مرکز دانلود خلاصه کتاب و جزوات دانشگاهی

مقدمه ای بر بسته بندی مواد غذایی

مقدمه

بسته بندي عبارت است از هنر وعلم اماده سازي مواد غذايي براي انبار کردن ،ودر نها يت فروش . بسته بندي بايد تا حد امکان ساده و ارزا ن باشد ضمن اينکه اهداف اوليه بسته بندي يعني خاصيت حفاظتي و جذابيت رانيز دارا باشد . با عنايت به اين که مواد بسته بندي توسط ماشين هاي مختلف فرايند مي شوند بنابراين خواص ديگري نيز بايد داشته باشند که عبارتند از : نرمش ، قابليت پذيرش چاپ ، قابليت استفاده در ماشين هاي لفاف ، قابليت دوخته شدن در حرارت ، شکل پذيري به کمک باد يا خلا و يا فن اوريهاي حرارتي . خواص مطلوب ديگري که به وﻴﮋه از ديدگاه صنايع غذايي مهم هستند عبارتند از : شفا فيت ، نفوذپذيري يا غير نفوذپذيري محصول نسبت به بخار اب وگازهاي دي اکسيد کربن ، اکﺳﻴﮋ ن و نيتروﮋن .

اگر چه تعداد زيادي از مسا ئل فن اوري مربوط به استفاده از مواد پلاستيکي در بسته بندي مواد غذا يي از جمله مشکلاتي هستند که کلا به صنعت بسته بندي مربوط مي شوند ولي برخي از مسا ئل مربوط به طبيعت ماده به کار رفته در بسته بندي هستند که بايد مورد توجه قرار گيرند . موفقيت کاربرد پلاستيک ها در بسته بندي نياز به همکاري توليد کنند گان مواد غذا يي ، سازند گان انواع پلاستيک ها ، طراحان ودر نها يت مصرف کنند گان دارد .ملا حظات اقتصا دي محدوديت هاي بيشتري را اعمال مي کند ، چرا که مصرف کننند گان صرفا به دنبال کيفيت محصول هستند تا بسته بندي انها .

نيازمند يها و وﻴﮋگيهاي مهم مواد بسته بندي مواد غذا يي را مي توان به شرح ذيل دسته بندي کرد :

-شفا فيت ودرخشش سطح ان براي رضايت وجلب نظر مصرف کننده

-کنترل در انتقال رطوبت

-کنترل در انتقال ساير گاز ها

-تحمل تغييرات درجه حرارت به هنگام نگهداري و استفاده

-فقدان مواد سمي

-ارزان بودن

-مقاومت در مقابل ضربه

مصرف کننده دوست دارد انچه مي خرد ببيند و بنابراين شفا فيت وشيش هاي مانند بودن بسته هاي مواد غذا يي نياز ضروري در بسته بندي انها است . مواد غير شفاف مانند سيني هاي سفيد رنگ نيز در حد وسيعي مورد استفاده قرار مي گيرند . اين سيني ها مانع از ان مي شوند تا مصرف کننده هر دو طرف ماده غذايي راببيند که در برخي موارد مانند بسته بندي گوشت از عدم اعتماد و مقاومت خريدار مي کاهد .کنترل تغييرات رطوبت موجود در ماده غذايي در طول نگهداري ان بسيار مهم است . برخي فراورده هاي غذا يي مانند چيپس ، پفک و بيسکويت بايد در موادي بسته بندي شوند که نفوذپذيري انها به رطوبت خيلي کم باشد تا تردي انها محفوظ بماند . همچنين از تبخير برخي مواد غذايي بايد جلوگيري گردد و در اين موارد نيز بايد از ورقه هايي با نفوذپذيري پايين استفاده شود . در بقيه موارد از دست دادن نسبي رطوبت ماده غذا يي مطلوب است تا از عرق زدن و تراکم بخار اب در داخل پاکت بسته بندي و در نتيجه از بين رفتن شفا فيت ان وخطر رشد کپکها جلوگيري شود .

علاوه بر اتنتقال بخار اب به داخل وخارج مواد بسته بندي ، کنترل نفوذ پذيري اين مواد نسبت به ساير گا ز ها مانند اکﺳﻴﮋ ن و گاز کربنيک نيز از اهميت وﻴﮋهاي برخوردار است . اغلب مواد غذا يي تازه نياز به تنفس دارند وبنابراين مواد بسته بندي اين گونه غذا ها بايد امکان تنفس را از نظر تامين اکﺳﻴﮋن و حذف گاز کربنيک فراهم اورد . در مواقعي که مواد بسته بندي انتخاب شده نتواند به اندازه کافي گازهاي تنفسي را منتقل نما يند ، از ورقه هاي مشبک يا سورخدار استفاده مي شود . در خصوص مواد بسته بندي گوشت تازه بايد به اندازه کافي اکﺳﻴﮋن از بيرون به داخل بسته بند ي نفوذ نمايد تا رنگ سطحي گوشت در حد مطلوب باقي بماند . از طرف ديگر مواد غذا يي که حاوي چربي زيادي هستند مانند لبنيات در صورتي که در معرض اکﺳﻴﮋن زيادي قرار گيرند اکسيده مي شوند و به همين علت اغلب در خلا ويا جو بي اثر بسته بندي مي گردند و از ورق هاي با نفوذپذيري خيلي پا يين استفاده مي شود . در بسته بندي قهوه يا ماهي که بوي انها بايد انحصا رﺃ در داخل بسته بندي باشد نيز مواد بسته بندي با نفوذپذيري پايين به کار گرفته مي شود . مواد غذا يي که در معرض اکسيداسيون هوا هستند اغلب با استفاده از موار انتي اکسيدان مانند BHA و BHT محافظت مي گردند . محصو لاتي مانند ورقه هاي نازک غلات و چيپس ، ظريف وشکننده هستند و بايد به صورت غير متراکم بسته بندي شوند . اين موضوع باعث افزايش هوا در داخل بسته بندي مي گردد که همراه با افزايش سطح تماس محصول با هوا امکان اکسيداسيون ان را بيشتر مي نمايد . افزودن مواد انتي اکسيد ان به مواد بسته بندي و ماده غذا يي باعث حفا ظت و قابليت نگهداري بيشتر ماده غذا يي مي شود . اضافه کردن انتي اکسيدان به مواد بسته بندي نياز به اين ماده را در خود ماده غذا يي کنترل مي نما يد . اگر چه انتقال انتي اکسيدان از مواد بسته بندي به داخل ماده غذايي ممکن است اتفاق بيفتد ولي مصرف کننده بيشتر علاقه مند است تا از غذا هايي که مقدار انتي اکسيدان کمتري دارند استفاده نمايند .

فن اوري هاي که مي توانند براي بسته بندي مواد غذا ييفرايند شده مورد استفاده قرار مي گيرند عبارتند از :

-ورق هاي خوراکي عايق براي کند کردن انتقال رطو بت بين اجزا تشکيل دهند ه يک ماده غذايي که داراي فعاليت ابي متفاوت هستند .

-گيرند هاي اکﺳﻴﮋن براي کند کردن اکسيداسيون چربي ها .

- گيرند هاي دي اکسيد کربن .

-گيرند هاي بو هاي نامطبوع

ساير انواع بسته بندي موثر غذا يي عبارتند از :

-ورقه هاي حساس به ميکروويو که باي افزايش سطح برخي از مواد غذ ايي مانند ورق هاي سيب زميني ، انواع نان ها وذرت باد کرده در محيط هاي گرم مورد اسفاده قرار مي گيرند .

-نشانگرهاي انجام فرايند ميکروويو

-ورقه هاي منتشر کننده بخار

-نشانگر هاي حرارت ديدگي بيش از حد مواد غذا يي که شرايط نامناسب فرايند حرارتي را اشکار مي سازند

-ارزيابي کننده تغييرات زمان – درجه حرارت براي نشان دادن ميزان کاهش قابليت نگهداري مواد غذا يي که در جريان توزيع انها ممکناست اتفاق بيفتد .

وسائل سيستم هاي مورد استفاده در بسته بندي

الف ) سيستم پر کننده و دربندي در خلا و شرايط جو اصلاح شده .

اين سيتم براي افزايش زمان نگهداري محصولات مورد استفاده قرار ميگيرد . اين دستگاه که توسط شرکت اتو پرود ساخته شده است به نام ( وک – يو – سيل ) معروف است . اين سيتم براي پرکردن مواد غذا ي حساس به اکﺳﻴﮋن مانند پنير کاتيج انواع سس ها و دسرهاي غذا ييمناسب است . اين دستگاه همچنين مي تواند در محصولاتي که براي استفاده از ماکروويو اماده شد هان و در ظروف عايق و قابل استريل ودر درجه حرارت بالا بسته بندي شد ه اند نيز مورد استفاده قرار ميگيرند . علاوه بر اين سيستم قادراست ترکيب جو و باقيمانده خلا در بال اي قئطي بسته بندي مواد غذايي را کنترل نمايد ودرصد اکﺳﻴﮋن موجود دران 5/0 درصد ويا کمتر کاهش دهد . براي پر کردن مايعات ، مواد چسبند ه ، مواد دانه دار ، ( مانند کنسرو لوبيا ) با ظرفيت 15000 ظرف مورد استفاده قرار گيرد .

ب ) تجزيه کننده قابل حمل

اين دستگاه ميزان اکﺳﻴﮋن و گاز کربنيک موجود در داخل بسته بندي با جو کنترل شده و يا اصلاح شده را بهصورت همزمان اندازه مي گيرد . سازنده ان شرکت کوانتک مي باشد که بالا ترين مدل ان ( دوال ترک D 902 ) نام گرفته است . پمپ مينياتور هواي داخل دستگاه را از داخل پاکت بسته بندي به قسمت حساس دستگاه هدايت مي کند که در انجا در عرض چند ثانيه درصد گاز هاي مورد نظر اندازه گيري وروي تا بلوي نمايشي ان به نمايش گذاشته مي شود . ميزان گاز کربنيک واکﺳﻴﮋن بين 1/0 تا 100 قابل انداز ه گيري است و حداقل تا 1/0 از اين گاز ها را مي توان اندازه گرفت .

 

ج) سيستم صحفه شير دار

اين سيستم درصد گازها را در داخل بشکه ها ، جعبه ها و ساير ظروف بزرگ بسته بندي کنترل مي کند . اين سيستم حاوي شير هوا يي مي باشد که به يک صحفه مسطح چسبانده شده است .در اين سيستم از صحفات متعددي مي توان استفاده کرد که شامل ورقه اي نازک پلي استر فلز دار و يا کاغذ چند لايه مي باشد .

د) ورقه ضد بخار اب

اين ورقه که توسط صنايع روپلاست توليد شده است به (روپلين ) معروف است و در بسته بندي قطعات محصولات تازه مورد استفاده قار مي گيرد . سطح ورقه پلي اتيلن (PE ) با نوعي رزين اصلاح شده است تا از تيره شدن لايه يسته بندي توسط بخار اب توليدي جلوگيري شود . در پاکتهاي پلي اتيلن معمولي که در بسته بندي بريد هاي محصولات تازه خوراکي استفاده مي گردد ، به علت تشکيل بار هاي الکتريکي ساکن روي سطح ورقه پلي اتيلن اشباع بخار اب براحتي اتفاق مي افتد . مزاياي اين نوع ورقه هاي پلي اتلين عبارتند از : تنظيم ومناسب کردن سرعت تنفس محصولات داخل بسته ؛ پايين بودن درجه حرارت موردنياز براي بستن پاکت ؛ مقاومت پاکت در مقابل پارگي ؛ شفا فيت عالي کيسه جهت نمايش مطلوب ماده غذا يي.

ه‌)تجزيه کننده ماده غذايي

اين تجزيه کننده که توسط کمپاني سرو مکس توليد شده است ، مي تواند مقادير اکﺳﻴﮋ ن و دي اکسيد کربن را در بسته هاي قابل ارتجاع ومحکم مواد غذاي و به صورت همزمان اندازه گيري نمايد . براي استفاده در بسته بندي در جو کنترل شده و اصلاح شده طراحي شده است . اين دستگاه قادر است نمونه هاي به کوچکي 8 ميلي ليتر حجم را نيز اندازه گيري کند .

و‌)ورقه هاي تاب دار پلي الفين

اين ورقه که توسط شرکت کريوويک معرفي شده است به نام 2001 _ BDF معروف مي باشد و نسبت به نفوذ اکﺳﻴﮋن و مواد معطر ه عايق است . از اين ورقه براي بسته بندي تعداد زيادي از مواد غذا يي معطره استفاده مي شود . پيچيدن مواد غذا يي با ورقه هاي معمولي باعث نفوذ بو هاي موادغذا يي مجاور به يکد يگر و توليد بوي مخلوط خاص مي گردد ، در حالي که با استفاده از اين ورقه ها ضمن حفظ تازگي محصول از تداخل بو هاي مختلف و نفوذ انها به خارج ماده غذ ايي نيز جلوگيري مي شود .

ز) دستگاه اندازه گيري گاز کربنيک

اين دستگاه که به ان انا گاز ( سي دي 95 ) معروف است براي اندازه گيري گازه ادر بسته بندي جو کنترل شده مناسب مي باشد . انا گاز داراي دو طول موج مادون قرمز بوده و قادر است گاز کربنيک و همچنين اکﺳﻴﮋن ، درجه حرارت و رطوبت را اندازه گيري کند . اين دستگاه به صورت دﻴﮋيتال تنظيم مي شود و توسط ميکروپروسسور کنترل مي گردد و در نه مدل ساخته شده است که مي تواند ميزان گاز را از يک قسمت در ميليون تا 100 % گاز موجود معين مي کند و تا 800 اندازه گيري نمونه را در حافظه خود نگه مي دارد .

ح) سيتم هاي بسته بندي سه گاز

اين سيستم ها که به (( فليور فرش )) معروفند با استفاده از سه روش مي توانند ترکيبات گاز موجود در داخل بسته بندي را براي افزايش زمان نگهداري فراورد ه هاي غذا يي تغيير دهند . اين سيتم طوري طراحي شده است که با استفاده از اکﺳﻴﮋن ونيترو ﮋن يا گاز کربنيک يا مخلوط سه گاز قادر است هر محصول معيني را بسته بندي نمايد و نيازهاي اختصاصي ان ماده غذا يي را براورده نمايد . زمان نگهداري مواد غذا يي را مي توان با جلوگيري از رشد باکتري ها وکپک ها ؛ کاهش تبخير و پلاسيدگي ؛ کنترل کردن واکنش هاي بيو شيميايي و انزيمي جهت کاهش سرعت فساد و رسيدن و حفاظت از طعم ،رنگ و بافت طبيعي انها افزايش داد . سيتم بسته بندي (( فيلور فرش )) توسط کمپاني ليکو ئيد کربن ساخته ومعرفي شده است .

مواد مورد استفاده در بسته بندي

مو اد بسته بندي شده طوري طراحي شده اند که با سرعت هاي نفوذ پذيري معيني و همخواني با سرعت تنفس سبزيهاي بستهبندي شده مي توانند ورود اکﺳﻴﮋن را به داخل بسته بند ي کنترل کنند و اجازه دهند تا دي اکسيد کربن خارج شود .مواد بسته بندي همچنين داراي استحکامي هستند که به راحتي ضربات مکانيکي مرحله توزيع مواد غذا يي را تحمل نمايند . کمپاني کريو واک کيسه ويا ورقه هاي بسته بندي مناسب محصولات مختلف ساخته و عرضه نموده است که عبارتند از : 900 _ B براي سيب زميني پوست کنده ؛ EZ 961 براي کاهوي فرايند شده ؛ 941 _ PD براي بروکلي و گل کلم ؛ 900 _ PD براي بريده سبزي ها ؛ 960 _ PD و RD براي استفاده محصولات تازه .

مواد ذيل در حد وسيعي براي بسته بندي مواد غذايي مورد استفاده قرار مي گيرند :

 

_ کاغذ ومحصولات کاغذي پوششدار

_ محصولات سلولزي _ سلوفان

فلزات _ ورقه حلبي ، الومينيوم ، فولاد زنگ نزن ، مفرغ

_ انواع سراميک

_ شيشه

_ لاستيک

_ پلاستيک

_ ترکيبات ديگر مانند چوب ، پارچه وغيره

اغلب مواد فوق سال هاست که استفاده مي شوند ودر اين مدت مشکل عمده در بسته بندي مواد غذا يي بوجود نياوردند . روش قديمي حمل چاي در صندو ق هاي چوبي ديگر مورد استفاده نيست و در مقابل استفاده از سراميک لعابدار نسبت به ظروف فلزي مانند سرب و کادميوم باعث کاهش الودگي مي گردد . از طرف ديگر پلاستيک ها که امتيازات زيادي به عنوان مواد جديد بسته بندي دارند مواد غذا يي را در تماس با گستره وسيعي از مواد مختلف شيميايي قرار دهند که قبلا تجربه نشده بودند . اين مسله از اين جهت بيشتر مورد توجه قرار گرفته است که مواذ بسته بندي به مدت زيادي در مجاورت مواد غذايي قرار مي گيرند .

 

مواد بسته بندي پلاستيکي :

پلي مر هاي اصلي مورد استفا ده در بسته بندي مواد غذايي همرا ه با توضيح مختصري در خصوص نحوه فراينده هاي توليد انها و خواص مشخصه محصول نهايي مورد بحث قرار مي گيرند . اهميت نفوذپذيري اين مواد به اکﺳﻴﮋن و بخار اب در انتخاب انها براي بسته بندي مواد غذايي بايد مورد توجه قرار گيرد .

اغلب پلي مري هاي که در بسته بندي مواد غذا يي استفاده مي شوند تروپلاستيک ها هستند ، در درجه حرارت بالا نرم مي گردند ودر اثر سرد کردن مجدد ا سخت مي شوند بدون اين که ترکيب شيميايي انها تغيير کند . در مقابل اين دسته ترمو ست ها هستند که در اثر گرم شدن به صورت غير قابل برگشت تغيير مي کنند . ترموپلاستيک ها ارجحيت دارند چون پلي مر اصلي ممکن است در معرض چند بار متوالي گرم کردن و سرد کردن در جريان توليد و تشکيل ورقه و يا ظرف قرار گيرد . ترموست ها به اين شکل فرايند نمي شوند . مصرف انها در صنايع غذا يي براي در بطري است که در اين صورت با ماده غذا يي تماس مستقيم ندارند .

1_ پلي الفين ها

پلي اتيلن :

پلي اتيلن از پلي مريزاسيون اضافي گاز اتيلن که از صنايع زغال سنگ و نفت به عنوان محصول فرعي يدست مي ايد .

پلي پروپيلن :

عضو بعدي گروه الفين ها هستند .

پلي وينيل کلرايد :

تعدادي از مواد پلاستيکي موجود ند که يک اتم ئيدروﮋن اتيلن توسط يک هالو ﮋن يا ساير گروهها جايگزين شده است .

پلي تترا فلوئو رو اتيلن :

2_ ترموپلاستيک هاي غير اتيلني :

نايلو نها ( پلي اميد ) :

نايلون ها شامل پلي مرها يي هستند که از تراکم يک دي اسيد بايک دي امين توليد مي شوند در حالي که فراورده هاي قبلي از واکنش هاي پلي مريزاسيون اضافي به دست مي امدند . اولين ترکيب نايلوني که توليد گرديد نايلون 6 و 6 بود که از اسيد اديپيک و هگزا متيلن دي امين تشکيا شده است .

پليمر هاي مرکب :

در برخي موارد پلي مرها يا با واکنش هاي اضافي بيش از يک نوع منو مر و يا تراکم سه نوع منو مر و يا با ترا کم سه نوع مونومر مختلف توليد مي شوند . در هر مورد بيش از يک نوع واحد تکراري در ساختمان پلي مر وارد مي گردد . به اين دسته از پلي مر ها ،پلي مر مرکب مي گويند .

انواع پلي مرهاي مرکب :

اتيلن ونيل استات

 

وينيل کلرايد

پلي استيرن

ساير مواد موجود در پلاستيک ها :

تمام پلاستيک ها علاوه بر ساختمان پلي مر اصلي داراي تعداد ي از ساير مواد هستند که يا در جريان توليد به انها اضافه مي شود و يا باقيمانده از واکنشهاي پلي مريزاسيون مي باشند . خود پلي مرها که داراي وزن مولکولي زيادي هستند به علت بي اثر بودن و حلاليت پايين در محيط هاي ابگونه و سيستم هاي چربي خيلي بعيد است که بتوانند به مقدار توجهي به داخل مواد غذا يي نفوذ کنند . حتي اگر تکه هاي از اين پلي مرها به صورت تصادفي بلعيده شوند ،نمي توانند با مايع ابگونه دستگاه گوارش واکنش نشان دهند . مسئله مربوط به بهداشت مصرف مواد پلاستيکي در بسته بندي مواد غذايي در خصوص مواد کوچک مولکولي مي باشد که ممکن است در داخل مواد پلاستيکي يافت شوند و در طول نگهداري به داخل مواد غذا يي نشت نمايند . همانطور که قبلا کفته شد اين مواد ممکن است که از دو منبع تامين شود :

1_ باقيمانده پلي مريزاسيون شامل مو نو مر ها ، اليگو مر ها ، کاتاليزورها ، حلا لها ، امولسيون کنند ها و مواد خيس کننده ، نا خالصي هاي مواد اوليه خام ، الودگيهاي دستگاه ، مهر کننده ها و محصولات ناشي از واکنش هاي فرعي .

2_ مواد افزودني که در جريان فرايند کمک مي کنند ، شامل انتي اکسيدان ها ، عوامل ضد چسبندگي ، عوامل تخليه کننده بار الکتريکي ساکن ، پايدار کننده اي حرارت ونور ، نرم کننده ها ، ليز ولغزنده کننده ها ، مواد رنگي ، پر کنند ه ها ، عوامل تسهيل کننده در جداشدن پلي مر قالب و قارچ کشها .

بسته‌بندی مواد غذائی

موادی که معمولاً برای بسته‌بندی مورد استفاده قرار می‌گیرند در کشورهای مختلف یکسان نیستند. علاوه بر این، صنایع با ارائهٔ فن‌آوری‌های جدید مواد تازه‌ای را برای بسته‌بندی مواد غذائی معرفی می‌کنند.

نان و شیرینی‌ها

این گروه‌ شامل نان، انواع کیک، بیسکویت و شیرینی است. مشکل اصلی نگهداری نان، بیات شده آن است. اما بسته‌بندی تا حدودی می‌توان از این پدیده جلوگیری کند. بیات شدن نان به سرعت اتفاق می‌افتد. در جریان بیات شدن نان، نشاستهٔ هیدراته (آبدار) به شکل بلور درمی‌آید، به‌طوری که دانه‌های متورم نشاسته به بلورهائی با تردی کمتر تبدیل می‌شوند. داشتن چربی پائین و کم بودن زمان نگهداری این محصولات از اکسیداسیون غیرضروری آنها جلوگیری می‌کند. در واقع نان اغلب بدون بسته‌بندی فروخته می‌شود. برای حمل دستی نان اغلب استفاده از کاغذ یا ورقه‌ٔ نازک کفایت می‌کند. اگرچه کیسه‌های پلی‌اتیلن به‌طور خاص برای قطعات نان استفاده می‌شوند و بدین ترتیب رطوبت نان حفظ شده و می‌تواند داخل فریزر نگهداری شود. انواع شیرینی و کیک دارای چربی و شکر خیلی بیشتری نسبت به نان‌های معمولی هستند که این مواد بیات شدن را به تأخیر می‌اندازند و باعث کاهش فساد میکروبی آنها می‌شوند. کیک‌ها اغلب در جعبه‌های مقوائی یا کارتن‌های محکم مجهز به پنجره‌های سلوفان شفاف بسته‌بندی می‌شوند. انواع بیسکویت و ویفرها به‌علت پائین بودن درصد رطوبت، مدت زمان بیشتری قابل نگهداری هستند. لفاف بسته‌بندی باید کاملاً از نفوذ رطوبت به محصول جلوگیری کند تا به شکنندگی و بافت آنها صدمه‌ای وارد نشود. در صورت افزایش میزان چربی این محصولات، از قابلیت نگهداری آنها کاسته می‌شود ولی لفاف باید از نفوذ چربی محصول به خارج کاملاً جلوگیری کند. چربی که در این فرآورده‌ها استفاده می‌شود به‌صورت هیدروژنه است و به کمک آنتی‌آکسیدان‌ در مقابل اکسیداسیون حفاظت می‌شود. در اینگونه موارد اغلب از سلوفان و پلی‌پروپیلن استفاده می‌شود.

غلات

ورقه‌های نازک و خشکی که از خمیر غلات ساخته می‌شوند باید حالت شکنندگی خود را حفظ کنند. اگر بسته‌بندی آنها باز نشود مدت زیادی قابل نگهداری هستند. مسئلهٔ مهم در نگهداری این محصولات جلوگیری از جذب رطوبت، کاهش شکنندگی و سفت شدن بافت آنها است. البته این فرآیندها قبل برگشت هستند. آنها در کاغذهای موبی بسته‌بندی شده و سپس برای حفاظت در مقابل ضربات مکانیکی ناشی از حمل‌ونقل در داخل کارتن‌های مقوائی قرار داده می‌شوند. برخی از فرآورده‌های غلات در حد مصرف انفرادی در کاغذهای پوشیده از پلی‌اتیلن بسته‌بندی می‌شوند. لایهٔ پلی‌اتیلن هم از نفوذ رطوبت جلوگیری می‌کند و هم در فرآیند بسته‌بندی، به کمک حرارت دوخته می‌شود. در شرایطی که حفاظت از اکسیداسیون سطحی محصول موردنظر است از مواد آنتی‌اکسیدان اغلب BHA و BHT استفاده می‌شود. غلاتی که به‌صورت داغ مصرف می‌شوند، برای کاهش زمان پخت آنها در منزل به کمک پخت مقدماتی یا استفاده از آنزیم فرآیند می‌شوند. برخی اوقات بخش چربی دانه‌های غلات حذف می‌شود، بنابراین خطر اکسیداسیون چربی به حداقل می‌رسد. چون محصول نهائی خشک می‌شود بنابراین از نظر فساد میکروبی تقریباً در امان است. اگر مواد قندی به این فرآورده‌ها اضافه شود یا خود آنها شیرین باشند، باید در برابر جذب رطوبت محافظت شوند تا از چسبناک شدن آنها جلوگیری شود. اگرچه احتیاجات بسته‌بندی این محصولات کمتر از سایر فرآورده‌هاست ولی بسته‌بندی ناقص غلات باعث ضایع شدن آنها از طریق حملهٔ حشرات می‌شود.

شیرینی و شکلات

شکلات حاوی چربی بالائی است و باید در مقابل نفوذ چربی از مادهٔ بسته‌بندی حفاظت شود. شکلات در ورقه‌های نازک آلومینیومی یا شیشه‌ای پیچیده می‌شود. قوطی‌های شکلات دارای درپوش شیشه‌ای یا PVC هستند و برای حفاظت از گرد و خاک آنها را در لایهٔ نازک شفاف، از جنس سلوفان یا پلی‌پروپیلن قرار می‌دهند. این جعبه‌ها ممکن است قبل از فروش به مدت چندین ماه نگهداری شوند. تغییرات درجهٔ حرارت در دورهٔ نگهداری یا از دست دادن رطوبت زیاد، باعث بروز لکه‌های چربی در سطح محصول می‌شود. در هر صورت مواد بسته‌بندی غیرشفاف نسبت به شفاف ارجحیت دارند چرا که نفوذ چربی از بسته‌بندی غیرشفاف نسبت به شفاف ارجحیت دارند چرا که نفوذ چربی از بسته‌بندی غیرشفاف در دید مصرف‌کننده پنهان می‌ماند. شیرینی‌ها و ژله‌ها در کیسه‌های پلاستیکی با لوله‌هائی از جنس کارتن و ورقه‌های دولایهٔ آلومینیوم کاغذ پیچیده می‌شوند. برخی از انواع شیرینی‌ها به‌صورت انفرادی در سلوفان، پلی‌پروپیلن یا کاغذهای مومی بسته‌بندی می‌شوند. از کاهش آب در محصولات باید جلوگیری شود چرا که از دست دادن رطوبت در آنها باعث بلوره شدن قند و سفت شدن بافت آنها می‌شود.

قهوه

انواع قهوه‌هائی که در حال حاضر در بازار وجود دارند عبارت است از قهوه‌ٔ بو داده، پودر قهوه برای دم کردن و همچنین قهوه‌ٔ اسپری یا خشک شده در انجماد که بلافاصله قابل مصرف هستند. قهوه به‌خاطر طعم مخصوصش مصرف می‌شود که در جریان بو دادن آن به‌وجود می‌آید. قهوه در قوطی‌هائی که در آن محکم بسته می‌شود ریخته شده و برای حذف اکسیژن در شرایط خلاء بسته‌بندی می‌شود. موقعی که در قوطی باز شود، عطر قهوه از دست می‌رود و روغن آن در جریان هوا اکسیده می‌شود. قوطی‌های فلزی حاوی قهوه مجهز به درپوش‌های پلی‌اتیلنی هستند. قهوهٔ فوری و عصارهٔ آب داغ و قهوه است که توسط اسپری یا غلطک خشک شده و در بطری‌های شیشه‌ای با درپوش کاغذ مومی بسته‌بندی می‌شود. قهوه‌ٔ خشک رطوبت‌گیر است ولی نسبت به دانهٔ قهوه کمتر در معرض اکسیداسیون قرار می‌گیرد، چون چربی آن در انجماد خشک شده‌اند دارای خاصیت رطوبت‌گیری بیشتر و حاوی مواد فرار بیشتری هستند و چون در معرض فرآیند استخراج به کمک آب داغ قرار نگرفته‌اند. برخی از انواع قهوه در کیسه‌های پلی‌استر ـ آلومینیوم ـ پلی‌اتیلن بسته‌بندی می‌شوند.

فرآورده‌های لبنی

این گروه شامل شیر، کره، بستنی، ماست و پنیر است. ویژگی‌های این محصولات بالا بودن چربی و آب آنهاست. اگرچه کاغذهای مومی و چند لایه تا حدودی در بسته‌بندی شیر استفاده می‌شوند ولی شیشه هنوز به‌عنوان یکی از مهمترین مواد بسته‌بندی شیر به‌کار گرفته می‌شود. بستنی ابتدا به‌صورت نیمه منجمد بسته‌بندی شده و سپس کاملاً منجمد می‌شود. مواد بسته‌بندی باید درجهٔ حرارت ۳۵ درجهٔ سانتی‌گراد زیر صفر را تحمل کنند و معمولاً از کارتن‌های مقوائی محکم و مومی و پوشیده از پلیمر مرکب اتیلن وینیل استات تشکیل شده است. در بسته‌بندی بستنی از ظروف پلی‌استیرن هم استفاده می‌شود. ماست نیز گاهی در چنین ظروفی بسته‌بندی می‌شود که به‌علت مقاومت به اسید و نفوذناپذیری نسبت به مواد معطر مورد توجه هستند.ورقه‌های پنیر فرآیند شده تحت گاز دی‌اکسیدکربن و در کارتن پوشیده از سلوفان بسته‌بندی می‌شوند. کره و مارگارین دارای درصد چربی بالاتر و آب کمتری نسبت به سایر فرآورده‌های شیری هستند و برای ابقاء ترکیبات معطر باید در سرما نگهداری شوند. کاغذ و ورقه‌ٔ آلومینیومی برای بسته‌بندی گروه کره و مارگارین مورد استفاده قرار می‌گیرد.

مواد غذائی خشک

این گروه شامل انواع سوپ‌ها، خمیر سیب‌زمینی، میوه‌ها، مخلوط‌های نانوائی، فرآورده‌های خمیری پخته (ماکارونی و اسپاگتی) و برنج است. نیاز اصلی بسته‌بندی این محصولات دور بودن نگه‌داشتن اکسیژن نیز ممکن است ضروری باشد و در مورد برخی دیگر از مواد غذائی مانند پودرها شیرخشک و تخم‌مرغ که نسبت به اکسیداسیون بسیار حساس هستند، از گازهای مختلف استفاده می‌شود. پوشش‌های چندلایهٔ حاوی آلومینیوم مانند پلی‌اتیلن ـ آلومینیوم ـ کاغذ بهترین بسته‌بندی برای این محصولات است.

مواد غذائی منجمد

بسته‌بندی مواد غذائی منجمد باید بتواند از کاهش رطوبت توسط تصعید و متعاقب آن سوختگی و همچنین ضایعات مواد معطر فرار جلوگیری کند و اکسیژن و نور را از مادهٔ غذائی دور کند. سوختگی محصول منجمد که تبخیر سریع لایه‌های سطحی و فساد اکسیدی آن است به‌علت تغییرات درجهٔ حرارت و جابه‌جائی رطوبت اتفاق می‌افتد و در نتیجه فاصلهٔ بین محصول و بسته‌بندی باید به حداقل کاهش پیدا کند که این کار توسط ورقه‌های تاشو انجام می‌گیرد. کیسه‌های پلی‌اتیلنی همراه با ورقه‌های آلومینیومی در حد وسیعی استفاده می‌شوند.

گوشت

گوشت تازه به‌منظور محافظت در مقابل آلودگی خارجی، کاش تبخیر و از دست دادن رطوبت و حفظ رنگ قرمز آلبالوئی روشن سطح آن، بسته‌بندی می‌شود. برای این منظور نفوذ اکسیژن از خارج به داخل بسته‌بندی برای تبدیل بافت ماهیچه‌ای ارغوانی به رنگ قرمز روشن اکسی هموگلوبین ضروری است که در این مورد از ورقه‌های PVC و سلوفان استفاده می‌شود. برای نگهداری بیشتر گوشت (بیش از دو تا سه روز) از ورقه‌های غیرقابل نفوذ به اکسیژن و بخار آب مثل ترکیبات پلیمری VDC و VC استفاده می‌شود، چون برای بسته‌بندی در خلاء نیز مناسب هستند. اگر گوشت در معرض هوا قرار گیرد، رنگ آن از تیره به قرمز تغییر می‌کند. در محصولات فرآیند شدهٔ گوشت، رنگ آن توسط نیتریت پایدار می‌شود. اینگونه محصولات گوشتی معمولاً در محیط عاری از اکسیژن و غیرقابل نفوذ به انواع گازها بسته‌بندی می‌شوند که برای این منظور از موادی مانند PVDC استفاده می‌شود. این مواد قادرند رنگدانه‌ها را از اکسیداسیون محافظت کنند و زمان نگهداری محصولات را افزایش دهند.در ادامهٔ مبحث به مواد مختلفی که معمولاً برای بسته‌بندی میوه و سبزی‌ها به‌کار می‌روند، می‌پردازیم.کیسه‌های پلاستیکی بسته‌بندی اکثر میوه‌ها و سبزی‌ها و در کیسه‌های پلاستیکی بسیار رایج است. قیمت این نوع مواد ارزان و بسته‌بندی محصول با آنها آسان است. کیسه‌ها را می‌توان در اندازه‌های متفاوت و از جنس‌های مختلف تهیه کرد ولی این نوع بسته‌بندی محصول را در برابر ضربات و فشارهائی که به هنگام حمل‌ونقل وارد می‌شود، محافظت نمی‌کند. انواع متعددی از پلاستیک‌های شفاف و نیم‌شفاف با ترکیبات متفاوت به‌صورت تجاری موجود است که در بین آنها می‌توان پلی‌اتیلن، پلی‌استر، پلی‌استرین، پلیوفیلم، سلوفان و پلی وینیل کلرید را نام برد. امروزه پلی‌اتیلن در بسته‌بندی کیسه‌ای از لحاظ ارزانی، شفافیت و مقاومت نسبی شرکت فراوان دارد. کیسه‌های آماده شدهٔ پلی‌اتیلن همیشه در دسترس است و مراکز بسته‌بندی می‌توانند کیسه‌های مورد مصرف خود را از ورقه‌های پلی‌اتیلن تولید کنند. از مزایای ورقه‌های پلاستیکی می‌توان نمایان بودن محصول بسته‌بندی شده، محدود بودن قابلیت نفوذ آن به آب و داشتن مقاومت نسبی در برابر پاره شدن را نام برد. برای اکثر سبزی‌ها و میوه‌ها بالا بودن رطوبت نسبی مطلوب خواهد بود ولی همچنان که رطوبت نسبی به ۱۰۰ درصد نزدیک می‌شود، میکروارگانیسم‌های فاسد کننده نیز رشد کرده و گسترش می‌یابند. با توجه به عیوب فوق، بعضی از محصولات را در کیسه‌های بسته‌بندی می‌کنند که در آنها تهویه نیز صورت پذیرد.

کیسه‌های توری

تهویه در این کیسه‌ها که معمولاً در کارخانه‌ها ساخته می‌شوند به خوبی انجام و از جمع شدن آب جلوگیری می‌کند. کیسه‌های توری از مواد مختلفی نظیر نخ‌های پلاستیکی، پنبه‌ای، کنفی و... ساخته می‌شوند.

مزیت اساسی کیسه‌های توری عبارت است از:

رطوبت نسبی چندان بالا نمی‌رود و در نتیجه بخار آب روی بسته جمع نمی‌شود.

محصول داخل بسته نمایان است.بسته‌بندی به سهولت انجام می‌شود.سینی‌های یکبار مصرف

یک نوع بسته‌بندی که برای مصرف‌کنندگان مطلوب به نظر می‌رسد، سینی‌های مخصوصی که از مواد ارزان‌قیمت نظیر خاک‌اره، پلاستیک و... در کارخانه‌ها قالب‌ریزی و ساخته می‌شوند. این سینی‌ها در اندازه‌های مختلف ساخته می‌شوند ولی معمولاً ابعاد آنها طوری است که بتوان ۴ تا ۵ سیب، گلابی، یا پرتغال را در یک ردیف جا داد. در این نوع بسته‌بندی پس از قرار دادن محصول در سینی روی آن را با ورقه‌ای از پلاستیک شفاف می‌پوشانند و محصول از همهٔ جوانب به استثناء قسمتی که زیر لایهٔ پلاستیکی قرار دارد به‌طور رضایت‌بخشی در مقابل صدمات مکانیکی محافظت می‌شود، لذا در حین حمل‌ونقل باید دقت کافی شود تا از طرف پوشش پلاستیکی آسیب نبیند. چنانچه این نوع بسته‌بندی برای حمل محصول به مکان‌های دور در نظر گرفته شده باشد، بهتر است به‌صورت چندتائی در ظروفی از جنس چوب و غیره بسته‌بندی شود.

جعبه

گاهی میوه‌ها را در جعبه‌های چوبی یا مقوائی بسته‌بندی می‌کنند. در اینگونه موارد، میوه‌ها را روی صفحات قالب‌ریزی شدهٔ مقوائی یا پلاستیکی که به‌طور مخصوص جداسازی شده‌اند می‌چینند و تعدادی از این صفحات را در یک جعبه روی هم قرار می‌دهند و بسته‌بندی می‌کنند.

تاثیر استفاده از ظروف یکبار مصرف بر مواد غذایی

اولین اثر مضر محصولات ساخته شده از پلی استایرن ( ظروف یکبار مصرف ) به صورت یک عامل سمی موثر بر اعصاب است که سیستم مرکزی و ثانویه اعصاب انسان را مورد حمله قرار می دهد.

تجمع مواد پلی استایرن محلول در چربی در بافت های غنی از چربی مغز و نخاع می تواند موجب اختلالات مزمن یا حاد در سیستم عصبی شود .

به عنوان مثال زنانی که در معرض بخارات پلی استایرن بوده اند دچار اختلالات عصبی و مشکلات قاعدگی شده اند و تماس طولانی مدت با مقادیر کم این مواد موجب ایجاد اختلالات عصبی از قبیل خستگی، عصبی بودن، بی خوابی و حتی اختلالات خونی از قبیل کاهش پلاکت های خونی و هموگلوبین، اختلالاتی از قبیل ناهنهجاری های کروموزومی و لنفاوی می شود.

بهجت زمان افزود: اگر چه شواهدی وجود دارد که وجود این پلاستیک ها موجب ابتلاء به سرطان در حیوانات می شود ولی اثرات سرطان زایی آن بر انسان هنوز به اثبات نرسیده است.

از آنجا که فرایند ساخت پلیمر ها دارای بازده 100 درصد نیست همواره مقداری ماده اولیه به صورت عمل نکرده وجود دارد که این ماده اولیه معمولاً در روغن و اتانول محلول بوده است و به طور معمول در غذا ها و نوشیدنی ها یافت می شود، پس پلاستیک های پلیمری یک بسته بندی نا مناسب برای محصولاتی است که حاوی ویتامین A هستند و برای گرم شدن در مایکروویو قرار می گیرند و هیچ ظروف یک بار مصرفی که حاوی غذای آماده برای مایکروویو شدن است پس از یک بار مصرف نباید مورد استفاده قرار داد چون تحت گرمایش شدید باعث مهاجرت مولکول های پلیمری به غذا می شود و باعث ایجاد اثرات مضر بر بدن می شود.

هشدار پزشكان درباره ظروف یک ‌بار مصرف

این در حالی است كه پیش از این مسئولان وزارت بهداشت و كارشناسان مختلف، بارها نسبت به استفاده از این ظروف هشدار داده بودند. واقعیت این است كه این روزها استفاده از این نوع ظرف چنان متداول شده است كه به سختی می‌توان دنیای بدون یك بار مصرف‌ها را مجسم كرد.

علاوه بر آبمیوه فروشی ها، بستنی فروشی‌ها، پیتزا فروشی‌ها، سلف سرویس ادارات و دانشگاه‌ها، پای ظروف یك بارمصرف به میهمانی‌های خانگی هم باز شده است و بسیاری ترجیح می‌دهند هنگام پخش غذای نذری و در مراسم هایی مانند جشن تولدهای كودكانه دردسر شستشوی ظرف را به‌ كلی از برنامه حذف كنند و از بشقاب و لیوان‌های رنگارنگ پلاستیكی استفاده كنند.

طبیعی است كه وقتی كالایی این چنین جای خود را در سبد خانوار باز می‌كند، با چند اطلاعیه بهداشتی مصرف آن محدود نمی‌شود، اما استفاده صحیح از این پدیده حداقل كاری است كه می‌توان نسبت به آن امید داشت. ضمن اینكه استفاده از ظروف یك بار مصرف گاهی اوقات محاسنی هم به همراه دارد و اطلاعیه ی دانشگاه علوم پزشکی ایران دقیقاً به همین موضوع اشاره دارد:

«به منظور جلوگیری از مسمومیت‌های ناشی از آلودگی ظروف توصیه می‌شود جهت توزیع مواد غذایی و آشامیدنی از ظروف یك بار مصرف استفاده شود.»

البته به نظر نمی‌رسد این توصیه دانشگاه علوم پزشكی ایران با اطلاعیه‌های قبلی وزارت بهداشت منافاتی داشته باشد که این گونه بود:

«حتی المقدور در مكان‌هایی كه ظرفشویی حداقل دو مرحله‌ای شستشو- آبكشی موجود و امكان شستشوی صحیح و ضد عفونی مناسب وجود دارد، توصیه می‌شود ظروف شیشه‌ای (پیركس)، استیل و چینی سالم بدون ترك خوردگی و لب پریدگی به جای ظروف یك بار مصرف مورد استفاده قرار گیرند.»

ظرف شفاف به‌علاوه ی غذای داغ مساوی ‌است با سرطان

اگر به هشدارهای كارشناسان در مورد ظروف یك بار مصرف دقت كنیم، متوجه می‌شویم كه فصل مشترك تمام این اطلاعیه‌ها یك جمله است: ظروف یك بار مصرف بی‌رنگ و شفاف فقط برای غذاها و نوشیدنی‌های سرد مناسب هستند و نباید برای نوشیدنی‌ها و غذاهای داغ استفاده شوند. همچنین ظروف یك بار مصرف سفید رنگ و فوم دار برای مواد غذایی سرد، گرم و مرطوب مناسب هستند، ولی برای مواد غذایی داغ نباید استفاده شوند و استفاده از این ظروف مثلاً برای پیتزایی كه در دمای 140 درجه سانتیگراد طبخ می‌شود، توصیه نمی‌شود.

استفاده نابجا از ظروف پلی‌اتیلن(پلاستیکی) موجب آزاد شدن مواد آلی و تركیبات شیمیایی موجود در دیواره ظروف و ورود آنها به داخل مواد غذایی می‌شود كه مصرف آنها برای سلامتی مضر است و ممكن است مشكلات گوارشی و حتی بروز برخی بدخیمی‌ها در افراد را به دنبال داشته باشد.

خسروی، كارشناس بهداشت محیط در این زمینه می‌گوید: «در ساخت ظروف یك بار مصرف، به منظور جلوگیری از شكنندگی ظروف، از مواد پلاستیكی لایزر استفاده می‌شود. بنابراین اگر در درون این ظروف آب جوش یا غذای داغ مانند آش ریخته شود، این مواد حل شده، وارد بدن می‌شوند و به دلیل داشتن تركیبات خاص منجر به بروز سرطان‌های مختلف می‌شود. این خاصیت به خصوص در مورد ظروف یك بار مصرف شفاف كه درصد بالاتری از مواد سرطان‌زا را دارا هستند و در جامعه كاربرد بیشتری هم دارند، بسیار حائز اهمیت است.»

اما نكته مهم دیگر در استفاده از ظروف یك بار مصرف به نوع رنگی این ظروف مربوط می‌شود كه استفاده از آنها احتیاط بیشتری را می‌طلبد، چرا كه اصولاً جنس یك بار مصرف‌ها به گونه‌ای است كه توانایی نگهداری رنگ را ندارند و هنگام تماس با چای یا غذای داغ رنگ حل می‌شود و یك لایه از آن همراه غذا یا چای میل می‌شود. اما از آنجایی كه خوردن رنگ در هیچ شرایطی توصیه نمی‌شود، اگر در میهمانی خود قصد استفاده از تكنولوژی‌های نوین را دارید، لطفاً به این بهانه رنگ به خورد خلایق ندهید!

 

استاندارد را فراموش نكنیم

اما علاوه بر انواع پلاستیك‌هایی كه به عنوان ظروف یك بار مصرف در سرو چای یا غذا مورد استفاده قرار می‌گیرند، دسته‌ای دیگر از این مواد به عنوان ظروف آشپزخانه، ظروف نگهداری غذا در یخچال، ظروف بسته بندی مواد غذایی به خصوص لبنیات مانند ماست و پنیر و همچنین بطری‌های آب معدنی استفاده می‌شوند كه استفاده از این ظروف نیز مستلزم رعایت نكات ایمنی خاصی است.

دكتر كشاورز، متخصص تغذیه، در این زمینه می‌گوید: «به طور كلی پلاستیك‌ها، پلیمرهایی هستند كه از سنتز مواد اولیه‌ای به نام مونومر تهیه می‌شوند. مونومرها موادی سمی و برای سلامت انسان مضر هستند؛ در حالی كه پلیمرها خنثی هستند و مشكلی ندارند. اما اشكال كار اینجاست كه معمولاً در فرایند تهیه پلیمرها مقداری مونومر باقی می‌ماند. اگر این فرآیند اصولی و مطابق استانداردهای لازم صورت گرفته باشد، مشكلی برای سلامت افراد به وجود نمی‌آورد. برای همین در استفاده از پلاستیك‌ها به عنوان ظروف غذا باید بسیار محتاط بود و در ضمن به هرنوع پلاستیكی نباید مجوز بسته بندی مواد غذایی داده شود.»

نكته دیگری كه دكتر كشاورز به آن اشاره می‌كند، مطلبی است كه استفاده كنندگان از ظروف هم باید به آن توجه كافی داشته باشند و ظروف یك بار مصرف پلاستیكی را حتماً از مراكز معتبر كه از مواد اولیه مرغوب و مطلوب استفاده می‌كنند؛ تهیه كنند.

اما در میان تمام انواع ظروف یك بار مصرف شاید بتوانیم از بطری‌های آب آشامیدنی به عنوان پرمصرف ترین انواع این ظروف نام ببریم. بطری‌هایی كه در ماه‌های گرم سال حتی اگر حاوی آب معدنی نباشند، به طور مرتب از آب شهری پُر می‌شوند و درون یخچال قرار می‌گیرند تا آب خنك مصرفی خانواده را تامین كنند و در دیگر ایام هم برای نگهداری موادی چون آب لیمو و آب غوره مورد استفاده قرار می‌گیرند.

دكتر كشاورز در زمینه استفاده از این بطری‌ها می‌گوید: «معمولا جنس این بطری‌ها از PVC است كه مشكلی هم برای سلامت انسان به وجود نمی‌آورد. اما اگر آب بیش از 6 ماه در این ظروف نگهداری گردد، آلوده می‌شود. بنابراین خانواده‌ها باید از استفاده مكرر این ظروف برای نگهداری آب در یخچال خودداری كنند.»

طبیعتاً وقتی برای نگهداری آب استفاده طولانی مدت از بطری‌های یك بار مصرف توصیه نمی‌شود، هیچ عقل سلیمی حكم نمی‌كند كه مواد ترشی مانند آب لیمو، آب غوره و سركه را در طولانی مدت در این ظروف نگهداری كنیم؛ به خصوص كه خاصیت اسیدی این مواد تاثیر بیشتری بر بطری دارد.

تاثیر ظروف استیل، تفلون و ... بر غذا

1- ظروف استیل:

این ظروف از تركیب آهن و فلزات دیگر ساخته شده اند و بسیار با دوام و در مقابل فرسودگی مقاوم اند. این ظروف حاوی كروم، نیكل، مولیبدن و تیتانیوم هستند كه به ظرف حالت سختی می دهند و آن را در مقابل آسیب ناشی از حرارت بالا، خراشیده شدن و ساییده شدن مقاوم می سازند.

ظروف استیل حرارت را به طور یكنواخت منتقل نمی كنند و غذا را باید مرتب در آنها هم زد تا یكنواخت حرارت ببیند. برای انتقال بهتر گرما به ته بیشتر این ظروف لایه آلومینیومی یا مسی می دهند. تولید كنندگان این ظروف هشدار می دهند كه غذاهای اسیدی(مثل گوشت ،گوجه فرنگی،آلو ،چغندر و ...) و نمكی برای مدت طولانی در ظروف استیل نگهداری نشوند.

2- ظروف نچسب:

اگر چه پوشش این ظروف با خراشیدن یا سائیدن كنده می شود، ولی سازمان غذا و دارو تائید كرده كه این ذرات بدون تغییر از بدن عبور می كنند و دفع می شوند و خطری برای سلامتی ندارند.

ظروف نچسب تنها وقتی مضر می شوند كه تا دمای بالاتر از 350 درجه ی سانتیگراد یا 650 درجه ی فارنهایت حرارت داده شوند. این هنگامی رخ می دهد كه یك ماهیتابه خالی روی شعله گذاشته شده است. در این حالت لایه ی نچسب، دودی آزاد می كند كه سمی و آزاردهنده است. البته از دودی كه روغن های معمولی روی حرارت ایجاد می كنند، كمتر سمی است.

3- ظروف ملامین:

این ظروف باید دارای مهر استاندارد باشد، در غیر این صورت ممكن است از كربنات كلسیم در تهیه آن استفاده شده باشد كه كاملا خطرناك است. ظروف ملامینی تقلبی اغلب سبك می باشند. جهت براق نمودن ظروف ملامین از پوشش گلیزر استفاده می شود كه در صورت مناسب نبودن یا استفاده طولانی مدت، ممكن است آسیب ببیند.

4- ظروف پیركس:

بسیاری از ظروف پیركس مخصوص مایكروویو هستند و می توانند بدون خطر در مایكروویو به كار برده شوند. بعضی حتی روی گاز هم می توانند گذاشته شوند. با این وجود باید از تماس مستقیم این ظروف با المنت های برقی و حرارت مستقیم خیلی زیاد اجتناب كرد. ظروف پیركس حرارت را به خوبی، ولی به طور غیر یكنواخت منتقل می كنند. این ظروف برای پخت و پز در فر و نگهداری مواد غذایی مناسب اند، با غذاهای اسیدی واكنش نمی دهند و تمام انواع غذاها را می توان به شكل بی خطر در آنها پخت. اما برای استفاده روی گاز، باید مرتب غذا را در آن هم زد تا حرارت یكنواخت منتقل شود.

5- ظروف یك بار مصرف:

در هنگام استفاده از ظروف یك بار مصرف باید به علامت اختصاری كه در كف ظرف حك شده است، توجه كرد:

استفاده از ظروف پلی اتیلنی (PE) و پروپیلینی(PP) كه به رنگ سفید می باشند و عمدتا برای بسته بندی و نگهداری محصولات لبنی، روغن و سركه به كار می روند، برای مواد غذایی گرم و مرطوب بلامانع است.

استفاده از ظروف پلی استایرنی فوم دار (EPS) و ظروف پلی استایرنی سفید رنگ (HIPS) برای مواد غذایی گرم و مرطوب مشكلی ایجاد نمی كند، ولی برای نگهداری مواد غذایی داغ مثلا با دمای 140 درجه ی سانتیگراد نامناسب است.

استفاده از ظروف پلی استایرنی شفاف(GPPS) تنها برای نوشیدنی های سرد مناسب است و برای مواد غذایی داغ مثل چای و قهوه مناسب نمی باشد.

 

 

روش‌های مدرن بسته بندی مواد غذایی

در دوران های اولیه تاریخ وقتی بشر غذایی را به دست می‌آورد بلافاصله آن را به مصرف می‌رساند. خانواده‌ها و روستاییان آنچه را كه تولید می‌كردند یا به دست می‌آوردند خود مورد استفاده قرار می‌دادند. آنها چون خودكفا بودند لذا نیاز كمتری به بسته بندی غذا یا نگهداری و نقل و انتقال آن وجود داشت. زمانی كه نیاز به ظروف احساس شد، طبیعت پاره ای مواد نظیر لفاف و پوسته در اختیار بشر می گذاشت تا نیازهای خود را برطرف كند. بعدها ظروف تهیه شده شكل تكامل یافته‌ای به خود گرفت و از مواد طبیعی چون چوب كنده كاری شده، گیاهان بافته شده و استخوان حیوانات ساخته می‌شد. از زمانی كه مواد معدنی و شیمیایی كشف شد، فلزسازی و سفالگری توسعه پیدا كرد كه در نتیجه آن سایر اشكال بسته بندی نیز به وجود آمدند.

وزانه بیش از پنج میلیارد لیتر آب آشامیدنی، شیر، آب میوه و سایر مواد غذایی مایع در جهان مصرف می شود. بسته بندی و روش نگهداری نقش مهمی در حفظ كیفیت این محصولات دارد. در واقع مواد غذایی سالم باید بدون نیاز به افزودن مواد نگهدارنده و یا نگهداری در یخچال، بسته بندی شود و در اختیار مصرف كنندگان قرار گیرد. چنین امری چگونه ممكن است؟ مقاله حاضر در صدد ارائه تاریخچه مختصری از روش های بسته بندی و تشریح آخرین فناوری ها در این زمینه است كه در قالب بسته بندی اسپتیك ظهور پیدا كرده است.

در دوران های اولیه تاریخ وقتی بشر غذایی را به دست می آورد بلافاصله آن را به مصرف می رساند. خانواده ها و روستاییان آنچه را كه تولید می كردند یا به دست می آوردند خود مورد استفاده قرار می دادند. آنها چون خودكفا بودند لذا نیاز كمت