مرکز دانلود خلاصه کتاب و جزوات دانشگاهی

بهداشت تغذیه

 

مقدمه :

نظر به اینکه جهت پرسنل فنی شاغل در ادارات نظارت و آزمایشگاههای کنترل مواد غذایی که تحت عنوان شغلی تکنیسین آزمایشگاه انجام وظیفه می نمایند، تاکنون آموزش مدون وجود نداشته و شاغلین مذکور، اکثراً از دیپلمه هائی تشکیل می شوند که با فراگیریهای تجربه به کار اشتغال دارند. جهت افزایش کارآئی و آشنائی این افراد با روشهای نوین علمی و فنی، لازم بود آموزش را با توجه به نیاز در این زمینه فرا گیرند و براین اساس اقدام به تهیه و تدوین برنامه ای با نام دوره آموزش ضمن خدمت تکنیسنهای مواد غذایی و بهداشتی گردید تا بدینوسیله نیارمندیهای فنی این دو واحد توسط آموزش دیدگان به نحو مطلوب مرتفع گردد.

هدف

افزایش کارآئی و آشنا نمودن تکنیسینهای مواد غذایی و بهداشتی شاغل در ادارات و آزمایشگاههای کنترل مواد غذایی و بهداشتی با روشهای جدید کنترل در مرحله تولید ، توزیع و نیز کاربرد دستگاهها و لوازم مختلف آزمایشگاهی.

 

امکانات لازم جهت اجرای دوره آموزشی

1-کادر آموزشی:

لازم است مدرسین این دوره حداقل دارای تحصیلات لیسانس یا فوق لیسانس صنایع غذایی و پنج سال تجربه در زمینه مربوطه باشند.

 

شرایط شرکت کنندگان در دوره آموزشی:

1-داشتن مدرک تحصیلی کاردانی یا کارشناسی صنایع غذایی یا تغذیه

2-استخدام تمام وقت آزمایشی یا قطعی در دانشگاه آزاد اسلامی ( غیر بازنشسته و غیر مامور از سایر ادارت و موسسات ) با عناوین کاردان و کارشناس تغذیه، کاردان و کارشناس برنامه و خدمات غذایی و کاردان و کارشناس مواد خوردنی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی

 

معیار ارزشیابی ازشرکت کنندگان:

1-حضور منظم در کلاس

2-مشارکت در فعالیتهای یادگیری

3-موفقیت در آزمون پایان دوره

 

مدت دوره:468 ساعت

شامل 144 ساعت دورس نظری و 324 ساعت عملی و کارورزی است .

*توجه: فقط آموزش های نظری مشمول بخشنامه ها وتسهیلات مربوط به آموزش کارکنان می شود.

شناسه:1707 – ویرایش اول

عناوین مباحث و شرح فعالیتهای درسی

شیمی مواد غذائی : 90 ساعت(36 ساعت نظری و 54 ساعت عملی)

 

الف-مباحث نظری 36 ساعت

 

1-مقدمه ای بر شیمی مواد غذائی ، تاریخچه مواد غذایی ، نقش شیمی مواد غذایی در جامعه

 

2-آب و یخ:

v ثابت های فیزیکی آب و یخ

v مولکول آب

v ساختمان یخ خالص ، ساختمان آب خالص

v ساختمان آب ویخ تحت تاثیر مواد محلول

v آب پیوسته

v فعالیت آب

 

3-کربوهیدراتها:

v ساختمان و نامگذاری

v واکنش های شیمیائی

v ویژگیهای عملی قندها در مواد غذایی

v ویژگیهای عملی پلی ساکاریدها

4-چربیها:

v تعریف و دسته بندی

v نقش چربیها در مواد غذائی

v چربی در غذا

v ترکیب و ساختمان گلیسیرید

v ویژگیهای فیزیکی

v ویژگیهاو واکنشهای شیمیائی

v شیمی و تکنولوژی فرآیند کردن چربیها و روغنها

 

5-اسیدهای آمینه، پیتیدها و پروتئینها:

v ساختمان و نامگذاری

v ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی اسید های آمینه و پروئین ها

v توزیع

v مقدار و عمل پروتئین ها در غذاهای گوناگون

v عمل پروتئین ها

 

6-آنزیمها:

v نامگذاری

v تعریف اختصاصی بودن آنزیمها

v تاثیر پذیری فعالیت آنزیمها در اثر شرایط محیطی

v بازدارندگان آنزیمها

7-ویتامینها ومواد معدنی

v دلایل اصلی از بین رفتن ویتامین ها و مواد معدنی

v ویژگیهای شیمیائی و یتامین ها و مواد معدنی

 

8-رنگینه ها:

v کلروفیل

v میو گلوبین و هموگلوبین

v آنتوسیانین ها

v فلاونوئیدها

v لوکوسیانین ها

v تاتن ها

v بتانین ها

v کنیون و کزانتون ها

v کاروتینوئیدها

v رنگهای طبیعی دیگر، رنگهای سنتیک

 

9-طعم دهنده ها:

v طعم و طعم دهندگی در مواد غذایی

v ادراک حس طعم

10-اجزای دیگر مواد غذائی

v اسید هاو بازها

v سیستمهای بافر و املاح

v عوامل تعلیق کننده

v پایدار کننده ها

v قوام دهنده ها

v عوامل شفاف کننده

v آنتی اکسیدان ها

v عوامل ضد میکروبی

 

11-ویژگیهای شیر:

v ترکیب شیر گاو

v ساختمان شیر

v ارزش غذائی شیر

 

12-ویژگیهای تخم مرغ:

v ساختمان وترکیب پیوسته تخم مرغ و فشارهای آن

v ترکیب سفیده و زرده

v تاثیر انبارداری و فرآیند کردن بر تخم مرغ و فرآورده های آن

13-ویژگیهای بافت ماهیچه ای:

v ارزش غذایی

v ساختمان ماهیچه

v پروتئین های سلول غضلانی

v انواع ماهیچه

v بافت پیوندی

v تغییرات بیوشیمیائی پس از مرگ

v اثرات فرآیند کردن بر ترکیب گوشت

 

14-ویژگیهای بافتهای خوراکی گیاهی:

v ترکیب شیمیایی

v ساختمان فیزیولوژی

v واکنش در برابر فشار

v غلات

v خشکبار

v نشاسته

v سبزی ومیوه

v ادویه

v چای و قهره

v کاکائو

v توتون

15-بسته بندی:

v ظروف فلزی و غیر فلزی

v چینی

v لعابی

v ملامین و سرامیک

v مواد بسته بندی شامل آلومینیوم

v شیشه

v کاغذ و دیگر بسته بندی های مجاز و رنگهای بکار رفته

 

ب-مباحث عملی: 54ساعت

مباحث ذیل، به صورت عملی در آزمایشگاه مورد بررسی قرار خواهند گرفت .

 

v آشنایی با روشها و دستگاههای آزمایشگاهی

v آشنائی با اجزاء تشکیل دهنده دستگاهها

v پلاریمتری

v اسپکتر و فتومتری

v فتومتر شعله ای

v گاز کروماتوگرافی

v کروماتوگرافی کاغذی

v لیکوئید کروفاتوگرافی

v میکروسکپ

v فور

v بن ماری

v اتوکلاو

v ترازوی حساس

v PH متر

v سانتریفوژ

v اصول کلی نگهداری و مراقبت از دستگاهها

 

 

میکروبیولوژی مواد غذایی 36ساعت نظری+36 ساعت عملی

1- میکروبشناسی

v مقدمه ای بر میکروبشناسی

v شناسائی و رده بندی میکروارگانیسمها

v مشاهده میکروسکومیکروارگانیسم

 

2-باکتری:

v ویژگیهای باکتری

v شکل وساختمان باکتریها

v کشت باکتریها

v تولید و مثل و رشد

v آنزیمها

v متابولیسم

v موتاسیون و ژنتیک

v خانواده های مهم باکتریها

3-میکروارگانیسم های دیگر به جز باکتریها:

v قارچها ( کپک و مخمر ها)

v جلبکها

v تک یاختگان

v ویروسها

 

4-کنترل میکروارگانیسم ها:

v اصول کنترل توسط عوامل فیزیکی

v کنترل توسط عوامل شیمیائی

v آنتی بوتیکها و عوامل شیمیوتراپیک دیگر

 

5-میکروارگانیسم ها و بیماری:

v تاثیر متقابل میزبان و میکروب

v مقاومت ومصونیت

v واکنش های ایمنی عفونتهای ناشی از غذا و آب

v عفونتهای هوائی

 

6-میکروارگانیسم ها در مواد غذایی:

v غذا به عنوان یک محیط مناسب برای رشد میکروبها

v میکروارگانیسم های مهم

v میکروب شناسی مواد غذائی

v آلودگی مواد غذائی

v اصول کلی فساد مواد غذائی

v تغییرات شیمیائی حاصل از فعالیت میکروارگانیسم ها

 

7-اصول نگهداری مواد غذائی:

v اصول کلی نگهداری مواد غذائی

v نگاهداری مواد غذائی با استفاده از حرارتهای بالا

v نگاهداری با استفاده از دماهای پائین

v نگاهداری از راه خشک کردن

v نگاهداری مواد غذائی با استفاده از افزودنی ها

 

8-آلودگی، نگاهداری و فساد انواع مواد غذائی شامل:

v فرآورده های غلات

v فرآورده های قندی

v سبزیها و میوه ها

v گوشت و فرآورده های آن

v ماهی و غذاهای دریائی دیگر

v تخم مرغ

v پرندگان

v شیر و فرآورده های آن

v غذاهای کنسرو شده

v غذاهای متفرقه

9-غذاها و آنزیمهائی که توسط میکروارگانیسم ها تولید مثل می شوند:

v تولید کشت های میکروبی برای تخمیر مواد غذائی

v تخمیر مواد غذائی غذاها

v آنزیمهای تولید شده توسط میکروبها

 

10-غذا و رابطه آن بابیماریها:

v عفونتها و مسمومیتهای باکتریائی

v عفونتها و مسمومیتهای غیر باکتریائی

v پژوهش و بررسی بیماریهای ناشی از غذا

 

11-بهداشت، کنترل و بازرسی مواد غذائی:

v میکروبیولوژی و بهداشت کارخانه ای مواد غذائی

v کنترل مواد غذائی

 

 

صنایع غذایی ( 36 ساعت نظری)

تعریف صنایع غذائی مختلف ، ویژگیهای مشترک در کارخانه های صنایع غذایی از نظر محل وموقعیت ونیازهای اولیه مثل آب و برق .

 

صنعت لبنیات:

v شیر و فرآورده های آن

v نگهداری شیر خام

v حمل و نقل مشتقات شیر

v دریافت شیر در کارخانجات

v اصول پاستوریزه

v اصول استریلیزاسیون

v هموژنیزه کردن

v روشهای تمیز کردن دستگاههای C.I.P

v بیلان انرژی و مواد در صنایع لبنیات

v واحد های انتقال در صنایع لبنیات نظیر پمپ لوله و اتصالات

v تهیه مواد مشتق شده از شیر نظیر کره ، ماست ، پنیر و ...

 

صنایع گوشت:

v انواع گوشت

v خواص گوشت تازه

v فساد گوشت

v دستگاههای مربوط به فرآیند صنایع گوشتی

v سوسیس و کالباس سازی

v یخ زدن گوشت

v دودی و شور نمودن

 

صنایع کنسرو و کمپوت:

v تمیز کردن

v هسته گیری

v آماده سازی

v کاربرد فرآینده های حرارتی در کنسرو و کمپوت سازی

v خارج کردن هوای قوطی

v دربندی

v کنترل کیفیت

v فلودیاگرام صنایع کنسرو و کمپوت

 

صنایع روغن سازی:

v مقدمه ای بر صنایع روغن

v انواع دانه های روغنی

v مقایسه بین روغن نباتی و حیوانی

v ساختمان و خواص شیمائی دانه های روغنی

v شرح کامل فرآیندها

v استخراج

v خنثی سازی

v صابونی کردن

v هیدروژناسیون

v رنگ زدائی

v بو زدائی

v آنتی اکسیدانها

v مواد افزودنی

v صنایع جنبی ( صابون سازی)

v فلودیاگرام یک کارخانه کامل تهیه روغن نباتی از دانه های روغنی

 

صنایع آردی:

v مقدمه ای بر صنایع آردی

v ویژگیهای آرد

v ویژگیهای نان

v کیک و بیسکویت

v ماکارونی و رشته و ....

 

عملی: بازدید از کارخانجات و محلهای تولید 18 ساعت

 

 

کنترل کیفی مواد غذایی بهداشتی و فنی کارخانجات تولیدی و آشنائی با مقررات و ضوابط مربوطه

18 ساعت نظری

- اهمیت کنترل کیفی

- مراحل کنترل کیفی

- نمونه برداری

- آشنایی با روشهای آماری

- آشنایی با استانداردهای ضوابط

- رعایت شرایط خوب ساختG.M.P

- کنترل دستگاهها و روشها

- اطمینان کنترل یا آشنائی با منابع علمی کنترل کیفیت

- ثبت و نگهداری مدارک و اسناد بهداشت محیط کارگاه و کارخانه

- محیط زیست

- وضعیت ساختمانی

- محوطه وفضای سبز

- آب و فاضلاب

- کنترل آلودگی محیط شامل: دفع زباله و ضد عفونی ، مبارزه با حشرات و جوندگان رفع دودزاها ، بهداشت فردی و ایمنی .

- قانون نظارت بر مواد خوردنی و بهداشتی و آئین نامه ها و ضوابط مربوط به آن

- اهمیت استاندارد و رعایت آن

 

عملی: بازدید از کارخانجات و محلهای تولید 36 ساعت

 

 

کنترل کیفی مواد بهداشتی و آرایشی: 18 ساعت نظری و 54 ساعت عملی آشنائی با روشهای کنترل شامپو

کرم پودرها و مایع های شوینده

صابون: ( شامل PH ، اکتیو ، نمک پایداری ، رطوبت ، خاکستر ، نوع امولسیونه اکسیدان ، شناسائی ، صابون ، مواد نامحلول در آب ، مواد نا محلول در الکل، قلیای آزاد، مواد صابون نشده، فسفات سلیکات، اندازگیری ایزوپروپیل الکل، تشخیص متازل، اندازه گیری کلر آزاد ، مجموع کلر ، آزمایشهای میکروبی)

 

منابع:

1-گوشت و فرآورده های گوشتی، ترجمه مهندس سارا موحد، عضو هیات علمی دانشگاه، انتشارات ملک، چاپ اول ، 1383.

2-مقدمه ای بر تخمیر های غذائی، دکتر حسن لامح، استاد دانشگاه و عضو فرهنگستان علوم، مرکز انتشارات علمی دانشگاه آزاد اسلامی، چاپ اول، 1380

3-راهنمای استفاده از افزودنیهای مواد غذائی، نویسنده جیم اسمیت، مترجم دکتر حسن لامح، مرکز انتشارات علمی دانشگاه آزاد اسلامی ، پائیز 1379.

4-اصول تکنولوزی نگهداری مواد غذائی، دکتر حسن فاطمی عضو هیات علمی دانشکده فنی دانشگاه تهران ، چاپ اول 1382.

5-مبانی فیزیکو شیمیائی نگهداری مواد غذائی، تالیف دکتر محمد رضوی، استادیار دانشگاه تهران، انتشارات دانشگاه تهران ، چاپ اول، 1378.

6-فن آوری نوین در صنایع شیر، گردآوری و تنظیم آر-ک – رابینسون، ترجمه دکتر محمد رضا کوشکی، ناشر سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، پائیز1380.

7-شیر و کیفیت آن، اف – هاردینگ، مترجمان دکتر گیتی کریم، دکتر ارمغان دیانی در دشتی، دکتر امین حسین حنجی، انتشارات دانشگاه تهران، موسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران، تابستان 1380

8-اصول بهداشت و ایمنی کار در صنعت، مهندس رسول پایان، انتشارات آییژ، 1380.

9-کنسروساری، مهندس رسول پایان، انتشارات آییژ ، زمستان 1383 .

10-صنایع غذایی، ام - سی-رنکن، مترجمین مجتبی دولتخواه، مهندس مریم شعبانی گلدره، موسسه فرهنگی و انتشاراتی سیمیا، سال 1378.

11-فن آوری کیک و کلوچه بنیون بمخورد ، دکتر رضا راست منش ، ناشر نشر علوم کشاورزی ، چاپ اول ، 1381.

12-تکنولوژی غلات ، ن .ل. کنت ترجمه دکتر نیکو آراسته ناشر معاونت فرهنگی آستان قدس رضوی، چاپ اول، 1370

13-مبانی کنترل کیفیت در صنایع غذائی، مهندس رسول پایان، عضو هیات علمی دانشگاه، ناشر آییژ، زمستان 1382.

14-میکروبیولوژی مواد غذائی، ادنر، ترجمه سید علی مرتضوی ، علیرضا صادقی ماهرنگ ، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد ، پائیز1382.

15-چربیها و روغن های نباتی خوراگی ، ترجمه و تدوین دکتر فرشته ملک، ناشر انتشارات فرهنگ و قلم، سال انتشار1379

16-اصول بسته بندی مواد غذایی، تالیف سید حسین میر نظامی ضیاء بری، استادیاری گروه علوم و صنایع غذائی ،دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران ، نشر برسا، 1373

17-آزمونهای میکروبی مواد غذائی، دکتر گیتی کریم، انتشارات دانشگاه تهران، چاپ چهارم ، 1382.

18-فن آوری فرآوری فرآورده های جانبی مرکبات، روبرت چی بردولک دکتر سید علی مرتضوی ، مهندس سید حمید رضا ضیاء الحق، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد ، بهار 1383.

19-روشهای آزمون شیمیائی مواد غذائی ، تالیف دکتر محسن ساجدی، موسسه انتشاراتی نشر بهار ، چاپ دوم، زمستان 1376.

20-علم مواد غذائی، تالیف نورمن .ان .پاتر، ترجمه مهندس مسعود فلاحی ، عضو هیات علمی دانشکده کشاوری دانشگاه فردوسی مشهد ، جلد 1و2، چاپ شاهین ، زمستان 1375.

21-اصول بهداشتی و ایمنی کار در صنایع غذای ، مهندس رسول پایان ، عضو هیات علمی دانشگاه ، ناشر آییژ، چاپ اول، زمستان 1381.

22-آنالیز کاربردی فرآورده های شوینده و بهداشتی ، شرکت شیمی و پتروشیمی ایران ، نگارنده ب.م میل ویوتسکی، ترجمه شهرام رستگار، مهر 1377.

23-فرمولاسیون و تکنو لوژی تولید فرآورده های آرایشی و بهداشتی، ترجمه و تالیف عمرانی ، سید اسداله، نشر کارنگ، 1375.