مرکز دانلود خلاصه کتاب و جزوات دانشگاهی

استانداردهاي غذايي

استاندارد سابقه بسيار طولاني داشته و بشر اوليه با الهام از پديده هاي طبيعي مانند گردش ايام، فصول چهارگانه سال و روز و شب، زندگي خود را استاندارد مي كرده است. استانداردها در سطوح مختلفي تدوين مي شوند از جمله سطح استانداردهاي بين المللي است كه توسط سازمان بين المللي است كه توسط سازمان بين المللي استاندارد International Standard Organization با نام مخفف ISO تدوين مي شوند. اين سازمان استانداردهاي قابل اجرا در سطح بين المللي را تدوين كرده كه در تمام كشورهاي عضو به رسميت شناخته مي شوند و از بين آنها استانداردهاي ايزو 9000 و 14000 متداول تر مي باشند.

استانداردهاي راهنما با شماره هاي 9000 و 9004 شامل دستورالعمل هايي براي ارشاد مديران مي باشند. استانداردهاي ايزو 9001 زماني استفاده مي شود كه سازمان همزمان در طراحي، توليد، نصب و راه اندازي، نوآوري و خدمات فعاليت دارد. استانداردهاي ايزو 9002 جايي استفاده مي شود كه فعاليت هاي طراحي مورد نظر نيست و سازمان با استفاده از طراحي مورد نظر نيست و سازمان با استفاده از طرح هاي آماري، براي بهبود كيفيت فرآورده ها يا خدمات اقدام مي نمايد و نيازي به طراحي ندارد.

استاندارد ايزو 9003 زماني به كار مي رود كه كيفيت فرآورده ها از طريق بازرسي نهايي تضمين مي شود و ممكن است سيستم توليد و مديريت كيفيت، استاندارد نباشد. استانداردهاي سري ايزو 14000، مربوط به سلامت محيط زيست و سلامت مردم تحت عنوان Environmental management and control نيز توسط ايزو تدوين دو به اجرا گذاشته شده اند.

استانداردهاي منطقه اي كه توسط يك سازمان منطقه اي، جهت استفاده كشورهاي منطقه تدوين مي شود، استانداردهاي ملي كه مختص هر كشوري مي باشد و استانداردهاي سطح كارخانه اي كه در هر شركت، براي همان شركت تدوين مي شود، از ديگر سطوح استاندارد مي باشند.

سطوح استانداردهاي مؤسسه هاي بين المللي در مورد مواد غذايي توسط مؤسسه هاي بين المللي مانند FAO و WHO تدوين مي شوند. از جمله استانداردهاي كركس با نام Codex Alimentarious Commission ( CAC ) هستند كه توسط كميته مشترك FAO و WHO تدوين مي شوند و شامل استاندارد ويژگي ها، آين كار و يا به عبارت بهتر، آيين بهداشتي شرايط كار و دستور العملهاي مربوط به آنها هستند. گروه ديگري از استانداردهاي سطح مؤسسه هاي بين المللي، استانداردهاي HACCP مي باشند.

سيستم HACCP مخفف Hazard Analysis Critical Control Point به معناي تجزيه و تحليل خطر در نقاط كنترل بحراني مي باشد. لين سيستم در واقع ابزاري را به منظور شناسايي مخاطرات در محل وقوع يا بروز آنها از زمان كاشت، داشت و برداشت مواد اوليه تا محصول نهايي در اختيار مجريان سامانه قرار مي دهد و حاصل اجراي آن محصولي سالم، بدون خطر و ايمن مي باشد و مصرف كننده مي تواند بدون كمترين نگراني آنرا مصرف نمايد.

در سال 1971، اصول مطرح در اين سيستم توسط شركت پيلسبوري Pilsbury در يك كنفرانس ايمني مواد غذائي ارائه گرديد. در سال 1974 در واحدهاي توليد كننده كنسروهاي غير اسيدي مورد استفاده قرار گرفت تا اينكه در سال 1988 اولين نظام نامه HACCP به وسيله كميته بين المللي تعيين ويژگي هاي ميكروبيولوژي مواد غذايي ICMSF تهيه و به تفضيل در ارتباط با اين سيستم بحث و بررسي گرديد.

در دنياي امروز روش هاي قديمي كنترل بهداشتي كه صرفاً متكي بر آزمايش محصول نهايي مي باشد، منسوخ گرديده است، زيرا عوامل ناخواسته بي شماري وجود دارند كه مي توانند پروسه فرآيند محصولات غذاي را تحت شعاع خود قرار دهند. از نقاط قوت سيستم HACCP يا به عبارت ديگر مدريت تضمين سلامت و ايمني غذا مي توان به شناسايي، ارزيابي و تجزيه و تحليل كليه مخاطرات آنها اشاره نود. اين سيستم با استفاده از ابزارهاي عملي و جديدترين يافته هاي علمي و بهداشتي، پس از تعريف مراحل گوناگون توليد يك ماده غذايي، كليه مخاطرات مربوط به هر محله را شناسايي و راهكارهاي لازم جهت حذف يا كاهش سطوح خطرات در حدود قابل قبول را ارائه مي دهد. برخي از مزاياي حاصل از كاربرد سيستم HACCP عبارتند از:

1 ـ طبقه بندي مطرف كنندگان محصولات غذايي به گروههاي مختلف.

2 ـ كنترل و نظارت بهداشت بر خريد مواد اوليه و فراهم نودن امكان توليد محصولي سالم.

3 ـ برقراري ارتباط با مشتريان و بررسي شكايت ها و درخواست هاي آنان.

4 ـ آموزش كليه كاركنان در همه سطوح سازماني و به وجود آوردن نوعي تعهد و احساس مسئوليت در قبال فعاليت هاي درون سازمان.

5 ـ بالا بردن سطح سلامت و بهداشت جامعه و كاهش هزينه هاي خدمات درماني.

6 ـ فراهم آوردن بستر مناسب جهت صادرات محصولات غذايي و امكان رقابت با ساير كشورها، از طريق توليد محصولاتي منطبق بر موازين بهداشتي يين المللي.

استانداردهای مواد غذایی

• برنج

1 - برنج مورد مصرف بخصوص در رستورانها و ادارات بهتر است برنج درجه یک و سفید دانه بلند یا متوسط به شرح زیر باشد :

برنج دانه بلند ، طول آن حداقل 8/6 میلی متر و نسبت طول به قطر آن حداقل سه باشد.

برنج دانه متوسط ، طول آن حداقل 6 میلی متر و نسبت طول به قطر آن حداقل ½ باشد.

2 - دانه برنج باید سالم ، تمیز ، با عطر طبیعی و مطبوع بوده و بدون بوی خارجی و یا بوی فساد باشد.

3 - برنج باید عاری از فضولات جوندگان باشد.

4 - برنج باید عاری از وجود آفت زنده آشکار باشد.

5 - رطوبت برنج باید حداکثر 5/13 درصد باشد.

6 - میزان دانه های شکسته و خرد حداکثر بهتر است از 5 درصد تجاوز نکند.

7 - میزان دانه های گچی حداکثر بهتر است از 4 درصد تجاوز نکند.

8 - برنج نباید ناخالصی داشته باشد.

9 - تعداد دانه های شلتوک از یک درصد بهتر است تجاوز نکند.

10 - تعداد دانه های رنگی (با رگه های قرمز) حداکثر 2/0 باشد.

11 - برنج باید در کیسه های مجاز ، مناسب و نو ، از جنس کیسه هایی با الیاف نخی یا مصنوعی بسته بندی شود. وزن کیسه ها بهتر است از 50 کیلوگرم تجاوز نکند.

12 - نام و نوع برنج ، درجه برنج ، نام و آدرس تولید کننده ، وزن خالص ، سال تولید محصول و انقضای مصرف ، نحوه و شرایط نگهداری بر روی بسته های برنج باید درج شده باشد.

از این پس هر شماره یه یکی از محصولات و مواد غذایی و معرفی استانداردهای مورد نظر در آن زمینه پرداخته خواهد شد.

این استانداردها گرچه در معاونت بهداشت نهاجا تدوین شده اما می تواند مورد استفاده همه مراکز عرضه مواد غذایی و رستورانها و غیره قرار گیرد.

• گوشت تازه گوسفند

1 - تعریف : این گوشت از دام پرواری و گوشتی سالم با میزان فربهی مناسب بعد از حذف کامل دنبه و پس از طی مراحل اصولی کشتارگاهی بدست می آید.

2 - دام باید قبل از کشتار به مدت 24 ساعت در شرایط مناسب استراحت کرده و مورد بازدید دکتر دامپزشک قرار گیرد. منظور از بازرسی دام زنده ، اطمینان از سلامتی دام ، میزان فربهی ، وزن ، جنس و تعیین سن آن می باشد.

3 - ذبح بطریقه اسلامی و با رعایت اصول بهداشتی و نظارت دامپزشک یا بازرس مواد غذایی صورت می گیرد و خون گیری باید بطور کامل انجام پذیرد.

4 - گوشت گوسفند مورد قبول ، شیشک یا میش (12 تا 24 ماهه) می باشد.

5 - نسبت بین گوشت شیشک و میش معادل دو سوم شیشک و حداکثر یک میش است که این نسبت وزنی بوده و بر حسب تعداد لاشه نباید محاسبه شود. ضمناً در تحویل روزانه باید این نسبت رعایت گردد.

6 - حداقل وزن لاشه 12 کیلو و حداکثر 25 کیلو در نظر گرفته شود. (بدون احتساب کله و پاچه و امعاء و پوست و آلایش و دنبه)

7 - لاشه بازرسی شده باید توسط بازرس مواد غذایی به مهر ویژه ممهور گردد.

8 - حمل و نقل گوشت تازه باید بوسیله کامیونهای سردخانه و حرارت کمتر از 4+ درجه سانتیگراد آویزان به قلاب با رعایت فاصله و اصول بهداشتی صورت گیرد.

9 - لاشه گوسفند باید عاری از بیماریهای میکروبی و انگلی و لاغری مفرط (کاشکسی) باشد.

ویژگیهای میکروبی گوشت گوسفند :

شمارش کلی میکروبی : 710

سالمونلا : منفی در 25 گرم

استاندارد صنايع غذائيHACCP

HACCP استاندارد سيستم مديريت كيفيت در صنايع غذايي مي‌باشد كه با ارزيابي بروز خطا و تعيين نقاط بحراني و ايجاد سيستم كنترلي در فرآيند توليد مواد غذايي از تهيه مواد اوليه تا مصرف توسط مشتري از افت سطح كيفيت محصول به نحو برنامه‌ريزي شده جلوگيري مي‌نمايد، تا تضمين نمايد كه مصرف محصول هيچگونه خطري براي مصرف كننده بهمراه ندارد.

- امروزه با توجه به رشد روز افزون جمعيت مسائل مربوط به مواد غذائي در راس كليه امور قرار گرفته و علاوه بر استانداردهاي ايزو كه امروزه به طور وسيعي در مراكز توليدي مورد توجه قرار گرفته‌اند. اصولي بنام (Hazard Analysis Critical Control Point ) يا تجزيه و تحليل خطر و كنترل نقطه‌هاي بحراني مطرح مي‌باشد. بر اساس تخمين سازمانهاي معتبر جهاني مثل WHO/FAO ، حدود 4/1 مواد غذائي توليدي بر اساس انواع فسادها بويژه فساد ميكروبي بصورت ضايعات به هدر ميرود كه صرف‌نظر از مسائل مربوط به سوء تغذيه، زيانهاي اقتصادي بسياري را به كشورها تحميل ميكند. (در برنامه‌هاي به فضا فرستادن انسان در ابتدا HACCP بعنوان آغازي در سيستم كنترل سلامت ميكربي مطرح شد كه بتواند سلامت مواد غذائي فضانوردان را تضمين كند. شركت پيلسبوري كه با ناسا و آزمايشگاههاي نظامي آمريكا در ناتيك كار ميكرد سيستم اوليه HACCP را تهيه نمود اساس اين سيستم مهندسي FMEA مي‌باشد).

هدف از سيستم FMEA ( فرآيند نوع خط و تجزيه و تحليل اثرات آن) تهيه و توليد موادغذائي سالم مي‌باشد. اجراي اين سيستم علاوه بر اينكه مشتري را از سلامتي غذائي خريداري شده مطمئن مي‌سازد، باعث ميشود تا مراكز توليدي نيز از سيستم قابل اعتماد جهت دريافت مواداوليه، مراحل فرآيند و نحوه توزيع برخوردار گردند و مصرف‌كننده اطمينان يابد مصرف محصول هيچگونه خطري در بر ندارد.

مورد استفاده:

شركت‌هايي كه توليد‌كننده مواد غذائي هستند بصورت بيطرفانه مورد ارزيابي قرار گرفته و شايستگي‌هاي آنان و همچنين انطباق عملكرد پيشگيرانه در ايمني موادغذائي و اطمينان از برآورده‌شدن نيازمنديها و قوانين و مقررات موجود در حين اجراي امور مورد توجه قرار مي‌گيرد.