اجراي سيستم HACCP در واحدهاي پرورش مرغ گوشتي

 

روح الله نورمحمدي

چكيده اكنون كه رشد توليدات كشاورزي و صنعتي متناسب با نيازهاي داخلي و برنامه توسعه صادرات غير نفتي آغاز گرديده است ضروري است كه همزمان با آن كيفيت نيز به عنوان يك نياز و يك پشتوانه مورد توجه قرار گيرد. اگر بر اين باور باشيم كه مهمترين معيار در توليد مواد غذايي، سلامت محصول مي باشد HACCP كارآمدترين آموزش براي به حداكثر رسانيدن ايمني و سلامت غذا است. سيستم ذكر شده اختصار عبارت: (Hazard Analysis Critical Control Point) است و مفهوم آن تجزيه و تحليل خطر نقطه كنترل بحراني مي باشد. ايران در آستانه ي پيوستن به سازمان تجارت جهاني (WTO) قرار گرفته است، بنابراين بايد، بر اساس قوانين تجاري، كالاهاي خود را صادر نمايد. يكي از مهمترين مسائل مورد توجه در اقتصاد جهاني، بهداشت و سلامت مواد غذايي مي باشد. بهداشت گوشت مرغ، به دليل سهم زيادي كه در سبد غذايي خانوار دارد، بايد مورد توجه توليد كننده قرار گيرد. اين مقاله به بررسي چگونگي اجراي سيستم HACCP در واحدهاي پرورش مرغ گوشتي مي پردازد.

كارشناس علوم دامي

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

كلمات كليدي: HACCP، مرغ گوشتي، ايران.

 

مقدمه

با گسترش ارتباطات و پديده ي جهاني شدن، نياز ارتباط در كشورمان نيز احساس مي گردد. اين ارتباطات تابع قوانيني است كه براي تمام كشورها تدوين گرديده و ناديده گرفتن آن امكان پذير نمي باشد. روابط تجاري در آينده تابع قوانين وضع شده توسط سازمان تجارت جهاني(WTO) صورت خواهد گرفت و رعايت استانداردهاي بين المللي در مورد كالاهاي تجاري امري اجتناب ناپذير است. در حال حاضر بسياري از كشورهاي جهان به عضويت اين سازمان درآمده اند و بسياري ديگر، منجمله ايران، درخواست خود را براي عضويت در اين سازمان ابلاغ كرده اند. كشورهاي در حال توسعه 10 سال از زمان ارائه ي درخواست عضويت، وقت دارند تا بتوانند خود را با شرايط تعيين شده توسط سازمان تجارت جهاني وفق دهند. مهمترين اصل اين سازمان ايجاد شرايط يكسان براي توليدكنندگان مي باشد، چرا كه زماني رقابت معنا پيدا مي كند كه شرايط توليد براي تمام رقبا يكسان باشد. كشوري مثل ايران كه سيستم پرداخت يارانه از طرف دولت مي باشد، واضح است كه توليدكنندگان مي توانند محصولات خود را ارزانتر از رقباي خود در ساير كشورها توليد نمايند. براساس قانون سازمان تجارت جهاني ورود و خروج كالاهاي تجاري بدون هيچ محدوديتي و براساس تعرفه هاي تعيين شده انجام خواهد شد. بدين معني كه ورود و خروج كالاهاي تجاري مجاز، آزاد خواهد بود. در اين شرايط قيمت و كيفيت محصول فاكتور تعيين كننده مي باشد. يعني توليدكننده اي كه بتواند محصول خود را ارزانتر و با كيفيت بالاتر عرضه نمايد پيروز مي گردد.

شناخت سيستم HACCP، اصول و كاربرد آن در صنعت غذا امري ضروري مي باشد چرا كه HACCP يك سيستم آگاهي دهنده ي مداوم و جامع درباره ي ايمني غذا است كه براي پيش گيري از پيشرفت خطرات در صنعت طراحي شده و بنابراين درجه ي بالايي از ايمني غذا را تضمين مي كند. با كاربرد سيستم HACCP مي توان از فساد محصولات و به هدر رفتن آنها جلوگيري كرده و اقتصاد جامعه را بهبود بخشيد.(3)

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) يك مطالعه ي سيستماتيك روي اجزاي تشكيل دهنده ي محصول غذايي، شرايط فرآيند، حمل و نقل، انبارداري، بسته بندي، توزيع و مصرف توسط مصرف كننده را در بر مي گيرد. اين آناليز اجازه مي دهد كه در جريان فرآيند نواحي حساس را كه خطرآفرين هستند شناسايي كنيم. با اين اطلاعات قادر خواهيم بود كه نقاط كنترل بحراني در سيستم را تعيين كنيم. يك نقطه ي كنترل بحراني هر نقطه از زنجيره توليد غذايي است كه فقدان كنترل در آن نقطه منجر به خطر ايمني غذايي مي شود كه غيرقابل پذيرش است.(3)

سيستم HACCP اولين بار در سال 1959 توسط كمپاني PILLSBURY به عنوان يك ابزار مديريت براي تضمين توليد محصولات سالم براي عرضه به ناسا NASA اجرا شد و بعد از آن در سال 1973، FDA سيستم HACCP را به طور ثبت شده بنا كرد (5 و 10). در اين بررسي، اصول و مراحل سيستم HACCP ، رابطه ي آن با TQM (Total Quality Management)و كاربرد HACCP در صنعت پرورش مرغ گوشتي مورد بحث قرار مي گيرد.

 

اصول HACCP

سيستم فوق، خطرات فيزيكي، شيميايي و ميكروبي را توسط پيش بيني و پيش گيري حذف مي كند و براي اجراي آن اصول ذيل بايد رعايت شود:

اصل 1 ـ تعيين خطرات در ارتباط با مواد خوراكي جيره، اجزاي تشكيل دهنده ي خوراك، بهداشت گله، فرآيند، توليد، توزيع، فروش و مصرف. (Hazard Analysis)

اصل 2 ـ تعيين نقاط كنترل براي خطرات تعيين شده. (Critical Control Point)

اصل 3 ـ برقراري حدود بحراني (Critical Limits).

اصل 4 ـ برقراري روش هايي براي آگاهي از نقاط كنترل بحراني (Monitoring).

اصل 5 ـ اجراي عمل اصلاحي وقتي كه يك انحراف توسط يك نقطه ي كنترل بحراني تشخيص داده مي شود. (Correction)

اصل 6 ـ ايجاد سيستم هاي ثبت براي مستند كردن طرح HACCP. (Recording)

اصل 7 ـ برقراري روش هاي تحقيق براي اطمينان از صحيح عمل كردن اين سيستم.(Verification)

 

مراحل اجراي HACCP

براي اجراي اين سيستم برقراري يك تيم HACCP متشكل از ميكروبيولوژيست، تكنولوژيست تضمين كيفيت، متخصص توليد، متخصص توزيع و مهندس غذا ضروري است (2).

بعد از اين مرحله، بايد در مورد خصوصيات محصول نظير بازده لاشه، وزن لاشه، فعاليت آبي و... آگاهي داشته و سپس نمودار جريان فرآيند(Process – Flow Diagram) را تهيه نمود، بعد از رسم نمودار جريان فرآيند، مشخص كردن خطرات و سنجش شدت آنها اجرا مي شود. شدت خطرات به 3 دسته تقسيم مي شود كه عبارتند از:

1- شدت بالا : مثل كلستريديوم بوتولينوم (منجر به مرگ)

2- شدت متوسط: مثل ويبريوپاراهمليتيكوس (بيماري مزمن)

3- شدت پائين مثل ليستريامنوسيتوژنز (بيماريهاي خفيف)

پس از سنجش خطرات، نقاط كنترل بحراني (CCP) تعيين شده و با بكارگيري اصول ذكر شده ي HACCP، سيستم فوق به مرحله ي اجرا در مي آيد (6). بعد از استقرار برنامه هاي يادشده كارشناسان و مميزين در شركت هاي خصوصي (NGO) وابسته به سازمان تجارت جهاني براي ارزيابي سيستم از واحد بازديد مي كنند و با انجام آزمايشات لازم صحت عملكرد را ارزيابي مي نمايند. بعد از طي اين مراحل گواهي HACCP براي واحد مربوطه صادر مي گردد.(1)

اين سيستم ناظر بر توليد بهداشتي يك ماده ي غذايي از ابتداي زنجيره تا انتهاي زنجيره مي باشد در نتيجه نظارت و اجراي برنامه هايHACCPتنها در يك واحد توليدي نتيجه بخش نمي باشد. در مورد گوشت مرغ، در صورتي كه نظارت بر روي مزارع پرورش مرغ مادر گوشتي و كارخانجات جوجه كشي، مرغداريها، كارخانجات خوراك طيور، كشتارگاهها و مراكز نگهداري مرغ منجمد صورت گيرد، مي توان از سالم بودن محصول نهايي اطمينان حاصل نمود، در غير اين صورت زنجيره كامل نمي شود.

 

كاربرد سيستم HACCP در بهداشت گوشت مرغ

فرآورده هاي گوشتي و ماكيان بارها موجبات بيماري ناشي از فساد را در انسان فراهم آورده است. مثلاً در ايالات متحده بين سالهاي 1968 تا 1977، 54 درصد بيماريهاي ناشي از فساد مواد غذايي مربوط به محصولات گوشتي، به ويژه گوشت مرغ، بوده است (7). بهبود و پيشرفت در مراحل آماده سازي، بسته بندي و حمل و نقل گوشت مرغ مي تواند موجبات كاهش قابل توجه در بيماريهاي ناشي از فساد را فراهم نمايد و در واقع HACCP يك دسترسي سيستماتيك به اين هدف مي باشد.

اولين مرحله در ايجاد طرح HACCP در توليد گوشت مرغ براي تيم اجرا كننده، آناليز خطراتي است كه به صورت هاي ذيل قابل تعريف مي باشد:

آلودگي غيرقابل پذيرش، رشد يا زنده ماندن غير قابل پذيرش ميكروارگانيسم هاي مربوط به فساد يا سلامتي گوشت و يا توليد يا باقي ماندن محصولات متابوليكي غير قابل پذيرش مانند توكسين ها، آنزيم ها و آمين هاي بيوژنيك (8).

هدف از آناليز خطر، شناخت پتانسيل مشكلي است كه در يك واحد ممكن است اتفاق بيفتد. مثالهايي از پتانسيل خطر كه در خطوط فرآيند توليد گوشت مرغ قابل شناسايي است شامل مكانهاي آلوده، پتانسيل زنده ماندن يا تجمع ميكروارگانيسم ها در طول توليد، نگهداري، توزيع و مصرف مي باشد (9).

دو تقيسم بندي عمومي براي نقطه ي كنترل بحراني (CCP) وجود دارد كه عبارتند از CCP1 كه تمايل به تضمين كيفيت داشته و CCP2، كه تمايل به حداقل رساندن دارد اما نمي تواند تضميني براي كنترل خطر باشد. (هر دو نوع CCP مهم بوده و بايد كنترل شوند).

 

مزايا و معايب كاربرد سيستم HACCP در صنعت پرورش مرغ گوشتي

مزايا اين سيستم عبارتند از:

1- يك سيستم پيش گير بوده منجر به تضمين كيفيت مواد غذايي از جمله گوشت مرغ مي شود.

2- سيستماتيك، منطقي بسيار منظم، مناسب و مؤثر در كاهش هزينه ها است و در صورت كاربرد صحيح هيچ روش ديگري نمي تواند درجه ي مشابهي از ايمني و تضمين كيفيت را ايجاد كند.

3- اگر اين برنامه به طور دقيق اجرا شود نياز به پرسنل اضافي نيست.

4- با اجراي اين سيستم براي اولين بار صنعت و دولت مشتركاً يك روش و زبان واحد براي كنترل ايمني گوشت مرغ خواهند داشت.

با تمام مزاياي اين سيستم، معايبي نظير درك ناهمگون از HACCP در سطح ملي و بين المللي، نياز به زمان زياد براي فهم صحيح HACCP توسط پرسنل در مرغداريها به چشم مي خورد و نهايتاً اينكه ممكن است اجراي اين سيستم از جوجه كشي تا مصرف ميسر نباشد (4).

اميد است كه با اجراي اين سيستم در صنعت پرورش مرغ گوشتي، ايمني گوشت مرغ را تضمين كرده و گامي در جهت رشد اقتصادي و ورود به سازمان تجارت جهاني، در آستانه ي جهاني شدن، برداريم.

 

منابع

1. نورمحمدي، ر. رضايي. ه.(1383). اجراي سيستم HACCP، راهي براي ارتقاء سطح كيفيت توليد شير و بهداشت جامعه.فصلنامه ي اصلاح نژاد. اصفهان.
2. فرهنگ، ب. حسين خواه، ر. (1375). سيستمHACCP و ايمني غذا. نهمين كنگره ي ملي صنايع غذايي ايران.

 

3. Dr. Howard E. Rauman. The Origin of the HACCP System and Subsequent Evolution:, 16994, Food Science and Technology Today 8 (2), 66-72.

 

4.E. Spencer, et al, “Use of HACCP for Seafood Surveillance and Certification”, 1990, Food Technology.

 

5. Microbiology and Food Safety Committee of the National Food Processors association, HACCP and Total Quality Management Winning Concepts for the 90’s: A Review, 1992, Journal of Food Protection, 55 (6), 459-462.

 

6.Quality Management Systems for the Food Industry, 1995, 62-71.

 

7.Report of WHO suppored case studies. Geneva: WHO Food Safety Unit, 1993. World Health Organization. Application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System for the Improvement of Food Safety.

 

8.Scarlett, Thomas, “An HACCP Apporoach to Product Liability”, 1991, Food Technology.

 

9. Swift-Fckrich et al, The Useof HACCP in the production of meat and poultry Products, 1990, Journal of Food Protection. 53, 795-802.

 

1. T. Mayes, “ Simple Users’ Guide to the Hazard Analysis Critical Control Point Concept for the Control of Food Microbiology Safety”, 1992, Food Control, 14-18.