي حرارت را پايين بياوريم، به نحوي كه ميكروب ها نتوانند در آن رشد كنند.لذا در اين قسمت روش استفاده از سرما براي نگهداري مواد غذايي مطرح مي شود.

اين روش سالهاست كه در بين مردم رايج شده و امروزه در تمام منازل، داشتن يخچال از واجبات زندگي به شمار مي رود. همچنين براي نگهداري طولاني مدت موا غذايي، استفاده از روش فريزكردن در دماي زير صفر درجه معمول شده است. علاوه بر عامل سرما، استفاده ي صحيح از يخچال نيز بسيار اهميت دارد. نوعي از ميكروارگانيسم ها وجود دارند كه در شرايط يخچال هم قادر به زندگي و رشد هستند. اينها ميكروب هاي سرما دوستي هستند كه گاهي باعث فساد مواد غذايي داخل يخچال مثل ميوه ها و گاهي اوقات كره مي شوند. به دليل وجود همين ميكروب هاي سرما دوست است كه توصيه مي كنيم شير پاستوريزه را حداكثر تا 48 ساعت داخل يخچال مصرف كنيد. زيرا بعد از 48 ساعت ميكروب هاي سرما دوست در يخچال رشد كرده و باعث ترشيدن شير مي شوند.

گوشت هم ماده ي غذايي ديگري است كه اگر به شكل صحيح در يخچال نگهداري نشود، به وسيله ي ميكروب هاي سرما دوست خيلي زود فاسد مي شود.

علاوه بر استفاده از سرما، گرما نيز عامل مهمي براي از بين بردن ميكروب ها مي باشد. پختن مواد غذايي، پاستوريزه كردن مواد غذايي مثل شير و مواد غذايي ديگر، همچنين استفاده از دماي 70 درجه سانتيگراد مي تواند ميكروب هاي بيماري زا را از بين ببرد.

اگر مواد غذايي را در منزل تهيه مي كنيد، يا بايد به صورت سرد در يخچال و سردخانه نگهداري كنيد، يا در درجه ي حرارت بالاي 60 درجه قراردهيد.

نگهداري مواد غذايي پخته و آماده شده در درجه ي حرارت 20 تا 40 درجه ي تابستان، مهم ترين عامل براي رشد و نمو ميكروب ها و در نهايت ايجاد مسموميت هاي غذايي ناشي از مصرف اين گونه غذاها است كه شايد شايع ترين مسموميت ها از اين جا ريشه بگيرند.

عامل ديگر براي نگهداري مواد غذايي،PH مناسب است. ميكروب ها درPH اسيدي يا قليايي بالا نمي توانند رشد كنند. استفاده از ترشي ميوه ها نيز به همين دليل است كه در آن با استفاده از سركه، محيطي با PH اسيدي و نامناسب براي رشد ميكروب ها فراهم مي شود. بنابراين ترشي، خيار شور يا نمك سود كردن مواد غذايي مي تواند مفيد باشد. قابل ذكر است كه آب موجود دراين مواد غذايي مثل ترشي نمي تواند مورد استفاده ي ميكروب ها قرار گيرد، زيرا آب مورد استفاده آن ها آب آزاد است.

استفاده از ليموترش، آب ليمو يا غذاهايي كه داراي ترشي مي باشند، اصولاً براي تابستان مناسب تر هستند، زيرا محيط دستگاه گوارشي را اسيدي كرده و جلوي رشد ميكروب هاي مختلف را مي گيرند. به همين دليل مصرف آب ليمو و شربت آن را در تابستان توصيه مي كنيم .

استفاده از آش آبغوره يا غذاهاي اسيدي ديگر در مناطق گرمسير نيز به همين دليل است. نوشيدن دوغ هاي ترش بعد از غذاهاي گوشتي نيز براي جلوگيري از رشد ميكروب هاي بيماري زا در دستگاه گوارشي مناسب هستند.

روش ديگر براي جلوگيري از رشد ميكروب هاي بيماري زا، خشك كردن مواد غذايي و گرفتن آب مورد استفاده ي ميكروب ها از مواد غذايي است. با توجه به اين نكته مصرف خشكبار و گوشت هايي كه آب آنها گرفته شده، در تابستان سالم تر هستند.

رعايت اصول بهداشتي در تابستان بسيار مهم است. نكته ي بسيار مهمي كه همه ي ما بايد به آن توجه كنيم اين است كه، مواد غذايي را در مجاورت هوا قرار ندهيم، زيرا انواع ميكروب ها از طريق باد و گردش هوا انتقال پيدا مي كنند.

بنابراين اگر مواد غذايي را بدون درپوش در معرض هوا قرار دهيم، مواد غذايي توسط ميكروارگانيسم هايي كه در هوا هستند و يا به وسيله ي حشراتي مثل سوسك و مگس كه عامل انتقال ميكروب هاي مختلف هستند آلوده مي شوند. براي جلوگيري از انتقال ميكروب ها بهتر است مواد را حتماً با يك لفاف( پوشش) بپوشانيم. حتي مواد غذايي داخل يخچال نيز بايد درپوش داشته باشند، زيرا در يخچال هم گردش هوا باعث تغيير بافت مواد غذايي مي شود.

متاسفانه در برخي قصابي ها و رستوران ها ديده مي شود كه گوشت را بدون لفاف و در هواي آزاد آويزان كرده اند و همان طور كه گفته شد اين شيوه ي نگهداري مواد غذايي به خصوص در تابستان باعث انتقال انواع ميكروب هاي بيماري زا از محيط و حشرات به گوشت مي شود.

 

منبع

http://www.tebyan.net