مرکز دانلود خلاصه کتاب و جزوات دانشگاهی

تعریف

خشک کردن، یکی از روش های نگهداری طولانی مدت ازغذاهاست. این فرایند با گرفتنآب موجود در ماده غذایی صورت می گیرد. آب خود سبب فساد ماده غذایی شده و به رشدموجودات ریز زنده کمک می کند. معمولاً آب موجود در ماده غذایی ضمن تبخیر از دست میرود (خشک کردن در جریان هوا، خشک کردن زیر نور آفتاب،دودیکردن یا خشک کردن به وسیله باد). اما در خصوص خشک کردن ماده غذایی به وسیلهمنجمد کردن آن، ماده غذایی را ابتدا در فریزر قرار می دهند و پس از یخ بستن، آبموجود در آنرا طی فرایند تصعید (تبدیل جامد به گاز) می گیرند.
روش هایمختلفی برای خشک کردن مواد غذایی وجود دارد. هر کدام از این روش ها، مزایای خاص وکاربردهای مخصوص به خود را دارند.
بسیاری از غذاها ومیوه ها رابا استفاده از این روش می توان تا مدت طولانی نگهداری نمود، از جملهگوشتگاوی که در نور آفتاب خشک شده باشد، میوه هایی که آب بسیار زیادی دارند همچونکشمش،آلو،انجیر وخرما.
استفادهازگوشت های نمک سود و خشکشده در تهیه غذاهای سنتی کاربرد دارد. ابتدا گوشت را به مدت چند روز داخلآب نمکقرار می دهند تا گوشت همچنان سالمبماند. سپس گوشت را در برابر نور آفتاب قرار می دهند تا خشک شود. این کار را در فصلهای سرد انجام می دهند؛ زمانی که دمای هوا درروز، زیر صفر باشد. سپس گوشت حاصله را طیفرایندهای دیگری عمل آورده و بعد از آن می توان از این گوشت برای تهیهسوپ یا دیگر غذاها استفادهنمود.

روش هايي جديد براي نگهداري غذا

اين روزها فناوري در جاي جاي زندگي شهري و حتي روستايي ما ريشه دوانيدهاست، بخصوص در زمينه صنايع غذايي فناوري هاي جديد پيشرفت هاي قابل توجهي در زمينهفرآوري و بسته بندي نشان داده اند که به اين ترتيب مي توانيم يک نوع ماده غذايي رامدتها حتي دور از شرايط ويژه ، سالم نگه داريم ، اما با توجه به اثرات بيماري زايمواد نگهدارنده اقبال عمومي به سمت موادغذايي خشک شده افزايش يافته است.
شايد باشنيدن نام موادغذايي خشک شده به ياد لواشک ها و برگه هاي زردآلويي بيفتيم که ازدوران کودکي همراهمان بود و در بساط مادر بزرگ و پدر بزرگ بيشتر پيدا مي شد، اماامروزه اين صنعت فقط به چند ماده غذايي محدود نمي شود و طيف وسيعي از محصولات غذاييرا در بر مي گيرد.
بد نيست بدانيم که تنها راه خشک کردن موادغذايي تازه حرارتدادن به آنها نيست. در توليد محصولات خشک شده چند عامل اصلي بيشتر از هم جلب توجهمي کند.
شماري از اين عوامل که از همه مهتر است حفظ شکل ظاهري ، رنگ ، بو و مزهآنهاست. شايد خود شما هم بارها و بارها براي اين کار اقدام کرده ايد و نتيجه چيزمطلوبي از آب در نيامده باشد.
دکتر سيدعلي مرتضوي ، عضو هيات علمي دانشگاهفردوسي مشهد مي گويد: در بسياري از مواقع ، حفظ ساختار اوليه سلولي نه تنها به نوعفرآيند خشک کردن محصولات بلکه به چگونگي انجماد آنها بستگي دارد.
هنگام خشک کردنمحصولات آبداري مثل ميوه ها و سبزيها امکان دارد در طول فرآيند غشاهاي سلول آسيبببينند يا سالم باقي بمانند.
فرآيند خشک کردن نه تنها آب ماده غذايي را تقليل ميدهد، بلکه خواص فيزيکي بيوشيميايي و شيميايي مثل فعاليت آنزيمي ، فساد ميکروبي ،تردي ، سفتي ، طعم و رايحه ماده غذايي را هم دستخوش تغيير مي کند.

شايد براي شما هم پيش آمده باشد که در حين خشک کردن سبزيها به صورت سنتي دچار همينمشکل شده باشيد و نتيجه کار چيز چندان جالبي از کار در نيامده باشد اين موضوع اغلببه شيوه غلط خشک کردن بر مي گردد و چيزي که عامل اصلي آن است ، اغلب ميزان آب موجوددر سبزيها و ميوه ها است ؛ اما در صنعت سعي شده است با ترفندهايي جلوي تخريب بيشتررا بگيرند يکي از اين فوتهاي کوزه گري تعيين ميزان آب در موادغذايي و پايداري آناست.
پايداري آب
فساد ميکروبي و تخريب شيمياييموادغذايي تا حد بسيار زيادي به آب بستگي دارد. معمولا با توجه به فعاليت آب ومحتواي موادغذايي تغييرات ميکروبي ، فيزيکي ، ساختماني ، واکنش هاي آنزيمي و غيرآنزيمي ، تخريب مواد مغذي ، عطر و طعم موادغذايي و... مورد بررسي قرار ميگيرند.
دکتر مرتضوي مي گويد: سلولهاي زنده به وضعيت آب محيط اطرافشان حساسهستند، توانايي ميکروارگانيسم ها براي رشد و توليد سموم به فعاليت آب محيط بستگيدارد، حتي ثابت شده که حداقل فعاليت آب مورد نياز براي توليد توکسين (سم مهلکي کهبر اثر فعاليت ميکروارگانيسم هاي مضر توليد مي شود) اغلب از حداقل فعاليت آب موردنياز براي رشد بيشتر است.
اما فعاليت هاي آنزيمي در فرآورده هاي غذايي با فعاليتآب کمتر از 75درصد مهار مي شود و معمولا تيمار حرارتي کوتاه مدت مثل سفيد کردن سبزيهاي خام ، براي غيرفعال سازي آنزيم ها استفاده مي شود.
البته در بعضي مواردفعاليت هاي آنزيمي مثل توليد گلوکز از نشاسته در حين فرآوري خوراک دام ، موجب بهبودخصوصيات حسي مواد غذايي مي شود؛ اما در موارد ديگر به دليل تاثيرات نامناسب اين نوعمواد بر ترکيبات تغذيه اي در مواد غذايي نامطلوب به نظر مي رسد.
متداول ترينواکنش هاي غيرآنزيمي در فرآورده هاي غذايي با رطوبت کم ، واکنش قهوه اي شدن است. قهوه اي شدن مشکل بزرگي در سر راه خشک کردن مواد غذايي است اما قهوه اي شدن بسيارياز مواد غذايي با توجه به تاثيري که در رنگ ، بو و مزه مي گذارد، در بعضي صنايعمطلوب و در بعضي ديگر نامطلوب است.
در بسياري از موارد جلوگيري از واکنش قهوه ايشدن ، از افت مواد مغذي مثل اسيدهاي آمينه جلوگيري مي کند که به نظر مي رسد هدفبسياري از توليدکنندگان باشد.
مزه و طعمي که ميپرد
ترکيباتي که در ايجاد مزه نقش دارند. به طور طبيعي ترکيبات شيمياييهستند که در مواد غذايي ، فشار جزيي نسبتا بالايي دارند. نتيجه خشک کردن ، تبخير واز دست دادن اين ترکيبات است که در حين گرم کردن محصول و از دست دادن آب اتفاق ميافتد.
به همين دليل است که اغلب راههاي سنتي براي خشک کردن مواد غذايي چندانمطلوب نيست.
خشک کردن با هواي داغ
هدف عمده خشک کردنماده غذايي، افزايش ماندگاري محصول نهايي است. کاهش رطوبت محصول ، در فرآيند خشککردن تا حدي انجام مي شود که رشد ميکروبي واکنش هاي شيميايي را محدود کند.
دراکثر فرآيندهاي خشک کردن ، از هواي داغ استفاده مي شود؛ اما ساليان متمادي است کهدر سراسر جهان خشک کن هاي هوايي مورد استفاده قرار مي گيرد. به نظر مي رسد اين خشککن ها با سرعتي که در خشک کردن مواد غذايي دارد براي حفظ رنگ ، بو و مزه آنها موثرباشند.
خشک کن هاي هوايي باعث کريستاله کردن مواد غذايي شده و آنها را شبيه تربه شکل اوليه خود خشک مي کنند. دکتر مرتضوي مي گويد: «ساختمان اصلي هر خشک کناتمسفري شامل يک اتاقک است که ماده غذايي در آن جاي مي گيرد و مجهز به يک دمنده وتعدادي لوله است تا امکان رد و بدل شدن هواي داغ را در اطراف ماده غذايي فراهمکند.
به اين ترتيب آب از سطح محصول حذف شده و طي يک مرحله از خشک کن خارج ميشود. اين نوع خشک کن ها به طور وسيعي در توليدکلوچه ، ميوه خشک ، سبزي خرد شده وغذاي حيوانات خانگي مورد استفاده قرار مي گيرند. گاهي به طور خاص ، گرمترين هوا رادر تماس با سردترين ماده غذايي قرار مي دهند تا سرعت خشک شدن محصول را در ابتدايعمليات خشک کردن افزايش دهند.
خشک کردن با ماکروويو
ماکروويوها، امواجي با فرکانس بالا هستند که در آن انرژي به يک جسمبرخورد کرده و از آن منعکس يا جذب آن مي شود يا از آن عبور مي کند. عواملي مثل ضريبهاي الکتريک ، شکل و رطوبت در خشک کردن ماده غذايي با حرارت دهي مايکروويو بايد درنظر گرفته شوند.
از جمله مزاياي اين روش جذب انرژي تنها توسط محصول است که بايدحرارت داده شود و همين طور هوا يا ديواره هاي کوره هر چند به عنوان کاهش دهندهحرارت محسوب مي شوند اما اين افت قابل صرف نظر کردن است.
مصارف ويژه حرارت دهيمايکروويو در صنايع غذايي عبارتند از: خشک کردن چيپس سيب زميني ، سفيد کردن سبزيها، باز کردن سريع ماهي منجمد، پختن اولويه ، جوجه و جلوگيري از رشد و حذف قارچهادر ديواره هاي خشک شده و فرآورده هاي لبني در خشک کردن شير هم گزارش شده است.

نگهداری سبزی و میوه : ( کاربردی )

حتما شما هم تا به حال با مشکل له شدن و سیاه شدن سبزی های خود در یخچال مواجه شده اید ؟ نگهداری سبزی و میوه به مدت طولانی تر کاری ساده است .

سبزی های خوردن را پس از پاک کردن و شستشو مدتی در سبد قرار دهید تا آب آن به طور کامل خارج شود . سپس سبزی ها را درون یک ظرف از جنس روی ریخته که درب هم داشته باشد و آن را در یخچال نگهداری نمایید . با این کار ساده ماندگاری سبزی های شما دو تا سه برابر می گردد .

اما برای سبزی های خورشتی مشکلی که وجود دارد این است که در هنگام خورد کردن له می شوند برای جلوگیری از این اتفاق کافی است سبزی ها را پس از شستشو در یک سبد ریخته و اجازه بدهید خوب خشک شود . برای اینکه سبزی های شما سریع و کامل خشک شود می توانید سبزی ها را درون یک کیسه پارچه ای ( نخی ) ریخته و در در خشک کن لباسشویی خود قرار دهید و چند دقیقه ای اجازه بدهید لباسشویی کار کند . مشاهده خواهید کرد که آب سبزی کاملا گرفته شده و بدون هیچ مشکلی می توانید آن را خرد نمایید و سبزی های شما اصلا له نمی شود .

ماندگاری بیشتر میوه ها :

تا به حال شنیده اید که یک سیب گندیده می تواند یک سبد سیب سالم را گندیده کند . خوب کافی است پس از خرید میوه ها و شستشوی آنها میوه های خراب تر را از میوه های سالم تر جدا کرده و جدا از هم قرار دهید و به محض مشاهده اینکه یکی از میوه های سالم در حال خراب شدن است آن را خارج کرده و سریعتر مصرف نمایید . با این روش در منزل شما همیشه میوه درجه یک وجود خواهد داشت .

نکته : در صورتی که مقدار زیادی میوه خریداری نموده اید و مصرف آن ها مدت زیادی طول می کشد بهتر است آن ها را نشسته باقی بگذارید . یک اصل کلی این است که میوه های نشسته ماندگاری بیشتری دارند .

آلوی سردرختی

آلو یکی از میوه‌ها است.

اگر آلو بصورت تازه و از درخت مصرف شود خوشمزه تر است اما به صورت خشک شده نیز خوراک مختصر خوبی بشمار می‌آیند. اثر فیبر این میوه در بدن انسان که از دیرباز شناخته شده به علت وجود ماده‌ای در پوست آلو است که مسئول این عملکرد است.اگر پوست آلو را جدا کنید تأثیر این فیبر از بین می‌رود اما همچنان تأمین کننده مواد غذایی است.

قبلاً آلوها مثل کشمش، روی درخت و در نور خورشید خشک می‌شدند اما اکنون آنها را در تونل هوا که با گاز گرم می‌شود خشک می‌کنند تا آنها ظاهری هماهنگ داشته باشند. آلوهائی که برای خشک کردن چیده می‌شوند نسبت به آنهایی که برای مصرف تازه یا خوشاب (کمپوت) برداشت می‌شوند رسیده تر هستند.

آلوها به دو گروه اصلی تقسیم می‌شوند: آلوی ژاپنی و اروپایی یا آلوی ویژۀ خشک کردن. آلوی ژاپنی بصورت تازه، کمپوت، مربا یا داخل ژله مصرف می‌شود. آلوی اروپایی را خشکی می‌نامند چون آنها را می‌توان بدون خارج کردن هسته خشک نمود. در واقع مردم بیشتر این نوع آلو را بصورت خشک شده می‌بینند.البته آلوی اروپایی را می‌توان به شکل تازه یا درون غذا مصرف کرد. تقریباً 90 درصد آلوی مصرفی آمریکا در کالیفرنیا کشت می‌شود که بیشتر آنها در دره San Joaquin پرورش می‌یابند. و گونه ژاپنی سه چهارم تولید آلوی کالیفرنیا را تشکیل می‌دهد. آلو همچنین در واشنگتن، آیداهو، میشیگان و نیویورک بعمل می‌آید.

بجز آمریکا، کشور شیلی عمده تولید کننده گونه‌های ژاپنی و اروپایی آلو است.درصد زیادی از محصول آنها به آمریکا صادر می‌گردد. کشورهای دیگر تولیدکننده آلو عبارت‌اند از آلمان، ایران، ترکیه و ژاپن. آلوهای اروپایی (خشکی) همیشه هسته جدا هستند یعنی گوشت میوه به هسته نچسبیده همچنین رنگ آنها همیشه آبی یا ارغوانی است.

هنگام انتخاب آلو به دنبال انواعی باشید که رنگ خوبی از گونه خود را داشته و قدری سفت هستند اما آلوهایی که در مقابل فشاری اندک، کمی اثر نشان می‌دهند نیز خوب هستند.از آلوهایی که هنگام فشردن خیلی سفت یا خیلی شل هستند، رنگشان خوب نیست یا پوستی چروک، کبود یا شکسته دارند اجتناب کنید. بهترین زمان چیدن آنها هنگام بلوغ است اما زمانیکه کاملاً نرسیده اند. آنها را تا قبل از رسیدن کامل و آماده شدن برای خوردن در دمای اتاق (بین 51 تا 77درجه فارنهایت) نگهداری کنید. برای افزایش فرآیند رسیده هنگام آوردن آلو به خانه آنها را میوه‌های تولید کننده گاز اتیلن از قبیل موز، سیب یا گلابی درون پاکتهای کاغذی قراردهید.آلوها زمانی کاملاً رسیده‌اند و آماده خوردن هستند که بوی خوش آنها ساطع شود و زیر فشار کم انگشتان نرم باشند.هنگام رسیدن آنها را در یخچال نگهداری کنید اما دور از میوه‌های تولید کننده اتیلن باشند در این صورت آلوها بیش از حد پخته نمی‌شوند.

آماده‌سازی

برای جدا کردن هسته در انواع هسته جدا شکاف میوه را تا رسیدن به هسته برش دهید سپس دو نیمه را در جهتهای مختلف بپیچانید. بعد می‌توان هسته را به آسانی درآورد.گوشت انواع هسته دار به هسته چسبیده ازاینرو بهتر است این آلوها را از پوست تا هسته قطعه قطعه کرد.پوست آلو را می‌توان به آسانی جدا کرد برای این کار باید مدت 30 ثانیه آن را جوشاند سپس فوراً در آب یخ قرار داد. پوست آلو را می‌توان با همان روشی که در مورد گوجه فرنگی انجام می‌شود جدا نمود.اگرچه آلو را بیشتر بصورت تازه مصرف می‌کنند نمک زده و پخته آنها به‌عنوان مخلفات غذا مورد

حفظ و نگهداري غذاها

عليرغم اينکه مواد غذايي به طرق مختلف نگهداري مي شوند اما به محض چيدن ، درو شدن يا ذبح شدن شروع به فاسد شدن مي کنند. روش هاي اصلي حفظ و نگهداري مواد غذايي که آنها را سالم و بهداشتي نگه مي دارند کنسرو کردن، انجماد و خشک کردن مي باشند.

نگهداري غذا در خانه به معني داشتن مقدار فراواني از مواد غذايي متنوع که هنگاميکه محصولات تازه به سهولت در دسترس نباشند مانند مرباي توت فرنگي يا مرباي انجير يا چاشني گوجه فرنگي سبز که هميشه قابل خريدن و تهيه کردن نيستند.

کنسرو کردن

کنسرو کردن فرآيندي است که در آن مواد غذايي در شيشه ها يا قوطي هاي حلبي قرار داده شده و حرارت داده مي شوند تا درجه اي که ميکرواورگانيسم ها (ميکروب ها ) و آنزيم هاي غيرفعال نابود شوند. اين دما و حرارت و سرما دادن پس از آن يک خلاء بسته بندي شده را ايجاد مي کند. اين خلاء درون بسته بندي از دوباره فاسد شدن غذاي درون شيشه يا قوطي جلوگيري مي کند. مواد غذايي با اسيديته بالا مانند ميوه ها، گوجه فرنگي ها مي توانند در آب جوش پرورده و يا کنسرو شوند ، در حاليکه سبزيجات و گوشت با اسيديته پائين بايد تحت دستگاه کنسرو کننده در 240 درجه فارنهايت کنسرو شوند.

نمک سود کردن (شور گذاشتن): محصولات نمک سود شده اسيديته افزايش يافته اي دارند که محيط و شرايط رشد را براي باکتري ها بسيار مشکل مي سازد. اين محصولات همچنين در شيشه ها حرارت داده مي شوند تا به نقطه جوش برسند. اين کار بقيه باکتري ها و ميکروارگانيسم ها را از بين برده و محصولات نمک سود شده در شيشه به شکل وکيوم شده و در خلاء نگه داري مي شوند.

مربا ها و ژله ها: مرباها و ژله ها حاوي مقدار فراواني شکر هستند. شکر با آب موجود ترکيب شده و شرايط رشد ميکروارگانيسم ها و باکتري ها را دشوار مي نمايند.

انجماد

انجماد دماي مواد غذايي را کاهش مي دهد تا ميکروارگانيسم ها و باکتري هاي محيط شرايط مناسبي براي رشد نداشته باشند. اما با اين وجود مقداري از آنها ممکن است به حيات خود ادامه دهند. در طي فرآيند انجماد فعاليت آنزيمي آهسته مي شود اما متوقف نمي شود.

- آنزيم هاي درون سبزيجات: اين آنزيمها بايد از طريق سفيد کردن غير فعال شوند تا از دست دادن ارزش غذايي و رنگ و طعم سبزيجات جلوگيري شود. سبزيجات به مدت معيني در معرض تماس با آب جوش و يا بخار قرار مي گيرند و به سرعت در آب يخ خنک شده تا از پخته شدن آنها جلوگيري به عمل آيد. عمل سفيد کردن همچنين به از بين بردن ميکروارگانيسمهاي سطح سبزيجات کمک مي نمايد.

- آنزيم هاي درون ميوه ها: اين آنزيم ها مي توانند باعث ايجاد رنگ قهوه اي ميوه ها و از دست دادن ويتامين C آنها بشوند و توسط اسيد اسکوربيک اضافي( ويتامين c) تحت کنترل قرار بگيرند.

خشک کردن

روش خشک کردن، آب و رطوبت را از مواد غذايي گرفته و در نتيجه باکتري ها و ميکروارگانيسم ها نمي توانند رشد کرده و تکثير پيدا کنند و فعاليت آنزيم ها نيز آهسته مي شود. مواد غذايي خشک شده بايد در ظروف دربسته نگهداري شوند تا از نم کشيدن و رطوبت رساني دوباره آنها و در نتيجه رشد ميکروب ها جلوگيري بعمل آيد.

روش هاي نامطمئن کنسروسازي

روش سنتي: اين روش قديمي و منسوخ شده ، روشي نامطمئن و ناسالم محسوب مي شود. در اين روش مواد غذايي درون يک کتري حرارت داده شده و سپس درون شيشه ها ريخته شده و دري هم روي شيشه گذاشته مي شود. هيچ فرآيند و پرورش خاص مواد غذايي روي آن انجام نمي شود.

با اين روش اغلب فساد مواد غذايي داريم. باکتري ها ، خميرترش و کپک زدن مواد غذايي را فاسد مي کنند زيرا شيشه و ظروفي که مواد غذايي در آنها ريخته شده کاملا از باکتري ها پاک نشده اند. رشد اين ميکروارگانيسم ها باضافه فساد مواد غذايي اغلب از طريق درپوش هاي شيشه ها و ظروفي که مهر و بوم شده اند اتفاق مي افتد. اين روش کنسروسازي يک خطر واقعي براي ايجاد بوتوليزم محسوب مي شود.

کنسروسازي با بخار: اين روش کمي جديدتر مي باشد اما هنوز هم مطمئن و سالم نيست. شيشه ها و ظروف با بخار حرارت داده مي شوند. اين روش نه براي مواد غذايي با اسيديته بالا و نه براي مواد غذايي با اسيديته پائين توصيه نمي شود. مواد غذايي کنسرو شده با اسيديته پايين به علت فساد و مسموميت کشنده و خطرناک هستند.

کنسرو سازي بر اساس ارتفاع: با افزايش ارتفاع، آب در درجه حرارت پايين تري به جوش مي آيد. چون دماي پايين تر براي کشتن و از بين بردن باکتري ها کمتر موثر مي باشد بنابراين زمان فرآيند کنسروسازي براي جوشاندن آب در کنسروسازي بايد زياد شود. دستورالعمل هاي کنسرو کردن غذا معمولا براي ارتفاع صفر تا 300 متري در نظر گرفته مي شوند. اگر شما در ارتفاع بالاي 300 متري در حال کنسرو کردن مواد غذايي مي باشيد تعديل هاي ارتفاع مورد نياز براي کنسرو سازي هر نوع از مواد غذايي را چک نماييد.

ديگر متدهاي نامطمئن: کنسروسازي غذا در ماکروفرها، اجاق هاي برقي، چراغ هاي خوراک پزي که بي نهايت خطرناک مي باشند مخصوصا در مورد غذاهايي با اسيديته پايين اين روش توصيه نمي شود. پودرهاي کنسروسازي به عنوان مواد نگهدارنده بي فايده و بي اثر هستند و جاي فرآيند صحيح را به هيج وجه نمي گيرد.

• مراقبت و محافظت از غذا در برابر فساد مواد غذايي

هرگز مواد غذايي که هر يک از نشانه هاي فساد و خرابي را دارند مزه نکنيد. قبل از بازکردن شيشه ها با دقت به همه شيشه ها نگاه کنيد. درِ برآمده و متورم شده و يا شيشه و ظرفي که نشتي داشته و يا مواد درون آن را پس مي دهد نشانه فساد مواد غذايي مي باشد. وقتي که در شيشه و يا ظرف را باز مي کنيد به ديگر علائم فساد و خرابي مواد غذايي توجه کنيد مانند فوران ناگهاني مايع مواد درون ظرف، کپک و يا بوي بد و زننده. مواد غذايي کنسرو شده فاسد شده بايد دور انداخته شوند به شکلي که هيچ انسان و يا حيواني دسترسي به آن را نداشته باشد. گوشت ها ، مواد غذايي دريايي و سبزيجات با اسيديته پايين فاسد شده بايد قبل از دورانداختن شناسايي شوند تا سمومي که در آنها موجود مي باشند نابود شوند .

براي سم شناسي مواد غذايي با اسيديته پايين که فاسد شده اند در ظرف را با دقت برداريد. شيشه يا ظرف مواد غذايي و درِ آن را درون يک قابلمه بگذاريد. (نيازي به در آوردن غذا از درون ظرف يا شيشه نيست ، برداشتن مواد غذايي مي تواند بقيه مواد غذايي را نيز فاسد مي نمايد)

آب گرم کافي ريخته تا روي ظرف يا شيشه را بپوشاند. سپس به مدت 30 دقيقه آنرا بجوشانيد و سپس آنرا سرد نماييد. آب ظرف را بيرون بريزيد. ظروف يا شيشه ها ممکن است دوباره استفاده شوند.

مواد غذايي با اسيديته پايين که بشکلي نادرست کنسرو شده اند مي توانند حاوي سم بوتوليزم باشند بدون اينکه آثاري از فساد و خرابي مواد غذايي را به شما نشان دهند. مواد غذايي با اسيديته پايين اگر داراي مشخصات زير باشند ناسالم و نامطمئن در نظر گرفته مي شوند:

- مواد غذايي تحت فشار کنسرو کننده قرار نگرفته باشند.

- ميزان و مقياس کنسرو کننده قرار نگرفته باشند.

- ميزان و مقياس کنسرو کننده نادرست باشد.

-زمان هاي جديد فرآيند کنسروسازي و فشارها براي سايز ظرف يا شيشه روش بسته بندي و نوع مواد غذايي کنسرو شده در نظر گرفته نشده باشد.

- مواد ترکيبي و شکل دهنده غذا بر اساس دستورالعمل تهيه غذا اضافه نشده باشند.

-اندازه مواد تشکيل دهنده غذا از دستورالعمل و طرز تهيه اوليه ماده غذايي تغيير کرده باشد.

- زمان فرآيند کنسرو سازي و فشار موجود در اين فرآيند براي ارتفاعي که غذا کنسرو شده درست رعايت نشده باشد.

از آنجاييکه مواد غذايي با اسيديته پايين که به روش نادرستي کنسرو شده اند مي توانند حاوي سم بوتوليزم بدون نشان دادن هيچگونه علائم فساد و خرابي آن باشند ، بنابراين بايد اين مواد غذايي سم شناسي شده و سپس دور ريخته شوند. سطوحي که در تماس با اين مواد ضايع و فاسد شده قرار مي گيرند بايد با استفاده از محلول (يک قسمت کلر، ده قسمت آب) تميز و پاک شوند . سطوح مورد نظر را با اين محلول مرطوب کرده سپس 5 دقيقه صبر کنيد و بعد آنرا آبکشي نماييد.

•حفظ و نگهداري غذا براي برنامه ها و رژيم هاي مخصوص غذايي

 

حفظ و نگهداري مواد غذايي در منزل براي افرادي که در حال پرهيز از مصرف نمک يا شکر هستند امکان پذير مي باشد. با استفاده از روش هاي ساده که نيازي هم به شکر يا نمک ندارند مي توانيد ارزش هاي مواد غذايي را حفظ نماييد. اگر شخصي پرهيز از مصرف شکر دارد مي تواند از مواد غذايي خشک شده و يا ميوه هايي که به جاي شيره قند در آب يا

آب ميوه کنسرو شده يا منجمد شده اند استفاده نمايند. شکر معين و مشخص شده در کنسروسازي و يا انجماد تنها به خاطر اثر آن در طعم و ترکيب مواد غذايي مورد نياز مي باشد دستورالعمل هاي بسياري وجود دارند که شکر لازم ندارند يا به مقدار کمي احتياج دارند. شکر وسيله اصلي براي درست کردن مرباها و ژله ها مي باشد که مواد غذايي را به طرزي سالم و بهداشتي نگهداري مي کند. اين مواد غذايي و محصولات براي کساني که رژيم کم شکر دارند مناسب نيست. به هر حال ژلاتين هاي گياهي مخصوص با دستورالعمل هاي خاصي طراحي شده اند که مرباها و ژله هايي بدون شکر اضافي تهيه کنيد.

حفظ و نگهداري مواد غذايي در منزل همچنين براي افرادي که در حال پرهيز از مصرف نمک مي باشند ممکن است. نمک استفاده شده در کنسروسازي ، انجماد يا خشک کردن مواد غذايي تنها براي طعم و يا حفظ رنگ و کيفيت آن مي باشد.

نمک سود کردن مخصوصا وقتي با تخمير همراه باشد معمولا نياز به نمک دارد تا اثر نگهدارندگي را در مواد غذايي حفظ نمايد. هنگام تهيه مواد غذايي نمک سود شده اگر در طرز تهيه آن فقط نمک بود نمي توانيد ماده ديگري را جايگزين نمک کنيد اما اگر سرکه به اضافه يک يا دو قاشق چايخوري نمک نياز داشت مي توانيد نمک را حذف کنيد.

•چند راه ساده براي نگهداري غذا و مواد غذايي

نگهداري غذا و مواد غذايي در منزل مي تواند مشکلات خاص خود را بوجود آورد و انواع مختلف مواد غذايي نيازهاي متفاوت نگهداري را براي محافظت از نفوذ و پيشرفت باکتري ها دارند. در اينجا نکات مفيد و مهمي را ذکر مي کنيم تا در جهت حفاظت از سلامت خود و خانواده مفيد واقع شوند.

نگهداري سبزيجات

1- سبزيجات را بايد در يخچال نگهداري کرد. سيب زميني ، پياز و سير را در جاي خنک ، تاريک و با تهويه هوا نگهداريد اما لازم نيست که در يخچال نگهداري شوند. اگر گوجه فرنگي در يخچال نگهداري نشود طعم بهتري خواهد داشت. گوجه فرنگي بريده شده بايد در يخچال نگهداري شود.

2- سبزيجات را در قسمت جا ميوه اي در کيسه هاي پلاستيکي نگهداريد تا از دست رفتن رطوبت و ارزش هاي غذايي آنها جلوگيري کرده باشيد. اما بادنجان و فلفل دلمه بايد در جا ميوه اي نگهداري شوند زيرا درون کيسه هاي پلاستيکي عرق مي کنند پس بايد بيرون از کيسه در جا ميوه اي نگهداشت. قارچها را درون يک پاکت کاغذي بگذاريد و بعد داخل جا ميوه اي قرار دهيد.

نگهداري ميوه ها

1- سيب و توت هميشه بايد در يخچال نگهداري شوند تا حداکثر تردي و تازگي خود را حفظ نمايند. ميوه هاي تابستاني و صيفي جات (هندوانه،خربزه ، طالبي) بايد در جاي گرم نگهداري شوند تا برسند سپس داخل يخچال گذاشته شوند. انگور و ميوه هايي که هنوز کال هستند و خوب نرسيده اند مي توانند درون کاسه يا ظرف ميوه داخل آشپزخانه بمانند تا برسند.

2- مرکبات در دماي اتاق خوب مي مانند مگر اينکه هوا خيلي گرم باشد که در اينصورت مي توانند آنها را داخل يخچال نگهداري نماييد. موزها را بايد در اتاق با هواي خشک نگهداري کنيد. ممکن است در صورت نگهداري در يخچال پوست موز سياه شود (البته قسمت گوشتي موز هنوز هم خوب و سالم است) .

نگهداري محصولات لبني

1- هميشه تاريخ انقضاء لبنيات را چک کنيد مخصوصا شير. هرگز شيري را که 2 يا 3 روز از تاريخ مصرفش گذشته نخريد. بطور کلي شير قبل از تاريخ انقضا شروع به بوي بد دادن مي کند حتي اگر شما در يخچال آنرا نگهداري کنيد.

نگهداري غذاي منجمد شده

مواد غذايي را در ظرف در بسته منجمد کنيد و اگر از فروشگاه مواد غذايي منجمد شده تهيه مي نماييد آنها را داخل ظروف در دار و در بسته نگهداريد تا به منزل برسيد. اگر يخ آنها در راه باز شد آنرا در يخچال معمولي دوباره منجمد کنيد. تکه هاي بزرگ يخ غشاء سلولي مواد غذايي باز شده را فرم داده ولي به مواد غذايي مفيد آن اجازه خارج شدن را مي دهد. غذهاي منجمد را منجمد حفظ کنيد تا کيفيت آنها حفظ شود زيرا وقتي که يخ مواد غذايي باز مي شود باکتري ها شروع به فعاليت مي کنند.

نگهداري محصولات گوشتي

1- گوشت تازه، مرغ و ماهي هميشه با خود مقداري باکتري به همراه دارند، بنابراين غذا بايد هميشه در جاي سرد نگهداري شوند. سرعت رشد باکتري در يخچال آهسته مي گردد ولي در دماي اتاق اين سرعت افزايش مي يابد. پختن گوشت اين باکتري ها را نابود مي کند . گوشت، ماهي (غذاهاي دريايي) و مرغ را در قسمت جاگوشتي يخچال نگهداريد.

مراقب باشيد که مواد غذايي و محصولات گوشتي خام در تماس با ديگر مواد غذايي درون يخچال نباشند. آنها بايد در انتهايي ترين قسمت يخچال نگهداري شوند تا آبي که از بسته بندي اين مواد گوشتي مي چکد ديگر مواد غذايي يخچال را آلوده نکند.

2- اطمينان حاصل نماييد که ماهي يا ديگر گوشت هاي دريايي خوب بسته بندي شده اند و هر چه سريعتر هم استفاده مي شوند. اگر پس از دو روز استفاده نکرديد آنها را دور بريزيد و استفاده نکنيد.

3- اگر قصد منجمد کردن گوشت- گوشت هاي دريايي يا مرغ را داريد آنها را با بسته بندي مخصوص فريزري خريده و سپس به محض خريدن آنها را به منزل آورده و هر چه زودتر آنها را منجمد نماييد. تخم مرغ ها را نيز در يخچال و ترجيحا با کارتون مخصوص خودشان نگهداريد . زيرا اين کار علاوه بر جلوگيري از فاسد شدن تخم مرغ از، از دست دادن آب و رطوبت تخم مرغ از طريق پوسته آن جلوگيري خواهد کرد.

نگهداري ديگر محصولات مواد غذايي

اجازه ندهيد غذاي حيوانات خانگي با غذاي شما تماس پيدا کنند. مواد غذايي انباري (غذاهاي کنسرو شده ) بايد در جاي تاريک مانند کمد يا کابينت يا انباري نگهداري شود. روغن ها را دور از نور مستقيم نگهداريد.

اطلاعات اولیه

مهمترین دشمنموادغذاییما باکتریهاهستند که پس از چند روز موجبترششدنوگندیدنو فاسد شدنآنهامی‌گردند. تجربه نشان داده که می‌توان مواد غذایی را بوسیله حرارت دادن و یا سردکردن و یا خشک کردن و با نگهداشتن در ظروف سربسته و یا افزودن برخی ازمواد شیمیایی به آنها در مقابل حملهباکتریها پایدار نمود این عمل پایدار نمودن موادغذایی را کنسرو کردن می‌گویند.
بوسیلهکنسرو کردن ما می‌توانیم مواد غذایی که فقط در یکفصل سال موجود است، در تمام چهار فصل داشته باشیم و همچنین از دورترین نقاط دنیامواد غذایی را وارد و یا به آنجا صادر کنیم.

خشککردن :
باکتریها در محیط خشکنمی‌توانند رشد و نمو کنند. زیرا که 85% بدن آنها ازآب تشکیل شده است و فقط از مواد غذایی محلولمی‌توانند استفاده نمایند. اگر بخواهند خود مواد غذایی را خشک نکنند می‌توانندبوسیله زدننمکو یا قند زیاد به آن آنها را در مقابلمیکروبها پایدار سازند. علت پایدار شدن این است کهقندو نمک ،آب میوه و یاآب سایر مواد غذایی را بیرون می‌کشند و از اینروست میوه‌هایی که در محلول غلیظ قند می‌اندازیم جمع می‌گردند.

دوددادن :
معمولا مواد غذاییمانندگوشت را پس از نمک زدندودمی‌دهند تا پایدار گردد. در دود چوب درختآلشوبلوط ،فنل وکرزلواسیداستیکواسیدفورمیکوآلیشدفورمیکو سایر موادکشنده میکروبها موجودند که در موقع دود دادن آهسته داخل گوشت و سایر مواد غذاییمی‌گردند و از فاسد شدن آنها جلوگیری می‌کنند.

سردکردن :
در سرما همه نوعفعالیتهای حیاتی محدود می‌گردند. باکتری‌ها نیز در برودتهای زیاد نمی‌توانند رشدکنند. مهم این است که مواد غذایی را سریع سرد کنند زیرا در این صورت تولید بلورهایکوچکی ازیخداخل آنها می‌شود و این بلورها منسوج راخراب نمی‌نمایند.

حرارتدادن :
اگر مدت نیم ساعت جسمیرا 60 تا 63 درجه حرارت دهند اغلب میکروبهای آن مثلمیکروبحصبهواسهالخونیو حتی اغلبسل هم کشته می‌شوند برخی از مایعات مثلشیررا می‌توانپاستوریزه نمود یعنی کمتر از 100 درجه حرارت داد. بدینطریق تا حدی میکروبها کشته می‌شوند.