مرکز دانلود خلاصه کتاب و جزوات دانشگاهی

نمک آشپزخانه

نمک یا کلرید سدیم، یک ماده ی مرکب شیمیایی است که از دو عنصر سدیم و کلر تشکیل یافته است. این ماده عامل شوری آب اقیانوس ها و دریاها و همچنین مایعات برون سلولی بسیاری از موجودات چند سلولی می باشد. از نمک به عنوان طعم دهنده ی غذا یا به عنوان نوعی ماده نگهدارنده استفاده می شود.

 

اهمیت بیولوژیکی نمک

کلرید سدیم نوعی ماده ی حیاتی بر روی کره زمین است. اغلب بافت ها و مایعات بدن، حاوی مقادیر متفاوتی نمک می باشند. غلظت یون سدیم در خون با تنظیم سطح مایعات بدن مرتبط است. انتقال تحریکات عصبی را یون های سدیم تنظیم می کنند.

از حل نمودن 9 درصد کلرید سدیم در آب، محلول فیزیولوژی به دست می آید. چون این محلول به پلاسمای خون شباهت زیادی دارد، به همین دلیل به این نام معروف است. از محلول فیزیولوژی به عنوان مایع جایگزین در پزشکی استفاده می کنند. از این محلول معمولاً برای کمک به بیمارانی که به هر دلیل آب بدنشان از دست رفته استفاده می کنند. در میان مهره داران، تنها انسان ها قادرند که با عرق کردن، مقادیر زیادی نمک از بدن خود ترشح نمایند.

 

استفاده از نمک در طول تاریخ

در طول تاریخ از زمان های بسیار قدیم سخن از نمک به میان آمده است. مثلاً داستانی از همسر حضرت لوط آمده که زمانی که از دستور فرشتگان سرپیچی نمود و به شهر بدکاران بازگشت، تبدیل به مجسمه نمک شد.

توانایی نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی با اضافه نمودن نمک، خود برای ایجاد تمدن عامل مهمی بوده است. با ابداع روش هایی به منظور نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی، دیگر نیازی نبود که مردمان اولیه، به دلیل وجود مواد غذایی در ناحیه خاصی ساکن شوند و می توانستند هرجا که بخواهند سکنی گزینند.

در قدیم، نمک کالای با ارزشی برای انسان محسوب می شد. در دوران امپراطوری رم، گاهی از نمک به جای پول استفاده می نمودند. در طول تاریخ، این ماده جریان جنگ ها، خط مشی مالی دول مختلف و حتی شروع انقلاب ها را تحت تأثیر خود قرار داده است. از قرن بیستم قبل از میلاد، در کشور چین به نمک مالیات تعلق گرفت. در آن زمان تجار، ارزش نمک را برابر با کتاب و طلا می دانستند. امپراطوری رم تصمیم به کنترل بهای نمک گرفت و گاهی قیمت نمک را بالا می برد تا بتواند هزینه ی جنگ های خود را تأمین نماید و گاهی قیمت آن را پایین می آورد تا حتی فقیرترین افراد هم بتوانند از این ماده مهم در رژیم غذایی خود استفاده کنند.

بعدها، در کشورهایی از جمله هند که تحت استعمار انگلیس بودند، تولید و انتقال نمک تحت برنامه ریزی دقیق و برای جمع آوری درآمد مالیاتی از مردم صورت می گرفت. این امر در نهایت منجر به راهپیمایی اعتراض آمیزی به رهبری موهاتما گاندی در سال 1930 م شد که مردم هند در اعتراض به این سیاست مالیاتی انگلیسی ها، به دریا رفتند تا نمک مورد نیاز خود را تهیه نمایند.

 

تولید و استفاده از نمک آشپزخانه

امروزه نمک را با تبخیر آب دریا و یا تبخیر نمودن آب نمکی که از منابع دیگر همچون چاه نمک و دریاچه ی نمک، به دست آمده تهیه می کنند.

هرچند بسیاری افراد از نمک تنها برای پخت و پز و تهیه ی غذاهای مختلف استفاده می کنند، اما نمک کاربردهای متنوعی دارد. در ساخت خمیر کاغذسازی و تهیه ی کاغذ، برای رنگ آمیزی در صنعت نساجی و برای تولید صابون و انواع پودر لباسشویی از نمک استفاده می کنند.

از نمک معمولاً برای بهتر کردن طعم و مزه ی غذا استفاده می شود. البته امروزه اغلب افراد از این ماده بیش از حد لازم برای بدنشان استفاده می کنند، مخصوصاً در نواحی سرد که میزان مصرف نمک باید کمتر باشد، اغلب افراد میزان زیادی نمک استفاده می نمایند.

مصرف بیش از حد نمک سبب بالا رفتن فشار خون شده که در نتیجه احتمال خطر حملات قلبی و سکته را افزایش می دهد.

 

استفاده زیستی از نمک

بسیاری از موجودات ریز زنده قادر نیستند که در محیط هایی که حاوی نمک زیاد باشند زنده بمانند. چون طبق پدیده اسمز، آب نمک، آب موجود در سلول های بدنشان را جذب می کند و بنابراین، این موجودات می میرند. از این روش برای نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی با اضافه نمودن نمک به آنها (همچون ماهی دودی، گوشت نمک سود شده، ترشی گذاشتن و...) استفاده می کنند. همچنین نمک به عنوان ضد عفونی کننده ی جراحات هم به کار می رود.

 

خاصیت آب نمودن یخ

اگرچه نمک در طول تاریخ نوعی کالای کمیاب محسوب می شد، امروزه با تولید انبوه صنعتی، این ماده را به نوعی فراورده ی مفید تبدیل نموده اند. تقریباً 51 درصد از نمک تولید شده در سراسر جهان، برای آب کردن یخ خیابان ها و جاده ها در زمستان و هنگام بارش برف استفاده می شود. این امر ناشی از خاصیت نمک است که دمای انجماد آن از آب خالص کمتر است.

بنابراین یون های مثبت و منفی نمک از تشکیل بلورهای برف جلوگیری می نمایند. البته نگرانی هایی هم وجود دارد که استفاده از نمک به این شکل ممکن است به محیط زیست آسیب برساند و در برخی کشورها، از جمله کانادا، قوانینی وضع شده که میزان استفاده از نمک برای آب کردن برف به حد اقل کاهش یابد.

 

مواد افزوده شده به نمک امروزی

نمکی که امروزه خریداری می کنیم، کلرید سدیم خالص نیست. در سال 1911م، برای اولین بار کربنات منیزیم را به کلرید سدیم اضافه نمودند تا نمک راحت تر پاشیده شود. در سال 1924م، ید را به شکل یدین سدیم، یدین پتاسیم و یا یدات پتاسیم را به کلرید سدیم اضافه کردند تا احتمال ابتلا به بیماری گواتر که به دلیل کمبود ید حادث می شود را کاهش دهند.

 

ساختار بلوری

کلرید سدیم بلورهایی مکعب شکلی را به وجود می آورد. ساختار بلورها به گونه ای است که یون های منفی کلر که بزرگ ترند در ساختار مکعب شکلی قرار گرفته اند، در حالی که یون های مثبت سدیم که کوچکترند، فاصله ی بین آنها را پر می کنند. هر یونی به وسیله ی شش یون مخالف خود احاطه شده است. این ساختار در بسیاری از مواد معدنی هم مشاهده می شود.

 

نکاتی جالب در مورد نمک

• خاکی که حاوی نمک است برای کشاورزی مناسب نیست.
• در مورد نمک خرافاتی وجود دارد و می گویند که اگر از دست کسی نمک بریزد، برایش بدشانسی می آورد.
• دریاچه هایی که میزان نمک آنها زیاد باشد، غلظت نمک سبب می شود که اجسام روی آب شناور بمانند و داخل آب فرو نروند. حتی این آب شور می تواند وزن انسان را تحمل کند و افراد، به راحتی روی آب شور دریاچه ها شناور می مانند (دریاچه ارومیه).
• شهرهای سینسیناتی و دتروی بر روی معادن فعال نمک بنا شده اند.
• ریچ سوم ، مقدار زیادی پول، تابلوهای نقاشی و دیگر آثار هنری و همچنین بسیاری از اسناد و مدارک مهم خود را داخل معادن نمک نگهداری می نمود.
• امروزه، اغلب پس مانده های هسته ای را داخل معادن نمک جمع می کنند.

 

 

سنگ معدن نمک طعام (هالیت)

نمک طعام جز مهمی از تبخیریهای پرکننده حوضه‌های بزرگ و کانی تبخیری اصلی در دریاچه‌های نمکی و حوضچه‌های شور عصر حاضر است. تنوع زیادی در خصوصیات بافتی و لایه بندی نمک طعام وجود دارد، که بیشتر به محیط رسوبگذاری بستگی دارد، که آیا در زیر آب در یک توده آبی تقریبا پایدار تشکیل شده است، یا اینکه در یک حوضچه شوری که مکررا در معرض چرخه‌های سیلابی - خشک شدگی قرار گرفته است، بوجود آمده‌اند.

نمک طعامی که در آبهای نسبتا عمیق رسوب کرده است بطور تپییک دارای لایه بندی و دامیناسیون خوبی است. این حالت ممکن است بسادگی در یک لایه بندی در مقیاس 5 تا 10 سانتیمتر باشد که از تغییرات جزئی در رنگ در اثر تغییر رس ناشی شده است. یک نوع بسیار مخصوص ، نمک طعام لامینه‌ای است که از لایه‌های تا چندین سانتیمتر ضخامت با تناوبی از انیدریت لایمنه‌ای با چندین متر ضخامت تشکیل شده است.

 

تشکیل نمک طعام درحوضچه های شور

لاونستین و هاردی (1985) سه مرحله از چرخه در حوضچه‌های شور را تشخیص داده‌اند. سیلابی شدن ، غلظت تبخیری و خشک شدگی. سطح سیلابی سطح نامنظمی از پوسته نمکی چرخه قبلی است که حفرات و لوله‌هایی را در این نمک ایجاد می‌کند و لایه‌ای از گل را در سطح حوضچه رسوب می‌دهد. تبخیر آبهای کم عمق منجر به تشکیل دسته‌های نازکی از نمک طعام در سطوح آب و تشکیل هسته‌هایی از بلورهای نمک طعام کف بر روی دسته‌های ته نشین شده می‌شود.

چنانچه آب حاوی باشد، ممکن است، در ابتدا لایه نازکی از ژیپس رسوب کند. خشک شدگی کامل حوضچه باعث می‌شود تا پوسته نمکی به صورت چند ضلعیها و تی‌پی‌ها شکسته شود. نمک طعام حاصل از تبخیر آبهای زیرزمینی بیشتر به صورت یک سیمان شفاف در حفرات پوسته نمکی و به صورت مکعبهای جانشینی در گل همراه ته نشین می‌شود.

 

ویژگیهای پتروگرافیکی نمک طعام

در مقطع نازک ، نمک طعام ایزوتوپ است (چون کوبیک است). نمک طعام معمولا رخ قوی و سطوح شکستگی را نشان می‌دهد و دارای سیالات درگیر است. خواص مشخصه نمک طعام در مقطع نازک رلیف خیلی کم ، کلیواژ مکعبی و انحلال آن است و تنها کانی که ممکن است با آن اشتباه شود سیلویت Sylvite است که دارای رلیف بیشتر بوده واندیس آن از بوم کانادا کمتر است.

 

برم Br در نمک طعام

مقدار برم در نمک طعام اطلاعات مفیدی در مورد الگوی تبخیر و تغذیه در یک حوضه تبخیری می‌کند و نشان می‌دهد که آیا آبها ، دریائی یا قاره‌ای بوده‌اند. برم در طی تبلور نمکها از آب دریا ، خود به صورت کانی تشکل نمی شود. مقدار برم Br در آب دریا 65 پی‌پی‌ام است و همانطوری که آب دریا تبخیر می‌شود و هنگامی که نمک طعام شروع به ته نشست می‌کند، این مقدار به حدود 55 پی‌پی‌ام افزایش می‌یابد. هنگامی که اولین کانی پتاسیم‌دار ته نشین شده بطور تئوری بایستی حدود 75 پی‌پی‌ام باشد و این مقدار از ته نشینی نمک K تا 270 پی‌پی‌ام بالا می‌رود.

 

تعبیر و تفسیر روندهای Br در نمک طعام

تغییر روندی که منحنیهای Br حاصل از توالیهای قدیم نمک طعام نشان می‌دهد را می‌توان بر حسب تعادل میان تبخیر و تغذیه تعبیر و تفسیر کرد. روند افزاینده Br به طرف بالا در نمک طعام افزایش درجه شوری را و در طی تبخیر در آب حوضه و ورود کم آب معمولی دریا و عدم نشت شور را به خارج از حوضه را نشان می‌دهد. روند کاهنده Br به طرف بالا ورود قابل ملاحظه‌ای از آب معمولی دریا را پیشنهاد می‌کند، البته یافتن اینکه ورود آب به صورت اتفاقی بوده تا اینکه به صورت ممتد باشد، بسیار متداول است و اینها توسط نامنظمی در پروفیل Br نشان داده می‌شود.

یک روند افزایش نسبتا یکنواخت ، مقدار Br در یک توال نمک طعام ، درجه شوری تقریبا ثابتی را در حوضه نشان می‌دهد و برای رسیدن به این حالت ، نه تنها ورود منظمی از آب معمولی دریا لازم است، بلکه نشت شور را به تلخاب به خارج از حوضه نیز ضروری می‌باشد. چنانچه یک حوضه تبخیری بطور کامل خشک شده باشد، این حالت بایستی توسط مقادیر بینهایت زیاد Br در نمک طعام نشان داده شود. گاهگاهی یک پروفیل خیلی نامنظمی ثبت می‌شود و این می‌تواند نشان دهنده نوسانات شدید درجه شوری شورابه ، یا به احتمال زیاد تاثیر انحلال دیاژنتیکی و ته نشینی مجدد نمک طعام در آبهای درون حفره‌ای را با Br کم باشد.

 

گنبدها و دیاپیرهای نمکی

یکی از شکلهای مهم رسوبات ضخیم نمک طعام این است که معمولا در ارتباط با جریان توده‌ای زیرزمینی بوده و گنبدها و دیاپیرهای نمکی را تشکیل می‌دهند. معمولا ، عقیده بر این است که این ساختمانها حاصل اثرات بویانسی باشند ولیکن با عوامل دیگر نیز در ارتباط هستند. در زیر عمق حدود 900 تا 1200 متری ، نمک طعام دارای چگالی کمتری از سایر رسوبات است و فشار دوباره کافی است تا باعث ایجاد جریان نمک شود.

گنبدهای نمکی در تشکیل نفتگیرهای هیدروکربنی حائز اهمیت‌اند و می‌توانند از طریق شکستگی در سنگهای بالای گنبد کیفیت مخزن را افزایش دهند. این مسئله در مخازن گل سفیدی گرابن مرکزی دریای شمال ، بر اثر حرکت تبخیریهای زشتاین در عمق اتفاق افتاده است.

 

بلور نمک طعام

بلور نمک طعام دارای ساختار فشرده fcc می باشد. در ساختارهای فشرده,اتمها یا یونهای یکسان طوری قرار می گیرند که فضای خالی به حداقل برسد. درساختار های فشرده برای اکسیدها و هالیدها , آنیون ها ساختارهای فشرده را به وجود آورده,کاتیون ها در منافذ باقیمانده قرار می گیرند. برای ایجاد ساختار فشرده,اتم ها چنان تنگ در یک لایه چیده می شوند که هر کره به شش کره دیگر مماس می شوند. برای ایجاد لایه بعدی,کره ها را در شکاف های لایه زیرین قرار می دهند. در ساختار fcc کره های لایه سوم به روی قسمت های خالی مانده از لایه اول قرار می گیرند. در این ساختار فشرده, لایه دوم, نصف شکاف های لایه اول را می پوشاند و لایه سوم نیز بر روی شکافهای باقیمانده قرار می گیرد و الگوی ABC ABC حاصل می شود. در بلور نمک طعام, در شبکه حاصل از یون های کلر, یون های سدیم حفره های هشت وجهی را اشغال می کند و نیز شبکه حاصل از یون های سدیم, یون های کلر را در حفره های هشت وجهی احاطه می کند. بنابراین عدد کئوردیناسیون آنیون و کاتیون برابر 6 است.

 

نمک چیست؟

در شیمی، نمک از کاتیون های مثبت و آنیون های منفی تشکیل شده، به طوری که نمک نهایی خنثی بوده و هیچ گونه بار مثبت یا منفی نداشته باشد. معمولاً در انواع واکنش های شیمیایی، نمک به عنوان یک فراورده فرعی تولید می شود:

• از واکنش اسید با اکسید فلز، نمک و آب تشکیل می شود.
• از واکنش باز «شیمی با اسید، نمک و آب تشکیل می شود.
• از واکنش فلز با اسید، نمک و هیدروژن تشکیل می شود.
• از واکنش اسید با کربنات ها، نمک، آب و دی اکسید کربن تشکیل می شود.

در زندگی روزمره زمانی که صحبت از نمک می شود، منظورمان نمک آشپزخانه (کلرید سدیم) است. نمک در قدیم بسیار ارزش داشت، به طوری که به سربازان به عنوان حقوق، نمک پرداخت می کردند.

 

البته باید بدانید که بسیاری از انواع نمک سمی هستند و نمی توان از آنها مصرف خوراکی نمود.

 

خواص نمک ها

نمک ها دارای اجزای یونی می باشند که ایجاد بلور می کنند. معمولاً در آب حل می شوند (چون یون های مثبت و منفی آنها در آب از هم جدا می شوند). نمک ها نقطه ذوب بالایی دارند و درجه سختی و قابلیت تراکم آنها کم است. اگر نمک ذوب شود یا در آب حل شود، هادی جریان الکتریسیته خواهد بود.

معمولاً نام نمک را بر حسب اجزای تشکیل دهنده آن می گذارند. جزء کاتیونی که غالباً نام یون فلز است به دنبال نام اجزای آنیونی می آید. بنابراین ابتدا نام آنیون و سپس نام کاتیون می آید. معمولاً آنیون ها را بر اساس اسید اشتقاق شده از آن نام گذاری می کنند:

• استات ها، نمک های اسید استیک هستند.
• کربنات ها، نمک های اسید کربنیک هستند.
• کلریدها، نمک های اسید هیدروکلرید هستند.
• سیانیدها، نمک های اسید هیدروسیانیک می باشند.
• نیترات ها، نمک های اسید نیتریک می باشند.
• نیتریت ها، نمک های اسید نیترو می باشند.
• فسفات ها، نمک های اسید فسفریک هستند.
• سولفات ها، نمک های اسید سولفوریک هستند.
• سیترات ها، نمک های اسید سیتریک می باشند.

 

نمک شیمیایی

هرگاه یک اسید با یک باز واکنش کند، یک نمک شیمیایی تولید می شود. در صورت واکنش اسیدها با فلزها و ترکیب فلزها با غیر فلزها نیز نمک تشکیل می شود.نمکها ترکیبهای یونی هستند، زیرا حاوی یونهای مثبت (معمولا یونهای یک فلز ) متصل به یونهای منفی (معمولا یونهای یک غیر فلز) هستند. مثلا در کلرید سدیم (نمک معمولی) یونهای مثبت سدیم به یونهای منفی کلر متصل اند.بسیاری از نمکها در طبیعت وجود دارند، اما آنها را در آزمایشگاه نیز می توان ساخت. بعضی از نمکها در صنعت مفیدند: مثلا نمکهای آمونیوم در کودهای شیمیایی به کار می روند.

نمکهای مذاب

شیمی نمکهای مذاب به عنوان سیستم حلال غیر آبی موضوعی است که در سالهای اخیر شکوفا شده است. آشکارترین تفاوتهای آنها در مقایسه با شیمی محلولهای آبی ، عبارتند از: پیوند قوی و ماهیت پایدار این حلالها که با مقاومت حلال در برابر تخریب توسط واکنشهای شدید همراه است و غلظت زیادتر گونه‌های مختلف ، به ویژه آنیونهای کئوردینانس شونده ، بیش از مقداری است که بتوان در محلوهای اشباع شده در آب بدست آورد.

 

طبقه بندی نمکهای مذاب

بر اساس ساختار مایع ، نمکهای مذاب را می‌توان به سهولت به دو گروه تقسیم کرد، هر چند مرز مشخصی بین این دو وجود ندارد.

اولین گروه شامل ترکیباتی نظیر هالیدهای فلزات قلیایی است که بیشتر به وسیله نیروهای یونی پیوند شده‌اند. بر اثر ذوب شدن ، تغییرات بسیار کمی در این مواد پدید می‌آید. عدد کئوردیناسیون یونها معمولا از شش در بلور به حدود چهار در مذاب سقوط می‌کند و نظم وسیع موجود در بلور از بین می‌رود، ولی نظم محلی که هر کاتیون توسط آنیونها احاطه شده است و غیره ، هنوز هم وجود دارد.

نمکهای مذاب همگی به علت وجود تعداد زیادی یون ، الکترولیتهای بسیار خوبی هستند. از لحاظ انجماد سنجی رفتاری عادی دارند و این ، وسیله مفیدی برای مطالعه است. تعداد یونها ، V ، در این سیستمها را می‌توان درست مانند سیستم اسید سولفوریک تعیین کرد. مثلا اگر کلرید سدیم حلال باشد، ،، و غیره. یک نکته جالب اینکه نمک حاوی یون مشترک ، رفتاری تا حدی غیر عادی دارد، از این جهت که یون مشترک مانند یک ذره خارجی رفتار نمی‌کند و در نتیجه V کوچکتر است. در محلول کلرید سدیم ، است.

گروه دوم شامل ترکیباتی است که در آنها پیوند کووالانسی اهمیت دارد. این ترکیبات معمولا با تشکیل مولکولهای مجزا ذوب می‌شوند، هر چند ممکن است خود یونش هم صورت گیرد. مثلا جیوه II هالید به صورت زیر یونیزه می‌شود:

این گروه با حلالهای بی پروتون هالید شباهت دارد. ممکن است محلولهای اسیدی را با افزایش غلظت و محلولهای بازی را با زیاد کردن غلظت تهیه کرد و واکنشهای خنثی بر اثر اختلاط این دو صورت می گیرند.

محلول فلزات

یکی از جالبترین جنبه‌های شیمی نمک مذاب ، سهولت انحلال فلزات است. مثلا هالیدهای قلیایی مقادیر زیادی از فلز قلیایی مربوط را حل می‌کنند و برخی از سیستمها (مثلا سزیم در سزیم هالیدها) در کلیه دماهای بالاتر از نقطه ذوب بطور کامل قابل اختلاط هستند. از طرف دیگر ، هالید روی ، سرب و قلع ، مقادیر آن چنان اندکی از فلز آزاد مربوط را حل می‌کنند که برای تخمین دقیق غلظت آنها باید روشهای تجزیه‌ای خاصی را ابداع کرد.

زمانی تصور می‌شد که محلول فلزات در نمکهای مذابشان ماهیتا کلوئیدی باشند، ولی نشان داده شده است که این درست نیست. به هر حال ، هیچ نظریه کاملا رضایتبخشی برای تشریح کلیه خواص این محلولها مطرح نشده است. یک فرض مستلزم کاهش کاتیون نمک مذاب به حالت اکسایش پایین‌تر است. برای نمونه ، محلول جیوه در کلرید جیوه (II) بدون شک متضمن کاهش است.

وقتی مذاب را جامد می‌کنند، کلرید جیوه (I) باقی می‌ماند.

در محلول فلزات قلیایی در هالیدهای قلیایی کاهش کاتیون ، حداقل به مفهوم تشکیل گونه‌هایی مجزا نظیر امری غیر قابل دفاع است. با اینکه هیچ نظریه قابل قبولی عامی فرمولبندی نشده است، احتمال دارد که در این نمکها بر اثر انحلال یونش صورت گیرد:

 

تشکیل کمپلکس

نمکهای مذاب محیطی پدید می‌آورند که در آن غلظت لیگاندهای آنیونی می‌تواند خیلی بیشتر از آن باشد که در محلولهای آبی میسر است. مثلا ، غلظت یون کلرید در اسید هیدروکلریک غلیظ آبی در حدود 12mol/lit است. در مقابل آن ، غلظت یون کلرید در کلرید لیتیم مذاب در حدود 35mol/lit است. به علاوه هیچ لیگاند رقابت کننده دیگری نظیر وجود ندارد که دخالت کند. در نتیجه امکان دارد که نه تنها یونهای کمپلکس که در محلول آبی کاملا شناخته شده‌اند، تشکیل داد:

بلکه آنهایی را که به علت حساسیتشان نسبت به آبکافت نمی‌توانند در محلول آبی وجود داشته باشند، نیز ساخت. مثلا:

 

عدم واکنشگری نمکهای مذاب

بسیاری از واکنشهایی که در محلولهای آبی به علت فعالیت شیمیایی آب ، نمی‌توانند صورت گیرند، به سهولت در نمکهای مذاب می‌توانند انجام شوند. کلر و فلوئور هر دو با آب واکنش می‌دهند (دومی شدیدتر) و بنابراین کاربرد این عوامل اکسنده در محلول آبی ، علاوه بر محصولات اکسایشی مورد نظر ، هیدروژن هالید و غیره نیز ایجاد می‌کنند. استفاده از هالید مذاب مناسب ، این مشکل را برطرف می‌سازد. حتی مهمتر از آن ، کاربرد هالیدهای مذاب در تهیه این هالوژنها است؛ مثلا:

مثالهای دیگر عبارتند از تولید منیزیم و آلومینیوم و برطرف کردن ناخالصی سیلیکا (مثلا در کوره انفجاری) توسط یک واکنش اسید _ باز در دمای بالا:

 

نمکهای مذاب کم دما

با اینکه عبارت نمکهای مذاب تصویری از سیستمهای ذوب شده با دمای بسیار بالایی را مجسم می‌سازند، ولی برخی نمکها در دمای عادی مایع‌اند. برای نمونه ، اگر کسی دو جامد بلورین کلرید تری اتیل آمونیوم و کلرید مس (I) را مخلوط کند، واکنش گرماگیری صورت می‌گیرد و روغنی به رنگ سبز روشن تشکیل می‌شود.

وجود یک سیستم نمک مذاب در دمای عادی به دلایل مختلف مورد توجه قرار گرفته است. مثلا ، برخی از اعمال شیمیایی انجام شده در کلریدهای مذاب با دمای بالا را جهت بازبینی شباهتها و اختلافها می‌توان در دمای عادی انجام داد.

 

انواع نمک خوراکی

نمک سیاه (BLAEK SALT)

این نمک، تصفیه نشده و حاوی املاح است. رنگ این نمک به جای سیاه ، صورتی خاکستری است و طعم سولفوری دارد و معمولاً در غذاهای هندی استفاده می شود.

 

نمک سلتیک (CELTIC SALT)

نام دیگر آن نمک خاکستری دریای فرانسه است. این نمک را از آب اقیانوس آرام در ساحل بریتانی فرانسه تهیه می کنند و حاوی میکرو مینرال است. این نمک دستی تهیه می شود، بدین ترتیب که آب دریا را در سینی های چوبی ، بدون تماس با فلز خشک می کنند.

 

نمک زبر (COARSE SALT)

دانه های نمک زبر درشت تر است. آشپزهای حرفه ای بیشتر تمایل دارند از این نمک استفاده کنند چون راحت تر می توانند آن را با انگشت به غذا اضافه کنند. این نمک رطوبت کمتری دارد، از این رو ماندگاری اش بیشتر است. از این نمک برای طعم دادن به انواع غذاها خصوصاً گوشت و ماهی ، سوپ ها و خورش ها استفاده می کنند.

 

نمک ورقه ای (FLAKE SALT)

نمک ورقه که شباهتی به دانه های برف دارد ، با فرآیند طبیعی تاثیر باد و آفتاب تهیه می شود. آب شور را در سینی های پهنی قرار می دهند و پس از غلیظ شدن کمی حرارت می دهند تا ورقه های نمک حاصل شود.

 

گل نمک (FLEUR DE SALT)

گل نمک از قدیمی ترین چاشنی ها است. این نمک خودجوش، کریستال هایی است که بطور طبیعی روی گودال های آب در حال تبخیر در شرایط آب و هوایی خاص تشکیل می شود و توسط سینی هایی از روی آب گودال جمع می شود. این نمک در فرانسه در منطقه ای بنام گراند (GUERANDE) به دست می آید و در هر منطقه آن را با طعم و عطر خاصی تهیه می کنند. این نمک برای طعم دادن به سالاد ، سبزیجات بخارپز و گوشت های کبابی بسیار مناسب است.

 

نمک دریای فرانسه (FRENCH SEA SALT)

این نمک از آب دست نخورده ی اقیانوس اطلس بدست می آید. برخلاف نمک های معمولی موجود در آمریکا ، معمولاً تصفیه نشده است. از این رو بیشتر میکرومینرال های موجود در آب دریا را دارد. برای طعم دادن به سالاد، سبزیجات پخته و گوشت های کبابی بسیار مناسب است و هم به صورت آسیاب نشده و زبر و هم به صورت ساییده شده در دسترس مردم است.

 

نمک خاکستری (GREY SALT)

نام دیگر آن نمک دریای سِلتیک است. نمکی مرطوب و تصفیه نشده است که در سواحل فرانسه تهیه می شود. رنگ آن خاکستری روشن است و گاهی رگه هایی از رنگ بنفش در آن دیده می شود. تهیه آن به همان روش دستی قدیمی است. این نمک در سال های اخیر شهرت زیادی در دنیای آشپزی یافته و به نظر بعضی ها بهترین نمک موجود است و به صورت دانه های درشت و پودر شده در دسترس است.

 

نمک ساییده (GRINDER SALT)

این نمک معمولاً بصورت کریستال های درشت و خشکی در دسترس است که برای آسیاب کردن مناسب است . کریستال های سفید این نمک به راحتی در آسیاب پودر می شوند و این به دلیل رطوبت پایین آن است.

استفاده آن برای طعم دادن به غذا، در سر سفره است. نکته قابل توجه این است که حتماً باید با آسیاب سرامیکی یا پلاستیکی آسیاب شود ، زیرا این نمک موجب پوسیدگی فلز حتی استیل های ضد زنگ می شود ، بنابراین طعم نمک تغییر می کند.

 

نمک دریای هاوایی (HAWAIIAN SEA SALT)

نام دیگر این نمک ALAEA یا نمک سرخ هاوایی است. سنت مردم هاوایی استفاده از این نمک در سرسفره است. برای طعم دادن به این نمک یک نوع گِل گدازه ای بومی آن منطقه به این نمک اضافه می شود که قرمز رنگ و محتوی اکسید آهن است و یک نوع طعم رسیدگی به نمک می دهد. استفاده ی این نمک در طعم دادن به غذاهای سنتی هاوایی مثل کباب ها و شیشلیک های مخصوص است.

 

نمک دریای ایتالیا (ITALIAN SEA SALT)

آن را نمک دریایی سیسیل هم می نامند ، زیرا از آب های کم عمق دریای مدیترانه در سواحل سیسیل تهیه می شود. این یک نمک طبیعی غنی از عناصر مختلف از قبیل ید، فلوراید، منیزیم و پتاسیم است و درصد کلرورسدیم آن خیلی کمتر از نمک معمولی است . از این رو میزان شوری آن نیز کمتر است. در فصل بهار سینی های نمک گیری را از آب دریا پر می کنند و حرارت آفتاب سیسیل و بادهای قوی ای که از آفریقا می وزند، آب را تبخیر می کنند و نمک بدون تصفیه کردن، به شکل ساییده مورد استفاده قرار می گیرد. این نمک طعم مطبوع و دلپذیری دارد و آزار دهنده نیست و در تهیه سالاد ، سس ها و غذاهای سرخ شده مورد استفاده قرار می گیرد.

 

نمک طبیعی (ORGANIC SALT)

اگر چه نمک یک ماده گیاهی یا پرورشی نیست که بتوان آن را جزء دسته بندی های ارگانیک و غیرارگانیک قرار داد، ولی حداقل سه کارخانه این نوع نمک را تولید می کنند . بدین ترتیب که آب مصرفی برای تهیه نمک باید کاملاً سالم و خالص باشد و بهداشت در تمام مراحل تهیه و بسته بندی نمک رعایت کامل شود . این سه کارخانه در فرانسه (NATURE AND PROGRESS)، در نیوزلند (BIO – GRO) ، و در ونیز (SOIL ASSOCIATION CERTIFIED) مشغول به کار هستند.

نمک دریا (SEA SALT)

نمک دریا به طور کلی به نمک هایی گفته می شود که مستقیما از آب دریا یا اقیانوس به دست آیند. آب را توسط کانال هایی وارد سینی های سفالی نمک گیری می کنند تا نور خورشید و وزش باد ، به طور طبیعی موجب تبخیرآب و تهیه نمک شود. در تهیه انبوه ، آن را به انداره دیگر نمک ها تصفیه نمی کنند و حاوی املاح دیگری چون آهن ، منیزیم ، کلسیم ، پتاسیم ، منگنز، روی و ید است. طرفداران این نوع نمک از طعم خالص و فواید املاح موجود در این نمک صحبت به میان می آورند. بهترین مکان های تهیه این نوع نمک ، دریای مدیترانه ، دریای شمال و اقیانوس اطلس (خصوصاً در ساحل بریتانی فرانسه ) است. این نمک سالم تر و طعم دارتر از نمک سفره است و بصورت دانه های درشت، سائیده و کاملاً نرم در دسترس است.

 

نمک دریایی دودی (SMOKED SEA SALT)

این نمک، یک نوع نمک جدید و مورد استفاده در آمریکا است. این نمک را با دود چوب بصورت کاملاً طبیعی دودی می کنند تا کریستال های نمک ، طعم دودی صد درصد طبیعی داشته باشد. نمک دودی طعم بسیار خاصی به غذاهای متنوع می دهد و برای طعم دادن به مواد غذایی کبابی و برشته شده بسیار مناسب است و حتی برای طبخ ماهی سالمون یکی از واجبات است. به علاوه طعم دودی خاصی به سوپ ها، سالادها، خمیرها و ساندویچ ها می دهد و هم بصورت دانه های درشت و هم ساییده شده موجود است.

 

نمک سفره (TABLE SALT)

رایج ترین و بیشترین نمک مورد استفاده، این نمک است که در تمام آشپزخانه ها موجود است. معمولاً آن را از معادن نمک تهیه می کنند و پس از استخراج تصفیه کرده تا کلرید سدیم خالص بدست آید . نمک سفره هم به فرم ساده و هم ید دار موجود است. کارخانه های تولید نمک در آمریکا از سال 1920 با همکاری دولت شروع به ید دار کردن نمک کردند، چون ساکنین بعضی از مناطق از کمبود ید و بزرگ شدن غده ی تیروئید رنج می بردند که به آسانی با اضافه کردن ید به نمک قابل حل بود. در ایران نیز به دلیل مشاهده افزایش گواتر ناشی از کمبود ید ، چندین سال است که نمک های ید دار تولید شده و توسط مردم مورد استفاده قرار می گیرند.

 

هر فرد روزانه کمتر از 225 میکروگرم ید نیاز دارد. غذاهای دریایی و همچنین نمک دریا بطور طبیعی حاوی ید هستند و اگر ید به میزان کافی در رژیم فرد موجود باشد، احتیاجی به ید اضافی نمی باشد.